【精品】食品中蔗糖测定方法

食品中蔗糖的测定方法酶－比色法

食品中蔗糖的测定方法，一般采用盐酸水解法。由于盐酸水解蔗糖过程中，还有其他

糖类被水解为还原糖，导致测定结果偏高。本标准采用的酶-比色法是在检索了近20年148

篇国外文献的基础上，经过反复实验、验证而制定的。由于酶法具有高度的专一性(β-果

糖苷酶只能催化蔗糖转化为葡萄糖和果糖)，灵敏度高，操作简便，因此测定结果准确。

蔗糖酶解后的产物-葡萄糖的测定方法，与 GB／T 16285－96保持一致。

食品中蔗糖的测定方法 GB／T 16286-96

酶－比色法

1 范围

本标准规定了用酶－比色法测定食品中蔗糖的方法，适用于各类食品中蔗糖的测定。

本标准最低检出限量为0.04μg(蔗糖)／mL(试液)。

2 原理

在β－果糖苷酶(β－FS)催化下，蔗糖被酶解为葡萄糖和果糖。葡萄糖氧化酶(GOD)

在有氧条件下，催化 β－D－葡萄糖(葡萄糖水溶液状态)氧化，生成D －葡萄糖酸－δ－

内酯和过氧化氢。受过氧化物酶(POD)催化，过氧化氢与4 －氨基安替比林和苯酚生成红

色醌亚胺。 在波长505nm处测定醌亚胺的吸光度，计算食品中蔗糖的含量。

β－FS

C12H22O11 ＋ H2O ────> C6H12O6(G) ＋ C6H12O6(F)

GOD

C6H12O6(G) ＋ O2 ────> C6H10O6 ＋ H2O2

POD

H2O2 ＋ C6H5OH ＋ C11H13N3O ────> C6H5NO ＋ H2O

3 试剂

3.1 组合试剂盒

1号瓶：内含β－果糖苷酶(fructosidase)400U(活力单位)、柠檬酸、柠檬酸三钠；

2号瓶：内含 0.2mol／L 磷酸盐缓冲液 (pH＝7.6) 200mL，其中含 4 －氨基安替比

林0. 00154mol／L；

3号瓶：内含 0.022mol／L苯酚溶液200mL；

4号瓶：内含葡萄糖氧化酶(glucose oxidase)800U(活力单位)、过氧化物酶(辣根，

peroxidase)2000U(活力单位)。

1、2、3、4号瓶须在左右保存。

3.2 酶试剂溶液

将1号瓶中的物质用重蒸馏水溶解，使其体积为66mL，轻轻摇动(勿剧烈摇动)，使

酶完全溶解。此溶液即为β－果糖苷酶试剂，其中柠檬酸(缓冲溶液)浓度为0.1mol／L，

pH＝4.6。在左右保存，有效期一个月。

将2号瓶与3号瓶中的溶液充分混合。

将4号瓶中的酶溶解在，轻轻摇动(勿剧烈摇动)，使酶完全溶解，

即为葡萄糖氧化酶－过氧化物酶试剂溶液。在4℃左右保存，有效期一个月。

3.3 0.085mol／L亚铁氰化钾溶液

称取3.7g亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O，GB1273，分析纯]，溶于100mL 重蒸馏水中，

摇匀。

3.4 0.25mol／L硫酸锌溶液

称取7.7g硫酸锌(ZnSO4·7H2O，GB666，分析纯)，溶于100mL重蒸馏水中，摇匀。

3.5 0.1mol／L氢氧化钠溶液

称取0.4g氢氧化钠(GB629，分析纯)，溶于100mL重蒸馏水中，摇匀。

3.6 蔗糖标准溶液

称取经100±2℃烘烤2h的蔗糖(HG3－1001，分析纯)0.4000g，溶于重蒸馏水中，定容

至100mL， 摇匀。将此溶液用重蒸馏水稀释V10.00 －－>V100，即为400μg／mL蔗糖标准

溶液。

4 仪器和设备

实验室常规仪器及下列各项：

4.1 研钵或粉碎机。4.2 分析筛。4.3 组织捣碎机。4.4 恒温水浴锅。4.5 可见光分光

光度计。

4.6 微量移液管:1.00mL，精度0.01mL。

5 试样的制备5.1 固体样品

粉末状样品: 取有代表性的样品至少200g，充分混匀，置于密闭的玻璃容器内。

颗粒状样品：取有代表性的样品至少200g，用粉碎机粉碎，或用研钵研细，通过100

目分析筛， 置于密闭的玻璃容器内。

新鲜水果、蔬菜等固体样品：取有代表性的可食部分至少200g，用组织捣碎机捣碎，

置于密闭的玻璃容器内。

5.2 糊状样品 取有代表性的样品至少200g，充分混匀，置于密闭的玻璃容器内。

5.3 固液体样品 取有代表性的样品至少200g，用组织捣碎机捣碎，置于密闭的玻璃容器内。

5.4 液体样品 取有代表性的样品至少200g，充分混匀，置于密闭的玻璃容器内。

6 试液的制备

6.1 不含蛋白质的试样

用100mL烧杯称取试样(5.1～5.4) 0.5～10g(精确至0.0001g)，加少量重蒸馏水，转

移

到250mL容量瓶中，用重蒸馏水定容至刻度。摇匀后用快速滤纸过滤。弃去最初的滤液30mL，

即为试液。

试液中蔗糖含量大于2000μg／mL时，应适当增加定容体积。

6.2 含蛋白质的试样

用100mL烧杯称取试样(5.1～5.4) 0.5～10g(精确至0.0001g)，加少量重蒸馏水，转移

到250mL容量瓶中，加入0.085mol／L 亚铁氰化钾溶液(3.3)5mL、0.25mol／L 硫酸锌溶液

(3.4)5mL和0.1mol／L氢氧化钠溶液(3.5)10mL，使蛋白质沉淀。用重蒸馏水定容至刻度，

摇匀后用快速滤纸过滤。 弃去最初滤液30mL，即为试液。

试液中蔗糖含量大于2000μg／mL时，应适当增加定容体积。

7 分析步骤

7.1 标准曲线的绘制

用微量移液管取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00mL蔗糖标准溶液(3.6)，分别置

于10mL 比色管中，各加入1.0mL β－果糖苷酶试剂溶液(，摇匀，在36±1℃水浴锅

中恒温20min。 取出后加入3mL葡萄糖氧化酶 －过氧化物酶试剂溶液(，在36±1℃

水浴锅中恒温40min。 冷却至室温，用重蒸馏水定容至10mL。用1cm比色皿，以蔗糖标准溶

液含量为0.00 的试剂溶液调整分光光度计的零点，在波长505nm处测定各比色管内溶液的

吸光度。

以蔗糖含量为纵坐标，吸光度为横坐标，绘制标准曲线。

7.2 试液吸光度的测定

用微量移液管取0.20～5.00mL (依试液中蔗糖的含量而定) 试液(6.1～6.2)，置于10mL

比色管中。以下按7.1步骤操作；但须用等量试液(6.1～6.2)调整分光光度计零点。

测出试液吸光度后，在标准曲线上查出对应的蔗糖含量。

8 分析结果的表述

食品中蔗糖的含量以质量百分率表示，按下式计算：

C 1 C

x ＝ ━━━━━━ × ━━━━━━━ ×100 ＝ ━━━━━━━━━━━

V 2 1000×1000 V 2

m × ━━━ m ×━━━× 10000

V 1 V 1

式中：x ── 样品中蔗糖的含量，质量百分率，％；

C ── 标准曲线上查出的试液中蔗糖含量，μg；

m ── 试样的质量，g；

V 1 ── 试液的定容体积，mL；

V 2 ── 测定时吸取试液的体积，mL。

计算结果精确至小数点后第二位。

9 允许差

同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的5.0％。

附录 A (标准的附录)

β－果糖苷酶、葡萄糖氧化酶、过氧化物酶的技术要求、试验方法及判定规则

A 1 技术指标

A 1.1 酶活力

β－果糖苷酶活力(U／mg) ≥ 100；

葡萄糖氧化酶活力(U／mg) ≥ 20；

过氧化物酶活力(U／mg) ≥ 50。

A 1.2 干扰酶

β－果糖苷酶、葡萄糖氧化酶、过氧化物酶都不得含有纤维素酶、淀粉葡萄糖苷酶、

半乳糖苷酶和过氧化氢酶。

A 2 试验方法

用微量移液管吸取0.50mL 蔗糖标准溶液(3.6)，置于10mL比色管中，加入100μg乳糖

(HG3－1000，分析纯)、100μg可溶性淀粉(HGB 3095，分析纯)和100μg纤维二糖(生化纯)，

再加入1.0mLβ－果糖苷酶试剂溶液(，在标准

曲线(7.1) 上查出对应的蔗糖含量，按下式计算蔗糖的回收率：

C R ＝ ━━━━━━━ × 100 0.5 × 400 式中：R ── 蔗糖的回收率，％；

C ── 蔗糖的实测值，μg。 A3 判定规则 测得蔗糖的回收率，如在95％～105％范围内，则判定β －果糖苷酶、葡萄糖氧化酶和过氧化物酶符合技术要求。

国家技术监督局1996-04-10批准 1996-12-01实施

水分测定方法有许多种，我们在选择时要根据食品的性质来选择。常采用的水份测定方法如下：1、热干燥法：① 常压干燥法（此法用的广泛）；② 真空干燥法（有的样品加热分解时用）；③ 红外线干燥法；④ 真空器干燥法（干燥剂法）；2、蒸馏法3、卡尔费休法4、水分活度AW的测定 下面我们分别讲述测定水分的方法。

一、常压干燥法1、特点与原理

⑴ 特点：此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度。

⑵ 原理：食品中水分一般指在大气压下，100℃左右加热所失去的物质。但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。

2、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）：

⑴ 水分是唯一挥发成分 这就是说在加热时只有水分挥发。例如，样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，这些都有挥发成分。

⑵ 水分挥发要完全 对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。它们结合的很牢固，不宜排除，有时样品被烘焦以后，样品中结合水都不能除掉。因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。

⑶ 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。

例：还原糖+氨基化合物 △→ 变色（美拉德反应）+H2O↑

还有 H2C4H4O6（酒石酸）+ 2NaHCO3 → NaC4H4O6（酒石酸钠）+2H2O+2CO2

发酵糖（NaHCO3+KHC4H4O6） △ →H2O+CO2+ NaKC4H4O6

高糖高脂肪食品不适应

只看符合上面三点就可采用烘箱干燥法。烘箱干燥法一般是在100～105℃下进行干燥。

我们讲的上面三点，应该是具体的具体分析，对于一个分析工作人员，或者是一个技术员，虽然干燥法必须符合三点要求，那么我们在只有烘箱的情况下，而且蓑红样品不见得符合以上讲的三点，难道就不测水分吗？

例如，啤酒厂要经常测啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易挥发的芳香油。这一点不符合我们的第一点要求，如果用烘箱法烘，挥发物与水分同时失去，造成分析误差。此外，啤酒花中的α—酸在烘干过程中，部分发生氧化等化学反应，这又造成分析上的误差，但是一般工厂还是用烘干法测定，他们一般采取低温长时间（80～85℃烘4小时），或者高温短时（105℃烘1小时）

所以应根据我们所在的环境和条件选择合适的操作条件，当然我们应该首先明白有没

有挥发物和化学反应等所造成的误差。

3、烘箱干燥法的测定要点 ⑴ 取样（称样）

在采样时要特别注意防止水分的变化，对有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水，在称量时要迅速，否则越称越重。

⑵ 干燥条件的选择 三个因素：①温度；②压力（常压、真空）干燥；③时间。

一般是温度对热不稳定的食品可采用70～105℃；温度对热稳定的食品采用120～135℃。

4、操作方法 清洗称量皿→烘至恒重→称取样品→放入调好温度的烘箱（100～105℃）→烘1.5小时→于干燥器冷却→称重→再烘0.5小时→称至恒重（两次重量差不超过0.002g即为恒重）

＊ 油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加，应以前一次重量计算。

＊ 对于易焦化和容易分解的食品，可以选用比较低的温度或缩短干燥时间。

＊ 对于液体与半固体样品，要在称量皿中加入海砂，使样品疏松，扩大蒸发的接触面，并且用一个玻璃棒作为容器。先放到沸水浴中烘，烘的差不多，再放到烘箱烘，否则不加海砂样品容易使表面形成一层膜，造成水分不易出来，另外易沸腾的液体飞沫使重量损失。

计算：水分= G2 － G1 / W 固形物（%）=100 － 水分% G1 —— 恒重后称量皿重量（g）

G2 —— 恒重后称量皿和样品重量（g） W —— 样品重量（g）

固形物 —— 指食品内将水分排除以后的全部残留物。其组分有蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物和灰分等。

5、烘箱干燥法产生误差的原因

⑴ 样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；

⑵ 样品中的某些成分和水分的结合，使测的结果偏低（如蔗糖水解为二分子单糖），主要是限制水分挥发；

⑶ 食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增重；

⑷ 在高温条件下物质的分解（果糖对热敏感）；

果糖 C6H12O6 大于70℃ △→C6H6O3 + 3H2O

⑸ 被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；尤其是对于富含糖分和淀粉的样品；⑹ 烘干到结束样品重新吸水。

《食品厂设计》

一、 基 本 概 念

Sz1-1污染系数 Sz1-2管路补偿

Sz1-3技术经济分析 Sz1-44 管道沿程阻力

Sz1-52 物料衡算 Sz1-6化学需氧量

Sz1-71建筑系数 Sz1-8 土地利用系数

Sz1-9 固定投资 Sz1-10流动资金

二、基本理论与基本知识

Sk2-1食品的实际成本由哪几部份构成。

Sk2-2食品工厂污水处理中常用的物理方法？。

Sk2-3食品厂的化检验中心主要由哪几部分构成。它们的主要功能是什么？。

Sk2-4在食品厂项目的总投资中，流动资金部分主要由哪几项组成？。

Sk2-5从温度、湿度、气体环境三方面简述冷冻鸡肉、鲜牛奶、桶装牛油仓储条件。

Sk2-6根据如下加工过程，计算生产1吨成品苹果罐头时分别所需的：

（1）包装箱用量（只）；（2）玻璃瓶用量（个）；（3）苹果用量（Kg）

生产流程分解：

1）苹果——清洗[增重1%]——去皮、去核[失重10%]——切分……护色[增重1%]……装瓶（500g/罐）……装箱（50罐/箱）

2）玻璃瓶——洗瓶损失1%

3）纸箱——包装机台损失1%

Sk2-7 折算成管子的增长量

一段长10m的管子中，流质与管壁的摩擦系数为0.15，管子内径0.2m，流质在管子中的流速为2m/s，重力加速度g取9.8 m/s2，用“等效法”将这段管子的沿程阻力折算成管子的增长量。

Sk2-8进行车间用电计算时，车间各设备的安装总量为1000Kw，车间需要系数取0.75，功率三角形的相位角为45°，求算该车间最大有功功率、最大无功功率和最在视在功率。

Sk2-9食品工厂设计的工作内容。

Sk2-10食品工厂项目的可行性研究的工作内容。

《食品安全学》

一、基 本 概 念

1-1 转基因食品 1-2 环境污染

1-3 动植物天然有毒物质 1-4 食品安全性

1-5 绿色食品 1-6 有机食品

1-7 危害 1-8 危险性评估

1-9 酸雨 1-10 甙类

1-11 食品非热力杀菌 1-12 转基因技术

二、基本理论与基本知识

2-1 转基因食品的安全性评估原则是什么？ 2-2 如何控制3，4- 苯并吡的污染？

2-3 如何控制食品中土壤污染物？2-4 动植物天然物质中的中毒条件是什么？

2-5 简述皂甙引起中毒的原因、症状及预防措施。2-6 发酵过程中存在哪些安全性问题？

2-7 环境污染的特征。 2-8 化学性污染物进入人体的途径有哪些？

2-9 如何控制食品中的土壤污染物？ 2-10 “胃柿石症”形成的原因是什么？

2-11 纸中有害物质的来源。2-12 金属包装材料和容器的特点有哪些？

2-13 发酵过程中有哪些安全问题？2-14 放射性物质的来源。

《粮油加工工艺学》

一、基 本 概 念

1-1 面筋 1-2 偏光十字

1-3 淀粉糊化 1-4 淀粉老化

1-5 面筋性蛋白的水化作用 1-6 熟化

1-7 压延比/压薄率 1-8 变性淀粉

1-9 蛋白质两性解离 1-10 油脂精炼

1-11 自动氧化酸败 1-12 抗氧化剂增效剂

1-14 膨松剂 1-15 淀粉糖

二、基本理论与基本知识

2-1 评价小麦面粉加工特性的指标有哪些？ 2-2 为什么小麦面粉具有较好的加工特性？

2-3 影响面筋形成的因素有哪些？2-6 影响淀粉老化的因素有哪些？。

2-7 方便面对油脂的要求？2-8 挂面干燥工艺的要求？

2-9 影响酵母发酵的因素？ 2-10 面包在焙烤中的变化？

2-11 豆制品的营养价值？ 2-12 薯类加工颜色变化的原因及防治措施？

2-13 油脂酸败原因的防治办法？ 2-14 油脂精炼的内容？

2-15 酶法淀粉糖生产原理？2-16 化学变性淀粉的生产原理？

《食品感官评价原理与技术》

一、基 本 概 念

1-1 感官评价 1-2 三点检验法

1-3 香气值 1-4 协同效应

1-5 差别感觉阈限 1-7 费希纳定律 1-9 顺利效应 1-11 生理零度 1-13 预期效应 1-15 鼻后法 1-17 二-三点检验法 1-19 感觉阈限 1-21 感官分析样品判断的相对性 1-23 “A”-“非A”检验 1-25 韦伯定律 1-27 拮抗效应 1-6 变味现象

1-8 肤觉

1-10 对比现象

1-12 适应现象

1-14 感觉

1-16 位置效应

1-18 触觉

1-20 掩蔽现象

1-22 阈上刺激

1-24 分类检验法

1-26 差别检验阈限

1-28 交叉适应

二、基本理论与基本知识

2-1 现代感官评价应具备的特点是什么？ 2-2 简述筛选检验评价员的基础是什么？

2-3 感官评价员应该具备的特点是什么？ 2-4 感官特征有哪些?

2-5 感觉的基本规律有哪些? 2-6 简述影响未决的因素。

2-7 候选评价员的条件是什么？ 2-8 感觉缺陷如何进行检查？

2-9 感官评价时试验区的条件有哪些？ 2-10 感官评价样品编号时应该注意什么？

2-11 感官评价样品温度确定的原则是什么？ 2-12 常用的差别检验方法有哪些？

2-13 常见的使用标度和类别的检验方法有哪些？

2-14 某肉制品厂，为降低羊肉制品的膻味，在羊肉加中添加适量的砂仁去膻。为了了解砂仁的去膻效果，运用二-三点检验法进行检验。由30名评价员进行评价。其中有15名评价员接受到的对照样品是未经去膻的羊肉制品，另外15名评价员接受到的对照样品是经去膻处理的羊肉制品。共得到30张有效问答表，其中有22张回答正确，那么，添加砂仁和不添加砂仁有没有显著性差异？若有，在什么水平下有显著性差异

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