馒头加热后发生收缩的主要原因是:面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。当蒸制结束打开锅盖时,尤其迅速打开锅盖时,气温骤然降至一百摄氏度以下,馒头中的水蒸汽迅速冷凝,导致馒头内部压力迅速降低,而此时外部气压仍为一个大气压,如果馒头内外气压不能迅速达到平衡,馒头势必要被大气压压缩而体积变小,甚至完全被压成死面。筋力强、质量好的面粉做的馒头以及表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头容易出现这种现象。
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