第1章
1、食品安全学的定义是什么？
食品安全学可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质而导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的健康。
2、食品安全学的主要研究内容是什么？
①. 食品可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预
防措施；
②. 各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施； ③. 食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食品中毒及预防措施的建立； ④. 食品卫生监督管理措施的建立和实施等。
3、按污染物的性质，食品污染分为哪几类？
按食品污染物的性质，可将食品分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
第2章
1、什么是食品腐败变质？
一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
2、简述食品腐败变质的原因及预防措施。
（1）食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系。
（2）方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类）、低温保藏法（抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，是最常用的食品保藏方法）、脱水干燥法（抑制微生物生长）、增加渗透压保藏法（与脱水作用抑制微生物生长的原理有关）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法
3、蛋白质类食品腐败变质主要发生哪些变化？其评价指标有哪些？
⑴主要变化：
① 脱氨反应：氨基酸氧化脱氨生成酮酸、直接脱氨生成不饱和脂肪酸、还原脱氨生成
有机酸；
②脱羧反应：氨基酸脱羧后生成胺类；
③联合反应：当脱氨或脱甲基与还原反应及脱羧基反应同时进行时，由氨基酸生成硫醇、硫化氢、吲哚、粪臭素和甲烷。
⑵其评价指标：挥发性盐基总氮、二甲胺与三甲胺、K值、PH的变化。
4、油脂酸败的化学过程如何？
油脂酸败的化学反应过程较为复杂，主要是幼稚的自身氧化过程，其次是加水水解。 （1）油脂的自身氧化：基本经过以下三个阶段。
a) 起始反应：是脂肪酸（RH）在能量（如紫外线、光线）、铜、铁等作用下产生自由基。 b) 传播反应：自由基是其他基团氧化生成新的自由基，循环往复，不断氧化。 c) 终止反应：在抗氧化剂作用下，自由基消失，氧化过程终结，产生相应的产物。
在经过一系列氧化过程中，主要的分解产物是氢过氧化物、羰基化合物如醛类、低分子脂肪酸、醇类、酯类等，还有羟酸以及脂肪酸聚合物、缩合物等，如二聚体、三聚体等，可进一步裂解产生醛、酮、酸及呋喃等低分子物质。这些低分子化合物为油脂酸败的特征物资，使油脂酸败具有特殊的“哈喇”味。
（2）油脂的加水分解：脂肪酸败也包括脂肪的加水分解作用，产生游离脂肪酸、甘油及其不完全分解产物如甘油一酯、甘油二酯等。
5、简述食品中的细菌污染的来源与污染途径。
（1）食品原料的污染：食品原料在采集、加工前易被细菌污染。
（2）食品生产过程中的污染：一是由于食品加工的环境不请洁，细菌随空气中的灰尘、水等污染原料、加工器具的表面而造成食品污染；二是加工过程如果管理不善，可能造成原料、半成品、成品、加工器具间细菌的交叉污染。
（3）食品从业人员的污染：人体的皮肤、毛发、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，这些微生物可以通过直接接触食品如通过手和呼吸道、消化道向体外的排出物而污染食品。
（4）食品贮藏中受到污染：食品贮藏环境与条件不佳，外部的微生物如细菌通过空气等
途径污染食品。
（5）食品运输与销售过程中的污染：食品运输工具、容器不符合卫生要求，散装食品的销售器具、包装材料都可能成为污染源。
（6）食品烹调加工过程中的污染：未能将食品烧熟煮透、生熟不分等
6、哪些因素会影响霉菌产生毒素？
基质、水分、相对湿度、温度、空气流通
7、黄曲霉毒素主要由哪些霉菌产生？主要污染什么食品？对人体有怎样的毒性？
(1)黄曲霉毒素主要由黄曲霉、寄生曲霉等霉菌产生
(2)主要污染食品：是粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等。胡桃和杏仁等干果，动物性食品（奶及奶制品、干咸鱼等）及家庭自制发酵食品中均曾检出黄曲霉毒素。
(3)毒性：黄曲霉毒素B1的毒性及致癌性最强，急性毒性、致癌性、致突变性、致畸性
8、展青霉素主要由哪些霉菌产生？主要污染什么食品？对人体有怎样的毒性？
(1) 展青霉素主要由曲霉、青霉、丝衣霉等霉菌产生
(2) 主要污染水果及其制品，尤其是苹果、山楂、梨、苹果汁和山楂片等 (3) 毒性：毒性较强，急性中毒，对人体致癌作用不明确，对呼吸有妨碍作用。
9、伏马菌素主要由哪些霉菌产生？主要污染什么食品？对人体有怎样的毒性？
(1) 伏马菌素主要由串珠镰刀菌产生
(2) 主要污染玉米及其制品，偶尔在高粱、大豆和豌豆中检出。
(3) 毒性：FB1毒性最强，可能与人类食管癌高发相关，同时可以抑制神经鞘脂类的代
谢。
10、病毒污染食品的途径与来源有哪些？污染食品的特点是什么？
（1）来源：①病人和病原携带者；②受病毒感染的动物；③环境与水产品中的病毒
途径：①加工人员在食品制作过程中造成的污染
②原发性污染即动物性食品包括家畜肉类、乳品等可能受到病毒的污染 ③蚊虫等可作为某些病毒的传播媒介
（2）特点：①污染和流行程度不同； ②污染和流行有一定的时间性；
③污染和流行常表现为地区性
11、简述肝炎病毒污染食品的来源，对健康的危害及预防措施。
（1）来源：HAV的传播源主要是甲型肝炎患者，患者直接接触食品、用具或其粪便污
染食品、水源，都可造成HAV传染。
HBV的传播源主要是乙型肝炎患者和乙型肝炎抗原携带者的血液
（2）危害：
甲型肝炎——发病初期病情发展迅速，常有发热，上消化道和上呼吸道症状 乙型肝炎——发病可急可缓，并伴有周身无力，食欲不振，恶心，呕吐，便秘或腹泻等症状，严重可转为慢性肝炎或肝硬化 （3）措施：a.加强管理，控制传播
b.切断传播途径
c.预防甲型肝炎和乙型肝炎
12、简述禽流感病毒的特点，污染食品后对健康的危害。
特点：禽类中很容易相互感染，一般不能在人体中进行有效复制。
危害：早期表现为普通流感，部分有恶心、腹痛腹泻、稀水样便等消化道症状。感染高致病性禽流感重症患者还可出现肺炎、呼吸窘迫等表现，甚至可导致死亡
（1）特点：①有A、B、C三种类型，B、C仅对人致病，而A对人、猪、马和禽致病。
②对热的抵抗力较低，60℃10min、70℃2min即可致弱。 ③对乙醚、氯仿、丙酮等有机溶剂均敏感。
④阳光直射40～48h即可灭活、紫外线直接照射可迅速破坏其活性
（2）危害：
①. 任何人具有对禽流感病毒的易感性，但12岁以下的儿童发病率较高，病情严重。 ②. 早期表现类似于普通流感，最显著特征是体温升高
13、食品中常见的寄生虫有哪些？俗称“米猪肉”或“豆猪肉”主要污染了哪些虫？食入这类猪肉后对健康有什么危害？
（1）常见：猪囊尾蚴、旋毛虫、肺吸虫、蛔虫、肝片吸虫、姜片吸虫、华枝睾吸虫、广州管圆线虫。
（2）俗称“米猪肉”或“豆猪肉”主要污染了猪囊尾蚴 （3）危害：
①. 进入胃后，发育为涤虫使人患涤虫病。 ②. 侵害皮肤，表现为皮下活黏膜下囊尾蚴结节。 ③. 侵入人体肌肉，表现为肌肉酸痛、僵硬。
④. 侵入眼中，影响视力，引起眼底视乳头水肿，甚至失明。
⑤. 侵入脑内，脑组织受压迫而出现精神错乱、幻听、幻觉、语言障碍、头痛、呕吐、
抽搐、癫痫、瘫痪等神经症状，甚至突然死亡。
14、简述蛔虫污染食品的过程，进入人体后对健康的危害。
危害：
①. 人体感染蛔虫而发病时，早期危害主要是幼虫在肺内移行造成发热、咳嗽、蛔虫性
肺炎。
②. 幼虫滞留在肝中造成肝细胞混浊肿胀、脂肪变性或坏死。 ③. 严重感染者会出现消瘦、贫血、腹痛、便秘或腹泻、呕吐等症状。 ④. 成虫数量多时互相扭结成团，引起肠梗阻。
⑤. 蛔虫还会引起肠穿孔、腹膜炎、阑尾炎、窒息、胆管阻塞、化脓性胆管炎或胆管破
裂。胆汁外流，胆囊内胆汁减少，肝脏黄染和变硬等病变。
⑥. 蛔虫所分泌的有毒物质和排出代谢物，作用于宿主的中枢神经和血管，引起过敏症
状。
15、简述肝片虫污染食品的过程，进入人体后对健康的危害。
危害：肝片吸虫的后尾蚴、童虫和成虫均可致病。后尾蚴和童虫经小肠、腹腔和肝内移行均造成机械损害和化学性刺激，肠壁可见出血灶，肝组织可表现出广泛的炎症（损伤性肝炎），童虫损害血管可致肝实质梗死。随着童虫成长，损害更加明显而广泛，可出现纤维蛋白性腹炎。成虫寄生期的主要病变是胆管上皮的增生，虫体的吸盘和皮棘等引起的机械性刺激，可致胆管壁炎症性改变，并易并发细菌感染，表现为胆管炎。肝片吸虫产生的大量脯氨酸在胆汁中积聚，也是引起胆管上皮增生的重要原因。
第3章
1、滥用氮肥可能对食品产生怎样的污染？对健康有什么危害？
滥用氮肥会使食品中的硝酸盐富集。人体从瓜果、蔬菜、饮用水中摄取过量的硝酸盐会在硝酸盐还原酶的作用下还原成亚硝酸盐，过多的亚硝酸盐可能导致高铁血红蛋白症或蓝婴综合征的发生；亚硝酸盐还可以与次级胺类物质反应，形成具有强致癌作用的N-亚硝基化合物，使人类肝癌、胃癌等肿瘤的发生率增加。
2、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药残留主要对人体产生什么危害？它们毒作用的机制是什么？
（1）有机磷农药 对人体的危害：
①. 抑制乙酰胆碱的活性，导致中毒症状甚至死亡
②. 急性中毒：多发生神经病变，重者可导致永久性肢体瘫痪
毒作用机理：有机磷农药进入人体后，选择性地不可逆地抑制神经系统的乙酰胆碱酶的活性，导致中枢神经过分刺激，冲动不能休止，引起机体痉挛、瘫痪等一系列神经中毒症状，甚至死亡。 （2）氨甲基酸酯类农药：
对人体危害：急性中毒表现为毒覃碱样作用如心血管活动受抑制，胃肠道平滑肌兴奋，消化道、呼吸道腺体兴奋等症状，恢复较快，无后遗症。 毒作用机理：抑制胆碱酯酶的活性，引起胆碱能神经的兴奋症状。
3、食品中的抗生素残留可能的危害有哪些？
危害：慢性毒性和急性毒性；过敏（变态）反应；细菌耐药性增加；菌群失调；“三致”
作用（致畸作用、致癌作用、致突变作用）；长期摄入损害第八对神经，特别是对听力损害。
4硝基呋喃类药物主要残留在哪些食品中？对人体健康的可能危害是什么？
（1）主要残留的食品：鱼（特别是鳗鱼）、虾、禽肉、兔肉、肠衣
（2）可能的危害：
①三致作用：致畸、致癌、致突变 ②减少胚胎存活率、 ③胃肠反应（白细胞增多、溶血性贫血）和超敏反应、 ④导致葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏者出现急性溶血
5、瘦肉精主要残留在哪些食品中？对人体健康的可能危害是什么？
主要残留于肉类食品，特别是内脏。危害：
①. 加强心脏收缩、扩张骨骼肌血管和支气管平滑肌、呼吸困难、血压下降等 ②. 通过胎盘屏障进入胎儿体内，危害胎儿。 ③. 食用含“瘦肉精”较高的组织会发生急性中毒
第4章
1、污染食品的有害元素主要由哪些？它们污染食品的途径是什么？
（1）有害元素：汞、镉、铅、砷、铬、铝等。 （2）污染途径：
①. 某些地区由于特殊的自然环境如矿区、海底火山活动的地区，其土壤中有害元素的
含量比较高
②. 由于人类活动造成环境污染而使有害元素污染食品
③. 食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添加剂中
含有的有害元素迁移导致对食品的污染。
2、举例说明汞、镉、铅、砷对食品的污染及其危害。
污染 危害 汞 鱼贝类 侵犯神经系统
镉 谷类、动物肝肾 损伤肝肾、骨骼、消化器官
铅 谷类、蔬菜、饮料类 取代钙蓄积在骨骼中，损伤造血系统和神经系统 砷
4、砷的毒性形式有哪些？它们分别具有什么毒性作用？
毒性形式：三价和五价的有机或无机砷
毒性作用：主要与血红蛋白正的珠蛋白结合，五价砷比三价砷更易吸收。但三价砷比五价砷 更易在体内蓄积，毒性更大。
5、我国食品中铅污染的主要来源是什么？铅对人体健康主要有什么危害？
（1）来源：
①. 天然本底：铝多以硅铝酸盐的形势存在于矿石、岩石、黏土、土壤及人类食品中 ②. 环境中铝的污染来源：工业生产中产生的三废，农业生产中使用的化肥、杀虫剂及
岩石分化等过程
③. 食品加工过程的铝污染：铝制食具、容器中铝的溶出，含铝食品添加剂的使用 （2）危害：
①. 铝是低毒金属，但铝摄入后不易排出，积蓄在体内。
②. 影响钙化组织中的钙、磷以及维生素D互相作用，造成软骨病、骨质疏松。 ③. 神经系统损伤，进而发生早老性痴呆。
④. 铝的慢性毒性还表现在可能引起肝、肾等器官慢性损伤。 ⑤. 动物实验验证AlCl3的胚胎发育毒性。
6、食品中的铬污染的来源有哪些？毒性如何？
（1）来源：
①. 天然本地中的铬：岩石的分化，由由此进入大气、水和土壤中。 ②. 环境中铬对食品的污染：通过食物链高度富集
③. 食品容器、用具中铬对食品的污染：不锈钢食具、容器若放入酸性食品，其中
的铬会溶入到食品中
（2）毒性：
①. 铬及其化合物中六价铬的毒性最大，主要表现对生长的阻碍作用，可能干扰蛋白质
的合成；同时六价铬具有强氧化作用，诱发癌症，特别是肺癌。。 ②. 三价铬毒性小，对人体有益，在肌体的糖代谢和脂代谢中发挥特殊作用。 ③. 误服铬化合物会发生急性铬中毒，刺激和腐蚀消化道，严重者会昏迷或休克。 ④. 铬还具有致突变性、生殖毒性。
第5章
1、食品中的氯丙醇的主要污染源是什么？进入人体后会产生怎样的危害？如何进行控制？
（1）主要污染源是：酸水解植物蛋白产生、焦糖色素的不合理生产和使用、
食品生产用水被氯丙醇污染、食品包装材料含有氯丙醇等。
（2）进入人体后会产生的危害：忽慢性毒性作用、遗传毒性、生殖毒性（男
性不育）、神经毒性、致癌性
（3）控制措施：
①. 严格原料管理，生产优质HVP产品，控制污染源头。 ②. 改进生产工艺，提高HVP产品的安全性。 ③. 加强对焦糖色素生产企业的监管，改进生产工艺 ④. 加强标准的制修订。
2、多氯联苯是如何进入食品的？对人体有哪些危害？预防多氯联苯污染食品的措施？
（1）环境中的多氯联苯对食品的污染和生物富集作用；容器、包装材料中的多氯联苯对
食品的污染；意外事故造成PCBs对食品的污染。
（2）危害：对皮肤的毒性（造成皮肤炎症、氯痤疮、指甲和皮肤的色素沉着）、对牙
齿的影响（牙釉质发育缺陷）、对神经行为发育的影响（记忆能力、注意力集中能力不足、语言智商低）、对内分泌系统的影响（甲状腺激素不足）、对免疫系统的影响（易患细菌感染性疾病）、对肝脏的危害（肝脏疾病和肝硬化）、生殖毒性和致畸性、致癌性。 （3）预防措施：
①. 彻底清除多氯联苯可能的污染源。 ②. 加强食品安全监管，防止意外事故的发生。 ③. 严格执行国家相关管理规定。 ④. 建立对多氯联苯管理的科学体系。
3、二噁英是如何污染食品的？对人体的危害如何？控制二噁英对食品污染的措施有哪些？
（1）来源：环境中的二噁英（含氯化合物的生产和使用、垃圾的焚烧）、生物富集作用、食品加工与包装过程、意外事故。
（2）危害：致死作用与“消瘦综合症”、皮肤毒性（氯痤疮）、致癌性、肝脏毒性（肝脏肿
大、实质细胞增生与肥大）、胸腺萎缩及免疫毒性（损害免疫系统，对免疫系统表现出不确定性）、生殖毒性（受孕几率减少，子宫重量减轻，月经周期和排卵周期改变）和致畸性。 （3）措施：
①. 控制二噁英对环境的污染：限制有机氯化合物的使用；严格控制垃圾焚烧，减少二
噁英的排放；加大调查研究和技术开发力度；积极推进资源循环利用政策；搞好绿化，防止大气污染。
②. 加强对二噁英的检测和监管工作。
4、食品中N-亚硝基化合物污染的来源？前体物有哪些？它们是如何进入食品的？N-亚硝基化合物有哪些致癌特点？哪些措施可以控制食品中N-亚硝基化合物的污染？
（1）来源：食品中的亚硝胺的污染（鱼肉制品中的亚硝胺、蔬菜水果中二甲基亚酰胺、啤酒中的二甲基亚酰胺）、亚硝基化合物前体物质在体内合成。 （2）前体物质：仲胺、酰胺（蛋白质的分解物）、硝酸盐、亚硝酸盐 （3）进入食品：
①. 鱼、肉制品中的存在少量胺类，但在腌制、烘烤等过程中会产生较多的胺类； ②. 乳制品中存在微量挥发性亚硝胺； ③. 发酵食品中也含有亚硝胺；
④. 由于腌制或长期在室温下存放，蔬菜、水果中硝酸盐在细菌或酶的作用下被还原为
亚硝酸盐，然后与本身所含胺类反应生成微量的亚硝胺。
（4）致癌特点：
①. 多钟途径诱发肿瘤（可通过呼吸道、消化道、肌肉注射、静脉注射、皮肤等多种途
径诱发肿瘤）
②. 一次冲击剂量或少量多次接触N-亚硝基化合物均可诱发癌肿且有明显的剂量-效
应关系
③. 能诱发多种实验动物肿瘤的发生，已研究过的动物都对N-亚硝基化合物的致癌作
用没有抵抗作用。
（5）控制措施：
①. 防止微生物污染及霉变
②. 控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量
③. 阻断亚硝胺的合成：维生素C、酚类颗抑制N-亚硝基化合物的合成 ④. 施用钼肥
⑤. 制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准
5、食品中多环芳烃化合物的来源有哪些？他们有什么危害？预防多环芳烃化合物污染食品的措施？
（1）来源：
①熏烤或高温烹调时食品污染PAHs
②油墨污染：有些包装纸的油墨未干时，炭黑里的多环芳烃可以污染食品 ③食品加工过程中受到机械润滑油的污染 ④沥青污染：在沥青铺的马路上晒粮食
⑤包装材料污染：包装纸上的不纯石蜡可以使食品污染多环芳烃 ⑥环境污染：大气、水和土壤若含有多环芳烃也可以污染食物 （2）危害：致癌作用、致突变作用、光致毒效应、遗传毒性 （3）措施：①减少环境污染。 ②改进食品加工方式。
③去毒。 ④制定食品中B(a)P的限量标准。
6、影响食品中杂环胺形成的因素有哪些？它们有什么危害？预防杂环胺污染食品的措施有哪些？
（1）影响因素：食品成分：蛋白质的氨基酸构成和数量（直接影响）、
烹调方式：主要是烹调的温度和时间。温度越高，时间越长，杂环胺越多。
（2）危害：致突变作用、致癌作用、心肌毒作用。
（3）措施：①改变不良的烹调方式和饮食习惯。 ②增加蔬菜、水果的摄入量。
③灭活处理。 ④加强监测。
7、食品中丙烯酰胺的产生机制及影响其形成的条件有哪些？它们有什么危害？预防丙烯酰胺污染食品的措施有哪些？
（1）①机制：有天冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中通过美拉德反应生成丙烯酰胺。
②影响条件：加工方式、温度和时间、水分含量、加工原料中天冬酰胺和还原糖的含量
（2）危害：急性毒性（人体内较少出现）、慢性毒性、神经毒性、遗传毒性、致癌性、生殖
发育毒性
（3）措施：
①. 改进食品的加工烹调方法和饮食习惯 ②. 探讨降低丙烯酰胺含量的加工方法
③. 均衡饮食，选择饱和脂肪酸含量较低及膳食纤维含量较高的谷物、水果和蔬菜等 ④. 建立标准，加强食物对人群监测
8、试述食品中的多氯联苯的来源与危害。
答案要点：
（1）①环境中的多氯联苯对食品的污染和生物富集作用；
②容器、包装材料中的多氯联苯对食品的污染； ③意外事故造成PCBs对食品的污染。 （2）危害：
①对皮肤的毒性：造成皮肤炎症、氯痤疮、指甲和皮肤的色素沉着 ②对牙齿的影响:牙釉质发育缺陷
③对神经行为发育的影响:记忆能力、注意力集中能力不足、语言智商低 ④对内分泌系统的影响:甲状腺激素不足 ⑤对免疫系统的影响:易患细菌感染性疾病 ⑥对肝脏的危害:肝脏疾病和肝硬化 ⑦生殖毒性和致畸性 ⑧致癌性。
第6章
1、食品添加剂使用时应符合哪些基本要求？
①使用时不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；
③不应掩盖食品本身假、伪造为目的而使用食品添加剂；
④不应降低食品本身的营养价值；
⑤在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
2、安全性较低的食品添加剂主要有哪些？主要危害是什么？容易污染的食品有哪些？
（1）护色剂：急性毒性、慢性毒性、能够透过血胎屏障进入胎儿体内使其致畸、通过乳汁
使婴儿机体组织缺氧，出行青紫斑，肉及肉制品很容易受污染。
（2）膨松剂：高磷血症、骨质疏松、致癌、早老年痴呆、可能引起肝肾损伤、胚胎发育毒
性，以小麦等为主要原料的焙烤食品中最常用。
（3）漂白剂：次氯酸具有很强的腐蚀性，会释放出具有刺激性的有毒气体，过度接触可能
对肺部和头发造成损伤，和其它清洁用品使用很容易产生有害气体，中国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸，面粉也容易受污染。
（4）硫磺：易与氧气生产SO2，长期接触可致黏膜细胞产生变异，严重损害呼吸道黏膜、
消化道黏膜，同时使胃肠道功能紊乱，致癌，破坏维生素B1，影响钙的吸收。
（5）过氧化氢：少量不会对健康产生危害，过量将伤害胃及咽喉，损害人体细胞，加速衰
老，而起具有“三致”作用的潜在危险。不法商家用工业用双氧水来增白食品如牛百叶、鸭掌、鸡爪、海蜇、鱼翅、虾仁、鱿鱼、竹笋、椰果、开心果及面制品等。
3、禁用食品添加剂主要有哪些？
过氧化苯甲酰、甲醛、吊白块、染料、苏丹红、孔雀石绿、三聚氰胺等。
第7章
1、简述反式脂肪酸对健康的影响。
反式脂肪酸进入人体后，在体内代谢、转化，可以干扰必需脂肪酸(EPA)和其他脂质的正常代谢，对人体健康产生不利影响。
（1）增加患心血管疾病的危害性；（2）导致患糖尿病的危险增加；（3）导致必需脂肪酸
缺乏；（4）抑制婴幼儿生长发育：能经血胎屏障转运给胎儿。
2、高温烹调食品中会有哪些有害物质产生？它们具有什么毒性？如何进行防控？
（1）多环芳烃化合物：致癌作用、致突变作用、光致毒效应、遗传毒性。 杂环胺类化合物：致突变作用、致癌作用、心肌毒作用。
丙烯酰胺：急性毒性、慢性毒性、神经毒性、遗传毒性、致癌性、生殖发育毒性。 （2）防控：
①. 改进食品的加工烹调方法和饮食习惯；
②. 均衡饮食：选择饱和脂肪酸较低的以及纤维含量较高的谷物、水果和蔬菜等多
样化食物；
③．建立食品中有害物质的限量标准，加强食物和人群的监测
3、如何使食醋实现安全生产？
食醋是以粮食为原料，利用醋酸杆菌进行有氧发酵生成的含醋酸的液体。
（1）耐酸微生物易在食醋中生长繁殖，形成霉膜或出现醋虱、醋鳗和醋蝇，影响产品质量。为了一只耐酸菌在食醋中生长，允许在食醋中添加一定量的防腐剂。如果在正在发酵的或已发酵的醋中发现醋鳗或醋虱，可将醋加热至72摄氏度并维持数分钟，然后过滤将它们除去。
（2）为防止生产食醋的种曲霉变，应将其贮存于通风、干燥、低温、清洁的专用房间，对发酵军中进行定期筛选、纯化及鉴定，防止它们在生产食醋过程中产生黄曲霉毒素。（3）食醋具有一定的腐蚀性，故不应贮存于金属容器或不耐酸的塑料包装袋中，以免将其中的铅、砷等有害元素溶入醋中，影响食用者的健康。
4、简述蒸馏酒酿造过程中可能存在的不安全因素及它们的毒性。
⑴甲醇：天然存在植物中，有较强毒性，其毒性是由其本身及其代谢产物甲醛、甲酸的
毒性所致，对人体的神经系统和血液系统影响最大，表现为头昏、心悸、失明、死亡，特别是对是神经和视网膜有特殊的选择作用，易引起视神经萎缩，导致双目失明。
⑵杂醇油：氧化速度比乙醇慢，在体内停留时间长，毒性作用比乙醇持久，可以使神经
系统充血，可是饮酒者头痛、头昏、和大醉
⑶醛类：毒性比相应的醇强，10g可致惹死亡。
⑷氰化物：剧毒物，即使很少量也可以是人中毒，导致人头昏头痛、口腔、喉咙麻木、
恶心、呼吸加快、脉搏加快，严重者死亡
⑸铅：铅对人体的毒副作用主要表现为神经系统紊乱、 智能障碍、高血压等，对儿童
的有害作用更为明显
⑹掺假掺伪：食用者因甲醇含量过高而致人中毒、失明，甚至死亡。
5、为什么要发展食品辐照技术？这类技术如果使用不当可能导致的危害有哪些？
⑴辐照技术可以达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的，同时，还可以降低与蔬菜、水果生长和成熟相关的自然生物变化如成熟或发芽，从而有效延长新鲜蔬菜、水果的保存期。
⑵危害：①有害物质的生成；②养成分的破坏：对蛋白质的影响（二硫键、氢键、盐键、醚键断裂，二、三级结构破坏，从而改变蛋白质的性质）、对水分的影响（生成具有很强的氧化性或还原性的过氧化氢、水合负离子、羟基自由基、氢自由基等）、对碳水化合物的影响（辐解成H2、CO、CO2、甲醛、乙醛等）、对脂类的影响（生成正烷类，可能出现脂类氧化使脂类酸败）、对微量营养成分的影响（水溶性维生素中维生素C辐照敏感最强，脂溶性维生素E、K对辐照均很敏感）；③致癌物质的生成；④诱变物质的生成；⑤食物中的诱导放射性; ⑥伤残微生物的危害。（注意：所有的影响均与剂量有关。）
第8章
1、什么是基因工程技术？它的基本内容和主要技术有哪些？
基因工程技术——利用DNA体外重组或PCR扩增技术，从某种生物基因组中分离出感兴趣的基因，或利用人工合成的方法获取基因，然后经过一系列切割、加工修饰、连接反应形成重组DNA分子，再将其转入适当的受体细胞，以期获得基因表达的过程。 （1）基本内容：提取目的基因、目的基因与运载体结合、将目的基因导入受体细胞、目的基因的检测和表达。（2）主要技术：DNA的重组技术、分子杂交技术、基因枪法、花粉管道法等。
2、转基因食品可能存在哪些安全性问题？
（1）转基因植物的环境安全问题：破坏生态系统的生物种群、转基因生物对非目标生物的
影响、影响生物多样性、基因漂移产生不良后果、对天敌产生的影响。
（2）转基因食品的食用安全问题：营养品质和代谢改变、抗生素性、潜在毒性、潜在过敏
原。
3、转基因食品的安全性评价原则是什么？
实质等同性、预先防范、个案评估、逐步评估、风险效益平衡、熟悉性。
4、简述转基因食品安全性评价的常用方法。
相互比较法：是把转基因食品作物与相应的亲本作比较，评价转基因食品的相对安全性。 实质等同法：是为了确定转基因食品与相应的传统食品的相对安全性。
第9章
1、简述食源性疾病与食物中毒的联系和区别。
食源性疾病是由于自然界中可引起感染或中毒的银子（包括病毒、寄生虫、细菌和农业、环境、危险化学品及生物毒素），通过进食而进入身体引起的疾病。
食品中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒物质的食品或把有毒物质当做食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。 （1）联系：
名项 目 来源 食物（各种致病因子） 生物性、化学性有毒有物质或误食 对象 特征 （2）区别：
共同点 名词出现 范围 因果关系 食源性疾病 食物中毒 人体 感染性质和中毒性质 人体 急性、亚急性非传染性疾病 称 食源性疾病 食品中毒 食物、有毒有害物质、急性临床表现（中毒或感染） 晚 大 不明确 早 小 明确
2、常见的食物中毒有哪些？各有什么特点？
（1）细菌性食物中毒：以急性胃肠炎和相应中毒表现为主要症状
（2）真菌性食物中毒：急性真菌性食物中毒潜伏期短；慢性真菌性食物中毒除引起肝，肾
功能及血液细胞损害外，有些种真菌可以引起癌症 （3）有毒动植物食物中毒：发生率低，死亡率高
（4）化学性食物中毒：发病快、中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡
率较高、季节性和地区性均不明显
常见的细菌性食物中毒主要有哪些？主要采取的防控措施有哪些？
金黄色葡萄球菌食物中毒、沙门氏菌食物中毒、致病大肠杆菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、志贺氏菌食物中毒、空肠弯曲杆菌食物中毒、致病链球菌食物中毒、单核细胞增生李斯特菌食物中毒。
防控措施：（1）、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。 （2）控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或者防止微生物的生长繁殖，要烧熟煮透所有食物。 （3）控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。（4）清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。 （5）控制加工量，切忌超负荷生产。食品的加工量应与加工能力相吻合，食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。 （6）无专用的熟食凉菜间、裱花间、集体用餐分装专间等不得加工经营熟食凉菜、三文治类糕点以及快餐盒饭等。 （7）不得采购、加工、销售腐败变质的食品，加工经营的所有食品原料必须新鲜；不得进食未经加热处理的生食品。
第10章
1、无公害食品、绿色食品、有机食品的特点是什么？
绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。无公害
农产品是指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。有机食品这一词是从英文Organic Food直译过来的，其他语言中也有叫生态或生物食品等。有机食品指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。
2、HACCP的定义是什么及其7项内容是什么？
HACCP的定义是危险分析和关键控制点。其7项内容是：
危害分析、确定加工中的关键控制点、确定关键限值、建立HACCP监控程序、建立纠偏措施、建立有效的记录保持程序、建立验证程序。
3、GMP的定义及其5大要素是什么？
GMP的定义是良好生产规范。其5大要素是：人、机、料、环、法，即：机构与人员、厂房与设备、设备、物料、验证、文件、生产管理、质量管理、产品销售与回收、投诉与不良反应报告、自检。
4、QS的定义及其主要内容是什么？
QS的定义是食品生产许可。其主要内容： 第一、对食品生产企业实施生产许可证制度
对于具备保证食品质量安全必备的生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放食品生产许可证，准予生产获证范围内的产品；未取得食品生产许可证的企业不准生产相关食品。这就从生产条件上保证了企业能生产出符合质量安全要求的产品。 第二、对企业生产的食品实施强制检验制度
要求企业必须履行法律义务，未经检验或经检验不合格的食品不准出厂销售。对于不具备自检条件的生产企业必须实施委托检验。这项规定适合我国企业现有的生产条件和管理水平，能有效地把住产品出厂质量安全关。
第三、对实施食品生产许可制度的食品实行质量安全市场准入标识制度
对检验合格的食品要加印（贴）市场准入标志——QS标志，没有加贴QS标志的食品不准出厂销售。这样做，便于广大消费者识别和监督，便于有关行政执法部门监督检查，也有利于促进生产企业提高对食品质量安全的责任感。
5、ISO22000:2005《食品安全管理体系——食品中各类组织的要求》的主要内容是什么？
（1）食品安全管理体系；（2）食品安全管理体系管理职责；（3）食品安全管理体系资源管理；（4）安全产品的策划和实现。
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