豆奶的生产工艺与配方

豆奶的生产工艺与配方

大豆含蛋白质约30～40%，脂肪约15～20%；富含人体唯一必需的脂肪酸——亚油酸及丰富的磷脂，能降低血液中的胆固醇和血脂、抑制脂肪血管壁沉积，并具有健脑作用。大豆中还含有碘、胡萝卜素、纤维素、维生素E、铁、锌、硒等，具有抗癌、健身、补血之功能。经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。利用大豆制成豆奶，是使这些成分变成能为人体可吸收的最为有效的方法。

1、生产工艺流程

大豆→精选、清杂→灭酶→浸泡、脱皮→磨浆→过滤→煮浆→配料→精磨→均质→装瓶→加热、灭菌→降温→贴标→成品

2、调配豆奶的操作步骤

1）原料的选择

黄豆的质量直接影响饮料的品质，黄豆富含蛋白质，脂肪，也易受黄曲霉菌的污染。因此应选择新鲜，无霉烂变质，成熟度较好的原料选用饱满无皱，有光泽、完全成熟的大豆，剔除虫咬、霉变、破碎豆粒。

2）浸泡

经过预处理的黄豆一般都需浸泡。浸泡后的豆子细胞结构软化，组织疏松，这样可以降低磨浆能耗和设备磨损，提高胶体的分散程度和悬浮性，蛋白质的提取率也可增加。浸

泡时，要根据季节确定浸泡水温和时间，一般不宜用沸水浸泡，以免蛋白质变性。通常夏季浸泡温度稍低，时间稍短；冬季浸泡温度稍高，时间稍长。浸泡时间过短会影响蛋白质的提取率；时间过长，易引起微生物繁殖生长，蛋白质及糖类物质发酵分解产生酸味，影响成品的风味和稳定性。以大豆3倍量的水浸泡大豆10～12小时。夏天温度高时，缩短浸泡时间，冬天温度低时延长浸泡时间。

3）脱皮清洗

搓掉大豆皮，并清洗之。

4）磨浆

为了不影响原料提取率，浸泡好的原料要加水，约为配料水量的50%-70%，经粗磨后送入胶体磨细磨。

5）分离

将料液通过200-300目过滤布滤去渣，将浆渣用80℃的水经搅拌，再经研磨甩渣分离2-3次，力求将渣中残存的水溶性蛋白质提出来，以此提高原料的利用率。

6）调配

将稳定剂与少量的白砂糖干混合后，在不断搅拌下，撒入40kg左右冷水中，加热煮沸5～10分钟，使其完全溶解，然后，趁热冲入豆浆中；其余配料加无菌水溶解后，在不断搅拌下加入豆浆中，以改善饮料的口感和细腻感。

7）煮浆

将已调配好的豆奶加热升温到65℃-75℃，以待均质加热豆浆。

8）调香

加工之后的豆浆总有一点豆腥味会影响产品的口感，也就是所谓先天不足，可以通过后天的改进使之口味更加完美。现市场上豆奶多数的口味是豆香＋奶香，口味比较单一，近来也有冬瓜茶这种风味的豆奶在市场上流行起来，我们通过实验确认冬瓜茶这种香型确实能和豆香协调。

9) 均质

料液经过均质可破碎脂肪球、蛋白质大颗粒，使饮料口感细腻，并防止脂肪上浮，成为稳定的乳浊液，该工序是生产豆奶饮料不可缺少的。一般生产中采用两次均质，第一次均质压力约为20-25Mpa,第二次约为25-40MPa。

10）灌装

瓶子和瓶盖都必须先灭菌，均质后的料液在温度高于80℃时，迅速、准确地连续灌装封瓶。

11）杀菌

市场零售的采用高压杀菌（20分钟/121℃）。

3.调配豆奶配方

白糖 8% 黄豆 6% 奶粉4% 豆奶稳定剂 0.3% 香兰素100PPM

（1）0 4--2 2 4 豆 奶 0.05 % ML37225乳化炼奶0.04％

（2）04--415冬瓜茶 0.07% MS12171枣子0.01% ML37225乳化炼奶0.02%

⒍调配：⒎煮浆：⒏精磨、均质：在80℃左右进行胶磨和均质。胶麿三遍后再均质二次，均质压力为25MPa。

⒐调PH值：在充分搅拌下,用小苏打或柠檬酸调pH为6.8～ 7.2。

生产中要注意尽可能缩短磨浆至杀菌工艺的时间，以免微生物过多的繁殖；同时，要注意将奶液的pH值调为7.0左右（pH值过高，影响口味，过低则杀菌时易引起豆奶絮凝）。