江南大学生物工程学院 张振国 陆健*编译
摘要：众所周知，酿酒酵母影响啤酒的口味和风味，但是酿酒酵母对啤酒蛋白质组成的影响现在还是未知的。在本研究中，用具有不同降解发酵糖能力的Ale酵母发酵得到未成熟啤酒，测定其中蛋白质组的变化。利用两种具有不同发酵能力的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)在添加酒花的标准麦汁(13° Plato)中发酵得到啤酒，发现所有未成熟啤酒具有相同的酒精和蛋白质浓度。用2-DE双向电泳分析并且比较未成熟啤酒和麦汁中的蛋白质，以确定发酵之后产生的蛋白质变化。啤酒和麦汁2-DE双向电泳中不同的蛋白点利用MALDI-TOF-MS和MS/MS鉴定，结果表明它们是常规啤酒蛋白，如脂转移蛋白(LTP1 和 LTP2)、Z蛋白和淀粉酶-蛋白酶抑制剂。在发酵过程中，对应于LTP2的两个蛋白质点消失，同时在啤酒中发现三个新的特异蛋白点。这三种蛋白均由酵母产生，鉴定为细胞壁蛋白，分别是Exg1(一种外切β-1,3-葡聚糖酶)， Bgl2 (一种内切β-1,2-葡聚糖酶)和Uth1 (一种细胞壁合成蛋白)。未成熟啤酒蛋白质组的变化与酵母有关，如Bgl2出现在KVL011菌株酿造的啤酒中，而不会出现在WLP001菌株酿造的啤酒中。
关键词：2-DE；啤酒；发酵；酿酒酵母；分泌蛋白
1背景
泡持性和澄清度（清亮）是新鲜、优质啤酒的重要特征，啤酒中的蛋白质影响混浊的形成和泡沫的稳定性，比如来自大麦贮藏蛋白的多肽在啤酒成熟过程中聚合并形成混浊，而其他蛋白质与酒花酸形成复合物，有利于啤酒泡沫稳定。近些年，对啤酒生产过程中啤酒蛋白质组学的分析已经成为揭示蛋白如何演化和如何相互作用的一种方式。最全面的蛋白质组学研究报道啤酒蛋白质组仅包含来自大麦的20-30种不同蛋白质，均具有热稳定性和蛋白酶抗性。但是，在啤酒蛋白质组中并不是只有来自大麦的蛋白质，也有来自酵母和玉米的蛋白质。啤酒中由大麦产生的两种最主要蛋白质是LTP1和Z蛋白，它们占啤酒总蛋白的25%以上。在成品啤酒中，发现与大麦抗病性相关的抑制剂，如α- 淀粉酶抑制剂 (BDAI-I)， 胰蛋白酶/α-淀粉酶抑制剂(pUP13)和胰蛋白酶抑制剂 (CMe， CMa， CMb)。Perrocheau(2005)等研究发现来自大麦的醇溶蛋白等贮藏蛋白和很多胰蛋白酶/α-淀粉酶抑制剂在啤酒酿造过程（麦汁煮沸和发酵）中会减少，检测到的大麦蛋白也只有啤酒总蛋白的一半。其他一些研究者利用双向凝胶电泳(2-DE)发现了与泡沫和啤酒混浊形成相关的蛋白质，并分析了麦芽溶解和加工过程对蛋白的影响。啤酒中也检测到来自酿酒酵母的蛋白质，被检测蛋白的范围从2–4个蛋白片段到31或者40个蛋白片段不等。被鉴定的蛋白有来自细胞质的，如烯醇酶和磷酸丙糖异构酶，也有与细胞壁合成有关的Swc4 和Uth1。到目前为止，啤酒蛋白质组研究的一个共同点是对市售啤酒进行分析，但是这些市售啤酒所使用的原料、选用的酵母或者发酵条件等信息并不清楚。
研究中，我们使用具有不同降解发酵糖能力的酿酒酵母，控制酿造条件，确定发酵引起的蛋白质变化，并且分析是否存在啤酒蛋白质组随酵母不同而变化的现象。
2实验方法 2.1酵母和培养基
研究使用的酵母(WLP001和KVL011)是Ale啤酒酵母，属于Saccharomyces cerevisiae，这些菌株有的来自怀特实验室(WL，圣地亚哥， 加利福尼亚， 美国)，有的是我们在哥本哈根大学食品科学与微生物学院收集的。酵母生长条件是0.3%麦汁、0.3%酵母浸膏、0.5%
蛋白胨、1%葡萄糖、pH5.6 (MYGP)或者是Skands啤酒厂(Skands， Brøndby，Denmark)添加酒花的标准麦汁(13° Plato)。
2.2啤酒发酵
酵母在10 ml MYGP-琼脂糖平板上进行有氧繁殖，形成单菌落，做两个平行。20°C培养24 h，将酵母悬浮液转移到盛有100 ml MYGP 的250 ml透气锥形烧瓶中，转速200 rpm。20°C培养两天后转移到400 ml两倍浓度MYGP中，然后20°C培养24 h 。收集酵母细胞(3000 g， 10 min， 20°C)接种到2L含充足空气的麦汁中增殖，使其酵母数达到7 × 106个/ml，转入2.5L EBC发酵罐，在18°C下发酵155 h。为跟踪监测发酵过程，每天从EBC发酵罐顶部收集两次发酵液样品，持续155 h。酵母生长的同时测定600 nm (OD600) (UV-1800； Shimadzu Scientific Instruments)条件下的吸光度和pH (pHM220； Radiometer Analytical SAS)。
2.3测定糖和乙醇
用0.22 μm无菌过滤器过滤样品并保存在−20°C条件下，安装MicroGuard阳离子交换柱进行HPLC (HP series 1100,Hewlett-Packard Company,USA)，样品转入入RI检测器(HP1047A,Hewlett-Packard Company,USA)的Aminex HPX-87H柱(Bio-Rad Laboratories, Hercules,USA)，此柱流动相为2.5 mM pH 2.75 H2SO4 ，洗脱温度为50°C，洗脱速度为0.6 ml/min。
2.4啤酒蛋白质样品制备
发酵结束时（155 h后）从发酵罐顶部无菌收集啤酒样品，用0.22μm滤膜过滤样品以去除酵母细胞并排气。用Sephadex G25脱盐柱(PD 10， GE Life Sciences)除去盐和游离氨基酸，所有步骤都使用含5% 乙醇、pH 4.4的Mcllvaine缓冲液(0.2 M Na2HPO4， 0.1 M柠檬酸)。脱盐后，用冷冻干燥法浓缩蛋白质并用8 M尿素、2 M硫脲和3%3 - [（3-胆酰胺丙基）二甲氨基]-1-丙磺酸(CHAPS)的混合液溶解。按照生产商给定的方法，以牛血清白蛋白为标准，采用2D量化工具测定蛋白浓度。
2.5双向凝胶电泳(2-DE)
按照Jacobsen等人(2011) 的研究结论进行2-DE操作，并在此基础上进行一些调整。在电泳之前，向啤酒蛋白样品（含600 μg蛋白）加入缓冲液(8 M尿素,3%w/v CHAPS, 1%v/v IPG缓冲液， pH 3–10， 100 mM二硫苏糖醇DTT)和1%v/v DeStreak试剂，最终得到350μl样品。离心(14000 g，3 min)，点样于IPG凝胶(18 cm， pH梯度 3–10， GE 医疗级)。在Ettan IPGphor上进行等电点聚焦(IEF)，然后，在平衡缓冲液(50 mM Tris–HCl， pH 8.8， 6 M 尿素，30% [v/v] 丙三醇， 2% [w/v] 十二烷基硫酸钠 (SDS)和 0.01% [w/v] 溴酚蓝)中用10 mg/ml DTT浓缩IPG条带，再用25 mg/ml碘乙酰胺烷化20 min。最后用12.5%聚丙烯酰胺凝胶(3% C/0.375%双丙烯酰胺)进行第二个维度的电泳。按照生产商给定的方法在EttanTM DALT six电泳仪中跑电泳，对蛋白质银染过夜再用水洗脱，直到没有底色，每个操作三次重复。
2.6胶内酶切和MALDI-TOF-MS
从银染后的2DE凝胶上手动切除蛋白点并进行胶内胰酶水解，省略了还原和烷化步骤，因为这些已经在2-DE之前完成。简言之，蛋白点用40%的乙醇脱色，然后100％乙腈脱水，向10 mM NH4HCO3加入12.5 ng ng/μl胰蛋白酶（普洛麦格，porcine sequencing grade）对其
进行再水化，冰浴45 min，最后用10 mM NH4HCO3稀释5倍，37°C水浴过夜，去除凝胶上清于−20°C保存。
向Anchorchip™ (BrukerDaltonics, Bremen,Germany)分析仪进样，用Ultraflex IIMALDI-TOF质谱仪(Bruker-Daltonics,Bremen,Germany)在正反射模式下测定质谱，以分析肽质量图谱或者肽片段离子图谱，然后用β-乳球蛋白的胰蛋白酶降解校正图谱。用Flex-Analysis 3.0.96和Biotools 3.1软件分析获得的质谱图。以下参数用于蛋白质鉴定：准许全修饰；脲甲基化半胱氨酸；变量修正；甲硫氨酸氧化；未水解的酶切位点- 1。胰蛋白酶自由降解产物用于质量校准，当质谱分析出现一个有效的MASCOT数和至少三个对应的肽，或者一个对应肽出现在MS/MS分析中，蛋白鉴定就确定无误了。
2.7统计分析
两个平行测定得到的平均值±标准均差(SEM)表征啤酒属性，运用StatPlus软件(AnalystSoft,Inc.)通过T-检验进行统计分析，概率低于0.05认为是有效的。
3实验结果 3.1啤酒发酵
为研究发酵过程和酵母菌对啤酒蛋白质组的影响，我们使用两株不同的Ale酿酒酵母(WLP001 和 KVL011)酿造啤酒。根据发酵度的不同筛选酵母，菌株KVL011是工业酿酒酵母，据报道该菌株具有85%的发酵度。菌株WLP001是一种微型酿酒酵母，具有73-80%的发酵度。
在EBC罐中用添加酒花的标准麦汁(13° Plato)酿造两组啤酒。正如预期，使用WLP001发酵的啤酒依然存在一些发酵糖，而使用KVL011可以消耗所有发酵糖（图1，表1）。在所有啤酒中，酵母细胞生长60 h，WLP001 和KVL011菌株在发生絮凝之前的OD600值分别达到11.3 ± 0.8和6.4 ± 1.1（图2）。WLP001的絮凝能力强于KVL011，原因是用WLP001发酵130h后悬浮液的细胞浓度比WLP001低十倍（图2）。
所有酵母发酵60 h后，pH 由 5.5 降到 4.1（图2），乙醇浓度由0增加到 6.4-6.7% (v/v)（图1，表1）。此外，发酵过程中蛋白浓度降低，发酵初期，麦汁中蛋白浓度是0.50 mg/ml，而由WLP001和KVL011发酵后得到的啤酒蛋白浓度分别是0.42 和0.29 mg/ml（表1）。两种啤酒之间乙醇和蛋白浓度无明显差异（图1，表1）。
图1 酿酒酵母WLP001 (A) 和KVL011 (B)在2 L添加酒花标准麦汁中的发酵数据图 发酵糖(■)和糊精(▲)单位是g / l， 乙醇(●)单位是%(v / v)。数值是两次重复发酵的平均值，误差限表示平均标准差
表1 啤酒和麦汁的属性
啤酒 WPL001 KVL011 麦汁
糖浓度（g/l） 可发酵糊精
7.8±3.0 28.7±1.8 0.0±0 30.2±1.7 88.0±2.2 34.21±1.9
蛋白浓度 （mg/ml）
0.42±0.01 0.29±0.05 0.49±0.01
乙醇 %（v/v） 6.4±0.2 6.7±0.3 0.0±0
3.2蛋白质鉴定
从麦汁和两种啤酒提取蛋白质，用2-DE电泳分析蛋白组成的不同，产生该不同的原因是发酵过程酵母不同，并与麦汁对照（图3），用MALDI-TOF-MS 或 MS/MS鉴定来自不同蛋白质组的不同蛋白点。在挑选的90个不同的蛋白点中，鉴定出有66个蛋白点源自10个特异蛋白质。麦汁和啤酒中最主要的蛋白鉴定为Z蛋白、LTP1和大麦抑制剂pUP13，CMe，CMa，BDAI-I (图 3，表 2)。与WLP001、KVL011 酿造所得的啤酒LTP蛋白的5个位置相比(图 3； 点 B21， B23， B24， B25， B26，C22， C23， C24， C25， C26)，麦汁四个独立蛋白点中LTP1具有的pI范围是6.3 -9.1(图 3； 点A22， A24， A25，A26)。大麦贮藏蛋白（D-醇溶蛋白）的片段只在麦汁中检测到(图3；点 A18， 表 2)。
所有蛋白质组的普遍特征是蛋白质在凝胶中聚集成两个区域，一个区的蛋白质分子量范围是36–42 kDa，而另一个区的蛋白质分子量较小，范围是8–20 kDa。另外，在所有凝胶中都能检测到一个等电点大约为5.0-6.3的大块着色蛋白质簇，分子量范围是37–42 kDa，该蛋白质簇对应于啤酒中最丰富的蛋白- Z蛋白 (图 3，表 2)。
啤酒发酵过程中，从麦汁到发酵液蛋白发生变化，与两种啤酒2-DE凝胶中的蛋白点相比，麦汁的更多。啤酒在同样的等电点范围LTP1被检测到，但是麦汁检测到分子量更小的蛋白点(图 3；点 A28，A29， 表2)，并被鉴定为LTP2。啤酒中没有发现这两个LTP2点（图3）。发酵过程的另一个特征是Z蛋白的丝氨酸蛋白酶抑制剂转移至酸性区域，并一分为二(图 3； B，C)，麦汁没有出现这些现象(图 3； A)。
只有在啤酒中发现的三个蛋白点被认定为细胞壁蛋白，Uth1与细胞壁合成相关(图 3；点B1， 表 2)，Exg1 是外切β-1,3-葡聚糖酶(图3；点B2， C2，表 2)，Bgl2是内切β-1,3-葡聚糖酶(图 3； 点 C5， 表 2，)。在所有啤酒中，发现两个等电点为4.8的高分子蛋白点,并通过MALDI-TOF-MS鉴定为Uth1 (55 kDa [图3； 点 B1， C1， 表 2]) 和Exg1(47 kDa [图 3；点 B2， C2， 表 2])。尽管在所有啤酒中发现Uth1的蛋白点，但只有在WLP001酿造的啤酒中才会鉴定到Uth1(图 3；点 B1)，在KVL011酿造的啤酒中一个34 kDa(图 3； 点 C5)的蛋白点被鉴定为Bgl2，Bgl2在WLP001酿造的啤酒中不存在。然而，两种酿酒酵母酿造的啤酒经鉴定都有Exg1(图 3； 点B2， C2)。
4讨论
一部分啤酒、麦汁的蛋白质组分析已经完成，但是发酵过程和酵母对啤酒蛋白质组的影响还不清楚。为研究从麦汁到啤酒的蛋白质组变化是否依赖酵母，麦汁和两种酿酒酵母发酵而成的啤酒蛋白质组用2-DE分离，并用MALDI-TOF-MS鉴定。值得注意的是该实验的啤酒是未成熟啤酒，即发酵后未进行后酵的啤酒，在下文中，这也被认为是啤酒。
图2 酿酒酵母WLP001 (●) 和KVL011 (■)发酵所得2 L啤酒中的酸化和细胞分裂。实心符号代表pH，
空心符号代表OD600。数值是两次平行发酵的平均值，误差限表示平均标准差(SEM)。
KVL011 和 WLP001(表1)酿造的啤酒蛋白质含量分别是0.29 mg/m和0.42 mg/ml，相比于正常啤酒处于较低水平。麦汁蛋白浓度（0.50 mg/ml）高于啤酒，表明蛋白质组要么在发酵过程中被酵母降解要么随酵母沉淀。
最新的蛋白质组研究已经在麦汁和啤酒中鉴定出20–30 个大麦蛋白。在我们的研究中，从分析过的27种蛋白点鉴定出9种特异蛋白(表2)。很多蛋白质具有多个蛋白点，原因可能是在大麦发芽、焙焦或者麦汁煮沸过程中发生了不同的蛋白质修饰。例如，在2-DE 凝胶中Z蛋白分散区域较广，可能是由于麦芽焙焦过程中美拉德反应导致赖氨酸残基的糖基化。所有鉴定出的大麦蛋白被报道具有蛋白酶抗性和热稳定性，这是因为它们大部分是蛋白酶抑制剂并且加入酒花煮沸超过1h后还有活性(表 2) 。
麦汁蛋白质组中，Z蛋白以蛋白簇形式出现，而在啤酒蛋白质组中，这些簇变为两个(图 3)。所有啤酒中Z蛋白质簇变为两个簇，表明酵母影响Z蛋白的修饰，但是这有待进一步研究。
LTP2存在于麦汁的两个蛋白点中，但在啤酒中没有出现(图3；点A28， A29)，尽管在KVL011酿造的啤酒中观察到一个微弱斑点，但没有检测到LTP2（ 图 3； 点C28)。许多研究已经表明酵母蛋白酶A可降解啤酒中变性和未折叠的LTP1，这样我们的研究中LTP2为什么会消失和为什么LTP1浓度会降低，就找到原因了。啤酒生产中不希望LTP1降解，因为LTP1是重要的泡沫蛋白，另外还在啤酒中充当抗氧化剂。
在啤酒中发现三种特异的高分子蛋白Uth1、Exg1 和Bgl2，鉴定为酵母蛋白。Uth1涉及细胞壁合成、氧化应激反应和蛋白质类β-葡聚糖酶，但没有相关功能。Exg1 和Bgl2涉及酵母细胞壁葡聚糖网络的修饰，据报道，Exg1、Bgl2 和Uth1通过二硫键固定在酵母细胞壁上，因此还原剂（如DTT）可以使它们从细胞壁上释放出来。在葡萄酒发酵过程中，酵母细胞释放Exg1 和Bgl2进入葡萄酒。在啤酒中，Fasilo等人(2010)从源自
图3 麦汁(A)和WLP001发酵的啤酒 (B) 或KVL011发酵的啤酒 (C)的2-DE凝胶蛋白质图谱。黑色和双箭
头(B1和 C5)分别表示经MALDI-TOF-MS 和 MS/MS 分析的蛋白点。
表2 MALDI-TOF-MS 和 MS/MS鉴定出的啤酒蛋白质表
序列范
斑点
蛋白质名称
ID
Mr(Da)
A6 A8 A9 A10 A12 A16 A17 A18 A19 A22 A24 A25 A26 A28 A29
Protein Z-type serpin Protein Z-type serpin Trypsin/amylase inhibitor pUP13 Trypsin/amylase inhibitor pUP13 Trypsin/amylase inhibitor pUP13 Alpha-amylase inhibitor BDAI-I Alpha-amylase inhibitor BDAI-I
D-hordein
Alpha-amylase inhibitor BDAI-I
Lipid transfer protein 1 Lipid transfer protein 1 Lipid transfer protein 1 Lipid transfer protein 1 Lipid transfer protein 2 Lipid transfer protein 2
gi|1310676 gi|1310677 gi|225102 gi|225102 gi|225102 gi|123970 gi|123970 gi|671537 gi|123970 gi|19039 gi|19039 gi|19039 gi|19039 gi|128377 gi|128377
43307 43307 15370 15370 15370 14045 14045 51154 14045 10145 10145 10145 10145 10806 10806
pI 5.61 5.61 5.35 5.35 5.35 5.36 5.36 7.6 5.36 8.91 8.91 8.91 8.91 6.78 6.78
110 156 107 127 86 100 98 207 91 243 296 100 128 77 72
注册编号
果a
（%） 32 22 29 38 58 53 53 9 33 21 68 68 93 37 37
11
12
7
10
9
8
8
6
8
4
5
6
7
4
4
理论值
结
围
号
（对应肽的序列）b
肽编
MS/MS
B1 B2 B3 B4 B6 B8 B9 B10 B12 B16 B17 B19 B21 B23 B24 B25 B26 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10 C14 C15 C16 C17 C19 C22 C23 C24 C25 C26
a
Uth1 Exg1
Protein Z-type serpin Protein Z-type serpin Protein Z-type serpin Protein Z-type serpin Trypsin/amylase inhibitor pUP13 Trypsin/amylase inhibitor pUP13 Trypsin/amylase inhibitor pUP13 Alpha-amylase inhibitor BDAI-I Alpha-amylase inhibitor BDAI-I Alpha-amylase inhibitor BDAI-I
Lipid transfer protein 1 Lipid transfer protein 1 Lipid transfer protein 1 Lipid transfer protein 1 Lipid transfer protein 1
Exg1
Protein Z-type serpin Protein Z-type serpin
Bgl2
Protein Z-type serpin Protein Z-type serpin Protein Z-type serpin Trypsin/amylase inhibitor pUP13 Trypsin/amylase inhibitor pUP13 Trypsin inhibitor Cme precursor Trypsin inhibitor Cme precursor Alpha-amylase inhibitor BDAI-I Alpha-amylase inhibitor BDAI-I Alpha-amylase inhibitor BDAI-I
Lipid transfer protein 1 Lipid transfer protein 1 Lipid transfer protein 1 Lipid transfer protein 1 Lipid transfer protein 1
gi|486485 gi|37926403 gi|1310677 gi|1310677 gi|1310677 gi|1310677 gi|225102 gi|225102 gi|225102 gi|123970 gi|123970 gi|123970 gi|19039 gi|19039 gi|19039 gi|19039 gi|19039 gi|37926403 gi|1310677 gi|1310677 gi|6321721 gi|1310677 gi|1310677 gi|1310677 gi|225102 gi|225102 gi|1405736 gi|1405736 gi|123970 gi|123970 gi|123970 gi|19039 gi|19039 gi|19039 gi|19039 gi|19039
47576 47335 43307 43307 43307 43307 15370 15370 15370 14045 14045 14045 10145 10145 10145 10145 10145 47335 43307 43307 34118 43307 43307 43307 15370 15370 16341 16341 14045 14045 14045 10145 10145 10145 10145 10145
4.45 4.45 5.61 5.61 5.61 5.61 5.35 5.35 5.35 5.36 5.36 5.36 8.91 8.91 8.91 8.91 8.91 4.45 5.61 5.61 4.16 5.61 5.61 5.61 5.35 5.35 7.49 7.49 5.36 5.36 5.36 8.91 8.91 8.91 8.91 8.91
90 257 178 118 178 120 110 98 109 115 94 99 252 595 103 493 366 254 223 278 154 118 154 120 167 104 99 144 211 220 182 141 223 220 241 178
4 23 27 33 27 26 54 52 55 29 53 15 52 74 52 52 57 20 25 20 6 21 25 23 55 50 29 29 38 25 25 75 40 58 68 50
1 9
K.TQWPSEQPSDGR.S
9
11
9
10
8
7
9
5
8
3
6
8
6
6
6
7
9
8 1 8
11
10
9
7
5
5
7
6
5
5
3
4
4 4
R.NDLTASQLSDKINDVR.S
肽质谱71的有效MASCOT值、ANOVA p ≤ 0.05和三肽最小值证实了蛋白质鉴定结果。
b
分析Saccharomyces cerevisiae的有效MS/MS 值 > 54。
S. cerevisiae 的40个蛋白质片段中鉴定出Exg1、Bgl2 和Uth1，并且最近在不同市售啤酒中鉴定出这三种完整蛋白质的存在，这些数据与我们的发现非常吻合。
另外，我们首次报道不同酵母产生不同啤酒蛋白质组，如在KVL011发酵的啤酒中鉴定出Exg1 和 Bgl2，而WLP001发酵的啤酒中只鉴定出Exg1，这些数据强烈表明啤酒蛋白质组变化依赖酵母类型。
在啤酒中鉴定出游离的酵母二硫键锚定蛋白Uth1、Exg1 和Bgl2，表明还原性环境有
利于还原和释放酵母细胞壁合成蛋白，以有益于啤酒质量。β- 葡聚糖酶的过表达，像Exg1和Blg2，从基因方面改良酵母，经证实对啤酒过滤性能有积极影响，这是因为β- 葡聚糖酶降解β- 葡聚糖，增加过滤效率。并且在葡萄酒发酵过程中，由于挥发性产物的增加，Exg1的过量产生对成品的质量具有积极影响。Uth1的保守半胱氨酸残基的驱动产生结合Fe的趋势，推测Uth1可在啤酒中作为抗氧化剂或过渡金属螯合剂，控制这些蛋白的释放有助于改善啤酒的质量。
必须强调的是，与Fasoli 等人 (2010) 和 Konecna 等人(2012)的报道相比，我们的研究使用的是未成熟啤酒，且仅发现非常有限的酵母蛋白。他们研究的市售啤酒是完全成熟和经过巴氏消毒的，尽管未做特别说明，但是由于细胞溶解，所以能鉴定出更多的酵母蛋白。
5结论
经研究，我们发现未成熟啤酒的蛋白质组依赖于所用的酿酒酵母类型。数据表明使用不同酵母可预测啤酒蛋白质相关特征，如过滤性能和抗氧化性。
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