酒水部培训资料

一， 了解本公司的性质及运作情况。

二， 熟记员工守则，规章制度，明确本职职责。 三， 认识酒吧的用具，杯具与操作时的细节情况。

四， 酒吧日常工作〈开吧，营业，收吧〉及详细价格。 五， 酒水牌内的类别，品牌名称，价格等。

六， 酒水知识〔烈酒，利口酒，开胃酒，葡萄酒，香摈酒，鸡尾酒，特饮，果汁

七， 出品方法与制作细节过程及杯具的搭配。 八， 雪糕，水果盘的成份与制作方法。

九， 日常需备物〈糖胶，装饰物，拧角片等。

酒吧员职责 工作概要

遵守公司规章制度，执行上级指示，认真完成上级布置的工作任务，明确自己的工作范围。

1树立吧台意识，纪律意识，确立职业荣誉感和责任感。

2熟练掌握吧台各种工具器皿的使用方法，认真做好服务接待工作。 3上班需领好当日吧台所需物品，并填好年提货单。 4确保吧台一切准备工作都是准时完成。

5时刻检查吧台是否保持干净（无任何污点）指定的物品摆放是否整齐，如有需要维修补充的地方，应立即向上级回报。 6确保所有的操作工具都是干净，完好的。

7注意自己的仪表，仪容的卫生及整洁，保持良好的精神面貌。

8运作中必须确保出品质量，凭酒水单的品名数量及要求出品，一定要看清看准酒水单上的单位，数量，品种，冷，热等。

9当收吧时，必须盘点剩下酒水数量，确保放于酒架上的酒水收回指定位置存入上锁。

10收吧时务必把吧台内外卫生搞好，补充有关饮品保证夜间冰冻。 11吧台所有杯具必须定期进行消毒漂白处理。

12当吧台收入之后，要仔细检查各个酒拒是否上锁，各电源插头是否处理好，方可离吧。

酒吧主管职责 工作概要

酒吧主管的工作是负责管理酒吧领班，调酒师，吧员及吧台女服务员，检查他们的工作和准备情况，确保营业前准备工作和营业运作正常，安排工作时间并负责检查他们的工作表现，使他们在任何情况下都能提供高效（）的工作与服务并控制酒吧成本

1准时上，下班并带头做好酒吧工作，给属下树立好榜样。

2制定酒吧的服务程序，操作规范，酒水控制，酒吧卫生等规章制度，并组织实施，服从上级的安排与指示，确保酒水高质量出品和服务的规范化。 3与其他各部门保持良好的工作（）协调做好酒水的供应工作。

4应具备高尚的职业道德，敬业，爱业并精通业务，熟悉酒吧运作程序和所提供酒水的特征，饮用形式。

5贯彻执行上级指示的工作和任务做好沟通引导工作，力争高效完成督导日常工作。

6时刻检查属下的出品质量和工作效率，及纪律执行情况和酒水服务操作的基本标准。

7控制酒水出品的损耗，力求做到降低成本提高效益，控制酒水库存平衡，使其合理化。

8处理客人对饮品的投诉，主动了解客人的意见及建议。 9定期检查财产设备，有问题及时维修保养。 10检查每天的货物酒水服务的操作规程。

11检查当日盘点表，核对盘存数量与实际库存数量是否相符。 12认真做好每日销售统计工作。 酒吧规章制度

1按照更期表准时上下班，不迟到不早退。

2上班保持仪容仪表整洁干净，正确佩带胸卡，领花，保持精神振作。 3如请病假，事假，需经经理，主管批准方可。

4与同事要团结协作，应有？助精神，在工作中要？帮助，配合默契。 5严禁在酒吧内打闹，大声喧哗，偷吃酒水，食物等。 6严禁偷拿酒吧及公司物品和食物，酒水等。 7吧员一定要做到见单出品。

8出品时一定要严格按照配方，做到服务统一标准化。保持酒吧的良好声誉。 9上班时不可当着客人面喝水，不可将胳膊肘支在柜台上。抱着肩膀或无精打采倚靠酒柜。

10要服从上级的工作安排，认真完成自己的工作任务。 11不准私自脱岗，认真执行工作岗位责任制。 12仔细阅读公司规章制度，并按规章制度执行。

酒吧的基本服务程序

酒吧班次；A班5：30—2：00 B班7：00—结束 A班椎备工作：

开柜—摆设列酒—摆设工作台—摆酒杯—搬酒水—准备玩具,茶具类—验收货物及来货登记—切柠檬装饰等. B班准备工作

准备水果—准备茶类及小食—补充酒水—榨果汁—煮珍珠—清理工作台—整理工作柜—清理台面及地板—检查自己的工作台是否整洁,用具摆放是否有条理,最后检查自己的准备工作是否到位. 营业中：要明确自己工作岗位,认真做好自己的本职工作相？配合.接到出品单,一定要看清,看准每张单的数量,单位（支,罐件）品种,冻热等.每做完一个出品,要做到及时整理与补充工作,准备下一个出品.在出品中每一个出品的质量和卫生要认真检查,变质变味不卫生或过期的食物,酒水严禁出品.橱品速度尽量快速,动

作要轻柔.还要注意周围及吧面卫生.

营业结束：吧员补充冻柜,清点剩余酒水,各自检查自己的收尾工作有没有做完收好,要保证吧内,各工作台,吧面,用具等依然保持整洁干净,摆放有条理.第二天用的吧巾要洗净晾起来,每一个酒柜,电源等,置班人员必须逐项亲自检查. 卫 生：1、每周一为大扫除;2每月底漂瓷器,茶具一次

二、宾治及鲜榨果汁FRUIT PUNCH AND FRUIT JUICE﹙出品时一定要试其口味方可出品﹚

1、 什果宾治：fruit punch用冻饮杯，二安士宾治水加什果，冲满苏打水，搅匀后配吸管、宾治更、装饰。

2、薄荷宾治：mint punch用冻饮杯，一匹绿薄荷、二安士菠萝汁，少许什果，加买苏打水搅匀后，配吸管、宾治更、装饰。

3柠檬什饮：lemon squash用冻饮杯；一安士柠檬汁少许糖水、什果冲满苏打水搅匀，配吸管、宾治更及装饰。

4、香橙什饮：orange squash用冻饮杯，一匹橙汁加少许糖水、什果、加满苏打水搅匀，配吸管、宾治更及装饰。 5薄荷七喜：mint seven up用冻饮杯，放入一安士绿薄荷，配上一罐七喜、吸管、搅棒。

6、鲜榨橙汁：fresh orange juice用冻饮杯，鲜橙一个去皮、仔，榨汁加少许浓缩橙汁及冰块。配吸管，搅棒、装饰。

7鲜苹果汁：fresh aqqle juice用冻饮杯，加少许细盐及冰块、鲜奶、糖水苹果一个榨汁搅匀配吸管、搅棒、装饰。

8鲜梨汁：用冻饮杯，加少许细盐及冰块、糖水、梨子一个榨汁搅匀配吸管、搅棒、装饰。

9、柠檬汁：lemon juice用冻饮杯加六分冰水及少许糖水、冰块、柠檬一个榨汁搅匀配吸管、搅棒，装饰。

四、各类酒简介

1、开胃酒APERITIFS

开胃酒又称餐前酒，是用餐前饮用的酒品，具有生津开胃增进食欲之功效，通常以葡萄酒或某些蒸馏酒为酒基，加上调香材料制成。 品种 产地

金巴利campari 意大利米兰 23度 以蒸馏酒为基酒 马天尼干 martini dry 意大利 18度 马天尼甜martini rosso 意大利 14、5度 仙山露干vermouth 意大利 仙山露甜vermouth 意大利

杜本纳 dubonnet 意大利 16度 以葡萄酒为基酒 飘仙1号pimm’sNO、1 英国 2、白兰地：BRANDY

白兰地是由新鲜葡萄压榨成汁经过发酵后蒸馏而成的一种烈酒，英语称“BRANDY”通常是指用葡萄酒再经过蒸馏而成的酒。而用其它果汁类原料蒸馏而成的烈性酒，则称为果子白兰地。世界上有许多国家生产白兰地，而法国是世界上首屈一指的白兰地生产国。干邑白兰地是法国最有名的白兰地产地，其

次还有雅涅客、阿玛涅克。 什么是干 邑：﹙COGNAC﹚干邑是世界上最著名的优质白兰地产品，出产与法国夏郎德省的科涅克地区，也称干邑地区，同时它又是优质白兰地的代名词。 干邑产品:人头马REMY MARTIN、马爹利MARTELL、轩尼诗HENNESSY、长颈FOV、拿破仑NAPOLEON、金花、百事吉。

白兰地有装瓶出售时在瓶身的标贴上标有代表年代的符号，也就是酵藏年代。 一星为3年 二星为4年 三星为5年

VO10—12年 VSO12—20年 VSOP20—30年 FOV30—40年 XO50年 X70年 3威士忌WHISKY

威士忌是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入木桶中进行酵化勾兑而成。

世界上许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂，但最著名、最具代表性的威士忌有：

〈1〉苏格兰威士忌 〈2〉爱尔兰威士忌 〈3〉美国威士忌 〈4〉加拿大威士忌

〈1〉苏格兰威士忌：scotch whisky原料：是一种特殊的泥炭熏过的大麦芽做原料。

``产地：苏格兰﹙英国北部﹚

特点：色泽棕黄带红，酒液清澈香明，气味焦香，略有烟熏味。 品种：芝华士12年43度 黑牌、 红牌 皇家礼炮40度 添宝12年等等。 〈2〉爱尔兰威士忌：lrish whisky原料：大麦、燕麦、小麦和黑麦为主要原料。 产地：爱尔兰

特点：酒液浓厚、油腻、有辣味无泥炭的烟熏味。 品种：占米臣 43度

〈3〉美国威士忌：American whisky﹙也称波旁威士忌﹚ 原料：玉米为主要原料

产地：美国﹙是世界上最大的威士忌生产国﹚

特点：酒体呈棕红色,口感醇厚,绵柔,回味悠长,可加冰加汽水饮,尤其加可乐口味能得到很好的发挥.

品种：加拿大俱乐部 43、4度. 4毡酒：GIN﹙也称金酒.琴酒.杜松子酒

毡酒是以谷物为原料,经糖化,发酵后加入杜松子蒸馏而成,它放入内为伦敦干金酒和荷兰式金酒两种.

金酒原产于荷兰,在英国大量生产后才闻名于世,是世界上第一大烈酒,称为鸡尾酒的心脏.

伦敦干金酒：原料：以食用酒精加入杜松子及其它香料蒸馏而成 产地：英国

特点：有很浓的杜松子香味

品种：哥顿毡goydon’s43度 必发达毡beeffater47度

荷兰金色酒：原料：是以大麦与 麦等为原料,经发酵好蒸馏三次成为谷物酒 然后加入杜松子香料再蒸馏而成,包装出售时稀释成40 度左右. 产地：荷兰

特点：色泽透明清亮,香味突出,宜于单饮,不宜做鸡尾酒 品种：波尔斯等

5.伏特加vodka原料：以马铃薯为主要原料,加有大,小麦及麦芽等 产地：

特点：口味凶烈,劲大冲鼻,伏特加一般连续蒸馏至96度,出售时才稀释至40度左右.

品种：黄冠smirnff40度 苏联红等 6.朗姆酒：rum原料：甘蔗或糖浆

产地：主要产地在中美洲加勒比海岸和西印度群岛一带 分类：1淡色朗姆﹙无色或淡色 2金色郎姆﹙酒液呈棕色﹚

3深色郎姆﹙酒液呈浓褐色﹚

品种：百家地bacardi44度属淡色,产自波多黎各 摩根船长40度有淡,深色,产自牙买加 玛亚斯myers’s40度 属深色产自牙买加 7特基拉：tequila特基拉是墨西哥有名的烈酒 原料：龙舌兰 产地：墨西哥

品种：白金武士 40度 奥美加 索查等 特点：香气异特.口味凶烈

8利乔酒：liqueurs﹙又称利口酒.甜酒,餐后酒

利乔酒是一种复杂的酒,它是一种以食用酒精和蒸馏酒或葡萄酒为基酒,加入果实.草药,香料和甜味添加剂等经过浸泡,敖煮,蒸馏等过程而成,其含糖量至少在2.5％以上.

产地：主要生产国为法国,意大利,荷兰,墨西哥,德国等 品种 产地 酒度

杏仁酒amaretto 荷兰 28度 君度cointreau 法国 40度 百利甜BAILEY’S 爱尔兰 17度 蛋黄酒advocaat 荷兰 17、2 加利安奴galliano 法国 35度

咖啡酒kahlua 墨西哥 26、5度 可可酒creme de cacao 荷兰 27度 薄荷酒creme de menthe 荷兰 27 蓝橙blue orange 荷兰 24度

利乔酒可净饮与加冰饮，有的也可兑和汽水，利乔酒一般调制颜色较艳丽的鸡尾酒，又是很好的餐后饮用酒。

9、啤酒：beer啤酒是指用谷物类发酵并经酒花调香制成的饮料，称为啤酒。 原料：大麦、小麦、燕麦等

啤酒分上发酵与下发酵：上发酵酒精含量较高。下发酵是目前世界各国广泛采用的一种啤酒酵制方法。

生啤：draught又称鲜啤，在生产过程中未经巴氏杀菌，啤酒中留有活母，因而口感清新爽口，但不宜久存，保鲜期较短。

品种：喜力荷兰heineken 百威美国budweiser 生力菲律宾san migual 虎

啤新西兰tiger carlsberg tsing tao 太阳sol 皇冠墨西哥 健力士英国 卢云堡德国

10、香摈：champange

香摈盛产于法国香摈区，只有在香摈区出产的汽酒才称以“香摈”，而其它地区或国家出产的汽酒称之为果汁汽酒sqarking. 特点：含有大量的二氧化碳，有丰富的泡沫。 酒度：一般在11度左右

品种：红带法国mumm cordon rouge 哈雪法国churles Heidsieck汉高德国henkell trocken

香摈一般出品时需冰冻，使酒液中的二氧化碳能稳定于酒液中，不容易外溢而且清凉爽口。 11、葡萄酒：wine

葡萄酒是用新采摘下来的葡萄按当地传统方法压榨并发酵热获得的含食用酒精的饮料。

葡萄酒是一种很好的餐酒，法国波尔多地区出产的最出名，其它国家也有生产，一般酒精度不超过12度。 葡萄酒分白、干红、桃红等

葡萄酒一般饮用温度：红葡萄酒为：常温 白葡萄酒为：5—12度 12、波特酒：port wine

波特酒是葡萄牙生产的一种强化葡萄酒，是用葡萄酒和白兰地兑和而成，只是在葡萄牙杜罗河流域生产的强化葡萄酒才能称为波特酒。 13、些厘酒：sherry wine

些厘酒是西班牙产的强化葡萄酒，用西班牙加的斯省的葡萄酒酿制，兑和有白兰地和食用酒精制成，酒巴度为30度左右，酒味清新，醇美甘甜。 五、鸡尾酒cocktail 鸡尾酒常识： 1什么是鸡尾酒

鸡尾酒是以一种或一种以上的酒为基酒，加上其它 料配制而成的含酒精的饮料。

2， 什么是基酒？

基酒是一种烈性酒是鸡尾酒的主体，它决定鸡尾酒的品种，在鸡尾酒中起主导作用，在一般情况下基酒是单一的烈性酒，有时也可出现两种以上烈酒混合作基酒象。常用于作基酒的烈酒有威士忌，白兰地，其它烈酒及中国白酒等 3、什么是辅助材料

辅助材料是鸡尾酒的缓和剂，在鸡尾酒中起冲淡、调和作用，它与基酒混合后能充分展示鸡尾酒的特色，使鸡尾酒变得更爽口、更清香、辅料还可以将基酒特殊的刺激味予以缓和，同时散发出独特的香气，同时还起增色作用，使鸡尾酒更加丰富多彩，常见的辅料有各种果汁、奶油、各类利口酒等。 4、什么是装饰物

装饰物是在鸡尾酒调制中必不可少的内容，它对鸡尾酒起到美化和画龙点睛的作用，用于装饰鸡尾酒的主要材料是各类水果，置于杯口或点缀和调味，给鸡尾酒增添艺术情趣。

5、一份好的鸡尾酒必须具备那些条件 1、使人兴奋，创造热烈的气氛； 2、增加食欲；

3必须充分冰冻，除热饮外；

4、口味卓绝，太甜、太苦、太香都会掩盖酒品的真正味道，降低酒的品质； 6、鸡尾酒大体分类

按饮用时间分为：餐前鸡尾酒一餐中鸡尾酒—餐后鸡尾酒 宴会鸡尾酒等。

按基酒的不同分为：

白兰地类鸡尾酒 毡酒类鸡尾酒 威士忌类鸡尾酒 特基拉类鸡尾酒 伏特加类鸡尾酒 朗姆类鸡尾酒 青草猛：grasshoppen三分之一可可、三分之一绿薄荷、三分之二淡奶鸡尾酒杯、菠角红车装饰。

马天尼：martini一又二分之一金酒、二分之一干马天尼、鸡尾杯、水橄榄。 曼哈顿：manhatten一又二分之一加那大威、二分之一干马天尼、必打士滴、红牛、鸡尾杯。

B52：三分之一咖啡酒、三分之一百利甜、三分之一威士忌，力杯。

新加坡司令：singapore sling二安士金酒、三分之一柠汁、二分之一白兰地、三分之一红塘水、苏打水、冻饮杯，柠片、红车。

威士忌酸：whisky sour一又二分之一威士忌、三分之二柠汁、四分之一糖水、冰块洛杯、拧角、红车。

边车：sidecar一安士白兰地、二分之一拧汁、二分之一君度，鸡尾杯、拧片。 自山古巴：cuba libre一又二分之一黑朗姆、少许青拧汁、四分之一君度冲可乐、拧片、冻饮杯。

天使之吻：anglc kiss一又三分之一咖啡酒、一层鲜奶、利乔杯。 士天架：二安士白兰地、一安士薄荷酒、红车 、鸡尾杯。

古典：一又四分之一白兰地、三分之一君度、三分之一拧汁、三分之一棕可可，古典杯、杯边沾糖粉。

马颈：horses nesk二安士白兰地、加姜啤冰块、拧皮圈冻饮杯。 环游世界：一又若分之一金酒、三分之一绿薄荷、三分之一菠箩汁鸡