不同种类食物中膳食纤维的测定

文章编号:1000-8020(2004)03-0331-03

卫 生 研 究

JOURNALOFHYGIENERESEARCHVol.33 No.3May 2004 331

#论著#不同种类食物中膳食纤维的测定

阴文娅 黄承钰 冯靓

1

四川大学华西公共卫生学院,成都 610041

摘要:目的 分析不同种类食物中总膳食纤维、可溶性及不溶性膳食纤维的含量,完善我国食物成分中膳食纤维数据,为指导和干预慢性病人的饮食治疗提供科学依据。方法 根据2002年中国食物成分表中的食物分类方法,选择不同亚类中的植物性食物,使用FossTecator膳食纤维分析仪,采用酶-重量法分析其中总膳食纤维、可溶及不可溶膳食纤维含量。结果 干豆类食物的总膳食纤维含量最多,平均为36%,其次是粗粮类和鲜豆类,分别是16%和14%,而细粮,蔬菜类和水果类的总膳食纤维含量较低,小于10%。豆类食物中的可溶性膳食纤维明显高于其它种类食物;干豆类和粗粮类的不可溶性膳食纤维含量较高;鲜豆类、薯类、蔬菜类的SDFPIDF明显高于干豆类和谷类食物。结论 酶重量法测定食物中膳食纤维其重现性较好,不同种类食物膳食纤维含量与组成差异较大,本研究结果可建议患有糖尿病、高血脂等慢性病的病人可增加可溶性膳食纤维含量较高的鲜豆类、薯类及蔬菜类食物的摄入;而患有肥胖症、便秘等肠道疾病的病人可增加不溶性膳食纤维含量高的干豆及粗粮类食物的摄入。

关键词:食物 膳食纤维 酶-重量法

中图分类号:R15113 文献标识码:A

Determinationoftotal,solubleandinsolubledietaryfiberinfoods

YinWenya,HuangChengyu,FengLiang

SchoolofPublicHealth,SichuanUniversity,Chengdu 610041,China

Abstract:Objective Todeterminatethetotal,solubleandinsolubledietaryfiberindifferentkindsoffoodsoastoprovidethereferencesforguidingthedietforcontrolandpreventionofchronicdiseases.Methods Thecontentsoftotal,solubleandinsolubledietaryfiberin33foodsamplesweredeterminedbyenzymatic-gravimetricmethod.Results Theaveragetotaldietaryfiber(TDF,gP100gediblepart)indrybeans,fleshbeansandwholegrainswere36%,14%,16%respectively,andthatofrefinegrains,vegetablesandfruitswerelowerthan10%.Thecontentsofsolubledietaryfiberinbeanswerehighest,andthecontentsofinsolubledietaryfiberindrybeansandothergrainswerehigher.Conclusion Therepeatabilityoftheanalysismethodwasgood,thecontentsandpatternofdietaryfiberindifferentkindsoffoodwerelargelyvaried.

Keywords:dietaryfiber,enzymatic-gravimetricmethod,food

1970年以前营养学中没有/膳食纤维(dietaryfiber)0这个

名词,而只有/粗纤维(crudefiber)0。粗纤维当初被认为是对人体不起营养作用的一种非营养成分。膳食纤维首先由Hipsley提出,真正认识到膳食纤维是人类必需的营养素则是近十几年的事情。人们观念的转变得益于20世纪70年代Burkitt和Trowell等提出/膳食纤维0假说,该假说指出现代/文明病0的发病率与低膳食纤维摄入量有关,粗粮或富含膳食纤维的食物可以预防西方发达国家许多常见疾病,如肠癌、便秘、糖尿病、心脏病、高脂血症及肥胖病等,这以后膳食纤维逐渐引起了世界各国的重视和研究。膳食纤维因此被誉为/第七营养素0。

膳食纤维的生理功能不仅与其含量有关,而且与不溶性

膳食纤维和可溶性膳食纤维的组成也有很大关系。可溶性膳食纤维在调节血脂、血糖及调节益生菌丛方面具有较强的作用,而不可溶性膳食纤维则主要是肠道通便。为了深入研究膳食纤维与疾病的关系迫切需要食物中膳食纤维含量与组成。我国目前采用的洗涤剂法只能测定不溶性膳食纤维,不能测定可溶性膳食纤维,缺乏总的膳食纤维及可溶性膳食纤维的数据。而酶-重量法不仅可以测定食物中的总膳食纤维含量,并还可分别测定可溶性膳食纤维(SDF)和不可溶性膳食纤维(IDF)含量。本试验拟采用酶-重量法分析不同种类食物中TDF、SDF及IDF,完善食物中膳食纤维数据,为开展我国人民膳食纤维营养状况的研究提供非常重要的数据。

1 材料与方法

作者简介:阴文娅,讲师,博士1浙江省疾病控制中心,杭州 310009111 食物

购置于成都某超市及农茂市场。332112 试验方法

卫 生 研 究第33卷

本室测定值是食物原料的结果,而参考的国内报道值与国外报道值均为脱水后的样品结果。

表3 测定结果与国外报道的比较

Table3 Resultscomparisonindifferentlaboratories食物稻米[2]苹果

[2]

根据2002年版食物成分表中食物的分类,选择谷类(粗粮和细粮)、干豆类、鲜豆类、薯类、蔬菜及水果类共33种食物,采用酶-重量法测定其中的总膳食纤维、可溶性及不可溶性膳食纤维的含量。

113 仪器

FossTecator膳食纤维分析仪、天平(精确至011mg)、马福炉、干燥箱、均浆机

114 试剂a-耐热淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、蛋白酶、硅藻土,以上试剂购自Sigma公司,乙醇、丙酮等均为分析纯。115 测定步骤[1]

11511 样品制备 蔬菜水果类,用匀浆机打碎搅匀。

黄豆等脂肪含量>10%的高脂肪样品,用石油醚脱脂。谷类等碳水化合物>50%的高碳水化合物样品,用乙醇脱糖。

11512 样品酶解 称取双份样品分别加入100Lla-耐热淀粉酶、100Ll蛋白酶溶液和100Ll淀粉葡萄糖苷酶消化样品。11513 总膳食纤维的测定 样品酶解后用乙醇沉淀总膳食纤维,然后用乙醇和丙酮冲洗TDF残渣,干燥称重。

11514 不可溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维的测定 样品酶解后过滤,过滤后的残渣即是IDF,用乙醇和丙酮冲洗IDF残渣,干燥称重。

而滤出液为SDF,用乙醇沉淀,过滤得SDF残渣,再用乙醇和丙酮冲洗SDF残渣,干燥称重。

11515 样品残渣中蛋白质和灰分的测定 取双份样品中的一份残渣测定蛋白质,另一份测灰分。

11516 计算公式(TDF、SDF、IDF均用同一公式计算):

膳食纤维(DF,gP100g)测定:

DF=

(m5+m6)P2-m3-m4

@100

(m1+m2)P2

gPkg

项目TDFTDFTDFTDFIDF

SDF

本室测定值(1)1219(1419)2111(14916)5511(117)301(344)197(225)9918(114)

国内报道值

))12211[3]13716[3]12211134

国外报道值

121111510310[4]210105

红薯绿豆

注:(1)括号内数值为折算后的干品含量

由表3见,本室测定值与国外报道值符合性较好。与国内报道值相比,红薯的结果符合性较好,而绿豆的结果差异较大。

213 食物中TDF、IDF、SDF的含量

表4 不同种类食物中膳食纤维含量和组成(1)

Table4 Contentandpatternofdietaryfiberinfoodsamples

gPkg

样品玉米(干)黑米小米荞麦稻米小麦粉黑豆(干)黄豆(干)赤豆(干)绿豆(干)芸豆(干)豌豆(鲜)蚕豆(鲜)青豆(鲜)红薯马铃薯青椒苦瓜韭黄韭苔洋葱

%RSD115921761148

胡萝卜莴笋(茎)西蓝花芹菜空心菜苋菜软浆叶甘蓝

%

贡梨苹果桃子香蕉

TDF6613188101051023017121958114561044310283103011032610139101441014910551137105716541248106111451048109136318441061188018531649193414211140154719

1317

3915

0135

11111

24172611251728112214

341817114710691129102916

11440156013701970176

91511813117131061510412

2813221720142319

3612331233193714

0178016801600164

1112103111131110013

110101031093139918811011210631857133012

32410391102231019710295106417121108716

3512

01340126014201510127117301530165

0186

951211115111189816115131271112813971211817

SDF151421122312

IDF43131841012812

SDFPIDF013560111501181

(SDF+IDF)@

100PTDF

88151091114412

TDF%计算值=SDF%+IDF%

式中:m5、m6为双份样品残留物质重量(g);m1、m2为样品重量(g);m3、m4分别为中蛋白质和灰份重量(g)。

2 结果

211 酶重量法测定膳食纤维的精密度

表1 测定值的重现性比较

Table1 Repeatabilityofdietaryfiberinfoodsby

enzymatic-gravimetricmethod

项目SDFIDFTDF

青椒121883152)

青椒221793172)

薯渣1))28104

薯渣2))28188

表2 酶-重量法测定TDF的重现性

Table2 Therepeatabilityoftheenzymatic-gravimetric

methodforTDF

项目

1

25410

35415

45617

55511

65416

x󰀁5511

CV1127

天天清颗粒5515

根据表1、表2可知测定结果在实验室内重现性良好。212 本室膳食纤维测定值与国内外报道值比较注:(1)空白值为缺乏值

由表4可见,干豆食物类的总膳食纤维含量在28%~第3期阴文娅,等.不同种类食物中膳食纤维的测定333

46%之间,鲜豆类的总膳食纤维含量平均为14%,谷类中粗粮的总膳食纤维含量除玉米低于10%外,其余在10%~23%之间,而细粮(小麦粉和大米)、薯类的总膳食纤维平均含量<5%;蔬菜类的总膳食纤维平均为517%;水果类的总膳食纤维<5%。

214 不同种类食物中TDF、SDF及IDF含量的比较

图4 不同种类食物中SDFPIDF值的比较Fig.4 ComparisonoftherateofSDFPIDFinfoods

3 讨论

应用酶-重量法测定食物中膳食纤维是AOAC认可的方

图1 不同种类食物中TDF值的比较Fig.1 Comparisonoftotaldietaryfiberinfoods

法之一,在国内才刚刚起步。目前国内外均没有标准品,所以

无法用加标回收来验证该方法的准确性。国外报道主要通过实验室间及实验室内的重现性加以验证[4,5]。国内开展此方面的研究报道较少,目前多是通过实验室内的重现性加以验证,实验室间的比对实验还未展。与国内外数据比较是有效的验证方法,但由于可供比较的数据不多,本研究只参考了有限的几种食物。

酶重量法具有操作方便,重现性好、分析效率高等优点,但酶制剂成本较高,故本研究重点分析了膳食纤维含量较高的食物中的可溶性及不可溶性膳食纤维,而部分水果蔬菜则缺乏可溶性及不可溶性膳食纤维数据。

TDF计算值较实测值高可能是在测定IDF时由于延迟洗涤残渣会使IDF值夸大所致,该现象在杨晓莉等人的研究中也有报道。

本研究结果显示不同种类食物的膳食纤维含量和组成差

由图1可知,干豆类食物的总膳食纤维含量最多,其次是粗粮和鲜豆类。

图2 不同种类食物中SDF值的比较Fig.2 Comparisonofsolubledietaryfiberinfoods

异较大。鲜豆类、薯类及蔬菜所含可溶性膳食纤维含量较高,可作为糖尿病、高血脂等慢性病人选择的食物;而干豆及粗粮类食物的不溶性膳食纤维含量高,可作为肥胖者、便秘患者的选择。

由图2可见,干豆类和鲜豆类食物中的可溶性膳食纤维明显高于其它种类食物。

4 参考文献

1 杨月欣主编.实用食物营养成分分析方法手册.北京:中国轻工业

出版社,2002,77-81

2 贾青,阴文娅,黄承钰.酶-重量法测定彝族食物总膳食纤维.卫

生研究,2002,(31):104-107

3 杨晓莉、杨月欣.食品中总的、不可溶性及可溶性膳食纤维的酶-重量测定法.卫生研究,2001,(30):377s-379s

4 Prosky.DeterminationofInsolubleandSolubeDietaryFiberinfoodsand

图3 不同种类食物中IDF值的比较

Fig.3 Comparisonofinsolubledietaryfiberinfoods

foodproducts:CollaboraticeStudy.JAOACInt,1994,77(3):690-6935 BettyWLi.DeterminationofTotalDietaryFiberinfoodandfood

productsbyusingasingle-enzyme,

enzymatic-gravimetricmethod:

(2003-08-26收稿)

Interlaboratorystudy.JAOACInt,1995,78(6):1440-1444

图3说明干豆类食物的不可溶性膳食纤维含量最高,谷类和鲜豆类其次。

图4说明鲜豆类、薯类、蔬菜类食物的SDFPIDF明显高于干豆类和谷类食物。

食物中TDF计算值与TDF实测值的比较结果,TDF计算值较实测值高9%左右。