营养学试题-----有答案
1．维生素 D 缺乏症有（佝偻病）、骨质软化症、 （骨质疏松症）和（手足痉挛症）。
2．必需脂肪酸最好的食物来源是（植物油类）。
3．除 8 种必需氨基酸外．还有（组氨酸）是婴 儿不可缺少的氨基酸。
4．水溶性维生素包括（维生素 B 族）和（维生 素 C）。
5．（奶和奶制品）含钙量丰富且吸收率高，是钙 的良好来源。
6．烟酸缺乏引起的“三 D”症状包括（皮炎）、 （腹泻）和（痴呆）。
7．与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维 生素是（叶酸）。
8．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（干性脚气 病）、（湿性脚气病）二种类型。
9．人体的热能消耗包括（基础代谢）、（体力活 动）、（生长发育）和（食物特殊动力作用）四方 面。
10．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生 （蛋白质-能量营养不良）症。
11．目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有 （n-3 系列）和（n-6 系列）两类不饱和脂肪酸。
12．营养学上，主要从（食物蛋白质含量）、（被 消化吸收程度）和被人体利用程度三方面来全面 评价食品蛋白质的营养价值。
13．人体需要的营养素主要包括（蛋白质）、（碳 水化合物）、脂肪、（矿物质）、（水）、（膳食纤维） 和维生素七大类。
14．凡在人体内总重量小于（ 0. 01 ％）者，称 为微量元素。
15．正常成人体内．蛋白质约占体重的（16％一 19％），每天约有（3％）蛋白质被更新。
16．一个正常成年人即使一天不摄入蛋白质，也 要通过各种途径向体外排出大约（ 20g）的蛋白 质。
1．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A）具有节约蛋 氨酸的作用
A．半胱氨酸 氨酸
B．酪氨酸 C．精氨酸 D．丝
2．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D）
A．氮平衡 B．负氮平衡 C．排出足够的尿素 氮 D．正氮平衡
3．维持人体基本生命活动的能量消耗是（ B）
A．体力活动耗能 B ．基础代谢 C．非体力活 动耗能 D．食物热效应耗能
4．能促进钙吸收的措施是（ A）
A．经常在户外晒太阳 B．经常做理疗（热敷） C．多吃谷类食物 D．多饮酒
5．具有激素性质的维生素是（ B ）
A．维生素 B1 B．维生素 B2 C．维生素 D D．烟 酸（维生素 PP）
6．维生素 B2 缺乏体征之一是（A）
A．脂溢性皮炎 D．牙龈疼痛出血
B ．周围神经炎 C ．腹泻
7．能被人体消化吸收的碳水化合物是（ D）
A．棉籽糖 粉
B ．果胶 C ．纤维素 D ．淀 8．膳食蛋白质中非必需氨基酸（B）具有节约苯 丙氨酸的作用
A．半胱氨酸 氨酸
B．酪氨酸 C．丙氨酸 D．丝
9．中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的 膳食供给量应占总能量的（ C）
A．45％一 50％ D．30％以下
B．70％以上 C．55％一 65％ 10．中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在 总能量的（D）
A ． 45 ％ B ． 25 ％ — 30 D．20％一 30％
C ． 20 ％ 以 下
11．( C )不是评价蛋白质营养价值的指标。
A．食品中蛋白质含量 B．蛋白质消化率 C．脂 溶性维生素的含量 D．AAS
12．某种食物的含氮量为 4 克，那么该种食物 中的蛋白质含量为( B )克。
A．4 B．25 C．75 D． 64
13．负氮平衡的人群 （ C ）
A．正常成年人 D．孕妇
B ．青少年 C ．烧伤病人
14、第四次全国营养调查结果显示，我国居民胆 固醇摄入量嫡高，按要求，成年人每天胆固醇的 摄入量不应超过( A )。
A．300mg
B ．400mg C ．500mg
)。
D ．600mg
15．钾的最好食物来源为 ( A A．蔬菜水果 类
B ．奶类 C ．酒类 D ．油
16 、 中 国 成 年 居 民 钠 的 适 宜 摄 入 量 为 每 日 ( C )。
A 2000mg B ． 2lOOmg D． 2300mg
C ． 2200mg
17、维生素 K 与( B
)作用有关。
A．抗不孕 脚气病
B 凝血 C．抗赖皮病 D，抗
18、体重超重的人，若想减去 l000g 脂肪，大约 需要多消耗（ )的能量。
A． 4000kCal
B ．5000kCal ．
C ．6000kCal
D
三．多项选择题7000kCal
1．促进钙吸收的因素有（A B D E）
A．维生素 D B．乳糖 基酸 E．青霉素
C．膳食纤维 D．氨
2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白（ BC）
A ．醇溶蛋白 D．鱼肉蛋白
B ．酪蛋白 E．牛肉蛋白
C ．鸡蛋蛋白
3．影响人体基础代谢的因素有（ ABCDE）
A ．体表面积与体型 D．寒冷 E．性别
B ．年龄 C ．内分泌
4．促进铁吸收的因素有（ BE）
A．维生素 B B．猪肉 C．抗酸药物 D．植 酸盐 E．维生素 C
5．维生素 A 缺乏引起（ACE）
A．干眼病 B．脚气病 血病 E．失明
C．夜盲症 D．坏
6．不溶性膳食纤维包括（AD）
A．纤维素 B．甘露醇 质素 E．果胶
C．半纤维素 D．木
7．人体必需脂肪酸为（ BC）
A ． γ - 个 亚 麻 酸 B ． 亚 麻 酸 C ． 亚 油 酸 D．EPA． E．DHA
8．食物的能量来源是（ABCD）
A．碳水化合物 B ．酒精 白质 E．矿物质
C ．脂肪 D ．蛋
9．下列矿物质中，属于必需微量元素的有（ADE ）
A．锌
B．磷 C．钙 D．铁
E．硒 10．属于优质蛋白的有（ BCE）A．谷蛋白 B．大豆蛋白 蛋白 E．鱼肉蛋白
C．鸡肉蛋白 D．白 11．下面说法正确的是（ABE）
A．血红素铁主要存在于动物性食品中 B．血红
素 铁 在 肠 内 的 吸 收 并 不 受 膳 食 因 素 的 影 响 C．非血红素铁主要存在于动物性食品中 D．无 论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐 的影响 E．铁的吸收与体内铁的需要量有关
12．含碘量丰富的食品有（ACDE）
A．海带 B．深绿色蔬菜 菜 E．海鱼
C．干贝 D．紫 13．下面说法正确的是（ACDE）
A ．铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分 B．硒是谷胱甘肽 S 转移酶的组成成分 C．锌参 与蛋白质合成 D．人乳中的钙磷比例约为 1：1．5 E．缺硒是发生克山病的重要原因
14．维生素 D 的较好食物来源有（BCE）
A．牛奶 海鱼
B．蛋黄 C．肝脏 D．谷类 E
15．用于预防婴儿由于维生素 D 缺乏所致佝偻病 的措施有( A B D ) 。
A ．补充鱼肝油 B ．补充维生素 D 制剂 C．补充大豆异黄酮类 D．晒太阳
16、维生素 B2 的缺乏症包括( A D )。A ．口角炎 D．皮炎
B ．眼部症状 C ．神经症状
17、可反映机体维生素 A 缺乏的指标有 ( A C D )。
A．出现眼干燥症 B．出现口角炎 C．眼生理 盲点扩大 D．出现毛发红糠疹
1 、 有 利 于 肠 道 钙 吸 收 的 因 素 有 （ D ）
A、乳糖、青霉素、抗酸药 脂肪酸、氨基酸、乳糖
B、 D、
C、抗酸药、乳糖、钙磷比
氨D
基
酸 、
乳
糖 、维
生
素
2 、 维 生 素 A 含 量 丰 富 的 食 物是
（ A ）
A
、
鸡
肝
BC
、
猪
肉米
、
玉
D、山药
3 、 目 前 确 定 的 最 基 本 必 需 脂 肪 酸 是
（
B
）
A 、 亚 油 酸 、 花 生 四 烯 酸 、 α - 亚 麻 酸 B 、 亚 油 酸 、 α - 亚 麻 酸 C 、 亚 油 酸 、 花 生 四 烯
酸
D、α-亚麻
酸、花生四烯酸
4 、 成 年 人 维 生 素 D 缺 乏 ， 常 见 的 表 现 是
（
）
B
A、佝偻病 骨质疏松症
B、骨软化症 C、
D、骨性关节炎
5 、 中 国 居 民 膳 食 所 需 能 量 50% 以 上 是由提
供。
（
）
D
A 、 脂 类
B 、 蛋 白C
质 原
、
糖
D、碳水化合物
6、理论上成人每天摄入
克蛋足
零
白
质
就可满氮
平
衡。
（
B
）A
、 20
克
B
C
、 30
克克
、
40
D、50 克
7 、
评 价 食 物 蛋 白 质 的 质 量 高 低 ， 主 要
看）
（
D
A 、
蛋白质的含量和消化
率
质的消化率和生物学价值
B 、蛋白
C、蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D、
蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值
8 、
维 生 素 B2 缺 乏 最 常 见 的 原 因
是
（
B
）
A、食物过敏 B、摄入障碍 C、膳 食供应不足、加工破坏和丢失 D、容易丢失
9 、人体所需维生素 C 要靠食物供给，是因 为
（
A 、人 体合成 太少 碍 C、缺乏酶 能合成维生素
D ）
B 、 人体合 成障
D、人体内不
10 、 母 乳 中 营 养 成 分 能 满 足 生
后
要、）
内 婴 儿 的 全 部 营 养 需
（ D
A 、 4-6 个 月
B 、 3-6 个
月
月 C 、 5-7
D、2-4 个月
个
11 、类胡萝卜素在体内可以转变成哪种维生 素
（
A ）
A 、
维生素 A
C
、
B 、维
维生素生
D C
素
D、 维生素 B1
12 、 植 物 油 中 亚 油 酸 含 量 最 低 的 是
（
）
C
A 、
菜 油
C 、
B 、D、橄榄油
玉 米椰
油 油
子
13 、大豆蛋白质中含有人体所需的全部氨基
酸中
，
B
）
其
（
A、色氨酸较多
酸含量较多、蛋氨酸较少 多 D、两者都不是B、赖氨
C、蛋氨酸较
14、不同加工和烹调方法大豆蛋白质的消化率不同 高
，
其
中
最
C
（ ）
A 、 整 粒 熟 大 豆
B 、 豆
C
、
浆
豆
腐 D、以上都不是
15 、 与 能 量 代 谢 有 关 的 维 生 素 是
（
D
）
A 、维生素 A
B 、维生素
C
、
E D
维
生
素
D、维生素 B1
16 、下列不属于“中国居民膳食指南”内容的 是
（ D ）
A、多吃蔬菜、水果和薯类 少盐的膳食
B、吃清淡
C、如饮酒应限量 D、经常服用钙剂，防止骨 质疏松
17、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因 为
（ B ）
A、蛋白质含量低 B、必需氨基酸模式 不 合 理 C 、 蛋 白 质 含 量
高关
D 、 与 脂 肪 含 量 有
18 、 按 世 界 卫 生 组 织 的 定 义 ， 营 养 教 育 是
（ B ）
A、改变人们的饮食行为 B、达到改善营养 状 况 的 目 的 C 、 两 者 都 对 D、两者都不对
19、饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增 加中、老年人患心血管疾病的危险性。以下富含
饱有
和
脂
肪
酸
的
食
物
（
C
）
A 、豆油油
B 、花生
C
、
椰
子
油 20
、
D、玉米油富
含
碘
食
品
是
（
B
）B 、 海
A 、
动 物 内 脏
带奶
C 、D、
牛
肉类
21 、
限制性氨
基
酸是
指
（
D
）的
A 、
人体不需要氨基
酸
B 、限量摄入的氨
基酸
C 、
人体能合成的氨基
酸
对不足的氨基酸D 、食品中含量相
22 、 下 面 哪 种 不 是 食 品 腐 败 变 质 的 原 因
（
）
B
A、食品本身的组成和性质 食品形状 C、微生物的作用 环境因素
B、 D、 23 、 老 年 人 膳 食 哪 项 是 错 误 的
（
C ）
A 、 食物 粗细 搭配 动 C、食物加工要精 量平衡
B 、 适度 体力 活
D、保持能
24 、 地 图 舌 是 缺 乏 何 种 营 养 素
（
D ）
A 、 维 生 素 C
B 、 维 生 素C
、
A 维
生
素
D D、维生素 B
25、为了减少维生素 C 的更多损失，炊具应避免 使
用
（
A 、 铝 锅
B ）
B 、 铜
锅锅
C 、 D、陶瓷锅
砂
26 、 关 于 学 龄 儿 童 下 列 哪 种 说 法 是 错 误 的
（
）
C
A 、 保 证 吃 好 早 餐 B 、 少 吃 零 食 C、保证食糖供给 D、 重视户外活动
27 、根据食谱制定原则，食谱的评价不包 括
（ B ）
A 、 食 谱 中 食 品 种 类 是 否 齐 全
B、烹调方法
C 、
各类
食物的量是否充
足
D、能量和营养素摄入是否适宜
28 、
指
A 、 食 钟 30 分钟
C 、 食 钟 10 分钟
29 、
是
A 、 上 醋 炒
常
用
巴
氏
消
毒
法
是
（
A ）
在 60-65 ℃ 左 右 加 热 30 分B、食品在 70-80 ℃左右加热 在 40-50 ℃ 左 右 加 热 30 分D、食品在 60-65 ℃左右加热
以下烹调过程中使营养素损失的方法
（
D ）
浆 挂 糊
B 、 加
C 、
急
D、加碱
品
品
30 、是
钙
的
最
佳
食
物
来
源
（
B ）
A、钙片
B、乳及乳制D、D 鱼肝油
品 C、鸡蛋
31 、 谷 类 胚 芽 中 含 量 较 丰 富 的 维 生 素 是
（
D
）
A、硫胺素和尼克酸 B、硫胺素和抗坏血 酸 C、尼克酸和胡萝卜素 D、维生素 A 和 维生素 D
32、为预防胎儿发生神经管畸形，孕妇应补充叶
酸 ，在
开
始
补
充
的
时C
间
应
（ ）
A 、 孕 后 2 个 月 B 、 孕 后 1 个 月 C、至少孕前 4 个月 D、 孕后 3 个月
33、肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物
中
分
（
解）
而
致。
A、脂肪
C
C
B、碳水化、
合质
物
蛋
白
D、纤维素
34、我国成人膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物 供 能 占 总 能 量 摄 入 的 最 佳 比 例 分 别 是 （ A ）
A 、 20 ％ ～ 30 ％ ， 10 ％ ～ 14 ％ ， 60 ％ ～ 70％ B、10％～15％，20％～30％，55％～ 70％
C、12％～14％，17％～25％，60％～70％ D、 10％～14％，20％～30％，55％～65％
35 、 天 然 食 物 中 蛋 白 质 生 物 学 价 值 最 高 的 是
（
B
）
A 、
瘦 猪 肉
B 、 鸡C
D、鱼
蛋
、
牛
奶
36、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳
水 化 合 物 ， 它 们 在 体 内 的 产 热 系 数 分 别 为 （ B ）
A 、 4kcal/g 9kcal/g
9kcal/g、4kcal/g
、
9kcal/g 、 B 、 4kcal/g 、 C 、 9kcal/g 4kcal/g
4kcal/g、4kcal/g
、
4kcal/g 、 D 、 4kcal/g 、 37 、 不 属 于 无 机 盐 的 元 素 是
（
B ）
A 、 硫
B、
氮硒
C、
D、铁
38、 米面加工精度过高会导致何种营养素严重 损
失
（ D ）
A 、维生素 C B 、维生素
A E
C 、
维
生
素
D、B 族维生素
39 、 糖 尿 病 病 人 膳 食 控 制 的 总 原 则 是
（
）
C
A 、 食 物 多 样 化 ， 合 理 安 排 进 餐 时
间
B 、合理控制热
能摄入
C、 控 制 碳 水 化 合 物 的 摄 入
C、控制脂肪和胆固醇的摄入
40
、
平衡膳
食是
指
（
D
）的
A 、
供给机体足够热
能 素
B、供给机体足够的营养
C、供给机体全部所需的营养素
D、供给机体适宜数量的热能和各种营养素，且
比例适当
41 、 判 断 机 体 肥 胖 最 常 用 、 最 简 便 的 指 标 是
（
A 、 理 想 体 重
D
）
B 、皮
BMI 度
C 、褶
厚
D、体脂含量
42 、 我 国 居 民 热 能 和 蛋 白 质 的 主 要 来 源 是
（
A、肉类
D
）
B、奶蛋
类豆
C 、 D、粮谷类
大
43
、
保健食品
是
指
（
B ）
A、可以治疗疾病的食品 B、可以调节人 体 生 理 活 动 的 食 品 C 、 药 食 两 用 的 食 品 D、药膳
44、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐 是
（
A 、 钙
C ）
B 、
碘锌
C、
D、硒
45 、 以 下 属 于 碱 性 食 品 的 是
（
B ）
A、鸡蛋
B、柠C、
檬酪
猪
D 、 乳
46 、高血压发病的危险因素之一是摄入过多 的
（
A 、 钙
B ）
B 、C
钠 钾
、D 、
磷
47、粮谷类中矿物质吸收率较低的一个原因，是
含
有
的
）
A 、植酸
酸
酸
48 、 食 物 脂 肪 的 消关
A 、饱和脂肪酸含量
量
点
量
49 、
下 列 哪 维
C ）
A、蔗糖
较
多
（
A
B、草
B、 醋
D、碳酸
化 率 与 下 列 哪 项 密 切 相 （
C ）
B 、亚油酸含
C
、
熔
D 、 亚 麻 酸 含
种 物 质 属 于 膳 食 纤
（
B、淀
粉胶
C、
果
D、果糖
50、某初中学生上课时突然大汗淋漓、头晕眼花，
可是
能的原（
因
A
）
A、没吃早饭，出现低血糖现象 天气太热 C、长期贫血 眠不足
B、 D、睡 1.对我国居民来说 ,每日膳食纤维摄入的理想水 平是（ C）
A.10～15 克 B.15～20 克 C.20～25 克 D.25～ 30 克
2.以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的 是（A ）
A. 大豆 + 面粉 B. 鸡蛋 + 猪瘦肉 C. 大米 +大白菜 D.带鱼+猪肝
3.以下各类人群中 ,蛋白质营养状况处于负氮平 衡的是（D ）
A.青少年 B.正常成年人 C.孕妇 D.消耗性疾病 患者
4. 1 克脂肪在体内氧化可产生的能量是（ D ）
A.9.0 千 焦 D.37.56 千焦
B.16.74 千 焦 C.16.81 千 焦
5.摄入混合膳食时 ,食物特殊动力作用的能量消 耗相当于基础代谢的（B）
A.5%
B.10% C.15%
D.20%
6.以下说法正确的是（D ）
A.蒸馏水比自来水营养 B. 经济发展了 ,营养问 题就解决了
C.保健食品的营养价值高 D.早中餐高质量、高 营养,晚餐应清淡
7.以下含有维生素 B12 的豆制品是（D ）
A.豆浆 B.豆腐 C.豆干 D.豆腐乳
8.有明显降血糖作用的蔬菜是（ C ）
A.萝卜 B.黄瓜 C.苦瓜 D.冬瓜
9.大米过分淘洗容易引起损失的营养素是（ B ）
10.A.维生素 A B.B 族维生素 C.维生素 C D.维 生素 E
10.在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种 类是（C ）
A.大豆油 B.橄榄油 C.亚麻油 D.花生油
11.可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素 损失的烹调方式是（D ）
A.炸 B.蒸煮 C.烤 D.微波加热
12. 长期食用精白米等精制食品时 , 易患的营养 缺乏病是（B ）
A.干眼病 B.脚气病 C.癞皮病 D.佝偻病
13. 富含二十碳五烯酸 (EPA) 和二十二碳六烯酸 (DHA)的食物是（D ）
A.淡水鱼类 B.禽肉 C.畜肉 D.海水鱼类
14.以下含维生素 C 最丰富的食物是（A ）
A.鲜枣 B.苹果 C.西瓜 D.梨
15.蛋白质的质和量均较高的豆类品种是（ A ） A.大豆 B.绿豆 C.赤小豆 D.豌豆
16.以下属于优质铁食物来源的是（ D ）A.牛奶 B.大米 C.菠菜 D.瘦肉
17.下列食物中含钙最高的是（ A ）
A.虾皮 B.菠菜 C.竹笋 D.茭白
18.以下含维生素 D 最丰富的食物是（A ）
A.动物肝脏 B.禽肉 C.蔬菜 D.大豆
19.锌在人体内的主要生理功能是（ B ）
A.参与血红蛋白的组成 B.参与多种酶的组成
C. 参与骨骼和牙齿的组成 D. 参与甲状腺激素 的代谢
20.我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是（B ）
A.铁摄入量不足 B. 铁的主要来源是植物性食 物 C.食用糖类过多 D.食用油脂过高
21.下列元素中属于微量元素的是（ A ）
A.铁 B.硫 C.钠 D.镁
22.成年人缺碘会发生（B ）
A.克汀病 B.甲状腺肿 C.夜盲症 D.脊柱裂
23.异食癖患者主要是由于缺乏（ A ）A.锌 B.硒 C.钙 D.碘
24.引起人类患坏血病的原因是缺乏（ C ）
A.维生素 B1 B.维生素 A C.维生素 C D.维生素 D 25.缺乏维生素 B2 的典型症状是（C）
A.夜盲症 B.脚气病 C.地图舌 D.坏血病
26. 合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的 （C ）
A.10% B.20% C.30% D.40%
27.能量摄入达到推荐供给量 90%时为（B ） A.超量 B.正常 C.不足 D.严重不足
28.下列属于强酸性食品的是（ C ）
A.柠檬 B.葡萄 C.蛋黄 D.葡萄酒
29.食物成分表中出现\"…\"符号表示（C ）
A.未测定 B.微量 C.未检出 D.不含有
30.某成人体质指数为 24, 则他的体重情况属于 （B）
A.消瘦 B.正常 C.超重 D.肥胖
31.人体能量消耗主要包括基础代谢的能量消 耗、体力活动的能量消耗和食物特殊动力作用 .
32.评价食物蛋白质的营养价值主要是以蛋白质 的含量、蛋白质的消化率和被人体利用的程度 3 个方面进行评价.
33.人体维生素 D 有两个来源,其一是食物摄取, 其二是皮肤合成.
34.人体维生素 A 有两个来源 ,一个是存在于动 物性食物中的视黄醇:
另一个是存在于植物性食物中的 ß-胡萝卜素.
35.每天油脂类的摄入量不应超过 25 克,食盐摄 入量不应超过 6 克为宜.
36.实际体重大于参考体重 10 ％～20％为超重 , 大于参考体重 20％以上为肥胖.
37.食物热效应
也称食物特殊动力作用，是指人体摄食过程中 引起的额外的能量消耗。（其中额外两字不能少）
38.强化食品
指科学合理的向食物中添加营养素，以改善食 品的原有营养价值的食品。
39.转基因食品
指以转基因植物、动物、微生物等产生的食物 为原料，加工制造的食品成
品及食品添加剂。
40.淀粉的老化
糊化后的淀粉放置一段时间后，以膨胀溶解的 淀粉分子就会重新排列，形成新的氢键，出现复 结晶过程，使食品变硬，干缩，口感变差，称为 淀粉的老化。
41.成碱性食品
某些食品（如大多数蔬菜，水果及豆类品等）， 其成分经人体代谢氧化分解后，最终产品为阳离 子，这样的食品称为碱性食品
42.回顾询问法
这一方法是通过回答方式有调查对象回顾最近 24 小时内所吃食物的种类和数量，由此估算其 摄入的能量和营养素。
43.燕麦的血糖生成指数高于粳米 .（×燕麦的血 糖生成指数比粳米低）
44.脂溶性维生素可很快在体内代谢掉 , 即使长 期过量摄入也不会引起中毒 .（×脂溶性维生素 有一点过的储备，代谢慢，长期过量摄入是，可 引起中毒 ）
45.糙米的营养价值优于精米.（√ ）
46.食品冻藏中 , 营养素的损失主要发生在冷冻 储存阶段.（×解冻阶段 ）
47.体质指数（BMI）即身高（米）/体重（千克） 的比值.（×体质指数是体重（千克）/身高 2（米） 的比值 ）
48.简要回答膳食纤维的生理功能 .
增强肠道功能，有利于粪便的排出；预防大肠肿 瘤；控制体重和减肥；降低血糖和血胆固醇；摄 入过多对矿物质吸收不利。
49. 食物在烹调加热时 , 营养素发生了哪些有利 于人体消化的变化?
蛋白质变性，易受消化酶作用，提高了消化率；
淀粉颗粒吸水膨胀糊化，易消化吸收；脂肪在热 力的作用下，才能乳化，分解，更易被消化吸收； 加热可破坏新鲜食物中的酶，杀死微生物和破坏 食物中的天然有毒蛋白。
50.简要回答糖尿病人在能量控制和糖类选择上 应注意的问题.
（1）合理控制总能量的摄入（2）对糖类选择上： 忌食富含单糖，多糖的食物；多选用吸收较慢的 多糖类食物；在食用含淀粉较多的根茎类，鲜豆 类蔬菜时必需替代部分主食；多选用低血糖生成 指数食物，注意适当增加粗粮和面食的比例；增 加可溶性膳食纤维的摄入。
51.简要回答平衡膳食宝塔的主要内容 .
底层为谷类食物，每人每天应吃 300-500 克；第 二层为蔬菜和水果，每天应吃 500 克和 100-200 克；第三层为动物性食物，每天应吃 125-200 克； 第四层为奶类和豆类，每天奶类 100 克，豆类 50 克；第五层为油脂，每天不超过 25 克。
52.简要回答蛋白质和能量缺乏引起的营养不良 有哪些主要临床表现?
消瘦；体力下降；水肿；免疫力降低；合并其他 营养缺乏。
53.试述牛奶及奶制品的营养价值特点 .
牛奶
蛋白质约 3.0%-3.5%，为优质蛋白质，易消化利 用；糖类约 4.6% ，主要为乳糖，可促进钙等矿 物质吸收；脂肪含量约 3%左右；含丰富的矿物 质，如钾，钙等，是最好的天然钙源；含汗几乎 所有种类的维生素；含大量生物活性物质如免疫 球蛋白和生长因子等。
奶制品
酸奶为发酵乳制品，各营养素的消化利用率均有 所提高；奶酪为发酵乳制品，蛋白质和脂肪含量 高，富含钙；奶粉是鲜奶经浓缩干燥后制成的产 品，加工后损失较多的是维生素 C 其他营养素损 失不大；炼乳是牛奶除去水分之后浓缩的产品， 包括甜炼乳和淡炼乳，其中甜炼乳保存了牛奶中 大量的营养成分，是蛋白质和钙的良好来源，仅 B 族维生素有所损失，而甜炼乳则因为添加了较 多的蔗糖，能量较高。
1.下列能量系数（热价）最高的是（ B）
A．蛋白质 合物
B.脂肪 D.乙醇
C．碳水化
2.脂溶性维生素不包括．．．（B）
A．维生素 A B. 维生素 C E D.维生素 K
C. 维生素
3.大多数蛋白质的含氨系数为（ B）
A ．5.88 4
B.6.25 C ．6.67 D.7.1
4.AOAC 推荐评价蛋白质营养价值的必测指标为 （C）
A．BV 质含量
B. 消化率 C．PER D. 蛋白
5.大豆蛋白质消化吸收率最高的加工方式为（D）
A ． 炒 大 豆 B. 发 芽 大 豆 C. 煮 大 豆 D.制成豆腐
6．《中国居民膳食营业素参与摄入量》推荐成 人来源于蛋白质的能量占总能量的（ A）
A ．10%~12% B. 11%~13% 14% D. 13%~15%
C. 12%~
7.下列哪种脂肪酸为 n-6 系脂肪酸（B）
A ．油酸 B. 亚油酸 酸 D.棕桐油酸
C ．a- 亚麻 8.维生素 A 活性最高的形式是（A）
A ．视黄醇 B. 视黄醛 酸 D.B-胡萝卜素
C 视黄
9.具有预防和治疗脚气病作用的维生素是（ B）
A．维生素 B6 B.维生素 B1 克酸 D.维生素 B2
C．尼
10.成年女性每天铁的适宜摄入量 AI 为（C） A ．10mg
B. 15mg C. 20mg
D. 25mg
11.镁含量最高的食物是（B）
A.坚果 B. 绿叶蔬菜 C. 糙粮 D.
肉类
12.平均每克蛋白质可提供的热量为（ B）
A ．3kcal D .9kcal
B.4kcal C.7kcal
13.某人从膳食中获得烟酸 10mg，色氨酸 240mg， 摄入烟酸当量 NE（mg）为（C）
A.50
B.30 C.14 D.12
14．大豆中蛋白质的含量一般为（ C）
A.20%~25% B. 25%~30% 0% D.40%~45%
C. 35%~4
15.一般混合膳食的食物热效应约占总能量的 （C）
A.4%
B.5% C.6% D.7%
16.下列哪种氨基酸为必须氨基酸（ ABD）
A. 异 亮 氨 酸 B. 赖 氨 酸 酸 D.蛋氨酸 E．酪氨酸
C. 胱 氨
17.下列哪种形式为维生素 A 原？（ABD）
A.a- 胡萝卜素 B.B- 胡萝卜素 C ．视黄
醇 D.r-胡萝卜素 E．视黄醛
18.膳食中锌良好的食物来源有（ BDE）
A.水果 B. 贝类 C. 白色肉类 类 E．动物内脏
D. 红色肉
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