食品质量与安全控制练习题

1、无特殊要求时，洁净区的温湿度应可控制在（ D ）

A 温度18～24℃，相对湿度50～70％ B温度20～24℃，相对湿度40～60％ C温度18～28℃，相对湿度50～70％ D温度18～26℃，相对湿度45～65％

2、批生产记录应（ B ）归档。

A生产日期B批号C包装日期D出厂日期

3、在“批评价报告”中进行物料平衡审核的目的是（ C ）

A提高各工序收率B提高半成品和成品质量 C降低各种物料消耗D检查潜在的质量事故

4、空气洁净度级别相同的区域，产尘量大的操作室应保持（A ） A相对负压B相对正压C正压D负压

5清场结束后（ B ）复查合格后发给“清场合格证” A化验员B质量员C班组长D工艺员

6、世界上第一部GMP诞生于（ A ）： A、美国 B、英国 C、日本 D、我国

7、包装产品前应根据（ C ）核对品名、规格、数量包装要求等，要专人复核。 A工艺规程 B标准操作规程（SOP） C批包装指令 D批包装记录

8、分岗位填写的批记录和批包装记录由（ C ）填写，岗位负责人或岗位工艺员审核并签字。 Ａ班组长 Ｂ质检员 Ｃ岗位操作人员 Ｄ工段工艺员

9、操作开始前应对生产用度量衡器等进行必要的检查或校正，超过（A ）的计量仪器不得使用。 A计量周检期限B使用期限C生产周期D生产企业保修期

10、在生产前应做好清场工作，应（ C ），防止混淆。

A核对本次生产产品的包装材料数量 B检查使用的设备是否完好 C确认现场没有上次生产的遗留物 D核对本次生产产品的数量

11、对设备的设计选型安装，不一定要求（C ） A易于清洗消毒 B便于生产操作，维修和保养 C便于现场监督和参观 D能够防止差错和污染

12、不合格的物料应（ B ）

A在原处用红色带子圈出区域内 B在划出的专门区域内 C一定要设置不合格的专门无聊库 D挂上不合格标记放在原处

13、食品企业工厂设计厂房高度应满足工艺、卫生要求，高度不低于：（ D ） A、5m B、3m C、4m D、3.5m

14、食品企业通用卫生规范明确要求，生产用水必须符合（ A ）的规定。 A、GB 5749 B、GB 14881 C、GB 13271 D、GB 16330

15.以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提计划：（ D ） A．培训与教育计划 B．员工健康体检计划

C．加工设备维修保养计划 D．HACCP体系的验证计划

16、洁净室的尘微粒和微生物应有（C ）部门组织常规监测 A设备管理B工艺管理C质量管理D安全管理

17、经批准用于指示操作的通用性文件或管理办法是（D ） A工艺规程B原始记录C内控质量标准D标准操作规程（SOP）

18、（ C ）必须专区存放，有易于识别的明显标志，并按有关规定及时处理。 A包装材料B合格品C不合格品D待检品

19、（ B ）是用于识别的“批”的数字或字母加数字。 A生产日期B批号C有效期D批准文号

20、我国GMP规定从业人员体检的间隔为（B ）： A、半年 B、一年 C、 一年半 D、两年

21、洁净区的以下监测项目中，（ A ）通常不能每天进行监测。 A尘微粒 B温度 C相对湿度 D压差

22、按照GMP对物料的定义，不包括（B ） Ａ原料 Ｂ半成品 Ｃ辅料 Ｄ包装材料

23、物料存放已超过了规定年限，应（D ） A挑选使用 B废气不用 C监督销毁 D申请复检

24、GMP对（ A ）未特别指出要制定清洁规程。 A浴室、厕所B厂房C设备D容器

25、GMP对设备的（ B ）确认未作要求。 A安装 B安全 C运行 D性能

26.HACCP计划中的显著性危害的特点体现在：（ D ） A．危害发生的可能性、危害的严重性、GMP/SSOP无法控制 B．危害的特殊性、GMP/SSOP无法控制

C．危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性 D．以上都不对

27.下列哪些措施是进行纠偏行动时必须采取的：（ A ）

A．消除使CL产生偏离的因素、对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理 B．对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理、停产整顿 C．对监控人员进行处罚、对职工进行再培训 D．维修设备、隔离产品

28.HACCP记录至少应包括：（ C ） A．CCP监控记录、卫生监控记录、验证记录 B．CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录 C．CCP监控记录、验证记录、纠偏记录 D．纠偏记录、卫生监控记录、CCP监控记录

29.不属于危害分析时考虑的因素是：（ C ）

A．原料的养殖、种植环境 B．食品的组成（配方） C．实验室的检测能力 D．加工工序的温度

30. 下列哪些参数是常用的关键限值 （ a ） . A.温度和时间 B.细菌数量 C.水活度 D.蛋白质含量 多选题

1、目前环境中对食品造成主要危害的是那些因素：（A C D ） A、汞、镉、铅、砷 B、钾、钠、钙 C、农药 D、二恶英

2、食品的冷却方法有：（ A B D ）

A、空气冷却法 B、冷水冷却法（浸或喷淋） C、碎冰冷却法 D、真空冷却法

3、食品良好操作规范要求食品企业配置的卫生设施有：（ A B C ） A、洗手消毒设施 B、更衣室 C、卫生间 D、淋浴室

4、《食品企业通用卫生规范》明确工厂的卫生管理，要求（A B C D ） A、食品厂必须建立相应的卫生管理机构。 B、明确各项卫生规章制度。 C、制定有效的清洗消毒方法和制度。 D、必要的除虫害工作。

5、食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的（ A B C D ）。

A、检验人员 B、卫生监督人员 C、质检人员 D、管理员

6、 食品辐照可用于 （ ABCD ） A．改性 B．灭菌 C．杀虫 D．抑芽

7、（ A C D ）以下哪些属于生物危害？ A、寄生虫 B、组胺 C、致病菌 D、病毒

8、（ C D ）下列哪些问题是食品安全危害案例ACP案例? A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕 B、灌装量不足的苹果汁饮料 C、猪肉中含有“瘦肉精” D、受致病菌污染的熟制肉饼

9、 违反《食品安全法》，可给予以下哪些行政处罚 （ ABCD ） A．警告 B．罚款 C．予以取缔 D．吊销卫生许可证 E．扣押

10、与食品工业相关的国际公认的质量控制体系有（ABCDE） A.GMP B.ISO9000 C.ISO14000 D. HACCP E.SSOP

11、下列关于生活饮用水卫生检测项目中，属于毒理学指标的项目有（B D E） A. 铁 B. 砷 C. 铜 D. 汞 E. 镉

12、一般来讲，食品加工企业用水的水源有（A B C）

A. 海水 B. 城市公共用水 C. 自供水 D. 矿泉水 E. 纯净水

13、表面样品的检测项目有（A D E）

A. 细菌总数 B. 肉毒梭菌 C. 寄生虫 D. 沙门氏菌 E. 金黄色葡萄球菌

14、 食品GMP的管理四要素包括（ABDE） A.原料 B. 设备 C. 环境 D. 方法 E. 人员

15、不得从事屠宰和接触肉制品工作的疾病有（A C D E）

A. 病毒性肝炎 B. 关节炎 C. 活动性肺结核 D. 伤寒 E. 化脓性皮肤病

16、速冻食品加工的3P条件是指（A C E）

A. 食品原辅料的品质 B. 原料的产地C. 冻结前后的加工工艺 D. 加工设备的质量 E.

17、 速冻食品的最终质量取决于以下哪些条件（B C D） A. 包装 B. 时间 C. 温度 D. 耐藏性 E.销售

18、下列关于饮用水的微生物指标项目不得检出的有（ B D E ） A. 菌落总数 B. 致病菌 C. 大肠菌群 D. 霉菌 E. 酵母菌

19、下面所列出的饮料加工工序中，需设置于清洁作业区内的有（ A D E ） A.灌装 B. 外包装 C. 配料 D. 乳酸发酵

20、下列关于水产品加工的区域，属于高度危险级别的有（ABC） A. 新鲜原料的贮存 B. 新鲜食物的预处理 C. 食品填充到初始包装 D. 第三和第四级包装 E. 冷冻和食品外界的贮存

食品包装 21、下列关于成品分割肉冷却条件的叙述正确的有（A B E） A. 冷却时间不超过24小时 B. 肉品进库之前库温保持在-2℃ C. 肉品进库之后库温保持在-2℃ D. 库内相对湿度为70～80%

E. 冷却结束后肉的深层温度不得高于4℃

22、废水和水质污染指标有（A B DE）

A. BOD B. COD C. SOD D. SS E. pH

23、乳制品洗手用的水龙头一般采用（BC D）

A. 手动式 B. 脚踏式 C.肘动式 D. 感应式 E.手压式

24、非食品处理区一般是指 （A B CE）

A. 消毒室 B. 洗手间 C. 检验室 D. 冷却间 E. 办公室

25、速冻食品相对于其它食品来讲，其优点表现于（ B C D E ） A. 价格便宜 B. 优质卫生 C. 营养合理 D. 品质繁多 E. 食用方便

填空题答案：

1、食品是指各种 供人食用或引用 的原材料或成品，以及按照传统解释食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。

2、食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性 或者 慢性危害 。

3、食品质量特性包括 明确特性 和 隐含特性两方面。

4、食品卫生是指为防止食品在 生产、 收获、 加工、 贮藏、销售 等环节被有害物质污染，使得食品质地

良好、有益于人体健康所采取的各项措施。

5、对于产品、生产过程或系统进行控制时，首先要了解质量波动。质量波动包括 一般波动和 特殊波动。

6、食品检验包括 原料检验 、过程检验 、成品检验。

7、对照度有特殊要求的生产部位可设置 局部 照明。厂房应有 应急 照明设施。 8、进入洁净区的空气必须 净化 ，并根据生产工艺要求划分空气 洁净级别 。 9、洁净区内的空气的 微生物 数和 尘粒 数应定期检测，结果应 记录 存档。

10、 洁净区的 窗户 、天棚及进入室内的 管道 、风口灯具与 墙壁 、天棚的连接部位均应密封。 11、确定检验数量的方法有：全检 和 抽样 检验。

12、质量控制技术包括两大类：抽样检验 和 过程质量控制 。

13、质量控制的最关键有两点： 质量控制系统的设计 和 质量控制技术的选用。

14、GMP的具体内容包括人员、设计与设施 、原料与成品的贮存和运输 、生产过程 、品质管理、卫生管理 。

15、 4M1E指的是 原料 、厂房和机械设备、人员 、方法 、环境 。 16、仓储区要保持 清洁 和干燥，照明和 通风 等设施应符合储存 要求。 17、仓储区的 温度和 湿 度应 定期监测 ，以确定是否符合储存要求。 18、原料取样时，其环境的 洁净度 等级应与 生产 要求一致。 19、原料取样时，应有防止 污染 和 交叉污染 的措施。

20、洁净区内配料用的 称量 室和 备料 室，空气洁净度等级应与生产要求一致，有 捕尘 和防止 交叉污染 的措施。

21、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最理想添加＿甲基硅油＿。 22、常用的抗氧化剂TP是＿茶多酚 ＿。

23、＿效应＿表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。 24、危害识别所需材料中的人体材料主要来自＿流行病学调查＿。 25、质量管理的中心任务是＿建立并实施文件化的质量体系＿。

判断题答案：

1、仓储室必须设原料取样室（ × ）

2、生产部门决定将不合格包装材料投入使用前应先通知质量管理部门（ × ） 3、批生产记录内容填错，不能用刀子刮，也不能用改正液涂后修改。（ √ ） 4、质检人员和机修人员进入洁净区也也应该按规定的程序更换相应的洁净衣（ √ ） 5、SOP是技术文件，批记录则不是文件，（× ）

6、不允许车间内打毛衣和不准在洁净区发奖金，是为了防止异物和细菌污染食品。（ √ ） 7、为了养成不吃零食的好习惯，所以不允许将食品带入更衣室。（×）

8、如果洁净区更衣室内有食物，肯能导致昆虫、老鼠或其他动物进入更衣室。（ √ ） 9、为了产品能够及时入库，要及时填写传递批生产记录和包装记录。（ √ ） 10、 因为走廊的洁净级别与操作间相同，敲门操作也不会影响食品质量。（× ） 11、 经过验证不会影响食品质量，也可以裸手操作。（ √ ） 12、 带进洁净区的整本记录纸，可采用紫外线照射消毒。（× ） 13、 进行物料平衡审核的首要目的是降低消耗。（× ）

14、 用未拧干的拖把拖地，可能造成房间内的相对湿度超标。（ √ ）

15、 确认岗位清场合格，要填好清场记录和岗位标志牌，方可锁门离开。（ √ ） 16、原辅料、包装材料和半成品必须认真办理交接并签字确认。（ √ ）

17、进厂原辅料经检验不合格，应将其用红色塑料带围住，等待退回生产厂家。（× ） 18、为降低成本，通常给各工序制定一个合理的收率范围，作为物料平衡的指标。（× ） 19、食品生产企业必须按照SOP组织生产。（× ）

20、无特别规定的，洁净区的温度应控制在18～20℃，相对湿度控制在35～65％.（ ×） 21、 直接接触食品的生产人员每两年必须体检一次。（× ）

22、 洁净室应定期消毒，使用的消毒剂不得对设备、物料和成品产生污染。（√ ） 23、 批生产记录应批号归档。（ √ ）

24、 生产过程中应避免使用易碎、易脱屑、易长霉的卫生工具。（ √ ） 25、 洁净区应使用无脱落物、易清洗、易消毒的卫生工具。（ √ ） 26、 临时进入洁净区的工艺人员可借穿机修人员的洁净服。（√） 27、 清场的主要目的是防止混淆，防止污染和交叉污染。（ √ ） 28、 生产管理部门应参加对主要物料供应上的质量体系评估。（ √ ）

29、 GMP规定的洁净级别判断标准是对静态检测结果而言，静态检查结果合格，就没有必要进行动态监控。（× ）

30、 产尘量大的洁净室，经捕尘处理仍不能避免交叉污染时，不得利用回风。（ √ ）

简答题

1、请列出良好操作规范（GMP）的7个要素？

原材料采购、运输的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂的卫生管理；生产过程的卫生要求；卫生和质量检验的管理；成品贮存、运输的卫生要求；个人卫生与健康的要求。

2、卫生标准操作程序（SSOP）至少包括那内容？

（1）水的安全； （2）食品接触面的卫生状况和清洁； （3）防止交叉污染； （4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护； （5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染；（6）有毒化合物的正确标识、贮存和使用； （7）员工健康状况的控制； （8）虫害防治。

3、简述GMP、SSOP、HACCP三者之间的关系？

GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。没有GMP、SSOP，实施HACCP计划将成为一句空话。SSOP计划中的某些内容也可以列入HACCP计划内加以重点控制。HACCP与SSOP有必要共同控制某一危害

GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性的危害。仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害(即所谓的事后检验)；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中（即所谓的事先预防）。GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，

4、简述建立HACCP体系的12个步骤。

第1步：组成HACCP小组；第2步：产品描述；第3步：描述预期用途和消费者；第4步：工艺流程示意图；第5步：验证流程图；第6步：原理1危害分析；第7步：原理2关键控制点的识别；第8步：原理3 确定关键限值（CL）；第9步：原理4 建立监控程序；第10步：原理5纠偏措施；第11步： 原理6 建立验证程序第12步：原理7 建立文件记录和文件控制程序

5、简述CL值和OL值的关系。

答：（1）关键限值（CL值）是指CCP上用于控制危害的参数，是一组最大值或最小值，它能够把发现的危害预防、消除或降低到可接受水平；操作限值（OL值）是指比CL值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离CL值风险的标准。（2）当加工操作发现偏离CL值时，必须采取纠偏措施并予以记录；当加工操作偏离OL值时，采取措施调整，不需记录，设置OL值可避免CL值的偏离，减少纠偏措施和记录的麻烦，最大限度避免损失，确保产品安全。

6、请详述内审的流程

①确定内部审核的目的、范围和审核依据的标准；②组建审核组；③现场审核的准备：编制审核计划；收集并审阅有关文件；编制内部审核检查表；④实施现场审核活动：进行首次会议；现场审核：信息的收集和验证并获得审核证据；形成审核发现；形成审核结论；召开末次会议。⑤撰写内部审核报告；⑥纠正措施的跟踪验证。

论述题

1、 试述卫生标准操作程序文件编制的原则及要求。

⑴ 总体原则：应以法律为依据，与本企业的质量控制体系保持一致，通过SSOP文件的实施，达到

产品安全卫生的要求。（2分）

⑵ 指令性：SSOP文件应由负责卫生标准操作活动主管领导批准后发布实施；（1分） ⑶ 目的性：SSOP文件应确定卫生标准操作活动的目标；（1分）

⑷ 符合性：SSOP文件的编制应符合HACCP体系的应用准则，GMP和国家及行业发布的各项法规、

法令、标准的规定；（1分）

⑸ 协调性：SSOP文件应与HACCP相关的管理文件保持一致，并做到协调统一，不能存在不一致

和相矛盾的现象；（1分）

⑹ 系统性：SSOP文件应对活动实施的具体程序做出规定，操作人员的职责应明确清楚，各项实施

程序应做到连续有序；（1分）

⑺ 可行性：SSOP文件的编制应该立足于本企业的实际情况，切实可行；（1分）

⑻ 可操作性：SSOP文件中的每个环节的各项活动内容及要求等都应做出详细而明确的规定，要能

指导实践，便于责任人员进行操作；（1分）

⑼ 程序文件应做到术语规范，词句正确，语言简练，结构严谨，内容重点突出。（1分）

2、试述经宰前检查后发现患病畜禽的处理方法。

⑴ 经宰前检查发现牛瘟、非洲猪瘟、马瘟及其它国内无报道发生的传染病和疑似病畜时，应①禁止屠宰，停止调运动物，采取紧急防疫，立即报告疫情并按相关法令处理；②病畜和同群动物用密闭运输工具运至化制间或指定地点采取不放血扑杀，尸体销毁；③宰前管理区严格消毒，经农牧主管部门检查合格后方可恢复生产；（3分）

⑵ 宰前检查发现口蹄疫，猪瘟等及疑似病畜时，除按上述①方法处理外，病畜用密闭运输工具运至化制间或指定地点采取不放血扑杀，尸体化制或销毁，同群畜送急宰间急宰，通体内脏送有条件可食用车间按不同情况进行不同处理，处理后方可出厂，皮、毛、血、骨消毒后方可出厂。（3分）

⑶ 宰前检查发现水肿、狂犬病、结核等病情时，病畜用密闭工具急宰间，采取不放血扑杀，送化制间进行化制或销毁，宰前管理区严格消毒后方可恢复生产，同群畜可继续送宰；（2分）

⑷经宰前检查患有其它疾病的家畜，除患病畜送急宰外，其它同群畜正常送宰，宰前检查后的处理过程均需作详细记录并归档；（2分）

3、试述制定HACCP计划的步骤过程。

⑴ 前期准备工作：包括组建HACCP小组、确定HACCP计划的目的与范围、产品描述、确定预期用途、绘制生产流程图以及现场确认生产流程图等。（3分）

⑵ 危害分析：以生产流程图为基础，通过查阅资料提出问题，广泛讨论等方法，进行危害分析，并采取有效的预防措施，完成危害分析工作单。（1分）

⑶ 确定关键控制点：利用CCP判断树对加工过程中的每一种危害进行评定，决定某步骤是否为CCP。（1分）

⑷ 建立关键限值：HACCP小组对每一个CCP的安全控制标准要有充分的理解，弄清楚与CCP相关的所有因素，从而制定出适合的关键限值。（1分）

⑸ 建立合适的监控程序：通过确立监控对象，监控方法，监控频率和监控人员，建立一个对CCP的连续监测或观察过程，以评定该CCP是否受控。（1分）

⑹ 建立纠偏措施： HACCP小组需要研究有关纠正措施的具体步骤，并将其标注在HACCP控制表上，以减少需要采取纠正措施时可能会发生的混乱或争论（1分）

⑺ 建立验证程序：通过严谨、科学、系统的方法确认HACCP计划是否有效，是否被正确执行。（1分）

⑻ 建立记录管理程序：包含CCP在监控、偏差、纠正措施等过程发生的历史性信息，以便使HACCP体系文件化。