《食品微生物学》课程标准.

一、课程概述

《食品微生物学》是食品科学与工程专业的一门专业基础课程，本课程研究微生物的形态、结构、营养、生理代谢、生长及控制、遗传育种、分类以及微生物在食品工业中的应用等基本理论知识和有关微生物的基本实践操作技能。

《食品微生物学》是《微生物学》的一门分支应用学科，它与《医学微生物学》、《农业微生物学》等学科处于同一层次，其前置课程是《生物化学》，后置课程为《食品工艺学》。可以说，《食品微生物学》是基础学科在食品工业中的应用。它主要是一门应用性、实践性的学科。

通过学习，使学生能够利用微生物发酵生产食品，并掌握在食品生产加工和食品卫生监督中有关微生物的鉴别、检验、生长控制等基础理论知识和基本实践操作技能，为学生以后从事专业技术工作打下坚实的基础。

二、课程目标

1．知道《食品微生物学》这门学科的性质、地位和价值。知道这门学科的研究范围、研究方法、学科进展和未来方向。

2．理解这门学科的主要概念、基本原理和方法，尤其是基本理论知识、基本实践技

能。

3．掌握《食品微生物学》的基本理论知识、基本实践技能，并能够把所学的基本理

论知识、基本实践技能应用到具体的食品工业中去中去。

4．学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力。

三、课程内容和教学要求

这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。这四个层次的一般涵义表述如下：

知道———是指对这门学科和教学现象的认知。

理解———是指对这门学科涉及到的概念、原理、方法与技术的说明和解释，能提示所涉及到的教学现象演变过程的特征、形成原因以及教学要素之间的相互关系。

掌握———是指运用已理解的教学概念和原理说明、解释、类推同类教学事件和现象。学会———是指能模仿或在教师指导下地完成某些教学知识和技能的操作任务，或能识别操作中的一般差错。

教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。（一）绪论

教学要求

教学内容

1．微生物与食品微生物学

（1）我们周围的微生物（2）微生物概念（3）微生物的特点

知道√√√

理解

掌握

学会

（4）食品微生物学2．食品微生物的历史

（1）发现和认识微生物以前的历史

（2）微生物的发现和微生物学发展的奠基者（3）食品微生物学发展大事记3．食品微生物与未来

（1）微生物资源的开发和利用（2）微生物在食品加工中的应用 （二）原核微生物的形态结构

√√√√√√

教学要求

教学内容

1．细菌

（1）细菌的个体形态（2）细菌的个体大小（3）细菌的细胞结构（4）细菌的繁殖与培养2．放线菌

（1）放线菌的个体形态（2）放线菌的繁殖（3）放线菌的代表属3．其它原核微生物

知道√√

√√

√

√

√√

√理解

掌握

学会

（三）真核微生物的形态与结构

教学要求

教学内容

1．酵母菌

（1）酵母菌的形态结构（2）酵母菌细胞的繁殖（3）酵母菌菌落

（4）食品中常见的酵母菌2．丝状真菌

（1）丝状真菌的概念（2）丝状真菌的结构（3）真菌的繁殖（4）真菌的菌落

知道

理解

掌握

学会√√√

√

√√

√√

（四）非细胞型微生物

教学要求

教学内容

1.病毒的形态结构

（1）病毒的形态（2）病毒的结构2．病毒的复制3.病毒的培养

（1）利用活体动物接种（2）用鸡胚

（3）细胞培养技术4.细菌病毒与发酵工业5.噬菌体的防治措施

知道

理解

掌握

学会√√√

√√√√

√

（五）微生物的营养和生长

教学要求

教学内容

1.微生物的营养

（1）微生物的六大营养素（2）微生物的营养类型

（3）营养物质进入细胞的方式（4）培养基2．微生物的生长

（1）微生物生长量的测定方法（2）微生物的群体生长规律（3）影响微生物生长的因素（4）微生物的接种与培养

知道

理解

掌握

学会√√√

√√

√√

（六）微生物的代谢

教学要求

教学内容

1.微生物的能量代谢

（1）化能异养菌的生物氧化和产能（2）自养菌的生物氧化与产能2.微生物的分解代谢与合成代谢

（1）分解代谢（2）合成代谢

（3）分解代谢与合成代谢的关系3.微生物的初级代谢与次级代谢

（1）微生物的初级代谢（2）微生物的次级代谢

（3）微生物发酵中的代谢

知道

理解

掌握

学会√√

√√√

√√√

（七）微生物的遗传与育种

教学要求

教学内容

1.微生物遗传变异的物质基础

（1）遗传物质

（2）DNA分子的复制2.基因突变与遗传育种

（1）微生物的变异现象（2）基因突变

（3）微生物的基因重组（4）突变与育种

3.菌种的退化、复壮和保藏

（1）菌种的衰退与复壮（2）菌种的保藏

知道√

√√

√√理解

掌握

学会

√

√

（八）微生物与发酵食品

教学要求

教学内容

1.细菌发酵食品

（1）乳酸细菌及其发酵制品（2）纳豆菌与纳豆发酵2.真菌发酵食品

（1）霉菌与腐乳发酵（2）根霉与丹贝发酵3.微生物与工业发酵

（1）乙醇发酵（2）柠檬酸发酵（3）谷氨酸发酵

知道

理解√√√√√√√

掌握

学会

四、课程实施

（一）课时安排与教学建议

食品微生物学是食品类必修课，系主干课程。一般情况下，每周安排3课时，共30课时。具体课时安排如下：

主要内容课时建议教与学的方法建议

绪论

原核微生物的形态结构真核微生物的形态与结构

非细胞型微生物微生物的营养与生长微生物的代谢微生物的遗传与育种微生物与发酵食品

机动

（二）教学组织形式与教学方法要求

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把一门学科的总体安排告诉学生；语言呈示为主。

讲解；讨论讲解；提问讲解；提问讲解；提问；讨论。讲解；提问。讲解；提问；讨论。讲解；讨论。

1．教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。有条件的话，也可以采用分组教学。或者几种组织方式灵活组合，尽量减轻学生的生理和心理疲劳。

2．注意教学方法的灵活性，组织学生讨论、阅读指导等，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和探究意识。

3　充分发挥学生的主动性，培养学生自觉学习的良好习惯，和思考的能力，使学生能够把学到的基本理论和基本实践操作技能应用到生产实际中去。

4　评价教学方法要以实现课程标准规定的教学目标为依据，好的教学方法应有助于学生对教学内容的理解，并能激发学生的学习热情。

五、教材编写与选用

《食品微生物学》教材要在课程标准的统一要求下，实行多样化。可以选用面向21世纪课程教材[如江汉湖 主编的《食品微生物》（中国农业出版社2001年版）]，也可以选用公认的水平较高的教材（含教育部推荐教材）。

六、课程评价

1．这门学科的评价依据是本课程标准规定的课程目标、教学内容和要求，该门课程采用平时考核（30%）和集中考试（70%）相结合的形式进行。2.集中考试说明

1)考试时间：120分钟。

2)考试方式、分制与分数解释

采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60分为及格，满分为100分。3)题型比例

名词解释15%；单选题15%；填空题30%；判断说明题10%；简答题30%；4)样题与目标定位示例

A．名词解释例：发酵

B．单选题：（着重考查学生对知识的识别程度）

例：在微生物学的发展史上，下面哪一位人物否定了自然发生学说。

A列文虎克 b巴斯德 c柯赫

C．填空题：（着重考查学生对知识的理解程度）

例：细菌的基本形态有三种球形、＿＿＿＿和＿＿＿＿。D．判断说明题：（着重考查学生对知识的理解程度） 例：酵母菌属于原核微生物。（ ）

E．简答题：（着重考查学生对知识的理解与掌握程度） 例：简述病毒的复制过程