酸水解法提取食品中脂肪的实际操作

第８卷第】期　２００２午３月　冷饮与速冻食品工业　Ｂｅｖｅｒａｇｅ＆Ｆａｓｔ　Ｆｒｏｚｅｎ　Ｆｏｏｄ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　Ｖ。１　８　Ｎｏ　ｌ　Ｍａｔ－２００２　文章编号：１００７—０８１８　ｃ　２００２】０Ｌ一００２９—０ｌ　酸水解法提取食品中脂肪的实际操作　郭盛斌　（广东省南雄市质检所．广东南雄５１２４００）　０前言　在ＧＢ　５０｛）９　６—８５对食品脂肪的检验方法中，　酸水解法是用得较多的方法，原因是它操作简单．对　操作环境的污染较小。经过实践，作者改进了＋些　２）将具塞量筒放入７０～８０℃的水浴容器中，　打开塞子，以使蒸发、挥发出来的气体能顺利排出。　在原检测标准中．因为是使用大试管进行水浴．所以　不存在打开寨子这个问题。　实际操作，不但大大减少了工作量及对操作环境的　污染，而且减少了系统误差．提高了检验数据的准确　性。酸水解法的原理很简单．就是样品经加酸水解　３）在水解过程中，可以不使用玻璃棒。在检测　标准中使用玻璃棒是为了促使样品充分水解。在水　解过程中可不停地转动、轻摇具塞量筒来达到此目　的。通过试验证明，能完全消化掉样品，而且效果不　错。若使用玻璃棒．就会增多冲院玻璃棒的操作：　减少操作．就相应减少ｒ系统误差　后，用有机溶剂乙醚、石油醚提取．除去溶剂，即得游　离的或结合的脂肪总量．昂后通过公式计算出食品　中的脂肪含赶。经过多次使用这种检验方法，作者　总结出一些切实可行的操作方法．现介绍给同行参　考一　３脂肪的提取　样品经完全水解、消化后．把具塞量筒取出．加　１０　ｍＩ　的乙醇混合．然后将其放入装有水、冰块的容　器中冷却。　１）加八２５　ｍＩ　经冰箱冰冻（１　５℃左右）过的乙　１称样　直接称样，置于１００　ｍＩ　的具塞量筒内．置入大　试管内，目的是免去将水解液由大试管移入具塞量　筒这一操作，既减少了工作量，又减小了系统误差。　醚入具塞量筒内、加塞，按顺时针方向略微旋转塞　子，密闭具塞量筒，振摇１　ｍｉｎ。在夏天．由于温度　过高，乙醚挥发快，易污染操作环境，在使用移滴管　吸取时，易产生气泡。将乙醚放八冰箱冰璩后，可　２酸水解　１）向装有固态试样的具塞量筒中加入２Ｏ　ｍＩ　、　浓盐酸与水的质量比为５：４的盐酸溶液　浓盐酸是　一降低挥发速度．同时．使用移液管吸取时，又不会产　生气泡。　２）振摇１　ｍｉｎ后，静置几分钟，慢慢、小心地打　种挥发Ｉ生较强的强酸．日９使是使用毒气柜．也不可　避免地会有氯化氢气体漏出毒气柜外。采用５：４　（浓盐酸：水）的盐酸溶液，既降低了盐酸浓度，又降　开塞子．因为量筒内有许多气态乙醚，易造成量筒内　的压强较高，如果不注意的话．就会出现量筒内液体　低了挥发性．保证了检测标准中要求的盐酸浓度．避　免了长时间打开浓盐酸容器塞子，减少　浓盐酸对　操作环境和相关物品的污染、侵蚀及对操作人员身　体健康的侵害　若试样是液态，则可　直接向具塞　量筒内加入１０　ｍ１　浓盐酸　冲出，造成试验失败。虽然已将乙醚放＾冰箱冰冻　后，可以相应减小量筒内外的压强差．但还得小心开　褰。然后按标准静置１２　ｔ￣ｌｉｎ后小，ｔｌ，开塞．用石油醚　（下转第４４贾）　收阅日期：２００１—０８—１０；修订日期：２００２—０ｌ一０３　作者简介：郭盛藐（１９７２一）．男．工程师．主要从事食品分析与捡洲　２９—　维普资讯 http://www.cqvip.com

设备，可迅速地大量［１　ｔ／（５～１５　ｍｉｎ）］地进行解冻，　使用的电磁波频率为１３　５６　Ｉ￣［Ｈｚ。　ｌ　３微波解冻　冰融解热的减少，导热系数的增大，使传热速度加　快，并且压力能瞬间均‘地传递到冻品内部，内外可　同时快速地解冻，这即为高压快速解冻原理　、　此法解冻速度快，汁液流失少，产・　色泽、硬度　等指标均较好，避免ｒ加热解冻造成食品热变性，及　食品在解冻时最大冰晶带停留时间长的问题，且高　压还有杀菌作用，故是一种较好的解冻技术　微波解冻原理与高频解冻一样，微波频率为　３００　ＭＨ。～３０　ＧＨｚ，国际ｈ规定工业用９１５　ＭＨｚ与　２　４５０　ＭＨ　两个较小的频率　微波加热频率越高，　产品产生的热量就越多，解冻也就越迅速，但是微波　对食品的穿透深度较小。微波发生器在２　４５０　ＭＨｚ　时最大的输出功率只能达到６　ｋｗ，并且其热能转化　率较低，约为５０％～５５％，而在９１　５　ＭＨｚ时，转化率　（　接第２９页）　一可提高到８５％，可实现３０～６０　ｋＷ的输出功率。　此法解冻快，不易受微生物污染．产品的营养成　分损失少，不足之处是加热不匀，不适合进行完全解　陈，目前主要应用于家庭微波炉对少量冻品的解冻。　１　４低频解冻拄术　此法叉称赜姆加热解冻或电阻型解冻，它将冻　品作为电阻，靠冻品的介电陡质产生热量，所用电源　为５０～６０　ＭＨｚ的交流电，敞称为低频解冻。　其原理是将电流转变成热能，通电后使电流贯　穿冻品容器时，按容积转化成热量，其加热的穿透深　度不受晦品厚度影响，这一点与高频及微波解冻不　同，加热量是由冻品的电导和解冻时间来决定的　此法不会在冻品内外形成较大的温度梯度，且无加　热表面，这样食品与设备的接触部分就不会结垢而　影响传热。　此法适合表面平滑的块状冻品的解冻，且速度　快，费用低，耗电少。　１　５高压静电解冻　此法是将冻品放置于高压静电场中（如１０　ｋＶ），电场设于０～一３℃左右的低温环境中，利用　乙醚等量混合液冲洗罐及笥¨刚着的脂肪，再静　置１０～１２　ｍｉｎ，等上部液体清晰后，吸出｝清液于　已恒重的锥形瓶内，加５　ｍＩ．乙醚于具塞量筒内，振　摇、静置后，仍将上层清液吸出，放八原锥形瓶内　３）将锥形瓶置于水浴　蒸干，氍９５～１０５℃的　烘箱中烘２　ｈ以上，取出放ｆ干燥器内冷却３０　ｒｎｉｎ　后称量，景后，计算出试样巾的脂肪含檀　经过以　几个细则的修改，很大程度地提高ｒ整个试验过程　的准确度和成功率。　（　接第４２页）　由【割３可知，这种结构‘般仪能保持ｌ０。。　左　右，始终处于依靠氢键分子聚合和解聚的动态平衡　中，它的排列和运动状态随时会发生变化。　此，当　外加电场的微能量作用时，这种分子聚合和解聚平　衡可能被打破，而趋于解聚大于聚合的状态之中，同　时也使水分子团结构及由此构成［１勺冰层结构随着起　关键作用的氢的崩溃而发生较大变化，　９冰逐步过　渡到仅保持８５％氢键的水状态，更为全面的试验验　证和理论分析有待进一步地深入研究。　高压电场微能源产出的效果，使食品鹪冻。　该法解冻速度快，解冻后食品温度分布均匀，汁　液流失少，能有效防止食品的油脂酸化，且高压静电　场对微生物具有抑制和杀灭作用．有利于保持食品　品质，是・种很有前途的解冻方法。　综上所述，利用高压电场的微能源参与解决食　品的低温解冻问题是涉及物理学、化学技食品物性　学等多门学科的综合研究课题，在国ｆ　佃匡际　均　有一定的开拓性和实际应用价值。　参考文献：　２高压解冻技术　～［１］刘学洁食ｌ昌冷加工工艺［Ｍ　北京：中国展望出版礼．Ｉ９８３　［２］鲍重北现代挣电挂术ｆＭｊ　Ｊ！京巾目学术出　社．ｆ　９９８　４４２　［３］方胜事里特利用挣电场实现是蔬　藏保鲜的饥　挎汁［ｒ］抒　电．ｉ９９６（１）】６—１８　般来分析，随着压力的增大，水的冰点降低，　当压力达到２００　ＭＰａ时，达到最低冰　，如此时继　续加压，水的冰点反而上升。对于高压冰，随着温度　的降低，其溶解热、比热减小，导热系数增大。根据　高压冰的这一特性，当对冻品加压时，原有的部分冰　［４］王锡录，等静电高压采灭表皮葡萄球茁［Ｊ］静电，１９９６（１）：２３　［５：李里特食品工程中的电磁处理技术原理和新动向［ｃ］中国机　槌工程学会包装与食品工程分会第四届学术年会论文枭　［６］李里特食品物性学［Ｍ］北京：中国农业出版社．１９９８：】５５　［７］菲尼马Ｏ　Ｒ食品化学［Ｍ］北京：中国轻丁一业出版社，】９９１：２０　［８］车里特小的功能和利用［门食品ｌ二业科技．Ｌ９９８（１）：７ｌ　温度剧降放出显热，并转化为另一部分冰的融解热　使之融化，该过程无需外界加入热量，所以降温迅　速，而且还会加大解冻的传热温差。另外由于高压