一、Mozzarella干酪（干盐法新工艺）
1、工艺流程
原料乳的验收→过滤、离心净化→标准化→巴氏杀菌→冷却→加发酵剂→ 预酸化→加凝乳酶→凝乳→切割→加热收缩→排乳清→堆叠→粉碎加盐→热烫、拉伸→成型→冷却→真空包装→成熟→检验→出品 2、工艺要点
（1）原料乳 新鲜牛乳，色泽风味正常。总乳固体含量不低于11.0，酸度不高于18˚T，不含抗菌素和其他杂质。
（2）过滤净化，标准化 目的是除去乳中杂质，使乳脂率调整为3.0%,C/F=0.76。 （3）杀菌 采用低温巴氏杀菌（63℃×30min），以杀灭原料乳中绝大多数细菌，杀死病原微生物，灭活乳中的部分酶类，使蛋白质适度变性，便于凝乳。
（4）加发酵剂、凝乳酶，凝乳 将杀菌后的原料乳冷却至36℃，并按原料乳量的0.5%加入由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成的混合发酵剂，搅拌均匀，酸度达0.20%(21~22˚T)时加入由2%食盐水溶解的1%凝乳酶溶液，添加量由凝乳酶活力决定，一般加入3ml酶液/1000ml牛乳。搅拌5min后凝乳,大约30~40min凝乳形成。
（5）切割、搅拌、热缩 当凝乳达到一定的硬度后开始切割。用干酪刀将凝块切成1.7cm的小方块，在原温度下保持5min，再缓慢搅拌10~15min，将温度在15min内缓慢升高至38℃，并进行缓慢的连续搅拌，以促进凝块的收缩。
（6）当干酪槽的乳清pH达到6.3时开始排乳清，乳清分两次排除，第一次排除一半，搅拌5min，然后排除所有乳清。将干酪粒堆酿1h20min，堆酿期间每隔15min将凝块上下翻转。
（7）干盐法加盐 将堆酿后的凝块切碎，分两次加盐。第一次加盐后搅拌1min，老熟4min；再第二次加盐，搅拌1min，老熟4min。
（8）热烫、拉伸 将干酪粒装入带轧辊的混合机中，加入63℃左右8%的食盐水，保持水温不变。此时干酪粒温度达到58℃左右，凝块可拉成丝状。
（9）冷却、包装 将干酪装入模具，放入5~10℃水中使其硬化。然后取出用非透气性袋真空包装。在4℃下贮藏，一般经45~50天成熟。
二、凝固型酸奶
1、 原辅料：牛奶10斤，白糖0.7斤，事先制作好的酸乳发酵剂0.3斤，酸奶塑料杯35个，
吸管35个
2、 实验用具：锅1个，电炉一个，电子称一个，勺子一个
3、 公用设备：无菌室（其内事先地面和桌子打扫干净，紫外灯消毒30分钟，桌子上放置
酒精灯、酒精棉球、台称、电熨斗、镊子）、恒温箱1个。
酸奶质量评价表
评定日期：200 年 月 日 评定人：
项目 细腻度 质地 光泽度 稠厚度 爽滑度 口感 酸甜度 颗粒感 奶 香 风味 回 味 异 味 均匀性 果粒 粒 型 咀嚼性 合计 很细腻 5 很有光泽 5 粘稠适中 5 非常爽滑 5 酸甜适合 5 无颗粒 5 发酵味浓 5 回味很好 5 无异味 5 细腻 4 有光泽 4 较低 4 较爽滑 4 一般 4 一般 4 奶味较浓4 回味淡 4 似有异味4 品质等级 较细腻 3 一般 3 过度粘稠3 一般 3 酸度稍大3 可接受 3 奶味淡 3 无回味 3 可接受 3 一般 2 无光泽 2 一般 2 涩口 2 甜度较大 2 细小颗粒 2 无奶味 2 香精味重 2 较重异味 2 粗糙 1 很差 1 稀薄 1 很涩 1 不协调 1 粗大颗粒1 很差 1 香精过重 1 严重异味 1 很均匀 3 粒型完整 3 易嚼有弹性 3 不太均匀 2 粒型较差 2 弹性过大 2 很不均匀 1 粒型很差 1 没有弹性 1 三、冰淇淋的制作
1、 原辅料： 牛奶、鸡蛋、白砂糖等 2、 配方
（1）奶油冰淇淋：牛奶10斤，鸡蛋1.5斤，明胶40g，白砂糖2.5斤，玉米淀粉60g，人造黄油0.5斤，单甘酯50g，水1斤，水果香精
明胶的处理方法：
1） 热水溶解法：用明胶量2倍的80-90℃的热水，将明胶在搅拌的前提下徐徐加入热
水中直至全部溶解。
2） 冷水浸泡法；将明胶量加2倍的冷水死明胶体吸足水而膨胀，以没有干燥的明胶颗
粒为准，提前2小时浸泡。
（2）巧克力冰淇淋：牛奶10斤，鸡蛋1.5斤，明胶40g，白砂糖2.5斤，玉米淀粉80g，人造黄油0.5斤，水1斤，可可浆50g
可可浆的配制：可可粉250g，白砂糖125g，水125g，将糖与可可粉混在一起，加水搅拌成浆状，用水浴锅将其加热至85-88℃，保温5-10min，降温至常温，冰箱中冷藏贮存。
（3）酸奶冰淇淋：牛奶10斤，鸡蛋1.5斤，明胶40g，白砂糖2.5斤，玉米淀粉80g，人造黄油0.5斤，水1斤，发酵好的酸奶1斤
（4）牛奶10斤，水5斤，白砂糖2.5斤，人造黄油0.7斤，糊精200g，CMC15 g，瓜尔豆
胶15g，单甘脂50g、蔗糖酯50g，食盐3 g，卡拉胶2.5g，香兰素5g，鲜奶精1g
3、实验用具：大锅1个，小锅或大烧杯一个，电炉一个，电子称一个，温度计一支，勺子一个，纱布一块，冰淇淋分离机一个（用大锅事先烧一锅开水以预热分离机用） 4、 公用设备：冰淇淋机。
四、配制型酸乳饮料
（一）配方
1、牛奶 100斤
2、白糖 25斤 3、蛋白糖 43克 4、耐酸CMC 200克 5、果胶 150克 6、黄原胶 50克 7、蔗糖酯 100克 8、单甘酯 100克 9、水 140斤
10、柠檬酸 100克 11、乳酸 400毫升 12、Vc 20克 13、酒石酸 95克 14、三聚磷酸钠 30克 15、山梨酸钾 30克 16、柠檬酸钠 200克 17、硫酸镁 0.1克 18、磷酸二氢钠 50克 19、水 30斤
20、菠萝香精 10毫升(或水蜜桃香精10毫升) 21、鲜奶精 10克
（二）工艺流程
牛奶→杀菌→均质→冷却——————————————————————→ —→配料缸—→ CMC+果胶+黄原胶+蔗糖酯+单甘酯+白糖+水配成溶液→杀菌→均质→冷却→
搅拌的同时加入酸液（乳酸+柠檬酸+酒石酸+抗坏血酸+三聚磷酸钠+山梨酸钾+柠檬酸钠+硫酸镁+水） →加香精→杀菌（65℃，30min）→二次均质→无菌包装→成品
（三）注意事项
1、调配型酸性含乳饮料生产过程中的质量控制主要是口感和沉淀及分层。口感主要通过糖酸比、香味料和果汁的调配来达到。沉淀是调配型酸性含乳饮料生产中最为常见的质量问题。主要通过稳定剂的选择、酸液的浓度和加入方式来控制。
2、 在酸性乳饮料中添加稳定剂，是为了提高饮料的粘度，防止蛋白质粒子因重力作用而沉淀；另外，稳定剂是一种亲水性的高分子化合物，可形成保护胶体，防止聚集沉淀。本配方选用耐酸CMC、果胶和黄原胶复配，利用各此的互补作用来达到稳定调配型酸性含乳饮料的目的。
3、调酸过程中，如酸液浓度过高或加酸速度过快，就很难保证在局部牛乳与酸液能良好地混合，从而使局部酸度偏差太大，导致局部蛋白质沉淀。所以本配方将四种酸液配成较低浓度的稀酸溶液，在高速搅拌下，用喷雾形式将酸液缓慢加入到配料缸内的湍流区域，以保证酸液能迅速、均匀地分散于牛乳中。
4、加酸时，一定注意混合乳的温度，最好在10℃以下再加入酸液，以防止沉淀。
五、牛乳发酵乳清饮料 （一）配方
发酵乳清 100斤 葡萄糖 200克 白砂糖 2斤 发酵剂 3斤
白砂糖 16斤 蜂蜜 1斤 蛋白糖 170克 黄原胶 250克 CMC 345克 山梨酸钾 83克 柠檬酸 445克 磷酸二氢钠 50克 香兰素 20克 香精 25克 水 80斤
（二）工艺流程
乳清→杀菌→冷却→添加发酵剂→发酵→得到发酵乳清————————→
—→配料缸—→ CMC+果胶+黄原胶+蔗糖酯+单甘酯+白糖+水配成溶液→杀菌→均质→冷却→
搅拌的同时加入酸液（乳酸+柠檬酸+酒石酸+抗坏血酸+三聚磷酸钠+山梨酸钾+柠檬酸钠+硫酸镁+水）
→加香精→杀菌（65℃，30min）→二次均质→无菌包装→成品
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