牛肉丸及其加工方法[发明专利]

(12)发明专利申请

(10)申请公布号(10)申请公布号 CN 104026605 A(43)申请公布日 2014.09.10

(21)申请号 201410269316.0(22)申请日 2014.06.17

(71)申请人山东华昌食品科技有限公司

地址262200 山东省潍坊市诸城市昌城镇昌

城村(72)发明人王立海

(74)专利代理机构潍坊正信专利事务所 37216

代理人张曰俊(51)Int.Cl.

A23L 1/311(2006.01)A23L 1/314(2006.01)A23L 1/318(2006.01)A23L 1/30(2006.01)

权利要求书1页 说明书3页权利要求书1页 说明书3页

()发明名称

牛肉丸及其加工方法(57)摘要

本发明公开了一种牛肉丸，包括主料和辅料，所述主料包括以下重量份组分：牛肉20-30份、淀粉2-4份、大豆分离蛋白4-6份、冰水10-12份、鸡胸肉3-5份、蛋液1-2份；所述辅料按照主料重量的百分比添加，所述辅料包括主料重量0.5-2%的盐、主料重量1-2.5%的糖、主料重量0.2-0.6%的味精、主料重量1-1.5%的油葱酥、主料重量0.05-0.1%的牛肉香精、主主料重量2-3%的酱油、料重量1-2%的枸杞；营养丰富，含有丰富的蛋白质、维生素和微量元素，畜禽肉所含的营养成分互补，外皮松脆、Q劲十足，香气浓郁，香嫩可口，而且加入了枸杞，具有补肾益精，养肝明目，润肺止咳的作用，对患有血气两亏、高血压、体质虚弱、视力下降、贫血、慢性肝炎，中毒性或代谢肝病及胆道系统引起的人群具有良好的补益作用。

CN 104026605 ACN 104026605 A

权 利 要 求 书

1/1页

1.牛肉丸，其特征在于：包括主料和辅料，所述主料包括以下重量份组分：牛肉20-30份、淀粉2-4份、大豆分离蛋白4-6份、冰水10-12份、鸡胸肉3-5份、蛋液1-2份；所述辅料按照主料重量的百分比添加，所述辅料包括主料重量0.5-2%的盐、主料重量1-2.5%的糖、主料重量0.2-0.6%的味精、主料重量1-1.5%的油葱酥、主料重量0.05-0.1%的牛肉香精、主料重量2-3%的酱油、主料重量1-2%的枸杞。

2.加工如权利要求1所述的牛肉丸的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：将主料中所述的牛肉自然解冻后，用8mm孔板绞碎，加入盐用打浆机机在300-400转/分钟的工况下打浆5-8分钟，提取盐溶蛋白，其中打浆过程中加入冰水总重量的10-40%；然后加入剩余冰水、淀粉、大豆分离蛋白、蛋液以及糖、味精、油葱酥、牛肉香精、酱油打浆6分钟，使馅温保持在4-8℃，制得皮馅料；

步骤二：鸡肉用8mm孔板绞成肉糜，温度控制在0-4℃，然后将肉糜倒入斩拌机中加入调味料，用1200转的速度低速斩拌6-8分钟，温度控制在8℃以下，制得内馅料，斩拌完成后，将枸杞倒入内馅料中，慢速将枸杞颗粒搅拌均匀，保持枸杞颗粒的完整；

步骤三：将皮馅料和内馅料成型，每个重量控制在8-10g/个；步骤四：低温水槽定型，水温控制在75±5℃，煮制3-5分钟；步骤五：高温水槽煮制，水温控制在85℃-90℃，煮制5-8分钟；步骤六：利用流动水冷却，冷却到产品中心温度至10℃-15℃；步骤七：用螺旋速冻机30分钟内将产品的中心温度降至-18℃。3.如权利要求2所述的加工牛肉丸的方法，其特征在于：所述枸杞为干枸杞，所述干枸杞在加入料馅之前先用温水30-40℃浸泡2-3小时，泡透后用冰水降温至4℃备用。

4.如权利要求2所述的加工牛肉丸的方法，其特征在于：步骤二中所述调味料包括白胡椒。

2

CN 104026605 A

说 明 书牛肉丸及其加工方法

1/3页

技术领域

[0001]

本发明涉及一种牛肉丸，还涉及牛肉丸的加工方法。

背景技术

目前市场上出售的牛肉丸种类繁多，较为普遍的直接用牛肉经过斩拌加工而成，

营养单一。近年来，随着人们生活水平的不断提高，对于食品要求越来越高，不只局限于产品的口感，更看重于食品中营养的均衡和保健，现有牛肉丸已经不能满足人们的食用要求。

[0002]

发明内容

[0003] 本发明所要解决的一个技术问题是提供一种营养丰富，各营养成分互补，外皮松脆、Q劲十足、香气浓郁、香嫩可口，而且具有补肾益精，养肝明目，润肺止咳的作用的牛肉丸。

[0004] 为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：牛肉20-30份、淀粉2-4份、大豆分离蛋白4-6份、冰水10-12份、鸡胸肉3-5份、蛋液1-2份；所述辅料按照主料重量的百分比添加，所述辅料包括主料重量0.5-2%的盐、主料重量1-2.5%的糖、主料重量0.2-0.6%的味精、主料重量1-1.5%的油葱酥、主料重量0.05-0.1%的牛肉香精、主料重量2-3%的酱油、主料重量1-2%的枸杞。

[0005] 本发明所要解决的另一个技术问题是提供一种加工上述营养丰富，各营养成分互补，外皮松脆、Q劲十足、香气浓郁、香嫩可口，而且具有补肾益精，养肝明目，润肺止咳的作用的牛肉丸的方法。

[0006] 为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：加工所述牛肉丸的方法，包括以下步骤：

步骤一：将主料中所述的牛肉自然解冻后，用8mm孔板绞碎，加入盐用打浆机机在300-400转/分钟的工况下打浆5-8分钟，提取盐溶蛋白，其中打浆过程中加入冰水总重量的10-40%；然后加入剩余冰水、淀粉、大豆分离蛋白、蛋液以及糖、味精、油葱酥、牛肉香精、酱油打浆6分钟，使馅温保持在4-8℃，制得皮馅料；

步骤二：鸡肉用8mm孔板绞成肉糜，温度控制在0-4℃，然后将肉糜倒入斩拌机中加入调味料，用1200转的速度低速斩拌6-8分钟，温度控制在8℃以下，制得内馅料，斩拌完成后，将枸杞倒入内料馅中，慢速将枸杞颗粒搅拌均匀，保持枸杞颗粒的完整；

步骤三：将皮馅料和内馅料，每个重量控制在8-10g/个；步骤四：低温水槽定型，水温控制在75±5℃，煮制3-5分钟；步骤五：高温水槽煮制，水温控制在85℃-90℃，煮制5-8分钟；步骤六：利用流动水冷却，冷却到产品中心温度至10℃-15℃；步骤七：用螺旋速冻机30分钟内将产品的中心温度降至-18℃。作为优选的技术方案，所述枸杞为干枸杞，所述干枸杞在加入料馅之前先用温水30-40℃浸泡2-3小时，泡透后用冰水降温至4℃备用。

[0007]

3

CN 104026605 A[0008]

说 明 书

2/3页

作为优选的技术方案，步骤二中所述调味料包括白胡椒。

[0009] 由于采用了上述技术方案，牛肉丸，营养丰富，含有丰富的蛋白质、维生素和微量元素，畜禽肉所含的营养成分互补，外皮松脆、Q劲十足，香气浓郁，香嫩可口，而且加入了枸杞，具有补肾益精，养肝明目，润肺止咳的作用，对患有血气两亏、高血压、体质虚弱、视力下降、贫血、慢性肝炎，中毒性或代谢肝病及胆道系统引起的人群具有良好的补益作用。具体实施方式

[0010] 实施例一：牛肉丸，包括主料和辅料，所述主料包括以下重量份组分：牛肉25份、淀粉3份、大豆分离蛋白56份、冰水1112份、鸡胸肉45份、蛋液1份；所述辅料按照主料重量的百分比添加，所述辅料包括主料重量1.5%的盐、主料重量2%的糖、主料重量0.3%的味精、主料重量1.2%的油葱酥、主料重量0.07%的牛肉香精、主料重量2.5%的酱油、主料重量1.5%的枸杞。

[0011] 加工所述牛肉丸的方法，包括以下步骤：

步骤一：将主料中所述的牛肉自然解冻后，用8mm孔板绞碎，加入盐用打浆机机在350转/分钟的工况下打浆68分钟，提取盐溶蛋白，其中打浆过程中加入冰水总重量的10-40%；然后加入剩余冰水、淀粉、大豆分离蛋白、蛋液以及糖、味精、油葱酥、牛肉香精、酱油打浆6分钟，使馅温保持在5℃，制得皮馅料；

步骤二：鸡肉用8mm孔板绞成肉糜，温度控制在3℃，然后将肉糜倒入斩拌机中加入调味料，用1200转的速度低速斩拌7分钟，温度控制在8℃以下，制得内馅料，馅料斩拌完成后，将枸杞倒入内馅料中，慢速将枸杞颗粒搅拌均匀，保持枸杞颗粒的完整；所述枸杞为干枸杞，所述干枸杞在加入料馅之前先用温水35℃浸泡3小时，泡透后用冰水降温至4℃备用。

[0012] 步骤三：将皮馅料和内馅料成型，每个重量控制在10g/个；

步骤四：低温水槽定型，水温控制在75±5℃，煮制4分钟；步骤五：高温水槽煮制，水温控制在90℃，煮制6分钟；步骤六：利用流动水冷却，冷却到产品中心温度至13℃；步骤七：用螺旋速冻机30分钟内将产品的中心温度降至-18℃。[0013] 步骤二中所述调味料包括白胡椒。[0014] 实施例二：实施例二与实施例一基本相同不同之处在于: 牛肉丸，包括主料和辅料，所述主料包括以下重量份组分：牛肉20份、淀粉2份、大豆分离蛋白4份、冰水10份、鸡胸肉3份、蛋液1份；所述辅料按照主料重量的百分比添加，所述辅料包括主料重量0.5%的盐、主料重量1%的糖、主料重量0.2%的味精、主料重量1%的油葱酥、主料重量0.05%的牛肉香精、主料重量2%的酱油、主料重量1%的枸杞。[0015] 实施例三：实施例三与实施例一基本相同不同之处在于: 牛肉丸，包括主料和辅料，所述主料包括以下重量份组分：牛肉30份、淀粉4份、大豆分离蛋白6份、冰水12份、鸡

所述辅料包括主料重量2%的胸肉5份、蛋液2份；所述辅料按照主料重量的百分比添加，

盐、主料重量2.5%的糖、主料重量0.6%的味精、主料重量1.5%的油葱酥、主料重量0.1%的牛肉香精、主料重量3%的酱油、主料重量2%的枸杞。[0016] 所述牛肉丸，营养丰富，含有丰富的蛋白质、维生素和微量元素，畜禽肉所含的营

4

CN 104026605 A

说 明 书

3/3页

养成分互补，外皮松脆、Q劲十足，香气浓郁，香嫩可口，而且加入了枸杞，具有补肾益精，养肝明目，润肺止咳的作用，对患有血气两亏、高血压、体质虚弱、视力下降、贫血、慢性肝炎，中毒性或代谢肝病及胆道系统引起的人群具有良好的补益作用。[0017] 以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

5