牧业论坛 中国畜牧兽医文摘２０１４年３０卷第３期 加强卫生监督，保障肉品质量安全 张劲夫 （辽宁省葫芦岛市绥中县动物卫生监督所，辽宁绥中 １２５２００） 近年来，多次曝光的食品安全事件。已经成为社会关注的热 ２屠宰场建设 点。“瘦肉精”、“三聚氰胺”、敌敌畏、“苏丹红”等成为百 相关部门要根据《生猪屠宰管理条例》的有关规定，在做 姓熟知的名词，消费者更加重视食品安全。要在实行定点屠宰、 好生猪定点屠宰的基础上，做好牛、羊、禽等动物的定点屠宰工 集中检疫、规范检疫程序的基础上，加强各个环节、各个部门之 作，认真做好科学规划，整合屠宰资源，加大财政投入，引进先 间的协作和监管，以保障肉品质量安全。肉品安全是食品安全的 进设施设备，健全质量管理制度，重点扶持和建设一批规模大、 重要组成部分，２０１４年《食品安全法》的颁布实施，为进一步加 规格高、设备先进、管理规范的一流屠宰企业，实施品牌战略， 强肉品质量安全的管理工作提供了强有力的法律保障。 为社会提供安全放心的畜禽产品，这也是保障畜禽产品质量安全 的重要条件和措施。 １屠宰检疫检验 １．１宰前检疫 宰前检疫是指进入屠宰车间之前实施的检疫，主要是对症状 进入屠宰车间，防止造成二次污染，影响肉品质量安全。 １．１．１查证验物３强化行业监管 各级兽医主管部门所属的动物卫生监督机构，要切实建立健 动物产品进行巡回检查，重点对上市产品查证验物，特别要对肉 明显而宰后难于检出的患病或疑似染疫的动物进行检查，避免其 全市场监管长效机制，制定市场管理制度，对市场交易的动物、 索取《动物检疫合格证明》（动物Ａ）、或 品专卖店、超市、储藏冷库的分割肉进行检查，核对检疫证明、 动物及其产品实施补检；对证物不符、检疫证明失效的动物及其 产品实施重检，并依照《动物防疫法》有关规定给予应有的行政 《动物检疫合格证明》（动物Ｂ）、《瘦肉精检测报告》。查验 检疫标识和进货票据及销售记录；对已进入流通环节未经检疫的 检疫证明是否填写了日期、货物种类、数量、输出地、到达地、 用途等项，是否与实际相符。 １．１．２临床检查通过群体检查和个体检查，主要观察动物的精 处罚。 神、活动等动态、静态、饮食表现，若发现可疑动物应当及时隔 ４增强技术人员、消费者的自身安全意识 离。 近年来，我国各地频发畜禽产品质量安全问题，各地媒体也 １．１．３严格消毒包括对运输车辆出入消毒池消毒、卸车前带猪 频频曝光非法畜禽屠宰、畜禽产品非法加工以及添加有害成分的 畜禽产品上市销售等质量安全问题，已经成为全社会关注的焦点 及动物产品生产、经营、加工、储藏、运输等环节从业人员的安 待宰的生猪按２０％抽样检查，采集尿样进行 和热点。．所以，要加强对动物饲养、屠宰、隔离、运输、经营以 消毒、卸车后空车消毒。 １．１．４瘦肉精检测瘦肉精尿样检测。 经过宰前检疫，检疫合格的动物准许屠宰，不合格的动物按 全知识培训。从事肉品监管的执法人员要重点学习法律法规、业 照国家规定，进行急宰、缓宰、销毁等处理，坚决杜绝不合格动 务知识、安全常识、管理规定等。要利用多种形式，广泛宣传肉 物进入屠宰车间。 品安全知识和鉴别病害肉、注水肉、含“瘦肉精”肉知识，使消 费者常握鉴别知识，提高自我防范能力。通过培训，规范生产者 １．２宰后检验 宰后检验是屠宰过程中实施的检验，是动物检疫工作中的 的技术操作，增强经营者自律意识，真正把质量安全摆在重要位 最重要的环节，是宰前检疫的继续和补充，主要任务就是发现 置，为保障肉品质量安全提供强有力的技术支撑。 处于潜伏期或症状不明显的早期患病动物，选择最能反应机体 ５加大监督执法力度 病理状态的器官和组织，通过视诊、触诊、剖检等手段，并遵 要采取多种形式，广泛宣传《食品安全法》、《动物防疫 循一定方法、方式和程序进行检查。宰后检验一般包括头部检 法》、《生猪屠宰管理条例》等有关法律法规，卫生、工商、质 验、体表检验、内脏检验、胴体检验、寄生虫检验、盖章、签 监、畜牧、商务、食品药品监督等相关部门，要认真履行法律赋 发检疫证明等，必要时，还要进行实验室检查，加强对寄生 予的职责，划定监管界线，明确任务，加大对市场的执法力度。 虫、兽药残留、瘦肉精等有害物质的检测，从根本上确保肉品 畜牧部门要负责养殖环节的饲料、兽药使用情况以及生肉储藏的 质量安全。 监督检查和产地检疫、屠宰检疫工作，严厉打击抗检漏检和经营 病害肉品的违法行为；商务部门负责屠宰场所的监督检查，严厉 击买卖注水肉等违法行为；质监部门负责水饺等肉制品企业肉品 经检疫后，合格产品由官方兽医出具《动物检疫合格证明》 肉检验讫印章。 （产品Ａ）或《动物检疫合格证明》（产品Ｂ），并在胴体上加盖 打击私屠乱宰行为；工商部门负责市场肉品的监督检查，严厉打 经检疫后，不合格产品由官方兽医填写《畜禽病害肉尸及其 的监督检查，严厉打击使用不合格肉品的行为；食品药品部门负 产品无害化处理登记表》，现场监督指导货主或场方按照《畜禽 责饭店、宾馆等餐饮行业使用肉品的监督检查，保证肉品质量安 病害肉尸及其产品无害化处理规程》规定的高温、盐腌等方法， 全；卫生部门负责饭摊、零食摊及手工作坊肉品的监督检查。同 对病害肉尸及其产品进行无害化处理。常用的无害化处理方法包 时，各个部门要设立举报电话，建立长效监管机制，只有从饲 括：高温、盐腌、冷冻、产酸、发酵、工业化制以及销毁，杜绝 养、运输、屠宰、加工、储藏、使用等环节实施全程监控，才能 不合格肉品出厂，确保肉品质量安全。 ・１Ｒ・ 真正保障肉品质量安全。