一、 名词解释: 1、烹饪原料
2、干贝
3、加吉鱼
4、鱼信
5、琼脂
6、果品
7、米线
8、鱼露
9、肥肠
10、鱼唇
二、 填充题：
1、烹饪原料质量的基本要求是 、 、 。
2、国外采用的按营养成分分类方法,把烹饪原料的分为 、 、 。 3、鉴别烹饪原料的新鲜度可以从 、 、 、
、 、 等来判断。
4、影响原料质量变化的因素 、 、 。
5、检验大米的品质以其 、 、 、 而判定。
6、常见根菜类蔬菜有 、 、 、 等，均富含 。
7、叶菜类富含 和 。常见的叶菜有 、 等。
8、食用菌类有 、 、 等，多为 。
9、螃蟹学名称 又称 ,根据生活环境分 、 、 三种。
10、根椐外形特征，海参基本可分 和 两大类。 11、玉兰片因干制时间不同，分为 、 、 、 ，其中 为上品。
12、香菇又称 ,以 产量最多。其种类有 、 、 、 。 三、 判断题： 1、（ ）烹饪原料的品质鉴定是选用的前提。 2、（ ）保管蔬菜的关键是掌握适宜的温、湿度。 3、（ ）牛肉变质从内部发生,羊肉变质从表面发生。 4、（ ）带鱼又名白带鱼,山海关产的质量最好。 5、（ ）黄唇肚又叫皇鱼肚,广肚质较次。 6、（ ）白果即银杏树果实的干制品,以江苏泰兴产量最多。 7、（ ）发菜地方名西宁毛,产于江苏。 8、（ ）酱油“长醭”是微生物中产膜酵母菌繁殖的结果。 9、（ ）淀粉的纯度愈高,杂质愈少,含水量越低,其品质也愈好。 10、（ ）北京填鸭从小鸭卵出到可烤吃只需三个多用。 四、 选择题：
1、脱水保藏法的原理是 。
a.低温杀灭微生物 b.降低含水量 c.和日光隔绝 d.和空气隔绝 2、黄酒的调味作用主要是 。
a.去腥解腻 b.去腥增香 c.杀菌消毒 d.保护营养 3、菌中之花为 。
a.鸡 b.竹荪 c.猴头蘑 d.草菇 4、苔干菜为 特产。
a.江苏睢宁县、邳县 b.湖南 c.山东 d.江苏泰兴 5、牛蛙原产于 。
a.英国 b.北美洲 c.南美洲 d.大洋洲 6、青虾的盛产期为 。
a.春季 b.夏季 c.端午节前后 d.中秋节前后 7、肉脯属于 。
a.腌腊制品 b.灌肠制品 c.脱水制品 d.都不是 8、叶菜类是食用蔬菜的 。
a.肥大根部 b.肥大变态茎 c.肥嫩菜叶及叶柄 d.都不是 9、贮存葡萄的适宜温度是 。
a.0-2度 b.2-5度 c.8-9度 d.12-13度 10、按原料性质分, 属人工合成原料。
a.猪 b.盐 c.碱 d.香精 五、 问答题：
1、鉴别火腿品质的标准有哪几个方面？
2、检验干货制品的基本标准是什么？
3、烹饪原料选择的意义是什么？选料的原则是什么？
4、畜禽类原料在烹饪中有什么作用？
5、什么是干果？有哪些品种？
6、检验虾的品质标准是什么？
7、使用味精时应注意哪些问题？
8、食醋有何作用？
9、鳗鲡与海鳗有何区别？
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