专题2 聚焦传统发酵技术的应用

考纲解读

传统发酵技术及运用发酵加工食品的基本方法

果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的基本原理及一般操作流程分别是什么？

一、果酒和果醋的制作

1．完善制作原理和发酵条件。 果酒制作 酵母菌 果醋制作 醋酸菌 制菌种 作原理 反应 ______条件下，大量繁殖： 氧气、糖源______时： C6H12O6＋6O2＋6H2O―→ C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2____________ ＋2H2O_______ 无氧条件下，酒精发酵： 糖源、氧气充足时： C6H12O6―→__________ ___________ ＋O2―→___________ _________ 需要充足的____ 7～8 d 发酵条件 最适发________ 酵温度 空气 时间 前期：____氧；后期：____氧 10～12 d 在变酸的酒表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。 2.完善制作流程。

挑选葡萄→①____→榨汁→酒精发酵→③____ ↓ ↓ ②______ ④______ 果酒和果醋制作中的几点注意事项

1．酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌——真核生物；

后者为醋酸菌——原核生物。二者本质区别是有无以核膜为界限的细胞核。

2．制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。

3．酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以葡萄汁装入发酵瓶时，要留大约1/3的空间。利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。 4．防止发酵液被污染。 榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。

3.装置图解读。 (1)各部位的作用。

①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。

②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。

1

③出料口：是用来取样的。 (2)该装置的使用方法。

使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

二、腐乳的制作

1．完善制作原理。

(1)菌种：需多种________ 协同作用，其中起主要作用的是________。 (2)菌种作用特点。

蛋白酶

①蛋白质――→氨基酸＋小分子肽 脂肪酶②脂肪――→________＋________

2．完善制作流程。

让豆腐上长出毛霉→加______腌制→加________装瓶→________腌制。 3．完善影响腐乳品质的条件。

(1)卤汤成分：酒及__________________。

①酒的作用：________微生物的生长，又能使腐乳具有______________。 ②香辛料的作用：调制____________，____________。 (2)盐的用量。

①浓度过低，不足以________微生物生长，可能导致豆腐____________。 ②浓度过高，会影响______________。 (3)酒的含量：一般控制在________左右。 影响腐乳水 品质的条盐 件 酒 注意事项 含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 盐浓度过高，会影响腐乳的口味；浓度过低，豆腐易变质 酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易 防止杂菌温度 15～18 ℃适合毛霉生长 污染 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒 (2)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封 (3)封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染 吃腐乳时，腐乳外部一层致密的“皮”，是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝。

三、制作泡菜

(1)制作原理：在无氧条件下，________将葡萄糖分解成________。 (2)制作流程。

(3)操作关键。

①泡菜坛的选择：火候好、________、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。

2

②腌制的条件：控制腌制的时间、________和食盐的用量。防止________，严格密封。

1．泡菜制作的注意事项。 (1)材料的选择及用量。

①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的盐易被还原成亚盐。

②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。 (3)氧气需求。

①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 ②泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 (4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在26～36 ℃。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长

2．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚盐的变化情况分析。 乳酸菌 乳酸 亚盐 增加(盐还原菌作用) 少 发酵初期 (有氧气，乳酸菌活动受到少 抑制) 发酵中期 最多 (乳酸抑制其他菌活动) 下降(盐还原菌受抑制，部分积累增多，pH下降 亚盐被分解) 减少 继续增多，pH继续下降至相对稳定(盐还原菌被发酵后期 (乳酸积累，pH下降，抑下降 完全抑制) 制其活动)

与传统发酵有关的几类微生物的比较。

生物学分类 生活方式 适宜温度 主要生殖方式 主要用途 酵母菌 真核生物 异养兼性厌氧 20 ℃左右 适宜条件 下出芽生殖 酿酒、发面 醋酸菌 原核生物 异养需氧 30～35 ℃ 二生殖 酿醋 毛霉 真核生物 异养需氧 15～18 ℃ 孢子生殖 制作腐乳 乳酸菌 原核生物 异养厌氧 室温 二分 裂生殖 制作酸 奶、泡菜 特别提醒

(1)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。

(2)应该从原料、装置和实验过程三个层次进行无菌操作。

3