现代食品营养与安全标准论文

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学院：电气与信息工程学院 专业：计算机科学与技术 班级： 学号： 姓名：

摘要

人的生命必须通过饮食来维持,人的生命质量和精神心理与饮食营养有极大的关系,人的智力、体力、学习能力、运动能力、防病能力、康复能力、生殖能力、寿命、身高、体重也都与营养饮食有不可分割的联系。营养素摄入不平衡将引起很多疾病。所以合理营养和平衡膳食是预防疾病的重要措施。作为21世纪大学生，学习和宣传健康的饮食方法义不容辞，但前提是我们要理解什么是营养，而什么状态是属于健康。我们在饮食的过程中既要做到营养的均衡，平时也要注意养成良好的饮食习惯，本文通过论述现代食品营养与安全的基础知识来阐述这一观点。

关键词:饮食 养生 合理营养 膳食 食物营养

1.讨论我们日常生活中食品营养搭配的基本原则

a) 膳食所提供的各种营养素要符合幼儿生长发育的需要，各种营养素之间保持平衡关系。 b）少食多餐，每日5-6餐

c）合理选择食物，包括：乳类、蛋类、粮食、肉类、豆类、蔬菜和水果等。注意食物种类与色泽的搭配，培育幼儿对食物的兴趣，养成良好的饮食习惯

d）烹调方法应适合幼儿的消化和吸收能力，所提供的食物尽量做到软、烂、细、碎，以蒸、煮、烩、炖为主。避免使用刺激性食物，如辣椒、胡椒、咖喱、咖啡等 e) 口味宜清淡、少盐，不宜使用味精、色素等调味品和添加剂

f）保证饮食卫生，少吃生冷食物，烹调好的食物尽量一次吃完，注意餐具的消毒

2.我国居民饮食与健康的关系

在今天营养过剩让人触目惊心，它已造成了严重的国民健康危机。据一系列的调查报告显示：

在中国，与营养过剩有关的成人高血压患病率已高达18.8％，约1.6亿人，比1991年增加了7000多万；成人糖尿病患病率也已高达2.06％，全国共约2000万患者；大城市20岁以上人群糖尿病患病率从1996年的4.6％上升到6.4％。此外，营养过剩所导致的慢性非传染性疾病的发病率逐年上升，高血压、高脂血症、冠心病、脂肪肝和动脉硬化等“文明病”泛滥，肥胖已成为社会“公害”。而所有这些，都涉及到营养不合理问题。在我国第一大城市上海，居民死因顺位已从50年代的麻疹、肺结核和老衰让位于现在的主要与膳食结构与食物营养相关的恶性肿瘤和心、脑血管病，其中心脏病的死亡率已超过日本。因心、脑血管病和癌症死亡的人数已占总死亡人数的64％以上，占国民死因首位。特别是糖尿病，1979年的患病率仅占该市全部人口的0.67％，而生活条件的迅速改善，快速的富营养化过程，再加上缺乏必要的营养学知识，到了1998年已上升至3.21％，2001年北京等地区糖尿病患

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病率竟高达6％！以上疾病与营养摄入过剩有极大的关系。

随着生活质量的普遍提高，我国居民的身体素质却大不如前。 随着我国经济的迅猛发展和社会的进步，居民的经济收入逐步提高，国家的食物生产与供应以及价格发生了很大的变化，导致了人们食物消费结构的变化，随之而来的是膳食结构的变化导致居民营养健康水平的变化。

我国城乡居民能量及蛋白质摄入基本得到满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升，而谷物食品消费量呈明显下降的趋势。居民微量营养素的缺乏还普遍存在。膳食铁的摄取和吸收率、维生素A的摄入量和膳食钙的摄取还达不到每日推荐摄入

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量的50%。

以上这些状况说明了我国居民在食品营养摄入方面没有良好的营养健康意识。

3.几种营养素对人体的不同作用

人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素”。人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素，共5大类，其中营养素不能在体内合成，而必需从食物中获得，称为“必需营养素”。其中包括9种氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸；2 种脂肪酸：亚油酸、仅一亚麻酸；碳水化合物；7种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；8 种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴；14种维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、烟酸、泛酸、叶酸、维生素B12、胆碱、生物素；加上水等，共计40余种。其中碳水化合物、脂类和蛋白质因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为“宏量营养素”；矿物质和维生素因需要的相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为“微量营养素”；矿物质中有7种在人体内含量较多，叫做“常量元素”，有8 种在人体内含量较少，称“微量元素”。这些营养素在体内有三方面功用：一是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量；二是提供人体的“建筑材料”，用以构成和修补身体组织；三是提供调节物质，用以调节机体的生理功能。营养素有这三方面的作用，可见营养素是健康之本，是健康的物质基础。

补充维生素A能消除过多的自由基，帮助身体延缓衰老。 维生素E是重要的抗氧化剂，可增进免疫力。

而维生素B6有助于肌肤健康，维持神经系统功能。 维生素B12可预防营养贫血，促进神经系统健康。 补充钙减缓骨骼钙质流失，预防骨质疏松。 中老年人易缺铬，而铬有助于糖类代谢。 钾的摄入稳定血压，维持水电解质平衡。

4.食品营养对于人类健康的意义

广大群众是食品的最终消费者，是优质食品的受益者，也是劣质食品的受害者。人人都是消费者，个个不是局外人，从这个意义上说，维护身体健康也要靠我们自己。君不见，窈窕女子，在满是塑料袋，剩饭菜的垃圾上吃烧烤；三五大汉，裸背街头，狂吃大排档；西装革履轿车下来，背街小巷，寻吃牛肉汤猪头肉等特色美味。此时他们都全然不顾肮脏的环境、脏污的碗筷，反复使用过的洗碗水、裸放的，长时期间存放的菜肴，和摊主滴到锅里的汗，闲时抠脚丫的手，消费者已成为不法经营者的利益共同体和同盟，还谈何食品安全，何谈自我保护。我们要摒弃贪便宜、图方便、随大流等不合理的消费习惯，培养进名店、购名品、看日期、查包装的科学消费习惯；要留意识别优劣食品的知识，不断提高鉴别水平和自我保护能力；还要放弃老好人思想，增强维权意识，积极为有关部门提供线索，并主动协助监管部门的工作。形成人人远离不洁食品，个个打击伪劣食品的良好食品消费环境。 “以人为本，安全第一”，为了母亲的微笑，为了孩子的笑声，为了更加阳光灿烂的明天，让我们携起手来，让食品企业、政府部门、消费者共同努力，打造安全、卫生、有质量的生活。

5.我国食品安全现状

“毒瓜子事件”、“苏丹红事件”、“地沟油事件”等等事件的发生为消费者敲响了有关食品安全的警钟，不仅使消费者在食品领域投注了更多的关注，同时也吸引了国家食品安全部门几乎所有的关注，在全国掀起了有关食品安全的质检浪潮。

在消费者关注食品安全的同时，也显现出食品在消费者生活中的重要地位。每个人的生活离不开食品，食品安全的背后隐藏着最重要的食品营养与健康的重大问题。随着我国农业的发展，化学肥料、催熟剂以及反季蔬菜水果的逐渐普及，我们的食品已经存在着严重的问

题。

近几年，虽然我国不断加大食品安全的监管力度，但“从农田到餐桌”的食品产业链条依然危机四伏。卫生部的统计数据表明，我国食品安全问题更趋严重，频频见诸媒体和走进公众视野的如广东“毒大米”案件、“瘦肉精”猪肉中毒事件、安徽“阜阳劣质奶粉事件”、“苏丹红一号事件”等。此外，涉及到因食品添加违禁物质造成的食物中毒事件时有发生。

我国食品安全问题的表现主要有以下三点：一是在种植、养殖等生产环节污染问题严重。我国农产品生产多以农户为单位，由于农村技术水平整体较低，在单纯追求高产量、低成本的观念趋使下，违规使用农药和违禁药物现象较常见。二是加工领域安全状况不容乐观。我国食品生产企业多、规模偏小，缺乏生产合格食品的必备条件。而相对较具规模的食品企业，由于体制等多种原因，在质量管理、产品开发、市场经营等方面观念滞后，产品质量不容乐观。三是食品流通领域秩序混乱。全国食品经营企业大多为个体工商户，缺乏必要的食品储运设施，缺乏有效的安全检测手段和质量控制措施，使造假者有机可乘，甚至有些不法企业

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贪图私利，蓄意出售过期或变质食品。

主要原因则有以下几点：一是法律监管体系缺乏完整性和系统性。二是食品安全监管缺乏威慑力。三是食品安全监管部门职能不清，监管不力。四是食品安全标准技术含量低、不

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统一、不完善。

鉴于我国食品的安全现状，我们必须完善制度以保证食品的安全。唯有在保证了食品安全的状况下，才能将食品营养与健康提上桌面。

谈过了我国食品安全的现状，我们进一步了解食品营养的情况：

如今我国的食品营养面临着营养缺乏和营养摄入结构失衡的双重挑战。世界发达国家的经验表明，在人均GDP超过八百美元以上时，是人们膳食模式转型的关键时期，也是疾病谱发生快速转变的时期，如果不加干预和引导，饮食相关性疾病就会呈现快速的上升趋势。近年来，中国的经济发展突飞猛进，人均GDP已达八百美元以上，但国民的营养不良状况并未随着经济的发展而得到显著改善，居民的营养问题反而呈现总量放大和结构更趋复杂的发展趋势。从2002年全国营养与健康调查报告来看，我国居民仍然面临着营养缺乏和营养摄入

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结构失衡的双重挑战。

6.我国食品存在哪些安全隐患

(1)化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中

由于多施和不按规定要求滥用农药，我国每年因农药引起的食物中毒事件屡屡发生，特别是蔬菜中残留的有机磷中毒。蔬菜中残留的有机磷被人体吸收后，通过血液输送到全身各个脏器，导致中毒，严重时还出现生命危险。我国农产品中有机磷残留量超出国家标准的现象较为突出。再有我国每年大量、超量或不合理地施用化肥于农作物上，使化肥在土壤中的残留量越来越重，化肥施用不当、滥用化肥生产的蔬菜对人体健康的威胁并不亚于蔬菜中残留的农药。硝酸盐本身并没有毒，但在人的口腔和胃肠中会在细菌的作用下还原为亚硝酸盐。当亚硝酸盐大量聚集则可能引起中毒，长期摄入，可诱发消化道系统癌变。流行病学实验已经证明，硝酸盐和亚硝酸盐与食品中固有的胺类化合物是致癌物亚硝胺的前体物质，亚硝胺的诱癌时间随人体摄入量增多而缩短。

(2)抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内

为了预防和治疗家禽、畜和水产品患病而大量使用抗生素、磺胺类等化学药物，往往造成药物残留于动物组织中。兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。在食

品中由于药物本身的副反应或耐药性细菌种群的增长，将增加潜在健康安全问题。近年，在我国由于盐酸克伦特罗（“瘦肉精”）兴奋剂可以使禽、畜产生足够的瘦肉而被大量使用，从而使更多食用残留有“瘦肉精”食品的消费者引起中毒反应，严重者甚至死亡 。 (3)重金属污染

重金属污染对食品安全性的影响非常严重，它属于化学污染的范畴。据分析，重金属污染以镉污染较为严重，其次是汞、铅等，。多数金属在体内有蓄积性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性反应，可能还会有致畸、致癌和致突变的潜在危害。目前，我国儿童铅污染较为严重。

(4)超量使用食品添加剂

超量使用可能对人体造成危害。经质量技术监督部门检测，曾有在面粉中超限量5倍添加增白剂“过氧化苯甲酰”；在腌 菜中超标量20多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等等。 (5)毒素污染

毒素污染是目前极为严重的食品安全问题。毒素主要来源于自然界，如近年来我国频繁出现“毒大米”事件，即为黄曲霉毒素污染。 (6)滥用非食品加工用化学添加物

在食品加工制造过程中，非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质（其中绝大部分对人体身体有害）。如改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”（一种化工原料，学名甲醛次硫酸氢钠）等等。 (7)食品制造使用劣质原料

加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大隐患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用“地沟油”加工 油炸食品等。 (8)假冒伪劣食品

近年来假冒伪劣食品在一些地区，特别是广大农村地区肆意横行。如：用化学合成物质掺兑的酱油、 食醋；用工业酒精制造假酒、甲醇假冒白酒等。 (9)病原微生物控制不当

食品的原料和加工程度决定了它具备一定的微生物生长条件，食品加工制造过程和包装储运过程中稍有不慎就会发生微生物的大量繁殖。我国发生的集体食物中毒大多由微生物引起。在我国，易造成食物中毒的病原微生物主要有：致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。病原微生物引起的食物中毒事件每年都有发生，尤其在气温较高的夏、秋季节更容易发生。

(10)腐败变质的食物上市流通

食品基本都以动植物生物组织作为主要成分。这些物质在一定条件下会发生一系列的化学和生物变化 ，产生各种对人体有害的物质。比如变质的鲜奶、酸奶、鲜肉等。

7.我国食品安全问题如何解决

(1)加强食品安全法律建设和法制管理。积极开展对外交流与合作，加强国外食品安全法律标准的研究、消化，借鉴发达国家经验，建立我国食品安全法律、行政法规、行政规章 地方法规、行政规章、规范性文件等多层式法律体系，探索和发展既和国际接轨，又符合国情的理论、方法和体系。

(2)建立新的食品安全政策支持体系、宏观调控体系和管理体制。我们可借鉴世界上一些国家的做法，针对我国国情来建立农业管理部门与食品工业管理部门合一，对农业和食品工业实行一体化管理的机构。

(3)加快食品安全信用体系建设。建立起我国食品安全信用体系的基本框架和运行机制，使我国食品安全迈上一个新台阶。在制度规范上，建立起食品安全信用的监管体制、征信制度、评价制度、披露制度、服务制度、奖惩制度等，使食品安全信用体系建设的主要方面有法可依，有章可循。

(4)推进体制改革 加强监督队伍建设。为了保证卫生监督的公正，加大食品卫生监督的力度，改革卫生监督体制，集中原来分散的卫生监督职能，撤销市、县级卫生防疫站、公共卫生监督所、劳动卫生监察所，组建新的卫生监督所，承担面向社会的综合卫生监督执法任务。 规范食品市场、经济秩序进一步深化。将整顿和规范食品市场经济秩序工作和食品药品放心工程实施工作有机地结合起来。各级卫生行政部门严格执法，对违反《食品卫生法》制售假冒伪劣食品，坑害消费者的不法生产经营者坚决查处，有力打击制售假冒伪劣食品活动，维护广大消费者的合法权益，保障广大人民群众的身体健康。

(5)加强现有法律法规的惩罚力度，依法加强权力监督，实施对食品安全的有效保护。各级人大作为地方最具权威的监督机构，依法实施法律监督和经济工作监督，是宪法赋予的职权，应充分发挥其监督作用，果断启动监督程序，依法加强监督，及时发现、纠正和撤销违法的危害食品安全的行政行为。

参考文献

[1] 沈晓彭 食品安全危害因素简析与对策探讨 食品工业科技 2005.4 [2] 朱允荣.国外食品安全体系建设经验借鉴 农村经济 2005.5 [3] 经济参考报 2005.7

[4] 根据2002年卫生部、科技部和国家统计局关于“中国居民营养与健康状况调查”。

[5] 中国卫生部1月15日发布的《中国居民膳食指南（2007） [6] 李新生 食品安全与中国安全食品的发展现状