酒文化总结篇(1)

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第一章绪论....................................................................................................................................... 5 第一节中国酒及酒文化的基本概念 ............................................................................................... 5 第二节中国酒文化的主要内容 ....................................................................................................... 6 第三节中国酒之最 ........................................................................................................................... 7 第二章中国酒的起源与中国酒文化的发展 ................................................................................... 7 第一节中国酒的起源与发展 ........................................................................................................... 7 一：中国酒起源的各种佐证 ........................................................................................................... 7 二、酒曲的发明与应用 ................................................................................................................... 8 三、蒸馏酒的出现 ........................................................................................................................... 9 四、中国古代的酒和酒器 ............................................................................................................. 10 第二节中国酒文化的历史发展特征 ............................................................................................. 11 夏商周时期-酒祭 ........................................................................................................................... 11 春秋战国时期-酒礼 ....................................................................................................................... 12 秦汉时期-酒盛 ............................................................................................................................... 12 魏晋南北朝时期-酒嗜 ................................................................................................................... 13 隋唐五代时期-酒狂 ....................................................................................................................... 13 宋元明清时期-酒税 ....................................................................................................................... 14 第三章中国酒的种类和命名 ......................................................................................................... 14 第一节中国酒的类别划分及国家名酒 ......................................................................................... 14 一．中国酒的分类 ......................................................................................................................... 14 二、中国酒的命名和雅号 ............................................................................................................. 15 三、现代中国酒的国家名酒 ......................................................................................................... 16 第二节中国白酒 ............................................................................................................................. 16 一、中国白酒的基本概念 ............................................................................................................. 16 二、中国白酒的分类方法 ............................................................................................................. 17 第三节中国黄酒 ............................................................................................................................. 19 一、中国黄酒的基本概念 ............................................................................................................. 19 二、中国黄酒的分类方法 ............................................................................................................. 20 第四节中国果酒 ............................................................................................................................. 20 一、中国果酒的基本概念 ............................................................................................................. 20 二、中国果酒的分类方法 ............................................................................................................. 21 第五节中国露酒 ............................................................................................................................. 21 一、中国露酒的基本概念 ............................................................................................................. 21 二、中国露酒的分类方法 ............................................................................................................. 22 第六节中国葡萄酒 ......................................................................................................................... 23 一、葡萄酒的基本概念 ................................................................................................................. 23 二、葡萄酒的分类 ......................................................................................................................... 23 第七节中国啤酒 ............................................................................................................................. 25 一、中国啤酒的基本概念 ............................................................................................................. 25 二、啤酒的分类方法 ..................................................................................................................... 26

第八节中国洋酒 ............................................................................................................................. 27 一、中国洋酒的基本概念 ............................................................................................................. 27 二、中国洋酒的主要类别 ............................................................................................................. 27 第九节中国少数民族风味酒 ......................................................................................................... 29 一、中国少数民族风味酒形成的原因 ......................................................................................... 29 二、中国少数民族风味酒的主要类别 ......................................................................................... 29 第四章中国酒的生化及生理 ......................................................................................................... 29 第一节中国酒的主要化学成分 ..................................................................................................... 29 一、黄酒的化学组成 ..................................................................................................................... 29 二、白酒的化学组成 ..................................................................................................................... 30 第二节中国酒的生理代谢方式 ..................................................................................................... 30 一、中国酒的吸收和排出 ............................................................................................................. 30 二、酒在人体的生理阈值 ............................................................................................................. 30 一、酒的生理功效 ......................................................................................................................... 31 二、饮酒过度的生理危害 ............................................................................................................. 32 三、饮酒之道 ................................................................................................................................. 32 四、解酒与戒酒 ............................................................................................................................. 32 1、解酒 .......................................................................................................................................... 32 2、戒酒 .......................................................................................................................................... 33 3、解酒灵....................................................................................................................................... 33 第五章中国酒文化的表现形式 ..................................................................................................... 34 第一节酒与诗词 ............................................................................................................................. 34 一、酒与诗的亲密关系：《诗经》305首中，酒诗有50首；唐代诗歌约5万首，酒诗占10% ........................................................................................................................................................ 34 二、酒与诗的经典名篇 ................................................................................................................. 34 第二节酒与对联 ............................................................................................................................. 34 一、赞酒对联 ................................................................................................................................. 34 第三节酒与书画 ............................................................................................................................. 35 一、酒与书法 ................................................................................................................................. 35 二、酒与绘画 ................................................................................................................................. 35 一、酒的专著 ................................................................................................................................. 35 二、酒的专篇 ................................................................................................................................. 35 三、酒文献及著名辞赋 ................................................................................................................. 35 四、民间传说 ................................................................................................................................. 36 第五节酒与戏曲 ............................................................................................................................. 36 一、戏曲起源于原始祭神活动 ..................................................................................................... 36 二、戏曲作品中有酒的内容 ......................................................................................................... 36 第六节酒与音乐 ............................................................................................................................. 36 第七节酒与武术 ............................................................................................................................. 36 一、武人好酒:................................................................................................................................ 37 二、武术套路与酒 ......................................................................................................................... 37 二、古彩戏法中的酒趣 ................................................................................................................. 37 三、现代杂技的“世纪之星 ........................................................................................................... 37 中国酒的包装 ................................................................................................................................. 37

第六章中国酒的酒典与酒趣 ......................................................................................................... 37 第一节酒祸与酒禁 ......................................................................................................................... 37 一、酒是“腐肠膏” ..................................................................................................................... 37 二、贪杯误事 ................................................................................................................................. 38 三、防酒祸..................................................................................................................................... 38 四、禁酒史..................................................................................................................................... 38 第二节酒典轶事 ............................................................................................................................. 38 第三节酒坛笑林 ............................................................................................................................. 38 第七章中国酒的品尝与鉴评 ......................................................................................................... 39 第一节中国酒的品尝 ..................................................................................................................... 39 一、黄酒的饮法 ............................................................................................................................. 39 二、白酒的饮法 ............................................................................................................................. 39 三、葡萄酒的饮法 ......................................................................................................................... 39 四、啤酒的饮法 ............................................................................................................................. 40 第二节中国酒的鉴评 ..................................................................................................................... 41 观色 ................................................................................................................................................ 41 闻香 ................................................................................................................................................ 41 品味： ............................................................................................................................................ 41 一、品评内容 ................................................................................................................................. 42 二、品评方法 ................................................................................................................................. 42 三、品评程序 ................................................................................................................................. 43 四、品评训练 ................................................................................................................................. 43 第三节中国酒的品评规则 ............................................................................................................. 43 一、评酒员条件：经过色嗅味生理考核合格，有专业知识和实践经验，有定力，情绪稳定 ........................................................................................................................................................ 43 二、酒样编组 ................................................................................................................................. 43 三、评酒温度 ................................................................................................................................. 44 四、评酒用具 ................................................................................................................................. 44 五、评酒环境 ................................................................................................................................. 44 六、评酒纪律 ................................................................................................................................. 44 第八章中国酒的饮用习俗 ............................................................................................................. 45 第一节饮酒和酒宴的礼法习俗 ..................................................................................................... 45 一、儒家的酒德 ............................................................................................................................. 45 二、古代的酒礼 ............................................................................................................................. 45 第二节节令饮酒 ............................................................................................................................. 45 第三节婚嫁饮酒 ............................................................................................................................. 45 第四节迎宾待友之饮 ..................................................................................................................... 45 第五节出师祝捷之饮 ..................................................................................................................... 46 第六节其它饮酒习俗 ..................................................................................................................... 46 第七节饮酒行令 ............................................................................................................................. 46 第八节酒旗与酒肆 ......................................................................................................................... 46 第九章中国酒的社会经济贡献 ..................................................................................................... 47 第一节中国酒的生产现状 ............................................................................................................. 47 饮料酒生产厂家概况 ..................................................................................................................... 47

白酒 ................................................................................................................................................ 48 黄酒 ................................................................................................................................................ 48 啤酒 ................................................................................................................................................ 49 葡萄酒 ............................................................................................................................................ 50 果露酒 ............................................................................................................................................ 50 第二节中国酒在国民经济中的重要地位 ..................................................................................... 51 一、酒的生产和销售促进了经济活动的开展 ............................................................................. 51 二、酒业的进步促进了国民经济的协调发展 ............................................................................. 51 中国酿酒工业的发展方向 ............................................................................................................. 52 中国酒类行业的发展特点 ............................................................................................................. 52 行业稳健增长与市场竞争激烈共存 ............................................................................................. 52 名优产品在竞争中占有优势 ......................................................................................................... 52 并购重组行为进一步深化 ............................................................................................................. 53 外资的进入促进市场竞争白热化 ................................................................................................. 53 酿酒生产与环境保护 ..................................................................................................................... 53

《中国酒文化基础》

四川大学轻纺与食品学院

吴正云

课程目的及意义: 1.《中国酒》系列课程（中国酒文化基础、中国酒工艺学、配制酒入门）之一 2.概略介绍中国酒与中国历史文化的演化过程，系统性地表述和介绍中国酒文化 3.认识和了解博大精深的中国酒和中国酒文化，绚丽多彩的中国传统酿酒文化和成就 4.强化和充实自强不息的阳刚正气和民族精神

第一章绪论

第一节中国酒及酒文化的基本概念

1.酒与酒度:

习惯上，人们把含有酒精（乙醇）的饮料称为酒类，并规定酒精含量在0.5%－65% vol之间酒精浓度在25% 以下为低度酒，酒精浓度在45% 以上为高度酒或烈性酒.

酒度：酒中所含有酒精的浓度，一般用体积百分比（%，vol）表示，即100ml酒中含有纯酒精的毫升数. 计量方法：蒸馏酒在20摄氏度，用酒精比重计直接读出容积百分比；其它酒需蒸出酒精后，进行测定和温度换算 2.中国酒

中国酒——由中国人自己发明创造，或在技术上兼收并蓄，经过长期改进发展，且具有中国民族特色的独特酿造工艺酿制而成，同时含较高酒精浓度的一大类饮料酒。包括黄酒、曲酒以及果酒等

典型的中国酒——以酒曲作为糖化发酵剂、以粮谷类为原料酿制而成的黄酒和曲酒

黄酒属液态发酵的发酵酒，如绍兴酒、沉缸酒等；

曲酒属固态发酵的蒸馏酒，如茅台酒、五粮液、汾酒、西凤酒等中国酒也可泛指在中国生产的各类饮料酒 3.酒文化

酒文化——人类在酿酒和饮酒实践中所展示的各种社会生活，以及反映这种社会生活的各种意识形态，它包括物质和精神两个方面

酒文化现象通过饮酒这一特殊行为表现人类精神活动，受到政治、经济、习俗、道德等制约，反映人类风俗习惯、伦理道德、审美情趣等精神生活

酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统文化中有其独特的地位，其特殊性渗透社会生活各个领域，是人类历史文化的有机组成部分 4.酒文化的物质和精神内容

酒文化的物质方面——酿酒技术的发展、色香味不同的各种类型的酒、酒具的产生与演化等

酒文化的精神方面——酿酒理论、饮酒的风俗习惯以及宗教、伦理、政治、法律、文学和艺术等领域的泛文化现象 5.中国酒文化的特殊性

中国酒业的发展与中国农业生产活动密切相关中国酒政的变化与社会经济活动密切相关中国酒文化的思想精髓体现了儒家哲学的特点

中国酒文化是汉民族为代表的中国文化的有机组成部分

第二节中国酒文化的主要内容

1.中国酒类品种的形成和发展

按照经营上的习惯，中国的酒分为黄酒、白酒、果酒、露酒、啤酒和葡萄酒六大类。其中每一大类又可以根据产地、原料、工艺特点、酒色、酒味、酒曲等区分为更多的种类

如，白酒可根据香型分为：酱香、清香、浓香、米香及其他香型。同一香型的酒，由于产地自然条件的差异、工艺操作细节的不同，其香气和风味也各有特色 2、中国酒具的产生与演变

酒具的起源、种类、发展变化等

我国民族众多，生活习惯、生活方式、生活环境千差万别，在长期的历史发展过程中形成了具有各具特色的饮酒文化，对酒具的演变和发展产生重要影响 3、中国酒的酒疗与健康

以传统中医学原理和现代西医学理论为基础的酒文化内容

涉及酒的功效、酒的危害、饮用方法、饮酒禁忌、解酒与戒酒等。通过对酒的主要化学成分、生理代谢、酒在人体内的生理阈值等的说明，倡导健康的饮酒之道 4、中国酒饮酒民俗的发展

婚丧嫁娶、岁时佳节、宗教活动中的饮酒习俗

系统的礼法习俗——从对“超自然力量”的鬼神崇拜，到儒家传统饮酒文化根基的酒德和酒礼，再到与人们日常生活相关的各个方面

饮酒助兴方式——雅俗共赏的酒令等 5、中国酒与文化艺术

文学艺术作品中的酒文化现象以及酒在文艺创作过程中的独特作用

酒与诗词、酒与对联、酒与书画、酒与通俗文化、酒与戏曲、酒与音乐、酒与武术、酒与杂技

6、中国酒的饮酒社会心理

酒在社会文化中的功能以及酒与群体的心理和行为

通过酒人酒事所描述的饮酒行为及社会规范，强调正义与邪恶、利益与危害，取决于人的本性

饮酒适度——中国酒文化的思想精髓之一，儒家的“中庸”哲学

第三节中国酒之最

1、人类最早学会酿造的酒：果酒和乳酒 2、我国最早的麦芽酿成的酒精饮料：醴 3、传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄

4、我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒

5、现已出土的最早成套酿酒器具：山东大汶口文化时期

6、现存最古老的酒：1980年在河南商代后期（距今约三千年）古墓出土的酒，现存故宫博物馆

7、已发现的最早的蒸馏器：东汉时期的青铜蒸馏器（现藏上海博物馆） 8、我国最早的专门禁酒的法律：周代统治者制定的《酒诰》 9、最早实行酒的专卖：汉武帝天汉三年（公元前98年） 10、酒价的最早记载：汉代始元六年（公元前81年），官卖酒，每升4钱 11、记载酒的最早文字：商代甲骨文

12、葡萄酒的最早记载：司马迁的《史记• 大宛列传》

13、最早的麦芽制造方法的记载：北魏贾思勰的《齐民要术》 14、最早的药酒生产工艺记载：西汉马王堆出土的帛书《养生方》 15、最早的卖酒广告记载：战国末期韩非子的《韩非子》“宋人沽酒，悬帜甚高” 16、我国最早的机械化葡萄酒厂：烟台张裕葡萄酒公司 17、我国最早的啤酒厂：哈尔滨，1900年 18、我国最早的酒精厂：哈尔滨，1900年 19、我国第一个全机械化黄酒厂：无锡黄酒厂 20、目前国产最贵的酒：茅台酒 21、目前产量最大的饮料酒：啤酒

22、我国产量最大的白酒类型：浓香型白酒 23、目前规模最大的白酒厂：五粮液酒厂

24、目前品牌价格最高的饮料酒厂：五粮液酒厂

第二章中国酒的起源与中国酒文化的发展第一节中国酒的起源与发展一：中国酒起源的各种佐证

1.民间传说

 仪狄酿酒：相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。《吕氏春秋》、《战国策》、谯周《古史

考》有载

 杜康酿酒：民间广为流行的说法。曹操《短歌行》：“何以解忧，唯有杜康”杜康：

黄帝？夏禹？周？汉？  酿酒始于黄帝时期：《黄帝内经· 素问》中记载黄帝与歧伯讨论酿酒；还提到一种

古老的酒——醴；《神农本草》载有酒的性味

 酿酒与天地同时：带有神话色彩的说法，“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣” 2、考古资料

谷物酿酒的两个先决条件——酿酒原料和酿酒容器  裴李岗文化时期（公元前5000-6000年）：陶器和农作物遗存  河姆渡文化时期（公元前4000-5000年）：陶器和农作物遗存  磁山文化时期（距今7355-7235年）：粮食堆积，折重5万公斤  西安半坡村遗址（距今7000年）：像甲骨文或金文“酉”字的罐子  广汉三星堆遗址（公元前4800年至前2870年）：陶和青铜酒器  山东莒县大汶口墓葬（距今4000年）：滤酒、贮酒、饮酒器具  龙山文化时期（距今5000年）：酒器 3、现代观点

 酒是天然产物：一些天体由酒精组成。其所蕴藏酒精量，如制成啤酒可供人类饮几

亿年

 酒是谷物自然发酵的产物：晋代江统《酒诰》：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，

又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”  果酒和乳酒是第一代饮料酒：旧石器时代人们以采集狩猎为生。水果中含有较多糖

分，易自然发酵生成果酒；动物乳汁中含有蛋白质和乳糖，也易发酵成酒

二、酒曲的发明与应用

1.酒曲的本质

一种经大量的微生物生长繁殖后所得到的具有生物催化作用的粗酶制剂含有微生物所分泌的各种酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），可以将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等小分子物质

糖分在酵母菌的代谢作用下，分解成乙醇，即酒的主要成分——酒精 2.酒曲的起源

酒曲的产生和谷物酿酒同时出现.

发霉发芽的谷粒，就是天然酒曲；浸泡于水中，即能发酵成酒. 人工酒曲——“曲蘖”.

殷商时代用曲菌酿酒已成熟。制曲和用曲酿酒的“复式发酵法” 是我国谷物酿酒技艺的源泉.

谷物酒曲也是一种利用固态培养物保存微生物的方式. 3.酒曲的发展商周时期

松散的发霉发芽的谷粒，又叫散曲西汉时期有大麦、小麦制的曲，也有表面长霉和不长霉之别。在使用散曲的同时，出现了饼曲，亦即“麦才”、“麦穴” 两晋南北朝时期

酒曲中加入草药，酿出的酒别有风味。《齐民要术》中提到9种酿酒曲的制作方法和39种酒的酿造方法宋朝时期

《北山酒经》中全面记叙了制曲、酿酒的过程，介绍了13种曲的制法，书中关于菌种选育的技术延续使用至今 4.酒曲的类别

大曲传统大曲；

强化大曲（半纯种）；纯种大曲；

小曲按接种法，分传统小曲和纯种小曲；

按用途，分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲；红曲主要分为乌衣红曲和红曲，

红曲又分为传统红曲和纯种红曲；麦曲传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）；纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）；麸曲地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲

三、蒸馏酒的出现

与酿造酒相比，蒸馏酒多了一道蒸馏工序，关健设备是蒸馏器. 1.元代始创说

最早提出此观点的是明代医学家李时珍

美国劳佛尔认为中国的蒸馏器是元代时从阿拉伯引进 2.宋代起源说

 宋代史籍中已有蒸馏器的记载：北宋田锡《麯本草》记载“暹罗酒以烧酒复烧二次„„

能饮之人，三四杯即醉，价值比常数十倍 ”；宋代的《丹房须知》中画有蒸馏器的图形

 考古发现了金代的蒸馏器：20世纪70年代，考古工作者在河北省承德地区发现了

被认为是金世宗时期的铜制蒸馏烧锅

 文献记载频繁：宋代的文献记载中， “烧酒”一词出现频繁，而且符合蒸馏酒的特

征

3、唐代初创说

 烧酒一词首先是出现于唐代文献：白居易 “荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”；

陶雍 “自到成都烧酒熟，不思身更入长安”  唐《国史补》中罗列的名酒中有“剑南之烧春”

 唐陈藏器《本草拾遗》中，有唐代即有蒸馏器的记载 4、东汉缘起说

 发现了东汉时期的青铜蒸馏器

 东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器有相似之处

5、商代源流说

 安阳殷墟妇好墓中出土的青铜汽柱甑，可用于提取蒸馏酒：国外有证据表明，大约

在12世纪（相当于我国南宋初期），人们第一次制成了蒸馏酒。当时蒸馏的烈性酒是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，后又用于药品

不排除国外蒸馏酒（烈性酒）技术是我国烧酒技术的发展和演变

四、中国古代的酒和酒器

   

1.古酒的分类

从酒带不带酒糟看，可分为浊酒、清酒从酒的浓淡看，有质厚的酒、质薄的酒从回味上看，有甜、苦、辛辣等品种

从原料来分，有以粮食作物酿造的酒，动物乳酿造的酒，还有用果品、药草等酿制的酒 2.古酒的称谓

 酒问世初期的“乳名” ：酋、酉、鬯、醴；

 周代人按酿制时间长短、酒质分类的学名：事酒、昔酒、清酒；  周代祭祀用酒：泛、盎、醍、沉、清酌；  周代治病的药酒：汤液、醪醴  秦汉以后，酒名更为繁多。《齐民要术》酒名数十种：麦曲酒、黍米酒、麦曲糯米

酒、米酒、神曲黍米酒、神曲粳米酒、粱米酒等。《本草纲目》酒有百余种 3.古酒的酿制

 酒曲发明以后，可以利用酒曲中所含的微生物使谷物中的淀粉边糖化边酒化酿酒  我国古代没有温度计等仪器，酿酒过程普遍采用“五齐”与“六法”来保证发酵成

功。：

“五齐”——“泛齐”、“醴齐”、“盎齐”、“醍齐”、“沉齐”。“六法”——“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得” 4、古酒的酒器

 新石器时代：陶制的盉、斝等古朴酒器  商周时期：青铜的樽、爵、青铜壶等

 汉代：玻璃杯、海螺杯、玉杯、金杯、银杯等华丽酒器

 古人对酒器非常重视， “非酒器无以饮酒，饮酒之器大小有度”  就用途而言，可分为贮酒器、盛酒器、卖酒器和饮酒器四大类 10

第二节中国酒文化的历史发展特征夏商周时期-酒祭

1、夏商的神鬼之祭

 夏代奉行巫教礼仪，由君主主持典礼

 商人奉行天帝崇拜和先王崇拜，通过系统的祭祀制度，规定政治和伦理秩序，发展

出严格的等级观念。甲骨文中有向先王献酒的记载

2、周朝的天地万物之祭

 周人敬畏于自然和祖先的恩泽和庇佑

 祭祀对象很多，如天地、山川、社稷、宗庙、祖先、神鬼等

 酒祭分为两类，一类是用鬯把神灵从天上迎下来，叫做降神；一类是用玄酒和秫酒

陈供和献尸

 对象不同，所用祭酒也有区别。祭祀对象年代越久，用酒越淡；玄酒、清酒、昔酒

和事酒

春秋战国时期-酒礼

1.酒礼的兴起

 从史料看，在奴隶社会尤其是西周时期，饮酒礼仪的细节规定已经相当严格和具体  饮酒礼仪进而演变成为宴饮时的道德规范——尊卑长幼的伦常礼教制度，贯彻在饮

酒行为上，形成中国酒文化的明显特征孔子与酒

 “文王饮酒千钟，孔子百觚” ——《十国春秋》  “百礼之会，非酒不成” ——《礼记》

 “玄酒在室，醴在户，粢醍在望，澄酒在下。陈其牺牲，备其鼎俎，列其琴瑟管磬钟鼓，修其祝嘏，以降上神与其先祖” ——《礼记》  “惟酒无量，不及乱。沽酒，市脯不食”——《论语》

2、乡饮酒礼的盛行

 古代饮酒礼仪对后世影响很大，随着社会发展，一些陈旧礼仪被淘汰，也有一些礼节代代相传

 《礼记·乡饮酒礼》：诸侯之国的乡大夫向国君举荐的德才优秀者的饮宴；有年终腊祭时，党正举行的饮宴等  乡饮酒礼六个阶段：（1）商量宾客名次，告知、催邀、迎接宾客等；（2）宴饮开始，宾主互相敬酒行礼；（3）按尊卑长幼的秩序依次相酬，饮酒作乐，尽欢乃止；（4）席间乐曲演奏分为升高、笙奏、间歌、合乐四个阶段；（5）宴罢为宾客送行；（6）日后往来拜谢 3、酒礼的发展和演变

饮酒礼仪产生于奴隶社会和封建社会，具有很强的政治教化和道德规范目的，是维护宗法制度和伦理秩序的工具

 对宴饮时迟到者罚饮（始于春秋战国时代）  干杯先干为敬，另一方要同样回报  斟酒: 八分满（以往）到斟满（现代）  碰杯: 客对主，晚辈对长辈，酒杯略低为敬  敬酒:主人先敬酒，客人饮完后要向主人回敬  客人饮酒时要有所克制，喝醉为失礼

秦汉时期-酒盛

1.酒盛的因素

 秦汉时期，国家统一，经济发展，各地区之间交往频繁，民族融合加强，农业生产

技术进步，商业和手工业发达，促使了酿酒业发展  汉代饮酒之风盛行，与酿酒业发展互相促进  禁酒与开禁

 酒文化迅速发展，酒在人们日常生活中占有越来越重要的地位，对社会心理、思想

意识产生深刻影响

2、乐府诗的兴起

 “大风起兮云飞扬，威加海内兮归故乡，安得猛士兮守四方。”——公元前195年，

汉高祖刘邦率兵击败淮南王英布的叛军，西归途中作《大风歌》  汉代乐府诗的开山之作 3、诗赋的发展

 西汉梁孝王好诗赋，常宴集文士，以美酒助诗兴  西汉扬雄、司马相如  东汉末孔融，嗜酒好客

“座上宾常满，樽中酒不空，吾无恨矣！”

 酒与文学创作的关系日趋密切，成为文学艺术的主题之一，借助于咏酒之作，使酒

文化的内涵得以扩展

魏晋南北朝时期-酒嗜

1.魏晋文华风采的形成及体现

 军阀割据，战乱连年，外族寇扰，边境不宁。魏晋士人深感儒家礼教的幻灭，转而

向生活中寻求审美

 魏晋文化风采——哲学思想上，崇无轻有；社会思想上，重个人轻社会；政治思想

上，重视士人的良知，轻视名教政治；人生态度上，重审美轻功利

 饮酒狂欢，及时行乐——酒与醉成为魏晋文人时代风骨的体现，形成对后世影响深

远的酒文化风范

2、魏晋风度产生的条件

 酿酒业高度发达——魏晋南北朝时期基本上没有禁酒法令；制曲技术，酿酒工艺明

显进步；酒业市场扩大，从贵族士大夫到普通百姓，饮酒风气很盛，酒品种丰富  社会制度腐朽——社会动荡不安，政治黑暗，盛行士族门阀制度，由于社会矛盾的

发展，门阀士族本身越来越腐朽

3、魏晋风度酒文化主要人物

 魏晋南北朝时期，酒反映出种种人生态度，折射出时代思潮，成为人们认识自我并

试图超越自我，由此领悟个体生命真谛的工具

 竹林七贤——嵇康、阮籍、山涛、刘伶、向秀、王戎和阮咸，魏晋时期名士，崇尚

老庄学说，反对旧礼教，蔑视权贵。因常在山阳竹林寺中聚饮清淡得名  陶渊明——“衔觞赋诗，以乐其志”

隋唐五代时期-酒狂

1.隋唐时期的历史背景

 隋末群雄并起，军阀混战；唐初从大乱走向大治，百业兴盛，政治、经济、文化繁

荣

 酿酒业空前发展，酒类商品流通扩大——“酒肆”、 “良酿署”、酒曲专卖、酒税  以诗歌为代表的文学艺术达到了登峰造极的地步  唐朝一些诗人记述了当时酒肆的盛况 2、代表性的酒狂人物

酒与文人有着不解之缘——激发灵感的妙药，遁世销愁的法宝

 王绩——“五斗先生”

 白居易——“醉司马”， “醉尹”，“醉吟先生”  皮日休——“醉士”

 “酒中八仙”——贺知章、李璡、李适之、崔宗之、苏晋、李白、张旭、焦遂  “酒中仙” 、“酒圣”、“酒仙”——李白

宋元明清时期-酒税

1.酒税的历史沿革

 酒税的开始——汉武帝采纳桑弘羊的建议对酒实行官卖制度；昭帝始元六年（公元

前81年）废除酒的专卖，改为民间每卖一升酒，抽四文钱税  两晋六朝在一定时期内实行酒类专卖  唐朝既抽酒税，又实行地方性的官卖制度 2、宋元明清酿酒业的发展

 酿酒专著——隋唐以来的典籍中，涉及酿酒法的很多。北宋朱肱《北山酒经》为总

结性著作

 从《齐民要术》、《北山酒经》到《本草纲目》，我国的制曲酿酒技术不断进步  史书及文物——南宋可能已有蒸馏酒；考古发现金世宗年代铜制蒸馏器 3、宋元明清的酒税制度

 宋朝酒税：对西夏、辽的战争，酒税成了政府扩大收入的重要来源。后来又通过提

高酒价来增加收入  元朝酒税：设专官办理，官府每酿一石输钞五两、私人每酿一石缴十两。民族歧视：

汉人 “息十取一”，色目人 “三十取一”

 明清酒税：容许私酿并征税，无专门管理酒税的机构。清代规定酒户向政府按月、

按季缴纳税钞，对贩酒商人专门设关卡查税

 酒税为政府重要财政收入，也是封建社会矛盾激化的因素之一

第三章中国酒的种类和命名

第一节中国酒的类别划分及国家名酒一．中国酒的分类

1、中国酒的习惯分类方法

 中国酒生产历史悠久，生产原料多样，生产技术繁杂，酒的种类众多，分类方法各

色各样

 中国酒除了占统治地位的黄酒类和曲酒类之外，还有各种类型的其它酒类

2、中国酒在酿造方法及特性上的分类

根据学术界大多数人的认同，与世界其它国家的酒类情况一样，中国酒可按照酿造方法和酒的特性划分为：

发酵酒

 指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用压榨或过滤的方式获取酒液，经储存调配后所制得的饮料酒。发酵酒的酒精度数相对较低，一般为3-18%左右

 除酒精外，富含糖、氨基酸、多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质

 主要包括黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒等，产量占酒类总量的70%

蒸馏酒

 指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用蒸馏的方式获取酒液，经储存勾兑后所制得的饮料酒。酒精度数相对较高，最高为62%左右，低度白酒为28-38%

 除酒精外，其它成分均为易挥发的醇、醛、酸、酯等呈香、呈味组分，几乎不含人体必需的营养成分

 包括中国白酒的全部类别，如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、新型白酒，以及中国洋酒，如白兰地、威士忌、伏特加等配制酒

 指利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精作为基酒，直接配以多种动植物汁液或食品添加剂，或用多种动植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、蒸馏等方式制得的饮料酒

 酒精度数相对较高，一般为18-38%左右，是风味、营养、疗效强化的酒类

 配制酒包括中国露酒的全部，如营养保健酒类、饮用药酒类，以及各种调配酒，如鸡尾酒类等

二、中国酒的命名和雅号

1、中国酒的习惯命名法

 产地命名：如兰陵美酒、剑南春、绍兴酒、西凤酒、茅台酒、泸州大曲、汾酒等  酿造方法和贮器命名：如郫筒酒、加饭酒、女儿红、状元红等  牌号命名：如杜康、文君、董酒、张裕金奖白兰地、古井酒等 2、中国酒的别名及雅号

 黄流黄娇

 欢伯、“扫愁帚”、“钓诗钩”  蚁、蛆——米粒、碎渣浮在酒面  曲秀才、曲道士、曲居士  般若汤  圣人、贤人——《三国志·魏书·徐邈传》。清酒——“圣人”；浊酒——“贤人”

三、现代中国酒的国家名酒

1、历届国家评酒会议

 第一次，1952年，北京，中国专卖实业公司主持, 评出八种（白酒4，黄酒1，葡

萄酒3）。

 第二次，1963年，北京，轻工业部主持，评出国家级名酒十八种（白酒8，黄酒2，

啤酒1，葡萄酒6，露酒1）。

 第三次，1979年，大连，轻工业部主持，评出18种国家名酒。  第四次，1984年，太原，中国食品协会主持，评出国家名酒28种。

 第五次，1989年，合肥市，从白酒中评出17种国家名酒。其它酒类未评。 2、历届国家名酒

 中国白酒  中国黄酒  中国啤酒  中国葡萄酒  中国果露酒

第二节中国白酒

一、中国白酒的基本概念

白酒

1、白酒的别名

白酒，亦称烧酒、高粱酒、白干酒白酒——无色；

高粱酒——其主要原料为高粱；白干酒——不掺水；

烧酒——制酒过程要将被发酵的原料入甑加热蒸馏而出

新中国成立后，用“白酒”代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称 2、白酒的制法原理固态发酵，发酵过程中产生的酒精气体包埋在固态酒醅空穴或溶解在原材料吸附水中，由于酵母菌在高浓度酒精下受抑制，液体中的酒精浓度一般不超过20%

酒液及酒醅中的不同物质挥发性不同，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，经冷凝，收集，成为浓度约为65-70%的蒸馏酒 3、白酒的分类地位

世界著名的六大蒸馏酒之一（中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒）

中国白酒工艺复杂，酿酒原料多种多样，酿造方法各有特色，酒的香气特征各有千秋，因此白酒种类很多 4、白酒的定义

按最新国家标准，蒸馏酒分中国白酒和其它蒸馏酒

中国白酒的定义：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等

其它蒸馏酒的定义：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏酿制而成的、高酒精度（含酒精18～40%）的酒。如白兰地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒等

二、中国白酒的分类方法

1、根据生产原料对白酒的分类

1）粮谷酒：高粱酒、玉米酒、麦烧酒、米酒、苕酒、青稞酒等； 2）果蔬类：葡萄酒、柑桔酒、猕猴桃酒、杨梅酒、南瓜酒等； 3）奶类：马奶酒、羊奶酒等 2、根据生产工艺对白酒的分类

1）固态法白酒：以高粱等粮谷类为原料，大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂，固态条件下同时糖化和发酵，而后蒸馏制成白酒。包括各种传统的大曲酒、高粱小曲酒、麸曲酒等 2）固液结合法白酒：

半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒。典型代表是桂林三花酒

串香白酒：采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等

勾兑白酒：将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒

3）液态发酵法白酒：

“一步法”白酒：生产工艺类似于酒精，吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡薄；有的采用生香酵母加以弥补

调香白酒：以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成 3、根据曲药发酵剂的分类

1）大曲酒：以大曲为糖化发酵剂。大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。一般是固态发酵，酒质量较好。多数名优酒均以大曲酿成

2）小曲酒：以小曲为糖化发酵剂，小曲的原料主要为稻米，多采用半固态发酵。南方的白酒多是小曲酒

3）麸曲酒：分别以纯培养的曲霉菌及酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，生产成本较低，为很多酒厂所采用。产量大，适合大众消费

2）混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的白酒。可以是高档酒(如董酒)，但大多是一般白酒

3）其他糖化发酵剂法白酒：以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。如丢糟发酵白酒 4、根据产品香型对白酒的分类

按酒的主体香气成分的特征及风格分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 1）酱香型白酒：也称为酱香型大曲酒，以茅台酒为代表。主要特点为酱香柔润。发酵工艺复杂，所用的大曲多为超高温酒曲，石窖发酵

2）浓香型白酒：也称为泸香型大曲酒，以泸州老窖、五粮液、洋河大曲等为代表，特点为浓香甘爽。发酵采用多种原料（高梁为主），混蒸续渣工艺。采用陈年老窖，也有人工培养

的老窖

名优酒中浓香型白酒产量最大

3）清香型白酒：以汾酒为代表，特点是清香纯正，采用清蒸清渣工艺，地缸发酵

2）米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂 3）其他香型白酒：如西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些酿造工艺，有的酒采用串香法蒸馏

12种香型白酒及其相互关系

5、根据酒质对白酒的分类

1）国家名酒：也称国家金质酒，国家评定的质量最高的酒。如茅台、汾酒；川酒六朵金花等

2）国家优质酒：也称国家银质酒

3）部省名优酒：各省，各部（轻工部、商业部、农业部等）评比 4）一般白酒

6、根据酒度高低对白酒的分类 1）高度白酒

传统方法生产的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度 2）低度白酒

采用了降度工艺，酒度一般在38度，也有的20多度。 7、根据酒糟利用对白酒的分类 1）丢糟发酵酒固体发酵白酒糟，不加粮食，仅加糖化发酵剂再发酵、蒸馏而得的低质酒，味冲、有刺激性，常与其它酒勾兑后使用； 2）浸糟发酵酒

酿造酒的滤渣，经水浸泡、发酵、蒸馏而得的低档酒，味清淡，有糟香味； 3）废糟液再发酵酒半固态或液态发酵、蒸馏后的废糟液，加入粮食和糖化发酵剂再发酵、蒸馏而得的新型酒，香味浓郁，有糟液香味。

第三节中国黄酒

一、中国黄酒的基本概念

1、黄酒的分类地位

中华民族独创的最古老的一种酒，也称米酒、老酒。属酿造酒，酒度15-16%。东方酿造酒的典型代表

当代黄酒是谷物酿造酒的统称，包括民间对本地酿造、本地销售的传统酒，如江西水酒，陕西稠酒，西藏青稞酒等 2、黄酒名称的由来

酒色的形成：煮酒或贮藏过程中，酒中糖份与氨基酸形成美拉德反应

加入焦糖制成的色素（糖色）使用红曲酿酒，或使用有色的稻米

3、黄酒的定义

以稻米、黍米、小米、玉米、小麦等为原料，以曲类及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、储存、调配、过滤、装瓶、杀菌等工序制作而成的酿造酒酒度一般为15-16%vol，糖度以发酵程度不同而异

历史悠久、品种繁多、营养丰富、用途广泛且饮法多样

以糯米类黄酒为典型代表。有绍兴元红酒、绍兴加饭酒、绍兴善酿酒、福建新罗泉牌沉缸酒等著名品牌

二、中国黄酒的分类方法

黄酒种类繁多，经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断增加，品种琳琅满目 1、根据原材料的分类：如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、青稞酒等

2、根据曲药发酵剂的分类：如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒 3、根据产品糖分含量的分类：

现代常用的分类方法

干型黄酒，以“绍兴元红酒”为典型代表，含糖1%以下；

半干型黄酒，以“花雕酒”为典型代表，包括各种“加饭酒”等，含糖1-3%；半甜酒，以“善酿酒”为典型代表，含糖3-10%；

甜型或浓甜型黄酒，以“封缸酒” 为典型代表，含糖10-20%或20%以上。

4、根据产地的分类：如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等 5、根据酿造方法的分类

淋饭酒：蒸熟的米饭用冷水淋凉后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵

成酒。口味较淡薄

摊饭酒：将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒

母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵

喂饭酒：酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入

米酒制作：

 糯米泡十二小时左右

 泡米的水滤除，淘洗干净，上锅蒸30分钟

 将蒸熟的米倒进用开水烫过的容器里，室温冷却，30度左右，拌上酒曲  容器用开水烫过  甜酒曲

 把糯米在陶瓷容器（最好有盖）内加半碗水拌匀，按结实，中间掏个洞，上面撒一

点酒曲粉

 用保鲜膜包上，盖上盖子。放到暖和的地方（温度20到30度）

 也可将米饭放在玻璃罐子里，兑满水，盖好盖子，前两天盖子松一些，然后拧紧。

三四天有较浓的酒味

 玻璃罐酿酒有两个过程，刚开始米沉在下面，两天后开始上浮，最后全部沉下即可

第四节中国果酒

一、中国果酒的基本概念

以各种人工种植的或野生的果品果实（如苹果、石榴、桑椹、红枣、山楂、刺梨等）为原料，经过粉碎、发酵或者浸泡等工艺，精心调配酿制而成的各种低度饮料酒果酒的名称一般根据所用原料进行命名（葡萄酒由于已自成体系，一般不列入果酒）

我国山林果地面积广，水果品种多，不少品种适合酿酒，可以因地制宜生产各种特色果酒；同时，低度、低粮耗、少污染、高营养是发展趋势

二、中国果酒的分类方法

1、根据原材料的分类最常用的分类法

如：猕猴桃酒、苹果酒、乌梅酒、金樱子酒、金橘酒等 2、根据酿制工艺的分类

1）发酵果酒：也叫传统型果酒，指果浆或果汁通过自然或人工接种的酵母发酵，将糖分全

部或大部转变为酒精

适合于糖汁丰富的水果，如葡萄、苹果、猕猴桃等原酒浸出物丰富，成熟快，口味醇和丰满，后味绵长可用来制作干型果酒

2）浸泡果酒：使用食用酒精或高纯白酒，将果汁中的果香成分浸泡出来所得到的果酒适合于糖汁少的水果。如山楂、酸枣、红枣等

酒度高、浸出物少、稳定性好，果香浓郁、色泽好，但略有刺激性

3）混合型果酒：也叫发酵、浸泡结合型果酒，包括先发酵后浸泡果渣的方法，也有浸泡后

再发酵果渣的方法

成品酒可以是原酒按一定比例配合后，在室温15-16℃贮存而得；也可以

采取原酒分别贮存后，再根据需要临时按比例混合

可兼顾浸泡法和传统发酵法的优点，来制作果香、酒香兼备的果酒 3、根据糖分含量的分类

干型果酒：传统发酵法生产

半干型、半甜型、甜型果酒：发酵、浸泡结合法生产

如要求果香突出，可适当增加浸泡原酒用量；如要求口感圆润，可适当加大发酵原酒用量

第五节中国露酒

一、中国露酒的基本概念

1、露酒的定义：

属于配制酒的范畴，1994年全国标准化委员会批准了露酒酒种的名称，并批准颁布中华人民共和国露酒行业标准（QBT 1981-94 ），于1995年3月1日实施

定义：以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精（GB 10343）为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，经一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒如国家名酒竹叶青酒、园林青酒 2、露酒酒基的质量要求

露酒的酒体是酒基，是决定产品风格的重要组成部分

花果香源型，宜选择酒精、葡果类酒品为酒基，以衬托花果香源的芳香特点：植物、动物香源型，宜选择黄酒或清香型、米香型白酒，突出醇厚、浓郁的特点 3、露酒制备的总体要求

原材料取材最广泛，产品特性依所加入的香源特性而定；生产过程没有统一香型和工艺规范；产品除可佐餐外，因用料性能兼有某些调理功能原则要求：

1）香气谐调，口味舒顺，醇和，适口； 2）保留各种香源原料的有效成分； 3）体现露酒产品特点，注重产品风味； 4）兼顾补益功能；

5）加强工艺处理，保持产品质量稳定性。

二、中国露酒的分类方法

按规定的呈香、呈味原料及加工工艺类型，有如下几种主要的分类方式。 1、植物香源型

植物的根、茎、叶、花、果、种子为呈色、呈香、呈味的原料，以食用酒精、白酒、黄酒、葡萄洒及各种原料的果实酒为酒基，依原材料性能确定生产工艺及产品风格

花、果原料应突出原花、原果的香味持点。香辛植物类原料，具典型香气及诸香谐调。滋补疗效类原料，不宜过于侧重配伍，应体现香、味整体效果，保持本品应有色泽 2、动物香源型

动物的整体或皮、体、骨、角、尾、鞭部位为呈色、呈香、呈味原料，以食用酒精、白酒、黄酒、葡萄酒及各种原料酿造的果实酒为酒基，依原料性能确定生产工艺，经调配而成

具动物原料的脂香,酒香及诸香和谐，香、味一体，就其选用的原料，具某些补益功能，保持本品应有的色泽 3、动植物混合型

植物及动物的各部位为呈色、呈香、呈味原料，以各种粮谷类、果实类原料酿造的酒为酒基，依原料性能确定生产工艺，经调配而成

以动物或植物香为主体，香气谐调，就其选料，具某些补益功能，保持本品应有的色泽 4、再蒸馏型

植物及动物的各部位为呈香、呈味原料，以食用酒精或白酒先进行浸泡，再与酒共同蒸馏

馏液为香料液，依选用原料及调配技术，确定产品风格

产品无色或微黄，具本品特有香气，诸香和谐，酒质纯正 5、直接调配型

食用酒精经脱臭处理后，直接调入商品香精，或调入各种方法制得的香料

可以食用色素着色，具鲜艳的色泽，浓郁的香气，酒度高，糖含量高，近似国际利口酒类型，属餐后酒或鸡尾酒调配用酒

第六节中国葡萄酒一、葡萄酒的基本概念

1、引言

葡萄是世界上栽培最早、分布最广的果树之一。根据地理及生态，葡萄分欧亚种、东亚种和北美种。考古资料证明，五千年前的古埃及以及Mesopotamians的人们最早种植葡萄和酿造葡萄酒。

葡萄酒是一种有生命的产品，有着丰富的艺术内涵和地域特色，其质量不仅受原料品种、生产工艺、辅料质量的影响，还与地域、气候、年份等因素有密切关系

2、葡萄酒的起源与发展

经过古代航海民族——叙利亚人、希腊人、罗马人等，将葡萄树种与酿酒的知识散布到地中海，以及整个欧洲大陆

公元768-814年，西罗马帝国的查理曼大帝，创造了 “可登－查理曼”顶级葡萄园大英帝国在伊莉莎白一世女皇的统治下，通过海上贸易将葡萄酒从许多欧洲产酒国家带到英国

美国独立战争时期，法国的葡萄品种移植到新大陆 3、葡萄酒的定义

国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）定义

葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分酒精发酵而生产的饮料，其所含的酒精度不得低于8.5%vol，某些地区由于气候、土壤、品种等因素的限制，其酒精度可以降到7%vol。

二、葡萄酒的分类

葡萄酒的种类很多，风格各异，但其主要生产工艺和主要成分却大致相同。按照不同的方法可将葡萄酒分为诸多类别。 1、按葡萄酒的颜色分类红葡萄酒——

皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成白葡萄酒——

白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成桃红葡萄酒——

带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成 2.按葡萄酒含二氧化碳压力分类

1）平静葡萄酒——也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（20℃时，二氧化碳的压力小于0.05MPa）

2）起泡葡萄酒——经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa

3）加气起泡葡萄酒——也称为葡萄汽酒，人工添加了二氧化碳。在20℃时二氧化

碳的压力大于或等于0.35MPa

3.按葡萄酒含糖量分类

对于平静葡萄酒或起泡葡萄酒要求有所不同，包括干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒等几种类型。

平静葡萄酒

干葡萄酒：含糖量（葡萄糖计）小于或等于4.0g/l。根据颜色，又分红葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。

半干葡萄酒：含糖量4.1-12.0g/l。由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒。

半甜葡萄酒：含糖量12.1-50.0g/l。由于颜色的不同，又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒。

甜葡萄酒：含糖量大于或等于50.1g/l。由于颜色的不同，又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃红葡萄酒。起泡葡萄酒

天然起泡葡萄酒：含糖量小于或等于12.0g/l的起泡葡萄酒。绝干起泡葡萄酒：含糖量12.1-20.0g/l的起泡葡萄酒。干起泡葡萄酒：含糖量20.1-35.0g/l的起泡葡萄酒。半干起泡葡萄酒：含糖量35.1-50.0g/l的起泡葡萄酒。

甜起泡葡萄酒：含糖量大于或等于50.1g/l的起泡葡萄酒。 4.按葡萄酒的酿造方法分类

1）天然葡萄酒——完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒 2）特种葡萄酒：在采摘或酿造工艺中使用了特种方法

利口葡萄酒：在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等

加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨

贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化

5.按葡萄酒饮用方式分类

1）开胃葡萄酒——在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上，如味美思

2）佐餐葡萄酒—— 同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等

3）待散葡萄酒——在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒

第七节中国啤酒

一、中国啤酒的基本概念

1、啤酒的起源及发展

根据史料记载，在公元前4000年，巴比伦就有了啤酒的原型

当时啤酒的制作是将发芽的大麦制成面包，再将面包磨碎，置于敞口的缸中，让空气中的酵母菌自然进入缸中进行发酵，制成原始啤酒 1）啤酒在世界各地的传播历程：

公元6世纪，通过地中海传入欧洲法国、德国等国家公元11世纪，斯拉夫人开始把

啤酒花用于啤酒生产中15世纪后期，以德国南部为中心，发展了下面发酵法啤酒生产，啤酒制造业得到空前发展19世纪初，随着蒸汽机的发明，啤酒生产大部分实现了机械化，同时，德国的啤酒师分布到欧洲各地，广为传播啤酒工艺技术19世纪末，通过东南亚诸国，啤酒逐渐传入亚洲各地

目前，世界上有近150个国家和地区生产啤酒 2）啤酒在世界各地的生产现状：

啤酒产量大小按顺序为欧、美、亚、非、大洋洲。

啤酒生产世界前五位的国家：美国、中国、德国、巴西和日本

啤酒人均年消耗量，1997年捷克162.6升排名世界之首，爱尔兰和德国分列第二、三位目前中国人均年饮用量约22 L，接近世界水平27 L（发达国家约150 L） 3）中国啤酒的起源及发展：

远古时期的中国人与美索不达尼亚、古埃及人一样，用谷芽酿造醴，即所谓的蘖法酿醴，制造与啤酒属同一类型的含酒精量非常低的饮料

大约在汉代后，用谷芽酿造的醴消失了。但口味类似于醴，用酒曲酿造的甜酒却保留了下来，故人们普遍认为中国自古以来就没有啤酒我国啤酒工业的主要发展历程：

1900-1949，原料多进口，技术西方控制，饮用者洋人、上层华人 1949-1966年，自行设计、装备了一批小型啤酒厂 1970-1978年，饮用啤酒的习惯开始普及

1979-1988年，全国出现啤酒热，大量引入西方技术、设备，建立了一批中大规模的啤酒厂

1989-1992年，啤酒市场出现竞争，小型啤酒厂面临倒闭，中型啤酒厂开始改造，产品多样化，质量提高

1993-2000年，啤酒产业向着规模化、效益化发展，不少酒厂被兼并，出现了大型啤酒集团(燕京啤酒在世界名牌啤酒中列第18位，国内惟一进入世界20强)

2002以后，中国啤酒工业赶超了美国，而且具有继续保持世界啤酒生产量老大的强劲势头

2.世界各国对啤酒的称谓

啤酒定义：以麦芽为主要原料，以大米、玉米、小麦等谷物作辅料，以酒花等作香料，经过糖化和加酵母发酵而酿制出来的一种含有较多CO2气体和一定量酒精成分以及多种营养成分的饮料酒

英国及原英联邦国家，上面发酵法生产，不加啤酒花，称为Ale 德国、北欧等国：下面发酵法生产，加啤酒花，称为Beer 日本：曾称为麦酒，现通称Beer及ビ-ル中国：由Beer音译为啤酒 3.啤酒的度数

啤酒酒度大致为3.3-3.8%（淡色啤酒），或4-5%（浓色啤酒）

啤酒的度数通常用麦芽汁中可溶性固型物（以麦芽糖为主）的浓度来表示，一般为

10-12%（10-12 P）

4、中国国家标准对啤酒的定义

按我国最新的国家标准规定：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%）的各类熟鲜啤酒

二、啤酒的分类方法：啤酒可根据生产方式、产品浓度、色泽、消费

对象、包装容器、发酵所用的酵母菌种类等进行分类 1.根据产品色泽的分类

1）淡色啤酒：色度在5-14 EBC单位 2）浓色啤酒：色度在15-40 EBC单位 3）黑色啤酒：色度大于40 EBC单位 2.根据原麦汁浓度的分类 1）高浓度啤酒：

原麦汁浓度13%（m/m）以上的啤酒； 2）中等浓度啤酒：

原麦汁浓度10-13%（m/m）的啤酒； 3）低浓度啤酒：

原麦汁浓度10%（m/m）以下的啤酒 3.根据生产工艺的分类

1）浑浊啤酒：也叫鲜啤酒，在成品中存在一定量的活酵母菌，浊度为2.0-5.0 EBC浊度单位

2）生啤酒：包装后不经过低温灭菌（也称巴氏灭菌）而销售的啤酒。一般就地销售，保存时间不宜太长，低温下一般为一周

3）纯生啤酒：在生产工艺中不经热处理灭菌，就能达到一定的生物稳定性的啤酒 4）熟啤酒：包装后经过低温灭菌的啤酒，保存时间较长，可达三个月左右 5）干啤酒：即高发酵度啤酒，实际发酵度在72%以上 4.根据原辅材料的分类

1）全麦芽啤酒：全部以麦芽为原料（或部分用大麦代替），采用浸出或煮出法糖化酿制的啤酒

2）小麦啤酒：以小麦芽为主要原料（占总原料40%以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒

3）加辅料啤酒：添加辅料玉米、高粱、大米、糖浆、白糖等，可改善风味，降低成本 5.根据酵母种类的分类

可分为上面发酵酵母或下面发酵酵母。现在一般使用下面发酵酵母生产啤酒上面发酵啤酒：英国生产的Ale、Stout等

下面发酵啤酒：捷克斯洛伐克的比尔森啤酒、西德的慕尼黑啤酒、中国的青岛啤酒等

6.根据包装容器的分类 1）瓶装啤酒：装量有330-350ml、640-670ml、1800ml等多种规格，瓶为无色、棕色及绿色，以棕、绿色为多；

2）罐装啤酒：装量有355ml、500ml、750ml、1000ml、2000ml等多种规格，罐为三片式或两片式，除2000ml以外，均为拉环开启式；

3）桶装啤酒：装量有3L、5L、7L、15L、20L、30L、50L、100L等多种规格，材质为塑料、棕木、铝合金、不锈钢等

7.根据特殊用途或风格的分类

1）无酒精（或低酒精度）啤酒：酒精含量2.5%vol以下，适于司机或不会饮酒者 2）无糖或低糖啤酒：适宜于糖尿病患者 3）酸啤酒（白啤酒）：经上面发酵酵母和乳酸菌混合发酵，产生的乳白色生啤酒，帮助消化 4）果汁果味啤酒：添加果汁的葡萄啤酒、菠萝啤酒等，添加香精的黑加仑啤酒、菊花啤酒等

5）富微量元素啤酒：矿泉啤酒、麦饭石啤酒、富硒啤酒、富锗啤酒等，增加微量元素 6）维它命啤酒：维生素C啤酒、蜂蜜啤酒等

第八节中国洋酒

一、中国洋酒的基本概念

1、洋酒及中国洋酒的定义

通常是指从外国输入中国的酒。多为蒸馏酒，也称为洋烧酒或国际蒸馏酒，主要有白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒和金酒等，分别源于法国、英国、俄罗斯、荷兰和牙买加，具有悠久的酿造历史和完整的酿造方法 2、中国洋酒的生产及销售

 1949年以前，在中国生产的洋酒有：租界教堂里酿造的洋酒，主要用于教会传教活

动；由外国人生产，出售给在中国生活的外国人；民族资本家生产的洋酒  目前，中国洋酒的年产量已达到一万吨以上，品种也不断丰富  90年代以来国外洋酒在我国销量猛增，尤其是北京、上海、广州及沿海开放城市。

如法国人头马白兰地

二、中国洋酒的主要类别

1. 白兰地

 白兰地（Brandy），泛指水果发酵蒸馏，经橡木桶贮藏陈酿而得到的蒸馏酒。如樱桃

白兰地、苹果白兰地和李子白兰地等。现在所说的白兰地已特指葡萄白兰地

 源自17世纪中叶的法国，现在是世界范围内最流行的蒸馏酒之一，酒度38-44%vol  葡萄具有特定的芳香物质，经发酵、蒸馏带到白兰地中，加上橡木桶贮藏过程中浸

提的多种风味物质。白兰地色泽金黄诱人，口感独特，品质优越

 年代久远的白兰地被视为收藏品、艺术品，价格昂贵葵花牌金奖白兰地、夜光杯牌特制白兰地 2. 威士忌

 威士忌（whisky 或 whiskey）， “生命之水” 。是一种以大麦、黑麦、燕麦、玉

米等谷物类为原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿而成的一种含酒精38-48%vol的蒸馏酒

 随着12世纪天主教神父将蒸馏法传入苏格兰而出现的、大麦啤酒蒸馏而成的含酒精

饮料

 15世纪，威士忌成为苏格兰当地普遍饮用的蒸馏酒  19世纪工业化生产，英国目前重要的工业项目之一葵花牌威士忌、郑州威士忌 3. 俄得克

 俄得克（vodka），也译成伏特加，俄语中意思是“小水滴” 。起源于俄罗斯和波

兰，由高纯度精馏酒精与软水混合后，经活性炭处理和过滤而成，酒度38-40%vol的极纯酒精饮料

 高纯度、无任何香味的酒精饮料，饮用时可加水、果汁、冰块，可调配鸡尾酒，广

泛流行于全世界

 二战以前，主要生产国有俄国、波兰、爱沙尼亚、拉脱维亚等波罗的海国家

 20世纪四五十年代，美国人开始饮用俄得克，后传入西欧，形成一种时尚。就俄得

克的销量和产量来讲，以俄罗斯为最

青岛俄得克、象头牌俄得克 4. 老姆酒

 老姆酒是英文Rum和法文Rhum的音译，其他中文译名还有朗姆、兰姆、罗姆和劳姆。

也称火酒、 “海盗之酒”。以甘蔗汁或甘蔗糖蜜为原料，经酵母发酵后，蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒，酒精含量45-55%vol

 17世纪，哥伦布两次到西印度群岛带去甘蔗以后，老姆酒开始在该地区酿造。当时

人们把它当作兴奋剂、消毒剂和万灵药。在法国烹饪中，老姆酒占有一席之地  目前老姆酒主产地在加勒比海岛国牙买加、古巴、多米尼加、波多黎各、海地等种

植甘蔗的国家。我国华南地区、台湾省种植甘蔗地区也有一些酒厂或糖厂生产

珠江牌老姆酒、人参老姆酒 5. 金酒

 金酒（Gin），又名锦酒、琴酒和毡酒，又称为杜松子酒。是以粮谷（大麦、黑麦、

玉米等）为原料，经过糖化、发酵、蒸馏后，又用杜松子浸泡或串香，酒度在35-48.5%vol的蒸馏酒。

 1650年左右，荷兰勒格登大学教授弗朗西斯库斯在蒸馏纯酒精时，放入杜松子配制

利尿药,治疗肾脏失调。后成为价廉物美的饮料，荷兰战争后流入英国

 现在，金酒的生产工艺高度完善，精确品质控制保证了产品稳定性。各厂家有自己

的酿造方法和保密配方

葵花牌青岛金酒、中华牌金酒

第九节中国少数民族风味酒

一、中国少数民族风味酒形成的原因

   

1）物产原料

2）水资源和气候资源

3）祖辈流传下来的传统酿酒工艺 4）不同的礼仪风俗

二、中国少数民族风味酒的主要类别

 少数民族风味酒主要包括动物性原料来源的乳酒、植物性原料来源的粮谷酒等。 1.哈沙克族马奶酒2. 藏族青稞酒3.羌族咂酒4.独龙族水酒5.拉祜族董棕酒

第四章中国酒的生化及生理第一节中国酒的主要化学成分

和世界各种酒类一样，中国酒也是多种化学成份的混合物酒精的学名为乙醇，分子式：CH3CH2OH，分子量为46

糖转化成乙醇的化学反应式：C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2

一、黄酒的化学组成

 含氨基酸、短肽、蛋白质、有机酸、葡萄糖、寡多糖、高级醇、酯类、维生素等多

种营养成分

 含17种氨基酸，人类8种必需氨基酸含量为啤酒的9.8倍、红葡萄酒的3.5倍，高

于鸡蛋等食品，赖氨酸高出啤酒、葡萄酒数倍

 含较多碳水化合物，含热量为啤酒的3-6倍、葡萄酒的1.2-2.5倍，与日本清酒相

当。

浓郁的酒香，鲜美醇厚的口味，丰富和谐的酒体1L黄酒所含有的热量，相当于1天所需总热量的1/3-2/3——“液体蛋糕”

二、白酒的化学组成

 含挥发性香味物质酸、酯、醛、醇等多种类型，含量低，种类多，配比非常重要  主体香成分含量的差异，决定了不同白酒的风味特征浓香型大曲酒组成

 浓香型大曲酒成份非常复杂，已发现321种成分，除酸、酯、醛、醇等外，还有微量的芳香性化合物，及多元醇、含硫化合物等

 醇类：除乙醇占30-60%外，包括微量的其它高级醇，如正丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇等，与脂肪酸反应可生成芳香性酯类，赋予大曲酒特有的芳香

 酯类：主要香味成分，以己酸乙酯为代表，成为大曲酒质量高低的一个标志。在窖池中，酯化反应主要由曲霉等产生的酯化酶所催化

 酸类：主要呈味物质，由发酵过程中的相关微生物生成，如来自于乳酸菌群的乳酸、来源于己酸菌的己酸和丁酸等

 醛类：含量极微，形成大曲酒特殊的香味，如乙醛和乙缩醛分别具有刺鼻的辣味和水味，乙二酰可增香和使留香效果增强

第二节中国酒的生理代谢方式一、中国酒的吸收和排出

 中国酒的代谢主要是指酒精的代谢。酒精无需经过消化系统，可被肠胃直接吸收

 吸收：酒进入肠胃后，首先进入血管。饮酒后几分钟，迅速扩散到全身：肝脏→心脏→肺→心脏→主动脉→静脉→大脑和高级神经中枢酒精对大脑和神经中枢的影响最大

 排出：酒精可直接经呼吸、汗腺、尿液等方式排出；但主要是在肝脏经脱氢酶作用氧化成乙醛，再继续氧化为乙酸，最后分解为二氧化碳和水，再通过呼吸、汗腺、尿液等排出体外

二、酒在人体的生理阈值

血液中酒精浓度 30

行为表现

0.003% 0.02% 0.04% 0.06% 0.08% 0.12% 0.2% 0.4% 0.7% 正常人血液头胀，愉快而健谈行动稍微迟缓，略有酒意说话逻辑性变差反应迟钝，微醉倦睡，明显酒醉意识模糊，呈木僵状深度麻醉，少数致死致死剂量由于氧化脱氢酶含量及类型的差异，各种人种及个体对酒精的耐受程度不一。白种人种的耐受力强于黄色人种；东亚人群的耐受能力大致相当；壮族人的耐受力略强于汉族人第三节中国酒的的饮用与健康

一、酒的生理功效

 生理能源：酒精健康饮用量为29g，即52度白酒一两左右，折算能量180kcal，相当于进食一碗米饭

 预防动脉硬化：通过增加血液中高密度脂蛋白的含量，达到预防动脉硬化的效果

 增进食欲：通过对胃的刺激促进胃液分泌，达到帮助消化，增加食欲的效果

 解除精神压抑：通过对大脑皮层的麻醉达到解除抑制，使精神压力和紧张得以消除

二、饮酒过度的生理危害

 急性酒精中毒：轻则二日醉，重则急性胃炎，甚至酒精中毒、致死

 慢性酒精中毒：轻则酒精依赖症，精神及肉体长期受折磨；重则形成脂肪肝，影响

肝脏功能；甚至发展成肝硬化，肝细胞坏死，出现黄疸、腹积水至死亡

三、饮酒之道

1、适量而饮

 酒精浓度在喝酒后1-1.5小时达到高峰，乙醇是使人昏睡、中毒的主要成分。喝酒

适度应该是看个人的感觉，健谈而动作略微笨拙时，便是最佳状态，应适时而止  一般而言，一个体重70公斤的人，每小时肝脏最多氧化15毫升纯乙醇。以此计算，

每日饮60度白酒不超过25毫升；果酒、黄酒不超过50毫升；啤酒不超过300毫升比较安全

 长期过量饮酒，平均寿命会减少10-12年，甚至可能祸及后代。如李白，陶渊明 2、饮酒之忌

 忌生病饮酒  忌饮咖啡酒  忌空腹饮酒  忌饮酒抽烟  忌喝猛酒  忌饮愁酒  忌混杂饮  忌孕期饮酒  忌饮冷酒  忌饮雄黄酒  忌酒和汽水同饮  忌饮霸王酒 3、酒后之忌

忌饮茶忌洗澡

忌服西药忌房事忌看电视忌驾车

忌受凉忌喷农药

4、古人的冷热饮法

1）热饮：古代一般忌饮冷酒，饮用时通常要加温，俗称温酒、热酒 2）冷饮：夏天饮酒，需使酒降温，以驱暑热

四、解酒与戒酒 1、解酒

清王士雄《随息居饮食谱》：1、“解酒毒（大醉不醒）：枳子煎浓汁灌；人乳和热黄酒服，

外以生熟汤浸其身，则汤化为酒，而人醒矣” 2、“解酒醉（饮酒大醉）：冲葛粉食之即解，烧酒醉者，饮糖

茶或麻油。糯米炒焦，冲水作茶饮。饥时米即可食 ”

现在比较认可的民间方法有：

食醋解酒——酒中的乙醇与食醋中的有机酸，在人体的胃肠内相遇而起酯化反应，

降低乙醇浓度，从而减轻酒精的毒性

豆腐解酒——豆腐中的半胱氨酸能解乙醛毒，使之迅速排出体外

2、戒酒

唐《外台秘要》断酒方（心理疗法）：

1、“酒七升，著瓶中，熟朱砂半两著酒中，急塞瓶口，安猪圈中，任猪啄动，经七日，取尽饮之，永断“

2、“刮马汗和酒饮之，终身不饮酒” 3、“大虫屎中骨烧灰，和酒与饮” 4、“白狗乳汁，酒服之”

3、解酒灵

 人参、天麻、黄连、黄柏、黄芩、葛花、葛根、枳子、元胡、麝香等二十余种中草

药配伍而成，经过加工炮制成为细末粉剂型。可在饮酒前服，亦可在饮酒过程中兼服，还可以在酒后服用。此药为天然动植物或生物制品，用于解酒醉，有独特的效果

第五章中国酒文化的表现形式第一节酒与诗词

一、酒与诗的亲密关系：《诗经》305首中，酒诗有50首；唐代诗歌约5万首，酒诗占10%

二、酒与诗的经典名篇

 中国几千年的诗歌创作中，诗与酒形影相随，结成忠诚的伴侣，许多诗人因酒赋诗、

饮酒赋诗，为中华文坛留下许多千古不灭的诗篇

 酒与诗关系表现形式各种各样，或直接咏酒，或因酒成章，或有酒名而无酒实，或

有酒实而无酒名

第二节酒与对联

与酿酒、饮酒、用酒、酒名、酒具、酒楼等相关的对联，是中国酒文化的重要组成部分

一、赞酒对联

除了赞酒香、酒醉外，有不少赞香型、赞工艺、赞酒史、赞酒质以提高酒知名度的酒联

酒楼对联：好的酒联比一个酒广告、酒说明更具吸引力。雅致古朴的陈设，与店号匾额、门面修饰、室内摆设相配合，珠联璧合、相映生辉

节俗酒联：中国数千年的文明发展过程中，形成了多种多样的传统节日及风俗活动中国的节日与酒结下不解之缘婚宴酒联：周朝 “合卺酒”；宋朝 “合欢酒”；清朝 “交杯酒”；习俗流传至今祝寿酒联：数千年来，酒一直以其养生延寿的功能，成为敬老、养老的佳品祝寿时要敬酒。许多寿联中也带上酒味儿哀挽酒联：源于“酒祭”。 “酒祭”的形式、内容随着历史的发展而不断变化题赠酒联：亲友赠送礼品常用酒，文人雅士间题赠也带有酒味酒与小说：三国水浒西游红楼

第三节酒与书画

书法、绘画带有强烈的主观表现色彩，强调顿悟、灵感的作用，天然适合酒的意识的生存。书画作品，可以在直觉和灵感的作用下完成，因而书画创作与酒关系密切

一、酒与书法

酒给人以刺激和快感，使人的情绪在最短时间内调节至最佳状态，引起强烈的创作冲动酒使人平添豪情，不拘成法，创作出佳作

二、酒与绘画

中国绘画艺术重视 “神”和“气韵”的要求，显示了绘画艺术直觉顿悟，空灵澄澈的主观特性

酒的境界有助于领会这种“神”和“气韵”，也有助于获取超越功名尘俗的品格第四节与酒有关的文献及传说第四节与酒有关的文献及传说

一、酒的专著

醉乡日月、唐·皇甫崧酒经、宋·苏轼

二、酒的专篇

抱朴子·酒诫、晋·葛洪齐民要术·造神曲并酒、北魏·贾思勰

三、酒文献及著名辞赋

酒诰、《尚书》诏诰，节酒、禁酒文献酒德颂、魏·刘伶

四、民间传说第五节酒与戏曲

酒与戏剧的关系密切。包括：

戏剧的起源、戏剧的表演、戏剧的内容以及剧作家嗜酒等

一、戏曲起源于原始祭神活动

 希腊戏剧与酒：希腊悲剧起源于春季播种时节酒神仪式颂酒神的歌曲希腊喜剧由秋

季收获葡萄时谢神的狂欢歌舞发展而成

 中国戏曲与酒 :中国戏曲起源于原始的歌舞，与祭神活动结合在一起，诸神中包括

酒神，祭祀中离不开酒，观戏助兴也需要饮酒

二、戏曲作品中有酒的内容

 曲艺作品与酒:侯宝林相声《醉酒》现代小品  戏剧作品与酒: 《贵妃醉酒》《醉打山门》《武松打虎》

第六节酒与音乐

饮酒是情感的自然寄托 ,歌舞是情感的自然宣泄 , 饮酒与音乐相融相成与酒有关的音乐作品

古典名曲——《醉渔唱晚》（皮日休、陆龟蒙）；《酒狂》（阮藉）；《阳关三叠》（王维）；现代音乐——《送别》（李叔同）；《我的祖国》（乔羽、刘炽）；《祝酒歌》（施光南）

第七节酒与武术

武术是中华民族独特的文化，国粹。至今港、澳、台和海外部分华人仍称之 “国术”

酒与武术有紧密的联系

一、武人好酒:武人好酒，酒可以表现豪爽气概和尚武精神，寄托情怀二、武术套路与酒:醉拳、醉剑、醉棍

第八节酒与杂技

中国杂技艺术保留着历史上最悠久的传统节目，其中有些与酒和酒具有着密切的关系一、原始杂技与酒器的结合:杂技艺术作为一种古老的原始艺术，来源于生活，来源于劳动

技能的艺术化

传统杂技中，有不少节目就是直接来源于劳动或生产、生活用具的耍弄

二、古彩戏法中的酒趣:平中求奇，以出神入化的巧妙手法，从无

到有，显示人类的创造力量，是中国杂技重要的艺术特色之一

三、现代杂技的“世纪之星”:1991年1月巴黎国际马戏杂技比

赛上，中国杂技演员许梅花以重60公斤108只酒杯为道具，在一张花篮式圆台上，双手、双脚、额、嘴上共托起6座5层酒杯的水晶塔，并做出各种婀娜多姿，轻柔优美而难度极大的造型，赢得最高奖——法兰西共和国总统奖

中国酒的包装:酒包装不是纯艺术品却有着深遂的文化价值;

饮酒实际上是在品味一种心情，一种氛围，一种文化，这使得酒文化与酒包装紧密联系; 包装除保护商品方便运输外，还有促销的作用，以包装为载体并将文化传承其中，增加产品

所蕴含的文化概念，实现产品差异化

第六章中国酒的酒典与酒趣第一节酒祸与酒禁一、酒是“腐肠膏”

纵酒丧身

纵酒败事

二、贪杯误事

酒被称作“祸泉”，历史上记载了不少因酒而亡国败家、招灾肇祸的事实子反因酒被杀、刘文静狂言惹祸、陈亮不死万幸、刘曜被擒

三、防酒祸

纵酒伤身，对饮酒者个人不利；酗酒滋事，给社会秩序带来危害。制约方法一是道德训诫，一是法律

以不饮酒为美德、戒酒不易需自制、酒不逾量饮酒不乱

四、禁酒史

夏禹可能是最早提出禁酒的帝王

西周发布了我国最早的禁酒令《酒诰》西汉前期\"禁群饮\"的制度禁酒分为数种

第二节酒典轶事

典故——诗文等作品中引用的古书中的故事或有出处的词句酒在政治生活中扮演着不同寻常的角色，成为政治斗争的工具和手段，成为皇权骄奢淫逸的借口和遮羞布。在酒及饮酒行为的掩饰下，历史上演出过不少政治生活的悲喜剧楚汉相争“鸿门宴” 曹操煮酒论英雄武则天醉贬杜丹花赵匡胤杯酒释兵权

第三节酒坛笑林

酒与幽默有着不解之缘，这一方面得力于饮酒时的轻松愉快气氛，有利于诱发平时被压抑的幽默意识；另一方面，酒有文饰作用，取笑者与被取笑者都可以在酒的遮盖下避免尴尬

第七章中国酒的品尝与鉴评第一节中国酒的品尝

中国人喝酒，一般在饭前喝，先上冷盘，一边饮酒，一边吃菜，最后干杯。干杯后，有时再来米饭或点心，吃饭时和饭后一般不再饮酒

一、黄酒的饮法

黄酒可带糟食用，也可仅饮酒汁

传统饮法是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温

还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本，流行加冰后饮用饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味

二、白酒的饮法

白酒一般是在室温下饮用，但稍稍加温后再饮，口味较为柔和，香气也浓郁，邪杂味消失

白酒饮用时对配菜一般没有什么特殊的要求，白酒的饮用在于人，在于酒，在于气氛，可众人共饮，也可独饮，菜多可饮，一碟小菜也能助兴

三、葡萄酒的饮法

葡萄酒的种类不同，其饮用方法也各不相同（1）葡萄酒的饮用温度

不同种类的葡萄酒有不同的适宜饮用温度，保持这个温度，味道最好  香槟酒：9-10℃

 干白葡萄酒：10-11℃  桃红葡萄酒：12-14℃  白甜葡萄酒：13-15℃  干红葡萄酒：16-18℃  浓甜葡萄酒：18℃

如果是冰箱中存放的酒，取出时须先缓缓加温再饮用（2）葡萄酒饮用的先后顺序

 上酒时应先上白葡萄酒，后上红葡萄酒

 先上新鲜的（酒龄短的、有新鲜果香的）葡萄酒，如龙眼半干白和北京的赤霞珠葡

萄酒；再上陈酿葡萄酒，如北京产中国红葡萄酒和玫瑰香葡萄酒  先上淡味葡萄酒，后上醇厚的葡萄酒  先上不带甜味的干酒，后上甜酒（3）葡萄酒的配菜种类

既不使酒的风味掩盖菜的风味，也不使菜的风味掩盖酒的风味，并能取得菜肴与美酒风味协调的效果

A.佐餐葡萄酒：

 海鲜类菜（鱼、虾、蟹、参）：白、干白、半干白  一般肉类菜（猪肉、猪内脏等）：淡味红、桃红  油腻的荤菜（扣肉等）：干红

 牛排、羊肉：味浓的红，如中国红、北京红等  家禽类莱：红  饭后甜食：白

 我国婚宴上的佐餐酒习惯使用中国红，红色增添喜庆 B.餐前葡萄酒（开胃酒）

 对于食欲不振的人，饭前30分钟喝上一小杯，能增进食欲 C.餐后葡萄酒（消遣酒）

四、啤酒的饮法

夏天喝冰啤酒，特别舒畅、爽口、够味。据说世界上第一台冰箱的诞生，就是用来冰冻啤酒的

（1）啤酒的存放

比较理想的啤酒饮用温度是10℃左右，也应考虑到季节和室温变化的影响

啤酒在冰箱中存放时不可横卧，只能直放，且不可把刚运到的啤酒立即开瓶使用，这样启瓶时容易使酒外溢

不宜将啤酒放入冰箱内冰镇太久，会使气泡消失，酒液浑浊，失去原有的香味，更不宜直接加冰入酒，否则会加速泡沫消失，冲淡香味，使酒乏味

啤酒温度太高，则苦涩味突出，且二氧化气体容易放出，也会影响啤酒的口味和风味（2）啤酒的酒杯

可选用厚壁、深腹、窄口的玻璃杯，这种酒杯可保持酒的泡沫和酒香，便于观察酒液色泽和升泡现象。酒杯的容量以 200-300毫升为宜

酒杯不能有油腻和污点，更不能有任何气味，否则会严重影响泡沫的持久性和风味酒杯用前需单独清洗干净，放在冰箱里冰冻一段时间，使酒杯外面产生一层薄霜，然后再取出注酒，饮时会感到风味别致

饮酒时菜肴落入酒杯，应喝完更换新杯，否则会影响泡沫的产生（3）啤酒的斟酒

二氧化碳气体适量可增强啤酒活力和风味，而过量则会使啤酒风味大减。并非把啤酒倒入酒杯时一点都不产生泡沫为好

先向洁净的酒杯中注入1/3杯啤酒，使其产生一层细腻洁白的泡沫，然后把杯倾斜一定角度，缓缓地把酒注满，这样得到的就是一杯上层布满泡沫、下层呈现棕黄色透明液体的啤酒，酒液透过晶亮的酒杯，给人—种愉快的享受

倒酒时切莫心急，如瓶口离酒杯距离太远，不但泡沫多，而且易使酒大量外溢，造成泡沫附在玻璃杯壁内外，非常难看，举杯时也会产生一种不舒服的感觉（4）啤酒的饮用

啤酒爽口与泡沫有一定关系。因为泡沫具有防止酒香和二氧化碳逸出的作用

斟酒时速度适中，尽量使细腻的泡沫像奶酪状高高涌起，一般啤酒和泡沫的比例以8比2时最为合适

喝时应将口挡住泡沫，在泡沫与酒的分界处大口地畅饮，而不能像喝白酒那样小口品尝

酒瓶开启后最好一次倒完，多次倒酒会导致泡沫消失

第二节中国酒的鉴评

中国酒的品评一般是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对酒类的外观、香气、滋味进行感官鉴定，综合各项感觉印象，确定产品的典型性，亦即风味特征，对产品进行全面地评价

感官品评不失为最简捷、最普遍、采用面最广泛的国际通用方法

观色：

光泽度、透明度、泡沫度

 白酒：无色，清亮透明，无沉淀

 白兰地：浅黄色至赤金黄色，澄清透明，晶亮，无悬浮物，无沉淀  黄酒：橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许有微量聚集物

 葡萄酒：白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色；红葡萄酒就为紫红、深

红、宝石红、红微带棕色

 淡色啤酒：淡黄，清亮透明，没有明显的悬浮物，当注入洁净的玻璃杯中时，应有

泡沫升起，泡沫洁白细腻，持久挂杯

闻香：

 白酒：具备本香为上；放香不足、香气不正，杂有异香为下  啤酒：酒花香气明显、新鲜者为上；老化气味及酒花气味或杂有异香怪气（如水腥）

者为下

 黄酒：黄酒特异香气，醇香浓郁者为上；无黄酒应有香气，微有异香者为下  葡萄酒、果酒：具有本香，浓郁持久及独特风格者为上，异臭者为下

品味：

 厚薄浓淡、酸甜苦辣  个性、协调、回味

一、品评内容

 视觉：色泽、澄清、浑浊、失光、沉淀、流动、挂杯等现象；含二氧化碳的酒，尚

需观察持泡性

 嗅觉：挥发性香味的静态和动态闻香、空杯留香，考察持续时间、香气特点、纯正

度

 味觉和触觉：舌、口腔、上颚接触产品，鉴别酸、甜、苦、辣、鲜，感知浓、淡、

厚、薄、柔、刺、爽、腻、敛、涩等

二、品评方法     

一杯品评法：1号酒样与2号酒样的区别

两杯品评法：1种品评酒样与同种标准酒样的差异及内容

三杯品评法：2种相同品评酒样与1种不同品评酒样的区分及差异顺位品评法：多种品评酒样的质量差异及名次

记分品评法：按评分标准，对色、泡、香、味、格分别打分，记总分顺序（表）

品种色泽泡沫香气滋味风格总分

白酒 10

25 50 15 100

黄酒 10

25 50 15 100

葡萄酒 20

30 40 10 100

果露酒 20

30 40 10 100

啤酒 10 20 20 50

100



三、品评程序

无论采用哪种品评方法，程序都相同，即依色、香、味、风格分别打分。其中啤酒无风格一项，增加泡沫一项

 ①色（色泽）

感官品评首光鉴别酒的色泽及外观

 ②香（气味）

感官品评严格依据先闻香，后评味，不可边闻香边评味，也不可不闻香就评味，严格掌握嗅觉、味觉的品评要点

 ③味（滋味）

品味是感官品评中的重要部分，要分辨各味的存在，验证闻香的结果，分辨余味香气长、短

 ④格（风格）

感官品评色、香、味各项综合印象的总评价即风格，也称典型性

四、品评训练

 ①视觉训练

对不同色泽不同浓度的溶液，能目测出溶液的深浅，并排列出溶液深浅次序

 ②嗅觉训练

包括单体香识别、单体酸识别、单体酯识别、单体醇醛酮识别、特异气味识别等

既能准确区分典型性、味特点，也能分辨不应含有的非正常气味，各酒种评酒员依本酒种特点进行专业训练

 ③味觉训练

包括酸甜苦咸四味基础味觉及浓度的区分、酒度高低区别、单体酸醛醇酯等各种呈香呈味成分的记忆识别等

第三节中国酒的品评规则

一、评酒员条件：经过色嗅味生理考核合格，有专业知识和实践经验，有定力，情绪稳定二、酒样编组：

一般：色泽先浅后深，酒度先低后高，香气先淡后浓，滋味先干后甜，二氧化碳酒单独编组，排在各轮之首

白酒：按香型、糖化剂种类、液固工艺分别编组，低度白酒单独设组黄酒：按产品标准、原料、糖化发酵剂、工艺分别编组

葡萄酒：按干、半干、半甜、田、加香分类后，按色泽白、桃红、红分组，二氧化碳酒单独编组

啤酒：按色泽、浓度编组

果酒：按原料分组，特殊野生果独立评比

露酒：按白兰地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒、果香型、花香型、植物香源型、动物香源型分组

三、评酒温度

一般：同轮次酒样温度一致，保持恒定温度白酒、黄酒、果露酒：20度左右

啤酒、干葡萄酒：10-12度，啤酒应提前2-3天罐装甜葡萄酒：18度左右

四、评酒用具

玻璃杯壁薄、无色、无气泡、无花纹，注酒量2/3

 平口鸭蛋型，大号杯（葡萄酒、黄酒）  平口鸭蛋型，中号杯（白酒）  平口桃型，中号杯（白兰地）  浅平漏斗型，中号杯（香槟酒）

五、评酒环境

 外环境：环境清静、无异杂味

 室内环境：空气对流洁净、无强气流；整洁清爽；光线明亮、均匀散射；室温20

度左右、湿度60-70%；无装饰材料气味

 室内布置：室内15-20个评酒桌，桌面铺白布，上置一杯凉开水和漱口杯，桌间行

间距适当，桌椅高低合适；地面、桌椅无油垢气味

六、评酒纪律

评酒员：服从指挥，认真细致，不交流，不吸烟、不用化妆品、不食强刺激食物，按规定休息

工作人员：严守纪律，酒样保管完善、准备工作严谨，评酒杯无水痕、24小时内倒置于铺有洁净纱布的不锈钢或搪瓷盘中，斟酒水平线一致、杯外不沾酒，按顺序送酒、细心平稳，

每一轮评酒员退出后迅速清理，及时收表统计、结果保密，评酒期间禁吸烟、禁化妆品

第八章中国酒的饮用习俗第一节饮酒和酒宴的礼法习俗一、儒家的酒德

历史上儒家学说被奉为治国安邦的正统观点，酒的习俗同样也受儒家文化的影响酒德两字，最早见于《尚书》和《诗经》，其含义是说饮酒者要有德行，不能“颠覆厥德，荒湛于酒”

饮惟祀、无彝酒、执群饮、禁沉湎

二、古代的酒礼

酒作为一种食的文化，在远古时代就形成了一些礼节

饮酒过量，不能自制，容易生乱，因而需要制定饮酒礼节

主宾之跪拜饮、晚辈之跪侍饮、饮酒礼仪四步之拜、祭、啐、卒爵、敬酒之：避席、酬、

酢、旅酬、行酒

第二节节令饮酒中国人一年中的重大节日都有相应的饮酒活动

除夕夜之“年酒”、新年之“屠苏酒”、端午节之“菖蒲酒”、重阳节之“菊花酒”

第三节婚嫁饮酒

“女儿酒”“喜酒”“交杯酒”“会亲酒” “回门酒”

第四节迎宾待友之饮

中国人热情好客，有朋自远方来，要饮“接风酒”、“洗尘酒”；朋友别离，要饮“送

行酒”。中国人的好客，在酒席上发挥得淋沥尽致。人与人的感情交流往往在敬酒时得到升华

一、文敬二、回敬三、互敬四、代饮五、罚酒

第五节出师祝捷之饮

升迁、调离、升学、就职以及工作上取得成就之时，都要举办酒宴庆贺。在战争年代，勇士们上战场执行重大且有很大生命危险的任务时，指挥官们都会为他们斟上一杯酒，用酒为勇士们壮胆送行

 一、饯行酒  二、庆功酒  三、开业酒  四、分红酒  五、壮行酒

第六节其它饮酒习俗

中国人在日常生活中，习惯于以发生在个人、家族、乡邻或同事间的一些重要事典为理由，举办酒宴以示纪念或庆贺，借此加强人与人之间的往来，调剂人际关系

 一、满月酒  二、百日酒  三、寄名酒  四、寿酒  五、上梁酒  六、进屋酒  七、插秧酒  八、收谷酒

第七节饮酒行令

饮酒行令，是中国人在饮酒时助兴的一种特有方式。酒令由来己久，开始时可能是为了维持酒席上的秩序而设立的“监”

行酒令的方式五花八门。文人雅士常用对诗或对对联、猜字或猜谜等；一般百姓则用一些既简单，又不需作任何准备的行令方式

 通令：猜拳、击鼓传花等  骰令  筹令

 雅令：吟诗联句等

第八节酒旗与酒肆

随着生产力的发展，粮食产量的增加，酒的酿造和消费逐渐扩大。在商代，酒就作为

商品出现在交易场上，买酒、卖酒就成了一件极为普通的事

一、酒旗酒旗又称幌子、酒帘，大多是在一块布上写个“酒”字，高高悬在店门口，让人远远就可以看到，成为中国所特有的“酒旗” ，身兼今天的招牌和广告牌双重职责

酒旗的颜色，白的青的均可，大小不等，小的仅一尺布，大的则“酒店门前七尺布，过来过往寻主顾”

二、酒肆酒肆，即酒店。古代酒肆反映了城市经济和市民文化生活的发达

《东京梦华录》中记述北宋汴京及南宋临安酒肆的发达。当时著名酒楼有熙春楼、花月楼、嘉庆楼等。

文化窗口、历史镜子、风情缩影、文化美学

第九章中国酒的社会经济贡献第一节中国酒的生产现状

中国是世界人口大国，酒的产量很大，但人均消费并不高

饮料酒生产厂家概况

 2011年，酿酒行业规模以上企业有1227家，从业人数41万人

 酿酒行业主营业务收入超过10亿元的企业40多家，其中四川宜宾五粮液集团、贵

州茅台集团、泸州老窖股份有限公司、青岛啤酒、燕京啤酒、烟台张裕等６家企业超过50亿元

酒类消费需求扩大，消费结构日趋明显

 改革开放使我国居民收入水平提高，2011城乡居民家庭恩格尔系数分别为36.3%和

40.4% ，生活水平向中等发达国家靠拢

 我国居民的酒类消费向多层次、多品种发展，酒类消费扩大

 随着低度化方针的贯彻和人们消费意识的增强，进一步改良了长期形成的以高度白

酒为主体的格局，向低度型、营养型、保健型方向发展

流通体系变化深刻，酒类市场呈多元化

 酒类流通体系不断发展——以批发市场、集贸市场、零售超市为基本框架的市场体

系是我国酒类商品流通的主要形式。随着电子商务的不断发展，网上购物和电子营销为酒类商品的流通开辟了广阔的途径导向型流通

 酒类流通体系的作用日益加强——流通部门较之生产商具有更高商业洞察力，能及

时、准确获取消费者的需求信息，形成消费导向型流通

白酒

 酿酒企业的主力军。目前白酒产量超过1000万吨。白酒行业是仅次于烟草的高税率

行业

 在酿酒行业内部，白酒利润大于啤酒1.08倍，葡萄酒14.79倍，黄酒41.05倍  行业的特点之一是小型企业众多，白酒市场的竞争日益加剧

 新型白酒生产工艺普及，相对传统白酒，杂质含量低、卫生安全、酒体纯净，甲醇

含量和杂醇油含量分别比传统白酒降低了2/3和4/5；节省酿酒用粮22%；减少造成酒类加水产生浑浊的高级脂肪酸，加冰加水后不浑浊；节省人力物力、减少了环境污染

 在产品结构上，低度白酒（40度以下）占全国白酒总产量的50%左右，以液态法或

固液结合法等新工艺生产的白酒产量占全国总产量的65%左右排名品牌  1 五粮液  2 茅台  3 剑南春  4 国窖1573  5 杏花村  6 郎酒  7 水井坊  8 古井贡  9 西凤

 10 洋河大曲

 我国酒类消费中，白酒是消费主力。目前全国白酒平均每人年消费量4-5公斤。但

国家名优酒仅占白酒总量的10%左右，其中名酒的产量更低

 近年来白酒年产量逐年增加。从销售情况看，国家名酒供不应求，国家名酒中又以

浓香型白酒最为畅销。

 人们的消费习惯已经逐渐从高度酒转向低度酒。目前，国内的十七家名酒厂都推出

了各自的低度酒，而且在产量上低度酒已超过了高度酒

 从以经验感性认识指导生产向以科学理论为基础组织生产转变；用现代化技术改造

白酒工艺过程中各生产单元的传统作坊模式；向机械化、大型化、计算机辅助控制等方面发展；深入微生物菌剂和工艺条件与产品风味物质形成的研究

 在基本不改变中国传统白酒风格满足嗜好消费需求的前提下，推动白酒新品种的开

发、研究，重点以“卫生、安全、健康”为方向，开发低甲醇的“纯净”白酒  坚持多品种、多风味的发展方向

黄酒

 生产稳中有升，走向集团化经营  目前大型黄酒企业古越龙山（主要品牌“古越龙山”、“沈永和”、“鉴湖”、“状元红”）、

绍兴东风酒厂（主要品牌“会稽山”）等产能已达到11万吨，销售地区以上海、江

浙为主，全国各大城市也有销售，并有一定出口

 在龙头企业带动下，行业进一步走向繁荣，黄酒生产逐渐由江浙沪向外省扩散，除

传统的绍兴黄酒之外，海派黄酒、鲁派黄酒和苏派黄酒等都各有发展

 将时尚化、高档化的概念融入产品中，改变了传统黄酒产品保守、古板的形象，吸

引了一批年轻消费群体。消费群体逐步由低收入阶层向高收入阶层拓展  积极引导消费需求，全方位开拓国内市场（特别是北方市场），努力开拓国际市场，

增加出口量

 目前黄酒年度人均消费约1.4升，与白酒和黄酒（分别为2.6和21升）相比还有较

大差距，反映出黄酒行业还有极大的发展空间

 确保行业名牌产品质量；淘汰假冒黄酒；加快开发高档次黄酒；开发功能型、保健

型黄酒新品种；改进产品包装，实行小包装化

 普及机械化黄酒大罐发酵生产；解决红曲黄酒生酸问题；解决瓶装酒沉淀问题；普

及大罐储酒；采用硅藻土等新型过滤材料；采用微电脑控制机械罐装

啤酒：近年来我国啤酒行业的集团化趋势不断加强。

 1995年全国有30 多家啤酒企业集团，产量占全国总产量的40%；  2000年全国啤酒年产量20万吨以上的企业有20家；  截止2010年，全国共有规模以上啤酒生产企业 586 户，但年产量20万吨以上的“大

中型”地方啤酒企业仅剩不足十家

2011中国啤酒十大品牌

 NO1 雪花啤酒  NO2 青岛啤酒  NO3 燕京啤酒  NO4 雪津啤酒  NO5 珠江啤酒  NO6 哈尔滨啤酒  NO7 金威啤酒

 NO8 山城-重庆啤酒  NO9 金星啤酒  NO10 黄河啤酒

 从20世纪80年代开始进入高速发展阶段，1986年啤酒产量第一次超过了白酒。

2002年中国啤酒产量在持续9年居世界第二后，超过美国居世界第一

 2011年人均消费为超过30升，与世界平均水平（29升）相当，离发达国家人均水

平（150升左右）还有较大差距

 我国不同地区差异也较大，地区发展的不平衡为行业发展提供了空间  农村市场仍有很大空间

 产品结构方面，在全面提高产品质量的基础上，发展高档啤酒；有计划的引导发展

纯生啤酒；开发不同类型、不同风味特点和使用不同修饰技术的啤酒，使产品更加多样化；改进产品包装，方便家庭消费

 提高生产自动化水平；采取防氧措施提高啤酒风味稳定性；加强现代化装备的研制

和开发

 扩大企业生产规模，通过收购、控股、参股等方式进行企业间的联合，因地制宜的

发展啤酒集团；积极扶植中国民族啤酒工业和民族啤酒品牌

葡萄酒

 目前国内知名的葡萄酒企业有烟台张裕集团有限公司、通化葡萄酒股份有限公司、

中国长城葡萄酒有限公司、华夏葡萄酿酒有限公司、烟台中粮葡萄酿酒有限公司、王朝葡萄酿酒有限公司等

 烟台张裕集团已有100多年的历史，是目前中国乃至亚洲最大的葡萄酒企业  国产葡萄酒已突破“小酒种”的角色，与白酒、啤酒形成了鼎足之势

 近年来葡萄酒在整个酒类消费中的比例呈上升趋势，考虑到消费习惯的改变，未来

提升空间很大

 中国葡萄酒经过十几年的运作，已具有一定的品牌影响力，其拥有的市场终端渠道

网络，优势洋葡萄酒在短期内无法超越，但从长期看，洋葡萄酒也将对国内品牌形成竞争压力

 国产葡萄酒已突破“小酒种”的角色，与白酒、啤酒形成了鼎足之势

 近年来葡萄酒在整个酒类消费中的比例呈上升趋势，考虑到消费习惯的改变，未来

提升空间很大

 中国葡萄酒经过十几年的运作，已具有一定的品牌影响力，其拥有的市场终端渠道

网络，优势洋葡萄酒在短期内无法超越，但从长期看，洋葡萄酒也将对国内品牌形成竞争压力

 生产上突出自动化、现代化；逐步健全技术法规；建立国家级葡萄苗木繁育中心  通过企业改组、资产重组、低成本扩张等方式，使万吨以上生产规模的企业上升到

10%；鼓励有原料基地、有自身特征优势的中小型葡萄酒企业的发展；积极培育长城、王朝、张裕等一批知名品牌，争创国际名牌

果露酒

 露酒作为我国的传统酒种，较完善地发挥了中国特有的“药食同源”的理论与实践

经验，是集滋补、保健、佐餐、饮用于一体的传统饮品  我国果露酒行业总体落后于白酒、啤酒、葡萄酒行业，普遍存在产量小、企业分散、

专营少、兼营多、科技创新不足、难以形成规模化生产等问题

 近年来随着市场竞争的日趋激烈和细分，一些具有独到眼光的企业开始关注露酒产

业

 “中国劲酒”、 “椰岛”牌鹿龟酒、“竹叶青”酒等，目前都已经在酒类行业形

成了相当的知名度和较高的市场占有率

 巨大的市场空间、产品开发空间和消费者差异性需求  加强水果蒸馏酒生产技术与装备建设；建立国家级的果露酒技术设备咨询管理中心；

加强具有高素质的酿酒人员和管理人员队伍的培养

 在产品结构调整上，发展水果酒，用水果蒸馏酒逐步取代一部分白酒；充分利用我

国的天然资源发展高档滋补酒

第二节中国酒在国民经济中的重要地位

尽管不是赖以生存的必需品，但酒与人们的生活密不可分，越来越成为国家经济活动和商业活动的重要组成部分，对国民经济产生了巨大的推动作用

一、酒的生产和销售促进了经济活动的开展 1、酒的生产和销售本身是一种经济活动

 中国酒种类多，品质高，有着悠久的文化历史和良好的信誉质量，有许多产品已经

品牌化、国际化，13亿人口的国内市场以及有待开拓的国际市场，给中国酒业的发展带来了良好机遇

 从酒与商业的联系渠道来说，有遍布城乡的不计其数的商场、商店、酒店、酒楼；

有每年春秋两季的全国糖酒订货会；有各级展销会、交易会、洽谈会，可谓四通八达，畅通无阻

2、酒在国民经济中所占的比重不可忽视

 从近年饮料酒的生产量及销售量来看，我国已经成为世界上最大的酒类生产国和消

费国

 酿酒工业是税收的主要来源，国家财政收入的支柱产业。酒类销售给国家建设积累

了大量的财政基金，其对国民经济发展做出的贡献，是任何历史朝代都无法相比的

3、酒与经济及商业活动关系密切

 酒与经济的关系——相反相成  酒与商业的关系——相辅相成

二、酒业的进步促进了国民经济的协调发展

1、酿酒工业的发展对产业结构调整的平衡作用

 酿酒工业的良好发展维持了中国轻重工业的比例平衡

 酿酒工业吸收了大量农村劳动力，而且通过对剩余粮食的加工形成高级消费品而丰

富了市场

 中国酒类品种多，对原料的消耗也有所区别。酿酒工业的发展，带动了相应粮食产

品生产的供给需求，促进了当地第一产业的迅速发展，为农业的发展和进步提供了动力和源泉

2、酿酒工业技术进步促进了工业生产格局调整

 酿酒工艺技术的不断改进促进了酿酒业自身的优胜劣汰和集团化趋势。大型企业的

迅速发展，使酿酒工业更具竞争性，也促使中国企业更早迈向世界500强行列  酿酒工业对设备及原料的要求，直接促进了机械工业的发展，也间接地促进了重工

业的发展

3、酒类销售量的扩大与第三产业发展关系密切

 酒类消费是人们日常消费的重要部分

 营养保健酒、高档酒的不断推出，对人们改善生活习惯，提高生活质量做出了贡献  在餐饮服务业，酒类销售更成为重要盈利的来源

中国酿酒工业的发展方向

1986年10月，我国轻工业部有关领导宣布我国酿酒工业发展战略实行重大转变，酿酒工业的发展必须符合“四个转变”，即高度酒向低度酒的转变，蒸馏酒向酿造酒的转变，粮食酒向果露酒转变，普通酒向高档酒的转变

中国酒类行业的发展特点

中国酒类行业继续保持稳健增长的局面

产业结构不断完善，品牌和终端竞争日益激烈

资本运作风起云涌，成为近年来中国酒类行业发展的主要特点

行业稳健增长与市场竞争激烈共存

 从总量上看，酒业的供需基本平衡，市场对增量部分有较强的消化能力

 从趋势上看，酒业供给的增长己快于需求的增长，产品销售压力增大，竞争加剧，

市场潜力有待进一步发掘

 小企业数量众多，激化了酒业的竞争

名优产品在竞争中占有优势

 白酒企业市场占有率排在前五位的企业共占有近50％的市场份额，啤酒市场占有率

排在前五位的企业共占有37.9％的市场份额，葡萄酒市场占有率排在前四位的企业共占有约64％，整个产业的集中度较高

 近年来，为了适应市场竞争，加速酒类产品与国际接轨，酿酒企业重视品牌的培育

与发展，注重产品的质量与开发，实施名牌战略，强化品牌策划

并购重组行为进一步深化

在国内竞争国际化、国际竞争国内化的环境下，品牌的地位更加重要，资金，技术、人才的优势都在围绕品牌进行扩张、重组

外资的进入促进市场竞争白热化随着酒类行业关税降低，外资企业大举进入中国酒类行业，其策略包括：  本土化，加强品牌亲和力；

 改“并购控股”为“参股渗透”；  渐近式占领市场

酿酒生产与环境保护

 啤酒按照国家环境整治的总体目标，淮河、太湖、辽河流域有关啤酒企业必须实

现废水达标排放；其他啤酒企业通过改进设备和工艺，努力实现清洁生产; 发酵过程的二氧化碳回收; 啤酒酵母的综合利用  白酒固态法白酒糟液的污染治理

 黄酒黄酒企业废水应达到国家规定的排放标准

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