纯粮固态发酵白酒审定规则

纯粮固态发酵白酒审定规则

纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食物产业的代表，为确保采用纯粹的粮食为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑生产出的中国优质白酒的特定品质，特制订本细则。

1.范围

本《规则》规定了纯粮固态发酵白酒产品的概念、分类、原料和生产工艺及卫生要求、产品质量标准、实验方式、查验规则及标志、标签、包装、贮存、运输等。

本《规则》适用于纯粮固态发酵白酒产品。

2.概念

纯粮固态发酵白酒产品：系指符合《规则》要求，并经专门机构认定，准予利用纯粮固态发酵白酒产品标志的特定的传统酿造优质白酒产品。

3.引用标准

GB1350-1999 稻谷

GB1351-1999 小麦

GB1353-1999 玉米

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GB13-1986 大米

GB/T8231-1987 高梁

GB2757- 蒸馏酒及配制酒卫生标准

GB/ 浓香型白酒的国家标准

GB/ 清香型白酒的国家标准

GB/ 米香型白酒的国家标准

GB/ 低度浓香型白酒的国家标准

GB/ 低度清香型白酒的国家标准

GB/ 低度米香型白酒的国家标准

QB/T2524-2001浓酱兼香型白酒行业标准

QB/T2187-1995芝麻香型白酒行业标准

QB/T2305-1997特香型白酒行业标准

GB/T14867-1994凤香型白酒国家标准

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GB10345.白酒实验方式

GB10346 白酒查验规则

GB10344 饮料酒标签标准

GB5009 食物卫生查验方式（理化部份）

GB191 包装储运图示标志

GB7718-2004 预包装食物标签通则

《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》

注：如有新标准发布，则相应旧标准废除。

4. 分类

纯粮固态发酵白酒按糖化发酵剂可分为大、小、麸曲酒及其混合曲发酵白酒等。按香型可分为浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、凤香型白酒、药香型白酒等。

5. 要求

原料要求

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生产纯粮固态发酵白酒的主要原料要求符合相关标准，必需是高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等（不包括薯类与果蔬类），颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

生产条件的要求

纯粮固态发酵白酒的生产必需具有良好的环境条件，生产企业必需具有齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手腕，建议采用ISO9000质量保证体系、ISO14000环境保证体系和HACCP食物安全保证体系及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。利用纯粮固态发酵白酒标志的产品必需要有足够的生产能力（如窖池数量等）相匹配。

工艺要求

5.3.1按照不同类型白酒的特点依照其传统的工艺要求，用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑制得的白酒产品。

5.3.1.1选料：高粱是酿酒的主要原料，还可配合利用糯米、小麦、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP要求的白酒原料优先采用。

酿酒辅料的感官要求：应具有良好的吸水性和骨力，适当的颗粒度；无污染、不含异杂物，干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。

酿酒生产用水应符合生活用水标准要求。外观无色透明，无悬浮物，无沉淀。勾兑用水以软水为宜。

5.3.1.2制曲：酿制曲酒用的糖化、发酵剂在制造进程中依托自然界带入的各类野生菌

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或单一菌种，在不同原料中进行富集、扩大培育，并保藏了相应酿酒用的有利微生物。再通过风干或烘干、贮藏，即成为成品曲。

5.3.1.3入窖固态发酵：从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产进程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。鼓励采用合理的生物技术提高酒醅的质量。

5.3.1.4蒸馏：主要采用甑桶作容器（半固态法出外）进行缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等办法。

5.3.1.5贮藏：贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽可能不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方式催陈。

5.3.1.6勾兑：允许用不同轮次和不同品级的酒及各类调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。

5.3.1.7灌装：成品酒通过查验合格后，方可灌瓶贴标。标签上标注的内容要符合B7718-2004 预包装食物标签通则、GB10344饮料酒标签标准及《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》等的规定。

样品及蒸馏半成品的查验

样品的感官质量要求和理化、卫生指标应符合国标、行标及相关标准优级品的要求。重点还要检查所抽样品及蒸馏车间半成品的风味组分和碱性加热条件下酒体变色实验。风味组分主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙缩醛、异丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、异戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等，需对所抽样品及蒸馏车间半成品的风

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味组分进行合理比较与评价，结合碱性加热条件下酒体变色实验对酒样的纯粮固态发酵特性得出结论，相应的查验方式参见国标及附录1。

包装要求

5.5.1标志

5.5.1.1纯粮固态发酵白酒产品的标签标志及包装标志均应利用纯粮固态发酵白酒产品的标志，具体标注方式按GB10344和GB7718标准执行。

5.5.1.2包装标志按GB191《包装储运图示标志》的规定执行。

5.5.2包装

5.5.2.1 内包装必需符合食物卫生要求的玻璃瓶或其它材料包装；外包装必需用合格的瓦楞纸箱或其它包装材料装运；箱内要有防震、防撞得距离材料，每箱内要附有产品质量合格证。

包装箱上应注有厂名、酒名、规格、批号、瓶数、日期。并有“小心轻放”、“怕潮”、“向上”等字样及标志，其利用方式依照 GB191 的规定执行。

5.5.3运输、贮存运输时必需用篷布遮盖，避免强烈震荡、日晒、雨淋、装卸时应轻拿轻放。寄存地址应维持清洁、阴凉、干燥、严防日晒、雨淋、严禁火种，不得直接接触潮湿地面，不得与侵蚀性、有毒物品堆放在一路，纸箱垒叠高度不超过6层，仓库温度应维持在10-25℃，以15℃为最适宜。

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6.查验方式

抽样方式

由派出的审核小组在成品库和蒸馏车间抽取足够的成品和半成品样品用于查验。

实验方式

感观、理化指标的实验方式按GB/T10345-19规定的方式查验。卫生指标的实验方式铅按规定的方式检测。

查验方式

型式查验

6.4.1型式查验是对纯粮固态发酵白酒产品进行全面考核，即对本《规则》规定的全数要求（指标）进行查验。有下列情况之一者应进行型式查验：

（1） 前后两次出厂查验结果不同较大；

（2） 因人为或自然条件使生产环境发生较大转变；

（3） 国家质量监督机构或主管部门提出型式查验要求。

6.4.2交收查验

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每批产品交收前，生产单位都应进行交收查验，交收查验内容：包装、标志、标签及纯粮固态发酵白酒产品感官要求及理化指标，查验合格的产品方可交收。

6.4.3判定规则

6.4.3.1一项指标查验不合格，则该批产品为不合格产品。为确保理化查验项目查验不受偶然误差影响，凡某一项查验不合格，应另取一份样品复检，若仍不合格，则判定该项目不合格；若复检合格，则应再取一份样品作第二次复检，以第二次复检结果为准。

6.4.3.2对包装、标志、标签不合格的产品，允许生产单位进行整改后申请复检。

7解释及修订

由中国食物工业协会白酒专业委员会负责本《规则》的解释和修订。

附录1.碱性加热条件下酒体变色实验

原理：纯粮固态发酵白酒在碱性加热条件下酒体变黄，而且不同类型的白酒，显色的深浅有明显不同。但对同一厂家、同一香型的白酒，显色后其吸光度值与固态发酵酒在白酒中的体积百分含量有良好的线性关系，通过测定吸光度值可求得白酒中固态发酵酒的含量，该法可辨别新型白酒和固态发酵酒。

实验方式：准确移取待测酒样于50mL具塞比色管中，加入L氢氧化钠溶液，在70℃恒温水浴中加热4小时。加热完毕后冷却至室温，用乙醇碱液定容至50mL，然后在363nm处以乙醇碱液作为对照测定其吸光度。一样对该成品样对应的蒸馏车间半成品的吸光度进行测定，两个吸光度值可进行比较。

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