变更和风险对项目质量有着重要的影响，管理者在项目质量管控中应该采取一系列措施来应对这些影响。
首先，对于变更的影响，管理者应该建立一个变更管理制度。这个制度应该明确变更的流程、责任人和决策机制。在实施过程中，所有变更都需要经过严格的评估和审批，以确保变更对项目质量的影响是可控的。此外，管理者还应该建立一个变更控制台账，记录所有的变更内容和变更后的影响，以便及时追踪变更的实施情况。
其次，对于风险的影响，管理者应该制定一个风险管理计划。这个计划应该包括风险的识别、评估、应对和监控等环节。在识别风险时，可以通过专家访谈、头脑风暴和历史数据分析等方法来获取风险信息。在评估风险时，可以使用定性和定量的方法来评估风险的可能性和影响程度。在应对风险时，可以采取风险避免、转移、减轻和接受等策略来降低风险对项目质量的影响。在监控风险时，可以建立一个风险指标体系，定期对风险进行监测和评估，及时采取措施来应对风险的变化。
此外，管理者还可以采取一些其他的措施来应对变更和风险对项目质量的影响。例如，建立一个项目质量团队，由专业人员负责项目的质量管理工作；建立一个质量管理文档库，存储项目的相关文档和信息，方便查阅和共享；定期组织质量培训和沟通会议，提高团队成员的质量意识和技能。此外，管理者还可以使用一些质量管理工具和技术，如故障模式和影响分析（FMEA）、质量控制图和六西格玛等，来提高项目的质量管理水平。
综上所述，管理者在项目质量管控中应该建立一个变更管理制度来应对变更的影响，并制定一个风险管理计划来应对风险的影响。此外，还可以采取一些其他的措施和使用质量管理工具和技术来提高项目的质量管理水平。