炖豆腐时，可以采取以下方法让豆腐不破皮不老：
1. 选择优质豆腐：购买时尽量选择质地坚实、不易破碎的优质豆腐。
2. 切块前处理：在切块之前，可以在豆腐表面轻轻抹上一层淀粉，然后再切块，这样可以增加豆腐的坚固程度，防止破碎。
3. 清水焯水：将豆腐块放入沸水中焯水一下，这样可以去除豆腐的异味并使豆腐更加坚固。
4. 控制火候：炖豆腐时火候要控制好，火不要开得太大，以免豆腐因温度太高而老化。
5. 添加适量水分：适量的水分可以保持豆腐的口感，但不要加入过多水分，以免豆腐变得太嫩而破碎。
6. 加入调味料：可以适量加入一些调味料，如葱姜蒜、酱油等，让豆腐更加美味。
通过以上方法炖豆腐，可以有效避免豆腐破皮老化的问题，让豆腐保持鲜嫩的口感。
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