食品研发 ＤＯＩ：１０．３９６９￣．ｉｓｓｎ．１００５－６５２１．２０１３．１２．０１２ 食品硪究与拜：５２ Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ａｎｄ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ２０１３年６月 第３４卷第１２期 桂花冰淇淋的研制 李少华，林松。程丽红，李善斌 （广西工业职业技术学院，广西南宁５３０００１） 摘要：研究以桂花、大豆、甘草及杏仁为主要原料，添加牛乳、奶粉、鸡蛋、白砂糖及单甘酯等制成冰淇淋的配方和工 艺。试验结果表明：用３０％大豆制成的冰淇淋在营养价值上几乎可与牛乳冰淇淋媲美，而添加１％的甘草和４％杏仁 的桂花冰淇淋热量低，纤维素含量高，感官上与普通冰淇淋没有差异且具有保健和生产成本低的优势，更适合加工 全天然冰淇淋，其是一种具有桂花特有的芳香气味、品质优良、老少妇孺皆宜，集多功能于一体的新型保健食品。 关键词：桂花酱；大豆；甘草；杏仁；蜂蜜；冰淇淋 Ｔｈｅ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ Ｏｓｍａｎｔｈｕｓ Ｆｒａｇｒａｎｓ Ｉｃｅ Ｃｒｅａｍ ＬＩ Ｓｈａｏ—ｈｕａ，ＬＩＮ Ｓｏｎｇ，ＣＨＥＮＧ Ｌｉ—ｈｏｎｇ，ＬＩ Ｓｈａｎ—ｂｉｎ （Ｇｕａｎｇｘｉ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ Ｐｒｏｆｅｓｓｉｏｎａｌ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｎａｎｎｉｎｇ ５３０００１，Ｇｕａｎｇｘｉ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ ｏｎ ｔｈｅ ｏｓｍａｎｔｈｕｓ，ｓｏｙｂｅａｎｓ，ｌｉｃｏｒｉｃｅ ａｎｄ ａｌｍｏｎｄ ａｓ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ， ａｄｄ ｍｉｌｋ，ｍｉｌｋ ｐｏｗｄｅｒ，ｅｇｇｓ，ｓｕｇａｒ ａｎｄ ｓｉｎｇｌｅ Ｋｅｎｎｅｄｙ ｅｓｔｅｒ ｉｎｔｏ ｉｃｅ ｃｒｅａｍ ｔｈｅ ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓ．Ｔｈｅ ｔｅｓｔ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ：ｗｉｔｈ ３０％ｓｏｙｂｅａｎ ｉｎ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｖａｌｕｅ ｍａｄｅ ｏｆ ｉｃｅ ｃｒｅａｍ ａｎｄ ｍｉｌｋ ｉｃｅ ｃｒｅａｍ ｃａｎ ａｌｍｏｓｔ ｒｉｖａｌ，ａｎｄ ａｄｄ １％ｏｆ ｌｉｑｕｏｒｉｃｅ ａｎｄ ４％ｏｆ ａｌｍｏｎｄｓ ｏｓｍａｎｔｈｕｓ ｉｃｅ ｃｒｅａｍ ｑｕａｎｔｉｔｙ ｏｆ ｈｅａｔ ｌｏｗ，ｔｈｅ ｆｉｂｅｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｈｉｇｈ，ｔｈｅ ｉｃｅ ｃｒｅａｍ ａｎｄ ｃｏｍｍｏｎ ｓｅｎｓｅ ｎｏ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ａｎｄ ｈａｓ ｈｅａｌｔｈ ｃａｒｅ ａｎｄ ｔｈｅ ａｄｖａｎｔａｇｅ ｗｉｔｈ ｌｏｗ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｃｏｓｔ，ｍｏｒｅ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｆｏｒ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｄｅｍｏｎｓｔｒａｔｅ ｆｏｒ ｉｃｅ ｃｒｅａｍ，ｉｔｓ ｉｓ ｏｎｅ ｋｉｎｄ ｈａｓ ｔｈｅ ａｒｏｍａ ｏｆ ｏｓｍａｎｔｈｕｓ ｆｌｏｗｅｒｓ ｓｍｅｌｌ，ｅｘｃｅｌｌｅｎｔ ｑｕａｌｉｔｙ，ｙｏｕｎｇ ａｎｄ ｏｌｄ，ｌｉｔｔｌｅ ｃｈｉｌｄｒｅｎ ａｌｌ ａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅ，ｆｕｌｌ－ｆｕｎｃｔｉｏｎｅｄ ｎｅｗ ｈｅａｌｔｈ ｆｏｏｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｏｓｍａｎｔｈｕｓ ｓａｕｃｅ；ｓｏｙｂｅａｎ；ｌｉｃｏｒｉｃｅ；ａｌｍｏｎｄ；ｈｏｎｅｙ；ｉｃｅ ｃｒｅａｍ 作者简介：李少华（１９６３一），男（汉），本科，研究方向：制冷设备与冷 饮食品。 冰淇淋可四季享用，易于消化，而且也是一种营 养食品，广泛受到人们的青睐。 的口感，热量低，还能满足人们对健康低热量饮料的 追求。 ２．２．４ ＣＭＣ对饮料品质的影响 特的风味，符合大众对低热量、崇尚功能保健的需求， 具有广阔的市场前景。 参考文献： 【１］秦路平，庄卫国，郑汉臣，等．积雪草研究进展【ＪＪ．国外医药．植物药 分册，１９９７，１２（４）：１５４—１５５ 由于积雪草本身的颜色和调配饮料时主要用浸 提液等因素，产品在外观上感觉过于澄清，口感上过 于单调。因此在调配时加入适当的ＣＭＣ不仅增加了 饮料的稳定性，同时也使积雪草饮料在口感上更加的 更加的醇厚。 ３结论 ［２］戴卫波，梅全喜，孔祥廉．积雪草的化学成分与药理作用研究进展 ［ＪＪ．时珍国医国药，２００９，２０（６）：１５６６—１５６７ 【３】王钦德，杨坚．食品试验设计与统计分析［Ｍ］．北京：中国农业大学 出版社．２００３：１０４—１ １６ ［４］吴晓菊，李春香，张志强，等．番茄红豆乳饮料的研制ＩＪ１．食品研究 与开发，２０１０，３１（２）：９４—９５ １）积雪草饮料的稳定剂选用ＣＭＣ效果最好。 ２）积雪草饮料的最佳配方为：积雪草浸提液与水 的比例为１：４，蛋白糖浓度为０．２％，柠檬酸浓度为 ０．１％，ＣＭＣ浓度为０．１％。研制的产品具有积雪草独 ［５］张付云，张海，胡渊．风味紫菜饮料的研制『Ｊ］．食品研究与开发， ２００９，３０（８）：５１－５２ 收稿日期：２０１２—１０—１５ 李少华，等：桂花冰淇淋的研制 食品研发 —＝＝＝４４ 桂花是中国十大传统名花之一，其清丽而散发着 浓郁迷人的花香，能舒缓紧张情绪，可净化身心、平衡 神经系统，达到提神的作用，深为人们喜爱；桂花是一 种天然药材，性温味辛，具有健胃、化痰、生津、散痰、平 肝的作用，能治痰多咳嗽、肠风血痢、牙痛口臭、食欲不 振、经闭腹痛。此外，还具有抗癌、清热解毒、祛风散寒、 润脾醒胃、增进食欲及减肥之功效。 甘草是一种补益中草药，其味甜而特殊。功能主治清 热解毒，祛痰止咳、脘腹，与大豆合用有解毒的功效等。 大豆因其丰富的优质蛋白质及不饱和脂肪酸，丰 富的矿物质和维生素且不含胆固醇而受到世人的青 睐。我国是世界大豆四大生产国之一，发展植物蛋白 食品是提高国民蛋白质摄人量的有效措施。 蜂蜜，性味甘、平，入肺、脾、大肠经，润肺止咳。 有降血压、护肝、缓解疼痛等作用，蜂蜜不仅是美味 的营养品，而且也是治疗多种疾病，强健身体和延 年益寿的保健品。蜂蜜对于身体需要高热量和易于 消化的食物的儿童特别有益，它能促进食欲，提高 新陈代谢，使人精神健爽和体力充沛，提高机体对 疾病的抵抗力。 甜杏仁，味道微甜、细腻；具有润肺、止咳、滑肠等 功效，能有效控制人体内胆固醇的含量。杏仁含有丰 富的单不饱和脂肪酸，有益于心脏健康；还含有维生 素Ｅ等抗氧化物质，能预防疾病和早衰。最近的科学 研究表明，甜杏仁能促进皮肤微循环，使皮肤红润光 泽，具有美容的功效。 本研究旨在用天然香料代替合成香料，并集桂 花、大豆、蜂蜜、杏仁和甘草的功效于一体，研制出风味 独特营养丰富的冰淇淋，以克服长期食用普通冰淇淋 导致肥胖症发生的问题，成为人们喜爱的保健食品。 １原料与设备 １．１冰淇淋原料的选用及质量要求 桂花、蜂蜜、牛乳：采自广西产地；东北大豆； 甘草；承德杏仁；奶粉；鸡蛋；人造奶油；白砂糖；黄原 胶；海藻酸钠；羧甲基纤维素￣（ｃＭｃ）；单甘酯。 桂花、大豆、杏仁、甘草和枸杞的选用应符合食用 卫生和优质产品标准，牛乳采用符合行业要求的新鲜 优质牛乳，奶粉为一级品以上的全脂奶粉。 １．２设备 ＭＡＸ１２混料灭菌锅、Ｍ３５Ｌ冰淇淋均质老化机、 Ｍ４Ｃ消毒凝冻机、ＭＢ１２Ｔ急速冷冻柜设备：南京美恒 食品机械制造有限公司；ＳＺ一２０自动磨浆机：武汉旭众 食品机械有限责任公司；ＤＪＭ１３０Ｌ．Ｇ高速胶体磨、 ＧＹＢ３０高压均质机：上海东华高压均质机厂；ＸＴ一４电 热恒温干燥箱：吴江市新田烘箱厂。 ２桂花冰淇淋混合原料的基本比例（以１００％计） 桂花酱３％、豆浆３０％、杏仁４％、甘草１％、牛奶 １３．５％、全蛋液９％、白砂糖１４％、蜂蜜１％、。 ３原料的预处理 ３．１桂花酱的加工 将新鲜桂花择洗干净，当锅中水沸腾后，放入桂 花，隔水蒸１ ｍｉｎ至２ ｍｉｎ；出锅放凉；按桂花ｌ０ ｋｇ，加 少许盐揉搓，然后装瓶桂花八分满，倒人３ ｋｇ蔗糖，蔗 糖应盖住桂花；密闭封存１５ ｄ后成熟。 ３．２杏仁豆浆的制备 杏仁用水洗净，在流动水中反复搅拌至酸味完全 脱除，捞起；然后上清液用胶体磨磨细成杏仁液。 大豆筛选一浸泡脱腥（用５０ ｃＩ＝～６０℃温热水，０－５％ ＮａＨＣＯ 浸泡大豆）一去皮一灭酶（９０℃，５ ｍｉｎ）一磨浆 （豆与水的质量比为１：８）一过滤（１５０目）一加入杏仁 液均质（１３ ＭＰａ～２３ ＭＰａ，７０ ｏＣ～８０℃）一杏仁豆浆 ３．３甘草 取甘草，润透，切片，加水煎煮３次，每次２ ｈ，合并 煎液，放置过夜使沉淀，取上清液浓缩至稠膏状。 ３．４人造奶油 除去表面杂质，用刀切成小块，当温度上升至６０ ｃｃ 时直接加入配料罐即可溶化。 ３．５稳定剂 将黄原胶、单甘酯、海藻酸钠、羧甲基纤维素粉 碎过６０目筛，再按２：１：１：５的质量比例并与其 总重５倍以上的白砂糖充分混合后，并制成１０％的 溶液。 ３．６鸡蛋 先将适量冷水与蛋液充分混合搅拌并在配料罐 内料液升温至５０℃前加入，以免高温下蛋白变性形成 鸡蛋梭，不易分散而影响口感。 ３．７白砂糖 加水制成６５％～７０％的浓糖浆，用１００目或１２０目 的滤布过滤。 ３．８奶粉 在配制前先加适最水溶解，必要时可用均质机以 ２０ ＭＰａ的压力均质处理１次，使乳粉充分混和，以提 高成品的质量。 ４桂花冰淇淋制作 ４．１工艺流程 原料选择一混合料按配方配制一杀菌一均质一 冷却一老化一凝冻一分装一速冻硬化一冻藏一检验 Ｔ 桂花酱、蜂蜜 成品 食品研发 李少华，等：桂花冰淇淋的研制 ４．２操作要点 ４．２．１混合基料的调制 将各种原料按配方计算后，根据加工工艺要求按 顺序将其混合。首先将黏度低的牛奶加入具有杀菌、 搅拌、冷却功能的配料罐中。在已处理好的杏仁豆浆 加人奶油（融溶状态）充分搅均。 在一容器中按比例加入已处理好的白砂糖、奶 粉、稳定剂、甘草浸膏等原料，加水搅拌，使其充分溶 解；过滤后与鸡蛋液倒入混料缸中与牛奶混合，充分搅 均；然后再加入杏仁豆浆，充分搅均。混合料的酸度控 制在０．１８％～０．２％，不得超过０．２５％。 ４．２．２均质和杀菌 将调配好的原料用８０目～１００目不锈钢筛过滤， 以除去可能的结块，然后经６５℃～７５℃，２０ ＭＰ～２５ ＭＰａ 均质后，７５℃一７８℃保持１５ ｍｉｎ杀菌，确保混合料中的 杂菌低于５０个／ｍＬ。 ４．２－３冷却和老化 立即用冰水将混合物料冷却至４℃左右，放入冰 柜并保持此温度下４ ｈ～２４ ｈ进行老化。注在老化过程 中混合物料应严密封盖防尘，杜绝细菌和异味进入。 ４．２．４添加桂花酱和蜂蜜 将桂花酱在胶体磨上磨匀，然后按比例将桂花酱 和蜂蜜添加到已老化的混合物料中，充分搅拌均。 ４．２．５凝冻成型 将成熟的料液置人冰淇淋凝冻机在一２℃一５℃下 凝冻１０ ｍｉｎ一１５ ｍｉｎ膨胀后，装入塑料杯中成形即成软 质冰淇淋。 ４．２．６硬化和检验 将凝冻灌装后的软质冰淇淋直接放人一２０℃一 ２５℃的冰柜中经１２ ｈ冻结，可制得硬质冰淇淋，并按 冰淇淋产品相关质量标准ＧＢ２７５９—２００３（（冷冻饮品卫 生标准》、ＳＢ—Ｔ１００１５—２００８（（冷冻饮品雪糕》进行检验。 ４．２．７工艺讨论 ４．２．７．１桂花酱用量 其用量占混合原料的２％～４％，因桂花酱是经高 浓度糖腌，不需杀菌；若桂花酱经杀菌、均质会使其损 失部分香味成分，并破坏其色泽和外观，所以应在凝 冻前添加。此外，其需充分搅拌，使之均匀分布于混合 料中。 ４．２．７．２混合料的配制 混合料的配制工艺过程分为配料的计算、原料的 处理、配制混合料、混合料的酸度的控制等。各种原辅 料必须严格按照质量要求进行检验，不合格者不得使 用；核定各种原材料的数量后，按照规定的产品配方 进行配料，配制时要注意：原料的混合顺序宜从浓度 ４５＝＝ ・ 低的原料如牛乳等开始，其次为炼乳、奶油等液体原 料，再次为蔗糖等固体原料。 ４．２．７．３老化 老化是将混合原料在２℃～４℃的低温下保持４ ｈ～ ２４ ｈ，通常为１２ ｈ～２４ ｈ，目的在于使蛋质、脂肪凝结物 和稳定剂等物料充分地溶胀、水化，提高黏度，以利于 提高物料在凝冻搅拌时的膨胀率和缩短凝冻的时间， 改善冰淇淋的组织结构状态。 ４．２．７－４凝冻 凝冻是冰淇淋生产的重要环节，在生产过程中应 注意两个方面：一是空气混入量的控制，二是凝冻温 度的调节。试验表明，当混合的温度在一６℃～３℃进行 强烈搅拌，则能混入大量气泡，可使膨胀率达到适宜 的程度。搅拌器的搅伴速度大约为１ ５０ ｒ／ｍｉｎ～２００ ｒ／ｍｉｎ， 在这样的转速下，有利于部分水分形成冰的微细结 晶，使口感细腻，经过１０ ｍｉｎ～１５ ｒａｉｎ搅拌温度约上升 ２ ｏＣ～３℃，此时成品温度约在一２℃一３℃，可制成膨胀 率为８０％～１００％的产品。凝冻终点的控制以其形体 为磨砂玻璃状的半流体为佳。 ４．２．７．５硬化 离开冰淇淋机的冰淇淋应迅速硬化，否则任何升 温都会使小冰晶颗粒融化并结块，硬化后就会形成较 大的冰晶颗粒，同时微小气室被破坏而引起收缩，造 成成品组织粗糙，品质下降。 ５结论 桂花冰淇淋乳白略带黄亮色，有浓郁的大豆和桂 花混合的天然乳香，口感润滑，组织细腻，形态完整，无 肉眼可见冰晶。其用３０％大豆制成的冰淇淋在营养价 值上几乎可与牛乳冰淇淋媲美，而添加１％的甘草和 ４％杏仁的桂花冰淇淋热量低，纤维素含量高，风味独 特，感观上与普通冰淇淋没有差别且具有保健和生产 成本低的优势，且具有桂花特有的芳香气味，符合功 能性食品发展的趋势。随着我国人民生活水平不断提 高，消费观念的改变，保健与营养食品将受到越来越 受欢迎 参考文献： ［１】刘梅森，何唯平，蔡云升．软冰淇淋生产工艺与配方【Ｍ］．北京：中国 轻工业出版社，２００８：７９—１２２ ［２］骆承库．实用乳品加工技术［Ｍ］．哈尔滨：黑龙江科学技术出版社， １９８９：７１—７８ ［３】李少华，李善斌．茉莉花冰淇淋的制作工艺［Ｊ】．食品研究与开发， ２０１２ （４）：６８—７ １ ［４］郭文扬．中国药用花卉［Ｍ］．北京：学术书刊出版社，１９８９：２３１—２３３ 收稿日期：２０１３—０１—３１
