Technology科技分析与检测浓香型酒曲贮存时间对白酒发酵的影响□ 石永凌 唐胜春 方 辉 四川剑南春集团有限责任公司摘 要：通过对浓香型酒曲在不同贮存时间的微生物含量和理化性能指标进行检测，了解酒曲中各种类微生物含量在自然贮存过程中的变化规律。采用模拟生产发酵的实验方法，并结合发酵程度以及产品中微量香味物质变化情况。分析浓香型酒曲贮存时间对白酒发酵的影响，为现行制曲工艺的完善和高品质白酒的质量控制提供参考。关键词：浓香型酒曲；贮存时间；微生物含量；模拟生产发酵节。无论是传统工艺发酵还是新工艺制曲是白酒酿造工艺中的重要环谢产物的研究，逆向分析酒曲贮存时白酒生产，酒曲的质量都直接决定着间对白酒生产发酵的影响，以及产品发酵的好坏以及产品质量的优劣。随风格特征的变化规律。为何要通过模着现代检测设备的发展和检测手段的拟生产发酵进行逆向研究？因为浓香多样化，以及白酒酿造工艺水平的不型酒曲在复杂的窖池环境中，影响因断提高，对制曲工艺也提出了新的要素较多，其发酵过程又相对缓慢，发求。目前行业内浓香型大曲的检测方酵周期长也是其特点之一。过去大量研究结果表明，单一对浓香型大曲进方法上分别通过感官辨别成品曲断面法和检测标准还是具有一定的通用性，行研究，往往不具备生产实用性情况、菌丝分布形状、曲砖色泽香味，再则虽同为浓香型白酒生产企业，但[4-7]。理化指标上分别通过曲砖水分、由于原料配比、制曲工艺、白酒发酵糖化力、液化力、发酵力\\酯化力等酸度、工艺与产品风格特征等条件仍存在着性能指标的检测来对酒曲的质量进行差异，使得各白酒企业对成品曲的使目前这种传统经验与理化数据结合的综合判定。从多年实际生产情况来看，结果进行逆向研究，可以客观的反映用标准略有不同[8]。因此，通过发酵不同贮存时间的浓香型酒曲在对整个现阶段酿酒生产对成品酒曲质量检测辨别方法虽然已比较成熟，能够满足的基本需要。但仍摆脱不了传统酿造一定的通用性和参考价值。发酵过程中的影响。该研究方法具有1 材料与方法度较大的情况。因此，要相对稳定的白酒质量不够稳定、生产工艺调整难1.1材料酿造出玉液琼浆，单从现行的酿造工同贮存时间的优质浓香型大曲。混合优质浓香型酒糟、同批次生产不条件艺上讲，还需要进一步完善制曲工艺[1-3]。1.2试剂粮（即大米、糯米、玉米、高粱和小麦）。可见酒曲在白酒酿造中的重要作用。俗话说“糟为酒体，曲为酒骨”，谈到酒曲就离不开制曲工艺，什么才液（1 mol/L）稀硫酸（1 mol/L），氢氧化钠溶是完善的制曲工艺？怎样才能生产出L），无水乙醇（AR）。，氢氧化钠溶液（0.1mol/1.3主要仪器内已做过大量的研究报道。但具体存“优质酒曲”？对于这些问题，行业放多久的酒曲更有利于现代酿酒生产仪；液相色谱仪；高精密度密度计（测超低温冷冻箱；7890型气相色谱的使用？不同存放时间的酒曲对白酒发酵有哪些影响？对产品风味质量又近红外分光光度计；无菌室（净化级量酒精度）；高压灭菌锅；生化培养箱；有哪些影响？很多新老工艺员仅知道别一万级）；高精度电子天平；2 500 新曲入库后，必须要存放一段时间后mL才能使用，冷凝水系统；1 000 mL发酵瓶；发酵栓；温度计；可循环本实验通过对模拟发酵程度和代但往往缺乏系统性研究[2-3]。mL电热套；1 000 斗（直径长颈蒸馏烧瓶；纱布；长颈玻沙漏60 mm）；橡皮塞若干以及100 食品安全导刊 2019年6月玻璃弯管。1.4 实验方法的性能测试1.4.1 超低温冷冻状态下酒曲样品3冷冻箱中保存。每月拿出个平行样，抽真空放入取同一批酒曲样品分-80 ℃超低温12份，每份药理化性能测试和微生物数量测试。1份进行曲1.4.2 自然老熟酒曲样品的性能测试统自然老熟方法贮存，取同批酒曲样品分12份，采用传3个平行样，做曲药理化性能指每月取出一份，标和微生物数量测试。每份1.4.3 实验用酒曲样品的采集与保存 行常温保存，从第一月开始，每月分采集同一批次优质成品大曲，进别取其中一份抽真空先后其余酒曲仍留在原有曲房常温贮存。-80 ℃低温保存，1.4.4 模拟生产发酵实验 12个月共取12个样品，备用。下，发酵瓶用高压湿热灭菌锅酒精浸泡灭菌15 min。发酵栓121 ℃酵原料（发酵母糟分别和2 h。风干，冷却备用。将发用75%的品混合）装入发酵瓶中。装瓶时，需12份酒曲样要求每个样品除酒曲不同外，其他条根据实验要求调整发酵原料松紧程度，件完全一致。插入温度计，并在发酵栓中添加用发酵栓将发酵瓶封口，栓再次密封。最后，将整个发酵装置浓H2SO4，隔绝空气。用石蜡将发酵2 mL 温培养。放入生化培养箱中，根据实验要求控1.4.5 实验室蒸馏浸泡，然后再用氢氧化钠溶液浸泡，将实验所需的玻璃仪器用稀硫酸最后用纯净水洗净，并烘干；向1 000 分析与检测mL若干沸石，放入电热套中。准确称取蒸馏烧瓶中加入500 mL纯净水和1.4.6 测定方法300 g月份的理化性能指标和微生物数量见低温干燥条件下贮存酒曲在各个入长颈玻沙漏斗中；然后将发酵后的酒糟，混匀后均匀放析：Agilent6890GC，对蒸馏样品进行INNOWAX，检测器温度色气谱相柱色为谱HP-分表1、图电热套、1 000 mL1 000 mL颈玻沙漏斗（直径长颈蒸馏烧瓶、长口温度环境下的酒曲，各种理化性能变化不管、冷凝管（24 mm60 mm）、玻璃弯序升温条件为260 ℃，分流比为280 ℃20∶,1，程进样如表1。1和图1所示，在低温干燥大，微生物数量也无明显的变化。与可控温冷凝水循环系统接上；打开标口）、橡皮塞电热套蒸馏，开始时调节电热套电压15 5 ℃℃/min/min的速40 度℃保持升至100 8 min,℃，再以 再以性能指标和微生物数量2.1.2 自然条件下贮存酒曲的理化为220 V，当蒸馏烧瓶中纯净水开始沸8 min；糟醅样品通过近红外分光光度的速度升至220 ℃，保持指标和微生物数量见表自然条件下贮存酒曲的理化性能为腾并出现水蒸气后，调整电热套电压进行检测。计进行测定；酒精度通过精密密度计如表2和图2所示，在曲房自然2、图2。循环冷凝水温度为100 V；打开冷凝水循环开关，调节15 ℃，进行接酒。2结果与分析用高酒度进行色谱分析。馏，对馏出酒样通过添加无水乙醇提50 mL量筒接50 mL酒样后停止蒸2.1超低温冷冻保存酒曲和自然贮存条件下贮存酒曲的各种理化性能和微酒曲的性能测试生物数量，相对低温干燥密闭贮存条件理化性能指标和微生物数量2.1.1 低温干燥条件下贮存酒曲的酒曲，除水分、酸度会随着空气湿度、下的变化比较明显。自然条件下贮存的温度、细菌总数等因素的变化而波动外，水分（%）参数12.51月2月12.63月表1 低温干燥状态下酒曲各月份的理化性能指标412.4月5月6月7月8月911.6月1011.2月11酸度（度）12.3月12糖化力0.9812.4液化力3.058351.018201.071.1311.68021.0411.28111.0212.08231.1511.41.008061.013.048073.063.023.078131.121.1211.1月 1.07酯化力3.018120.2994.20.3192.50.2891.83.113.027990.2793.50.3091.63.050.2892.20.2991.00.2790.82.90810发酵力92.83.100.3096.60.3190.12.888050.2889.20.28 细菌总数霉菌数酵母数120010008006004002000123456789101112图1 低温干燥状态下酒曲微生物数量变化曲线参数1月2月3月表2 自然条件下贮存酒曲各月份的理化性能指标12.24月酸度（度）水分（%）12.511.55月6月月9月10糖化力0.9212.68351.1212.47321.377261.411.5111.01.6613.07月813.21.2212.21.3811.0月1111.5月121.50液化力酯化力3.0592.83.0286.62.2164082.21.756081.356121.230.855860.825361.721.5211.6月 0.3182.10.915800.805020.71328发酵力0.3091.62.680.320.290.3072.50.3173.50.2868.40.2563.20.2460.90.754450.2557.70.2352.60.24Jun. 2019 CHINA FOOD SAFETY 101Technology科技分析与检测细菌总数霉菌数酵母数想要采用不同贮存时间的同一酒曲，使用同一糟赔，又要同期发酵是不可1200能实现的。1000由于间隔周期太长，发酵母糟的同一如果采用分批发酵的方法，性又无法保障。但直接采用不同批次800酒曲进行同期生产试验，往往导致实600验结果不具备参考价值。因此，从以400干燥贮存方法可保证曲药性能在较长上实验结果可以看出，采用低温冷冻2000生产发酵实验的同一性要求。时期内相对稳定，从而达到后续模拟2.2模拟生产发酵实验123456789101112图2 自然条件下贮存酒曲微生物数量的变化曲线存时间的酒曲进行同期发酵、蒸馏，模拟生产环境，分别采用不同贮其他各种理化性能指标和微生物数量，都会随着酒曲贮存时间的增加而降低。减少。酵母数在成品酒曲相对干燥的条并对蒸馏酒样中微量香味成分进行分少，细菌总数在其中霉菌的数量会在5、6个月后也会明显4个月后大量减件下略有降低，但总体趋于平稳。2.1.3 酒曲同一性选择由以上数据并根据实验同一性，以浓香型白酒中主要几种香味物质的析对比。由于微量香味物质种类繁多，变化为例，如表3。表3 采用不同贮存时间酒曲发酵生成的微量香味成分主要微量物质（单位：mg/100 mL）贮存时间（月）乙缩醛乙醛18.30119.20220.14419.11617.56714.6410丙酮64.5617.8563.9821.40356.8320.21529.1117.37825.8114.181130.5126.4212.321225.783-羟基2-戊酮16.5419.3670.6522.7438.2928.7528.3215.11933.5617.6421.2418.9425.7833.1721.3922.5530.6621.4530.4822.31正丙醇-2-丁酮异丁醇17.1232.4718.6732.6519.7026.5420.6327.4627.9820.9731.2421.5820.1918.4334.2123.5413.8622.555.2920.1418.652.8419.303.14异戊醇42.1621.3319.2341.2020.5043.2019.2528.0227.658.3324.8224.854.663.7341.3421.0843.1222.3445.8324.9645.1324.3123.6418.352.42286.2148.63232.6444.6789.8545.9245.6624.8746.14207.0144.32183.4545.33135.3442.68111.8338.7539.1572.4835.2067.3271.6546.1125.10乙酸乙酯27.5166.1446.06丁酸乙酯27.1964.21己酸乙酯26.35乳酸乙酯189.65乙酸280.05224.89140.24273.32301.2033.64275.64286.42254.86256.42243.21246.31231.45225.78225.82234.65227.13212.04231.64228.69224.67218.94230.74214.31237.56丁酸己酸32.08133.65129.89110.8893.1132.0492.1034.0092.2034.4186.9473.5485.3136.2596.32109.7438.1255.07117.0237.0348.20116.4537.6444.77113.6439.5041.62121.2140.7740.67117.3142.3537.32115.4840.122.2.1 出酒率的变化规律含量，会随着酒曲贮存时间的不同而如图3所示，发酵母糟中的酒精2.2.2 微量香味物质的变化情况改变。酒曲贮存时间在2中，使用不同贮存时间酒曲发酵的酒的含量整体上会随酒曲贮存时间的增最快，前加而减少，其中乙酸乙酯的含量下降8个月下降最为明显，9个出酒率增加到最大值。酒曲贮存时间个月以上时，酸类物质变化趋势如图主要酯类物质含量变化如图4所示。在物质变化趋势见图5所示，醇类酯的含量在酒曲贮存前月以后稳定在一个固定区间。己酸乙但稳定在一个固定区间内。7个月以上时，出酒率明显下降，量变化见图6，醛、酮类物质含如图4所示，几种主要酯类物质7。趋势，3、43个月有上升降低。而乳酸乙酯和丁酸乙酯的下降个月含量最高，后期缓慢102 食品安全导刊 2019年6月分析与检测较为缓慢。如图5所示，乙酸的含量会随酒加而略微升高。醇类物质的变化规律如图6，除正随酒曲贮存时间的改变变化较大。特如图7所示，醛、酮类物质含量曲贮存时间的增加而降低，前降低幅度较大，8、9个月后相对稳定。7个月丙醇会随酒曲贮存时间先升高后降低外，异丁醇和异戊醇含量变化规律并别是乙缩醛和在3-羟基而己酸和丁酸会随酒曲贮存时间的增不明显。对稳定。3，4个月后大量下降，7-2-丁酮的含量乙醛含量3个月前略微升高，个月后相 图3 不同贮存时间酒曲发酵的酒精含量变化趋势 图4 使用不同贮存时间酒曲发酵的几种主要酯类物质含量变化 图5 使用不同贮存时间酒曲发酵几种主要酸类物质含量变化 图6 使用不同贮存时间酒曲发酵几种主要醇类物质含量变化图7 使用不同贮存时间酒曲发酵几种主要醛、酮类物质含量变化Jun. 2019 CHINA FOOD SAFETY 103Technology科技分析与检测4，5物质呈现略微上升趋势。个月后又略微降低。而其他酮类3结论酒曲的贮存时间主要影响酒曲中各种通过模拟发酵实验结果可以看出，酒功能性酶的活性。群微生物的含量和比例，以及各种酿干燥的自然贮存过程中，酒曲中各种从各种微生物含量上看，在相对微生物含量均会随贮存时间的增加而减少。其中细菌和霉菌的变化较大，前月后数量下降相对缓慢。酵母数量在6、7个月会大量减少，而7、8个成曲入库后变化较小。微生物含量比例的改变，直接影响出单从模拟发酵结果上看，各种群酒率和酒体的风格特征。使用贮存时间量较高，不仅发酵初期升温较快，对在3个月内的酒曲，因醋酸菌含致白酒发酵不正常，出酒率较低，而酵母和霉菌的增殖具有抑制作用，导且高，发酵初期代谢产物中乙酸含量量严重影响高品质白酒的生产。使用贮增使加，得酒醛、体中酮乙类酸物乙质酯含的量含较也量高，大存酒功能性酶的活性逐渐减弱，出酒率期在8个月以上的酒曲，由于酿间较长，带来的酒曲损耗也将增大，和酯化能力也逐渐降低。同时贮存时资金回收周期也相应的增加。在此特别需要注意的是，对模拟发酵结果的分析，仅代表的是一种研究方法和变化规律。因各白酒企业自身的工艺特点、贮存室条件、气候条件、季节变化和产品质量要求很难完全一致。在选择合适的酒曲贮存期时，不应固定104 食品安全导刊 2019年6月在单一的数字上。例如，春季和夏季生产的酒曲，由于季节变化，在相同和比例是不同的。又例如，机械制曲的贮存时间内，其各种群微生物含量与人工制曲，尽管用相同的原料进行量和比例也可能不同。因此，建立酒同批次发酵，成曲中各种群微生物含曲微生物指标，并根据实际生产需要科学选择贮存时间，才是降低诸多客的办法。观因素对生产发酵的影响最行之有效 贮存时间的酒曲发酵，不仅可以从工从产品质量要求上看，使用不同艺上对发酵过程进行调整，还能从发酵源头对产品中各种香味成分的比例进行控制。根据各种性能指标和微生物指标，可单独使用达到生产使用标准的酒曲；也可将多批次不同贮存时间的酒曲按比例混合使用，从而实现除勾调以外，另一种可直接调整产品风格特征的工艺手段，丰富了现代企业发展对高品质产品的质量要求。4讨论论，对于采用“低温入窖，缓慢发酵”综上所述并结合生产实践进行讨方法的浓香型白酒的生产，目前大多数酒企在酒曲的用量上是否过量？从实验结果来看，当酒曲的基本性能在企业标准范围内时，酒曲中酵母含量的多少和酿酒功能性酶活力的高低，在白酒生产发酵过程中对出酒率和酯本性能上看，却差异很大，因此本实化力的影响是较小的。但从酒曲的基已满足生产发酵的要求。另一方面，验提出疑问，实际生产用曲量是否早从微生物含量变化的结果上看，是否可以简单的将酒曲的贮存过程，直接看作是功能性菌群自然纯化的过程？就实际生产而言，对酒曲中各种微生曲提升白酒优质品率的关键要素？因物含量比例的控制，是否才是通过酒此，在现有酒曲标准的基础上，根据各企业制曲工艺特点，结合自身产品的风格特征，建立适合自身白酒发酵的微生物指标，可能会是最终确定酒曲贮存时间，完善酒曲质量标准的重要研究方向，为高品质白酒酿造提供技术方法与质量保障。参考文献[1]徐占成.酒体风味设计学.[M]北京:新华出版社,2003.[2]白酒酿造工艺[M].北京:中国酿酒工业协会,2005.[3]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京:中国轻工业出版社,2005.[4]赵东,乔宗伟,彭志云.浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物区系及其生态因子演变研究[J].酿酒科技,2007（7）：37-39.[5]贺小贤.生物工艺原理.[M]北京:化学工业出版社,2003.3.[6]Bicker staff CF. 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