一、 实验目的
通过实验，掌握果蔬实验室干制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理对干制品品质的影响，加深对食品干制原理的理解。 二、实验材料
1、2组：芥菜；3、4组：胡萝卜；5、6组：苦瓜 三、实验步骤与方法
1、原料处理 原料 处理 清洗 切分 芥菜 胡萝卜 苦瓜 用自来水清洗原料，去除不可食部分（皮、根、黄叶、籽等） 不需切分、分叶瓣 原料分成3份： （1） 对照、不热烫 （2） 清水热烫（水沸腾后放入） （3） 用0.2％NaHCO3溶液热烫 切成约1.5×1.5cm的粒状 原料分成2份： （1） 对照、不热烫 （2） 清水热烫（水沸腾后放入） 横切成约1cm条状 原料分成3份： （1） 对照、不热烫 （2） 清水热烫（水沸腾后放入） （3） 用0.2％NaOH溶液热烫 热烫 酶活性检验 用愈创木酚或联苯胺指示溶液＋双氧水检查酶的活性，如果有变色，说明酶没有失活，可适当延长热烫时间至再次检验，直至无变色现象，记录热烫时间。 注：取少量样品，检验酶活，确定热烫时间后，再进行热烫。 热烫结束后捞起原料，立即用自来水冷却，并沥干水分， 2、干制
将待干燥物料平铺在竹筛上，放入干燥箱内。开始干燥时的温度为65℃，每隔约2h翻动一次物料，并调换竹筛在干燥箱内的上下位置。待物料干燥至呈半干状态时，可将干燥温度降低至60℃。干燥时间根据物料感观状态而定。干燥结束后，取出物料冷却至室温、称重，用保鲜袋装好。
4、干制品复水
称取一定重量（10～15g）的蔬菜干制品放入1L烧杯中，加入500mL50℃的热水，在恒温条件下进行复水，每隔0.5～1h称取1次重量，直至重量基本无变化。 四、项目测定
1、原料及干制品的颜色测定
用色差计测定原料及干制品的L、a、b值，计算各样品相对于新鲜原料的UE值，以该值表示褐变度，比较热烫与否、护色与否对成品色泽的影响程度。
2、干制品感观检验
观察和描述干制品的色泽、软硬程度、形态变化（如体积收缩程度）等； 3、干燥比、复水比的计算
根据新鲜原料重量及干制品重量，计算出干燥比；根据复水用干制品重量及复水后重量，计算出复水比。比较不同预处理对干燥比、复水比的影响。
4、复水曲线的绘制
根据复水期间样品重量变化与时间的关系，绘制出复水曲线。 五、实验要求
1、态度认真，操作规范；详细记录实验过程的现象和数据；
2、遵守实验室规程，爱护仪器设备；实验结束后，自觉打扫台面和地面，洗净
器皿。
3、实验结束后认真整理数据、分析结果，按时提交实验报告； 六、思考题
1、不同果蔬的干制特性有何差异？
2、不同预处理对蔬菜干制品品质的影响情况如何？
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