食堂承包经营方案

一）经营理念与经营目标

服务宗旨：提供优质服务，严抓食品安全。致力于打造一个味道别样,形式新颖、产品独特的特色餐饮。

服务目标：确保广大工友吃得好，吃得饱；菜肴有特色，服务优良。 1、经营理念

以服务师生为核心，以实惠、卫生、可口，薄利多销为基本原则；以优质的服务、丰富多样的菜品为宗旨；服从贵单位的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，严格按《食品安全法》运作；规范加工流程，达到《集体用餐标准》，规范操作规程；打造一个卫生、安全、健康、舒心的就餐环境。 2、经营目标

（1）以高素质、严要求、精管理来增求效益，避免不必浪费不必消耗来降低成本，保证卫生与质量，确保提高整体效益，本公司对饭堂卫生问题负全面责任。

（2）多品种服务，顾及五湖四海学生之不同口味；按规定进行操作，具体讲究饭菜质量、份量并做到卫生、味美，菜式多样化。 （3）全天式服务，风雨不改，不误工时； （4）开放式经营，接受各方监督，学校有关管理人员可随时对厨房次日所采购物品的质量，数量、卫生监督，以促进工作。本公司设有专业人员与贵厂直辖日常生活改善事议，并不断听取多数工友的意见进行改进。 3、经营形式：

1、食堂由我方全面负责经营管理，我方经济上独立核算，自负盈亏。但必须建立内部各种管理制度，成本费用，各种开支标准公开透明，毛利率控制要接受贵方监督检查。

2、我方自主招聘员工并进行管理，员工工资及一切待遇由我方负责。我方在用工时必须符合国家相关法律法规，并教育员工遵守贵方的有关规章制度。 4、经营内容和要求： 1、每日三餐为员工提供大众化伙食，要求花色品种丰富多样，基本能满足各地员工的要求。2 、自选餐：除节假日外窗口应全部开设。（1）素菜窗口，；（2）荤菜窗口，；（3）汤自助；（4）领饭，吃饱。（早、中、晚。早歺要包子、麦头、粉、面、饭换着。中、晚歺要求3-5个菜另一个汤有猪肉。（鸡、鸭、鱼轮换配餐）

3、可同时经营小卖部，宵夜和饮料，午餐时间禁止向员工销售酒水（宴会除外） 4、各种饭菜做到当餐供应，末餐菜必须加盖进冰箱，回锅后出售。

餐别/日期 早餐 周一 包子/馒头/米粉/面条 稀饭 周二 包子/馒头/米粉/面条 稀饭 周三 包子/馒头/米粉/面条 稀饭 周四 包子/馒头/米粉/面条 稀饭 周五 包子/馒头/米粉/面条 稀饭 周六 包子/馒头/米粉/面条 稀饭 周日 包子/馒头/米粉/面条 稀饭 中餐 土豆烧肉 窝笋炒肉 青椒土豆丝 炝莲花白 三鲜汤 马蹄香菇排骨 虎皮尖椒 咖喱土豆块 青瓜炒肉片 茶树菇骨头汤 鸡腿菇炒肉片 白炝芥兰 萝卜丝焖鱼丸 蒜苔回锅肉 辣椒炒豆干 红烧茄子 海带黄豆骨头炖汤 青菜牛肉 麻辣牛肉 青瓜炒肉片 白炝芥兰 上海青 手撕鸡 泡椒肉丝 干煸豆角 虾仁冬瓜 香菇排骨 酿鸡蛋 豆粒肉粒 干扁莲花白 酸辣白菜 西红柿炒鸡蛋 红烧豆腐 卤鸭 紫菜肉南瓜肉冬瓜海小瓜肉片汤 带汤 片汤 片汤 豇豆炒肉 豆腐皮炒肉 红烧排骨 玉米肉沫 红烧鱼块 蒜苔炒肉 晚餐 四季豆炒肉 洋葱炒肉 凉拌黄瓜 腐竹焖鸡 青瓜抄辣椒炒肉片 豆干 肉沫粉红烧茄上海青 丝 咖喱土豆块 青椒土豆丝 素炒青口白 素炒窝笋丝 辣椒炒洋葱炒凉拦黄蛋 瓜丝 豆干 红烧魔芋 素炒小南瓜 素炒小白菜 小瓜肉片汤 白炝芥兰 冬瓜海南瓜肉西红柿小瓜肉茶树菇海带黄带汤 片汤 鸡蛋汤 片汤 骨头汤 豆骨头炖汤 二）经营特色

食堂工作的重点，就是生产优质的菜品，即菜品的制作。食堂菜品制作过程的控制就是对菜品质量、菜品成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜品达到质量标准。

我承包公司除了体现在优秀的管理和雄厚的实力外，菜品的丰富多样以满足不同人群口味也是一大优势。

1、公司有专门菜品花样研究人员，不定期推出新菜品。

2、公司有各种菜系的厨师，可以做出不同风味的菜品，南北风味、菜品、面食、民族风味都可以丰富提供。

3、公司每周提前研究每周菜谱，保证不断变换花样，不断增加新菜品。

4、公司配合工厂定期安排加餐还可以配合学校举办庆祝活动和晚会而推出各种大型成桌菜品。在食堂和餐饮企业中，产品质量和服务质量是衡量其管理水平的重要标志，产品质量的好坏直接影响着服务质量。

（三）、公司优势 1、经验优势

公司自成立以来就在积极探索“食堂托管”的模式，目前在贵州已为多所学校提供专业的后勤管理服务。在经营食堂的过程中，严格按照食品安全法的要求制定了一系列的规章管理制度，总结出了食堂经营的特点，积累了丰富的食堂经营经验，培养了一批优秀的食堂管理人员。

2、管理优势

作为特殊的团体餐饮服务行业，我们始终把食品安全问题作为工作的重中之重。我们制定了一套详尽而严格的食品卫生安全管理程序和制度，并从上至下贯彻执行，以作为企业发展强有力的保障。公司有员工健康体检制度，原材料采购、验收、索证制度，更衣制度，洗手消毒制度，餐具洗消制度，初加工卫生规范，热加工卫生规范等。通过对以上制度的严格执行和监督，从而确保食品的安全、卫生。 3、人才优势

人才是企业发展的基础，建立和储备一支高素质的人才队伍是企业发展必不可少的要求。公司自成立以来，拥有一大批稳定的、高素质的酒店管理、厨师、面点等各专业技能的人才。并且公司还制定了严谨的人才培训计划，培训范围也不断扩展，除培训中式烹饪师、营养配餐员的基础理论知识及现场操作外，还增加了管理干部基本素质培训，原料采购基本知识等。 4、成本价格优势

公司承担了几十家学校、企业事业单位的后勤饮食保障，与省内外多家有实力、信誉好的大型粮、油、肉、菜的供应商建立了良好的合作关系，实现了规模效益。一方面保障了食品来源的可靠性，另一方面降低了物价波动对食品价格造成的影响。公司的价格本着微利的经营理念，结合市场以公平合理的价格为顾客提供优质的饭菜。 5、保障优势：

我公司的抗风险能力体现在公司优秀的管理和雄厚的实力，为我厂的后勤工作提供双重保障，另外公司将为我校师生购买相关责任公众险，以确保食物中毒等食品安全事故的发生，保障了工友的权益。 （四）、食堂饭菜售价及经营服务方式

餐饮食品质量、数量、价格等由学样监管部门负责监控，我公司无条件服从监管部门意见。 一）、就餐方式及餐费标准

按双方协定有标准套餐式和自由选择式

（2）自由选择式：由我公司自由生产加工所需要的所有菜品、主食（米饭、 面食、盖浇饭、各式风味小吃）、汤或小炒让工友自由选择，按就餐的品种价格就餐。 二）、供餐计划 1、菜单设计 通过调查研究，针对全校师生的口味需求对菜单进行合理化设计，提供丰富的品种供工友选择；按照营养搭配均衡科学的原则 2、营养配餐

根据科学健康饮食标准， 1、提供每日必须的各类食物；2、提供饮食多样化，保证营养均衡；3、提供合理的粮菜混食，荤素搭配。 3、早餐/夜宵供餐标准

提供粥类（肉类粥、杂粮粥）、面食类（包子、馒头、蛋糕、面包、油条、 汤面等）、粉类（米线、饵丝）、汤类（豆浆、各类汤）、饼类共计五大类每日不 低于 30 个品种，各类品种轮换供应。 （六）、管理措施

1、保障食品安全措施，确保饮食安全：

1.1、我公司与贵校签定各级安全工作责任状,按食品安全法、产品质量法和贵厂的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全；

1.2、建立经营者内控体系，配备专职的食品安全质量监督员，卫生安全责任落实到个人； 1.3、建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，做好每顿的留样记录，出现问题即时向贵单位及有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低;

1.4、做好厨房卫生工作,厨具、餐具每天、每顿全面消毒,工作人员均持证上岗; 1.5、肉类、油类、调料等定点采购，均须经相关部门检验合格; 1.6、在保证提供无公害食品的基础上,力争全程提供绿色饮食。 2、保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量:

2.1、提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按学生推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴,其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热量及能量标准参照当地特有的饮食习惯制作。

2.3、选用符合卫生标准的保温保鲜设备作为器具;

2.4、设立饭菜质量投诉意见箱并与相关工友每周沟通,定期对饭菜的质量，如温度、品种、数量等进行抽查，并向贵校反馈。 3、成本控制管理: 3.1、控制进货渠道

减少流通环节，减少渠道盘剥。选择质优价廉的供货商，要做到擦亮眼睛、货比三家，多比较选择。同时，还要做到就近选择供货商，减少运输途径的费用。 3.2、加强进货、储货、出货管理

要做到有计划进货，避免计划不周造成的浪费。谨慎控制食品的保质期，杜绝食品出现变质而造成的浪费。

3.3、控制饭菜加工、员工就餐过程改进食品制作工艺、提高饭菜质量，节约成本。增强员工勤俭节约的观念和意识，在饭菜加工及就餐过程中不浪费一粒米、一棵菜，形成良好的就餐习惯。

3.4、建立、健全内控制度，对所有材料成本进行量化管理，按日反映出材料成本的购进、销售、加工、库存情况，以及时做出补货措施，凡进货物均要复称、核价，做到日计量，月盘存，对数量溢损及时处理。 4、废弃物处理:

4.1、废弃物分类集中,专人定点回收; 4.2、下水道维护得当,不产生内涝; 4.3、油烟回收得力,不污染周边环境。 （七）、建立、健全配套的管理制度：

在开展经营的 1 个月内建立合同目标管理、食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制、精神文明建设、内部员工奖惩等六项管理制度，使经营管理行为有章可循。