一、选择题
1．食物蛋白质中含氮量一般为（ B ） A．6% B．16% C．26% D．36% 2．小麦粉蛋白质第一限制氨基酸是( B )。
A．异亮氨酸 B．赖氨酸 C．苏氨酸 D．缬氨酸 3．以下哪种食物是优质蛋白的来源（ B ） A．绿豆 B．黄豆 C．豌豆 D．芸豆 4．以下哪种属于必需脂肪酸（ A ） A．亚油酸 B．硬脂酸 C．花生四烯酸 D．软脂酸 5．脂肪的生热系数为（ B ） A．4 kcal/g B．9 kcal/g C．10 kcal/g D．15 kcal/g 6．以下哪种食物富含胆固醇？（ C ） A．豆制品 B．粮谷类 C．动物内脏 D．蔬菜类 7．牛奶中的碳水化物是（ C ） A．麦芽糖 B．蔗糖 C．乳糖 D．葡萄糖
8．成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( B ) A．5% B．10% C．15% D．20%
9．我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为( C ) A．40%以下 B．40～54% C．55～65% D．70%以上 10．5g碳水化合物在人体内氧化产生的能量为（ C ）
A．10 kcal B．15 kcal C．20 kcal D．25 kcal 11．水溶性维生素摄入过多时( B )
A．可在体内大量贮存 B．可经尿液排出体外C．极易引起中毒 D．通过胆汁缓慢排出体外 12．脚气病的发生与下列哪种维生素缺乏有关（ B ） A．维生素A B．维生素B1 C．维生素C D．维生素D 13.夜盲症可能是由于缺乏( A )
A．维生素A B．维生素D C．维生素B1 D．维生素B2 14．毛囊四周出血点主要由下列哪个营养素缺乏引起?( B )
A．视黄醇 B．维生素C C．尼克酸 D．维生素B2 15．属于微量元素的是（ A ） A．铁 B．钙 C．钠 D．钾 16．钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在( A )。
A．骨骼和牙齿 B．软组织和细胞外液 C．骨骼和软组织 D．牙齿和血液 17．下列食物中锌含量最高的食物是（ D ） A．蔬菜 B．米饭 C．牛奶 D．牡蛎 18．与高血压的发生密切相关的矿物质是（ C ） A．钙 B．铁 C．钠 D．锌 19.中国居民平衡膳食宝塔分为几层（ C ） A．3 B．4 C．5 D．6 20．体质指数与哪些参数有关（ D ） A．身高、年龄 B．体重、年龄 C．胸围、体重 D．身高、体重 二、填空题 1．铁是人体含量最多的必需微量元素，食物中铁分为_血红素铁_和_非血红素铁_两种类型。
2．当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏__维生素B2_________。
3．将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加___碱________处理。 4．与先天畸形有关的营养因素有__维生素A_____、__叶酸______和_____锌______。 5．成人的能量消耗主要用于__基础代谢_、__体力活动_____和食物特殊动力作用。 6．常见的单糖主要有___葡萄糖____、____半乳糖________和____果糖________。
7．医院基本膳食分为：__普通饮食___、___软食___、__半流质____、___流质___四种。 8．糖尿病患者的“三多一少”症状指__多饮__、___多食___、__多尿___、_体重减少__。 三、名词解释
1．暗适应：人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。
2．食物热效应：是指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。 3．推荐摄入量：是指可以满足某一特点性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量的摄入水平。
4．负荷实验：给受试者摄入大剂量的某种水溶性维生素，测定一定时间内其血液浓度或尿液的排出量，以判断该受试者体内的营养水平。
5．必需氨基酸：在人体内不能自行合成，或合成的速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。 四、简答题
1．中国居民膳食指南的内容？
1）食物多样，谷类为主，粗细搭配2）多吃蔬菜、水果和薯类3）每天吃奶类、大豆或其制品4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6）食不过量，天天运动，保持健康体重7）三餐分配要合理，零食要适当8）每天足量饮水，合理选择饮料9）如饮酒应限量10）吃新鲜卫生的食物 2．母乳喂养的优点？
1）营养最全面合理、最符合婴儿生长发育的需要 2）母乳喂养经济、方便、卫生 3）母乳喂养可促使母婴的感情交流 4）有利于母亲的产后康复
一、选择题
1．一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：( C )
A．5.85 B．6.05 C．6.25 D．6.45 2．以下哪种食物是优质蛋白的来源（ B ） A．绿豆 B．黄豆 C．豌豆 D．芸豆 N储留量3．评价食物蛋白质营养价值的公式N吸收量×100表示的是( D )
A．蛋白质的消化率 B．蛋白质的功效比值 C．蛋白质的净利用率 D．蛋白质的生物价 4．在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( A )
A．鱼油 B．猪油 C．牛油 D．羊油 5．合理膳食中脂肪供给量占膳食总能量的比例上限值为（ B ） A．20% B．30% C．40% D．50% 6．下列物质中属于多糖的是( A )
A．糖元 B．蔗糖 C．麦芽糖 D．葡萄糖 7．人体能量的主要来源是（ C ）
A．蛋白质 B．脂肪 C．碳水化合物 D．矿物质 8．5g碳水化合物在人体内氧化产生的能量为（ C ）
A．10 kcal B．15 kcal C．20 kcal D．25 kcal 9．促进钙吸收的维生素是（ D ） A．维生素A B．维生素B1 C．维生素C D．维生素D 10．下列哪个维生素缺乏可引起坏血病?( B )
A．维生素B1 B．维生素C C．维生素A D．尼克酸 11．水溶性维生素包括下列哪一组?( B )
A．维生素A，D，E和K B．维生素B1，B2，B6，C C．维生素A，C，B6，B2 D．维生素B1，B2，D，C 12．易在体内蓄积的维生素是( C )。
A．维生素C B．维生素B1 C．维生素A D．维生素B6 13．我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为( C ) A．40%以下 B．40～54% C．55～65% D．70%以上 14．人体必需微量元素包括( C )
A．硫、铁、氯 B．碘、镁、氟 C．铁、铬、钴 D．钙、锌、碘 15．膳食中铁的良好来源是（ C ）
A．蔬菜 B．牛奶 C．动物肝脏 D．谷类 16．钙的最佳食物来源是（ A ） A．牛奶 B．苹果 C．大豆 D．猪肝 17．下列哪些食物碘含量丰富?( A )
A．海带、紫菜 B．青菜、菠菜 C．大白菜、茄子 D．竹笋、番茄 18．味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( A )
A．锌 B．铬 C．硒 D．钙 19．孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是( D ) A．叶酸、维生素B6、铁 B．维生素A、碘、钙 C．维生素C、锌、碘 D．锌、叶酸、维生素A 20．婴儿添加辅食的起始时间应为（ B ） A．2—3个月 B．4—6个月 C．1岁 D．2岁 二、填空题
1．与婴儿“神经管畸形”发生密切相关的维生素是___叶酸________。
2．当摄入氮和排出氮相等时，为_零氮平衡_，如摄入氮多于排出氮，则为_正氮平衡__，而
摄入氮少于排出氮时，为__负氮平衡__。
3．碳水化合物分为___单糖____、___双糖____、___寡糖____和___多糖____四类。 4．核黄素缺乏易导致的疾病是__口腔－生殖系统综合征___。
5．七大类营养素包括水、 蛋白质_ 、 脂肪 、 碳水化合物 、 维生素 、 矿物质 、 膳食纤维___ 。
6．人体的必需脂肪酸 亚油酸 、 a-亚麻酸__ 。
7．机体的能量消耗主要用于_ 基础代谢_ 、 体力活动 、 食物热效应 三方面。 三、名词解释
1．膳食纤维：不能被人体的消化液消化吸收，但在人体的肠道内具有重要的生理功能的多糖。
2．基础代谢：是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其它器官的生理需要。
3．适宜摄入量：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
4．负荷实验：给受试者摄入大剂量的某种水溶性维生素，测定一定时间内其血液浓度或尿液的排出量，以判断该受试者体内的营养水平。
5．必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 四、简答题
1．影响铁吸收的因素有哪些？
促进因素：1）由于生长发育、月经、妊娠等原因，机体对铁的需要量增加可促进铁的吸收；
2）维生素C、有机酸、肉类因子、氨基酸、核黄素及某些单糖也可促进铁的吸收；
抑制因素：1）植物性食物中含有植酸盐、草酸盐、鞣酸根、多酚类、膳食纤维；
2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁的吸收；
3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，通常贮存量多时其吸收率低，反
之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。
2．母乳成份与牛乳相比有何不同？
蛋白质：母乳以乳清蛋白为主，易消化；牛乳以酪蛋白为主，易形成乳凝块； 脂肪：母乳中有脂肪酶，易消化，同时富含必需脂肪酸，有助于婴儿大脑发育；
碳水化合物：母乳含有较高的乳糖，乳糖酵解产酸有助于抑制肠道致病菌的生长，促进矿物
质的吸收；
矿物质：母乳的矿物质吸收率高于牛乳（钙、铁）； 维生素：母乳中维生素A、E、C含量均高于牛乳； 母乳中还富含免疫球蛋白，增强婴儿的抗病能力；
母乳中还含有激素、生长因子等重要物质，有助于婴儿的生长发育
一、选择题
1．半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由( D )转化。
A．亮氨酸和蛋氨酸 B．苏氨酸和缬氨酸 C．蛋氨酸和赖氨酸 D．蛋氨酸和苯丙氨酸 2．以下为人体非必需氨基酸的是( D )
A．色氨酸 B．苏氨酸 C．蛋氨酸 D．精氨酸 3．下列属于供能营养素的是( C )。
A．维生素、脂肪、蛋白质 B．蛋白质、维生素、脂肪 C．蛋白质、脂肪、碳水化合物 D．矿物质、脂肪、碳水化合物 4．胆固醇含量最高的食物为（ D ）
A．鸡肉 B猪肉 C．牛肉 D猪脑 5．人体氮唯一的来源是（ B ）
A．脂肪 B．蛋白质 C．维生素 D．碳水化合物 6．1g酒精产能为多少？（ D ）
A．4kcal B．9kcal C．5kcal D．7kcal 7．下列食物含果胶较多的是( C )
A.面粉 B.黄豆 C.香蕉 D.黄瓜 8．100g碳水化合物可提供人体能量为（ A ）
A.400 kcal B.900 kcal C.400 kJ D.900 kJ 9．暗适应能力下降与哪种营养素缺乏有关?（ C ）
A.锌 B.铁 C.维生素A D.维生素C
10．一患者来自玉米为主食的地区，其四肢伸侧皮肤有对称性红斑，并轻度糜烂，舌红如杨梅伴水肿。自述记忆力减退，失眠，腹泻。最可能的营养素缺乏病是( B )。 A．必需脂肪酸缺乏症 B．癞皮病
C．脚气病 D．核黄素缺乏病 11．神经管畸形是由于缺乏哪种营养素？（ A ）
A．叶酸 B．核黄素 C．硫胺素 D．烟酸 12．口腔—生殖道综合征是由于缺乏哪种营养素？（ B ）
A．叶酸 B．核黄素 C．硫胺素 D．烟酸 13．人体常量元素包括下列哪一组?( B )
A.铁、锌、碘、硒 B.钙、镁、钾、钠 C.铁、锌、钾、钠 D.钙、镁、碘、硒 14．动物性食物中含有的铁是（ C ）
A．功能性铁 B．贮存性铁 C．血红素铁 D．非血红素铁 15．克汀病是由于缺乏哪种矿物质引起的？（ D ）
A．铁 B．钙 C．锌 D．碘 16．乳母乳汁中缺乏哪种维生素?（ D ）
A．维生素A B．维生素B C．维生素C D．维生素D 17．中国营养协会认为孕妇和乳母每天应补充多少碘？（ C ）
A．120μg B．150μg C．200μg D．250μg 18．以下哪种植物油易导致人们出现不孕不育？（ B ）
A．大豆油 B．棉子油 C．花生油 D．芝麻油 19．中国至今进行了几次营养调查？（ C ）
A．二 B．三 C．四 D．五 20．糖尿病人治疗的最基本措施是（ C ）
A．药物治疗 B．运动治疗 C．饮食治疗 D．心理治疗 二、填空题
1．人体中铁分为两种类型：__功能性铁___和___贮存铁__。
2．DRIs包括_平均需要量__、__参考摄入量__、__适宜摄入量__、__可耐受最高摄入量_四个指标。
3．烟酸缺乏所导致的疾病是__癞皮病___，主要症状为__皮炎__、__腹泻__、__痴呆___，简称“3D症状”。 4．孕妇缺钙可导致____骨质软化____症。 5．“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的___碳水化合物__供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。 6．医院膳食中基本膳食分为：__普通饮食___、___软食___、__半流质____和__流质__四种。 7．儿童能量消耗主要包括_基础代谢_、_体力活动_、_食物热效应_和_生长发育_四方面。 三、名词解释
1．微量元素：需要量相对较少的矿物质，在人体内的含量小于0.01%，一般计量单位仅为毫克或微克的水平者称为微量元素。 2．基础代谢：是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其它器官
的生理需要。
3．平均需要量：指满足生命中某一阶段性别人群50%的营养需求的营养素摄入量。
4．维生素：是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物，它们是天然存在于食物中、人体不能合成、需要量甚微、既不参与机体组成也不提供能量，但在机体的代谢、生长、发育等过程中起重要作用的有机物。
5．营养质量指数：营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。 四、简答题
1．影响钙吸收的因素有哪些？
促进因素：1）维生素D可促进小肠对钙的吸收；
2）某些氨基酸可与Ca形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；
3）乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内PH值，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；
4）一些抗生素有利于钙的吸收。
抑制因素：1）植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与Ca形成难溶的盐类，阴
碍钙的吸收；
2）膳食纤维中的糖醛酸残基可以Ca结合，以及未被消化的脂肪酸与Ca形成钙皂均影响钙的吸收；
3）一些碱性药物也影响钙的吸收。
2．简述当今世界膳食结构的类型及特点。
1）经济发达国家模式
特点：高能量、高脂肪、高蛋白 2）东方型膳食模式
特点：以植物性食物为主、动物性食物为辅 3）日本模式
特点：植物和动物性食品并重，膳食结构比较合理，既保留了东方膳食的特点，又吸
取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理
4）地中海膳食结构
特点：富含植物性食物；食物的加工程度低，新鲜度较高；橄榄油是主要的食用油，
饱和脂肪酸所占比例较低；每天食用适量奶酪和酸奶；每周食用适量鱼、禽、少量蛋；餐后食品为新鲜水果；少吃甜食；红肉食用不多；饮用葡萄酒
一、案例分析题
今有女大学生，20岁，体重60公斤，身高165cm，一昼夜活动情况如下： 活动内容 时间 每小时所活动内容 需的能量（Kcal） 0.7 0.4 0.32 0.4 实验室工作 个人卫生 走路（快） 走路（慢） 扫地（轻） 时间 每小时所活动内容 时间 需的能量（Kcal） 1.0 1.3 2.0 3.4 1.4 吃饭 跳舞 洗衣 谈话 1小时 1小时10分钟 30分钟 每小时所需的能量（Kcal） 0.4 3.8 1.3 0.36 睡眠 脱穿衣 听课 看书 写字 8小时 30分钟 4小时 3小时 1小时 3小时 15分钟 30分钟 1小时 5分钟
共计：24小时
2
请根据以上所给的数据，求其一日营养需要量。（已知BMR＝35.3kcal/ m.h）
1. 该女生所需要的总热能 （1） 基础代谢需要的能量：
由体表面积计算公式的其体表面积为：
2
0.00659×身高（cm）+0.0126×体重（kg）- 0.1603＝1.68305m
2.
因BMR＝35.3kcal/ mh
基础代谢=BMR×S×24- BMR×S×8×10%=1378.35063kcal （2） 食物特殊动力作用的耗能为 1378×10%=137.8kcal （3） 该女生每千克体重的活动能耗为：
0.5×0.7+4×0.4+3×0.32+1×0.4+3×1.0+0.25×1.3+0.5×2.0+1×3.4+1/12×1.4+1×0.4+1×3.8+1/6×1.3+0.5×0.36=15.749 kcal/kg
该女生一昼夜的活动耗能为：15.749kcal/kg×60 kg =944.94 kcal （4） 一昼夜总能耗1378.4+137.8+944.94=2461.14kcal 2. 蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量 蛋白质 ：（2461.14×12%）/4=73.83g 脂肪： （2461.14×25%）/9=68.37g 碳水化合物：（2461.14×63%）/4=387.63g 3. 几种维生素与无机盐的需要量
（1） 维生素A： 700 微克视黄醇当量 （2） 维生素D： 5微克
（3） 硫胺素 2461.14/1000×0.5=1.23mg （4） 核黄素 2461.14/1000×0.5=1.23mg （5） 烟酸 2461.14/1000×5=12.3mg （6） 维生素C 100mg （7） 钙 800mg （8） 铁 20mg （9） 锌 11.5mg （10） 碘 150微克
二、案例分析题
某人午餐食物中应含蛋白质35.44g。现提供豆腐(南)(质量为95g)、豆腐干(熏)(质量为40g)、素虾(炸)(质量为25g);以及猪瘦肉(蛋白质的含量为21.3%)、鸡蛋(蛋白质的含量为13.3%)、带鱼(蛋白质的含量为21.2%)等副食。假设以馒头(富强粉：含蛋白质9.5%)、米饭(大米：含蛋白质8.0%)为主食，所需质量分别为88g、96g。若选择一种动物性食物和一种豆制品，请计算各自动物性食物的质量和豆制品蛋白质的含量。 (1)主食蛋白质含量=88g×9.5%+96g×8.0%=16.04g (2)副食中蛋白质含量=35.44g-16.04 g=19.4g
(3)副食中蛋白质的2/3应由动物性食物提供，1/3应豆制品提供，因此动物性食物应含蛋白质质量=19.4g×66.7%=12. 94g 豆制品应含蛋白质质量=19.4g×33.3%=6.46g (4)猪瘦肉的质量=12.94g÷21.3%=60.75g 鸡蛋的质量=12.94g÷13.3%=97.29g 带鱼的质量=12.94g÷21.2%=61.04g
(5)豆腐(南)的蛋白质含量=6.46g÷95g=6.80% 豆腐干(熏)的蛋白质含量=6.46g÷40g =16.15% 素虾(炸)的蛋白质含量=6. 46g÷25g =25.84%
三、儿童食谱编制的原则和基本步骤有哪些？ 1）儿童食谱编制的原则：（1）首先应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪需要。（2）各营养素之间的比例要适宜。（3）食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。（4）膳食制度要合理。学龄前儿童以3餐2点制为宜。早餐、早点共30％；午餐加午点40％左右；晚餐30％。（5）注意制作和烹调方法。学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童使用。
2）膳食食谱编制步骤：
（1）确定儿童膳食能量和宏量营养素膳食目标；（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物） （2）根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量：早餐、早点占总能量的30％；午餐加午点占总能量的40％左右；晚餐占总能量的30％； （3）根据碳水化合物的量确定谷类主食的数量；
（4）根据蛋白质的量确定动物类副食的数量（包括豆类）； （5）根据计算添加蔬菜水果 （6）确定油和食盐
（7）设计出一日食谱及用料；
四、案例分析题
某女性身高160cm体重76kg，血压正常血甘油三酯胆固醇正常, 从事轻体力劳动, 下面是她一天的食谱。
早餐: 面包、牛奶、鸡蛋、巧克力;
午餐: 红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭; 晚餐: 炸带鱼、豆腐豆苗汤、花卷； 计算: 1．该女性的BMI值并评价其营养情况;
2．在不考虑定量的前提下, 指出食谱不合理之处;
3．作为一个公共营养师, 请为其制定膳食改善原则。
2
1、BMI=76÷1.60=29.7, 营养状况属于肥胖;
2、食谱不合理之处有四: 摄入肥腻、高糖食物; 缺少粗杂粮; 缺少水果; 蔬菜摄入量少; 3、膳食改善原则:
(1) 减少食物摄入量, 限制总热能的摄入, 但要保证能够从事正常活动: 一般成人1000kcal左右, 最低不能低于800kcal; (2) 限制脂肪摄入量;
(3) 限制碳水化合物舍入量, 尤其是含单糖或双糖较多的食物;
(4) 供给优质的蛋白质: 蛋白质∶脂肪∶碳水化合物应为25%∶10%∶65%; (5) 保证维生素无机盐的摄入; (6) 供给充足的膳食纤维。
五、糖尿病人的运动处方？
1、运动类型: 以有氧运动为主, 有利于血糖的代谢和脂肪的利用; 2、运动方式: 快步走、慢跑、太极拳等;
3、运动强度: 中小强度,运动脉率不应超过60%的最大吸氧量; 4、运动时间: 每次20~30分钟可逐渐延长,但不超过1小时;
5、运动频率: 每周5~7次, 安排在三餐后各活动20分钟, 养成习惯。 6、注意事项: 不能空腹, 建议餐后60~120分钟运动为宜, 口袋备水果糖1~2块, 预防低血糖。
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