蚝油不是发酵调味品，容易变质，蚝油内含有糖、淀粉、丰富的微量元素和氨基酸，开盖后常温保存容易发生氧化分解，为微生物繁衍提供优良条件，所以耗油开盖后要冷藏保存。
蚝油是用蚝(牡蛎)熬制而成的调味料，是广东常用的传统的鲜味调料。
蚝油是鲜味调料，使用范围十分广泛，凡是呈咸鲜味的菜肴均可用蚝油调味。
蚝油可以与其他调味品配合使用，但如果耗油与辛辣调料、醋和糖共享，蚝油的鲜味和特殊风味会被掩盖。
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