厨房厨师考核表格大全

厨房厨师考核表格大全

12-001房岗位人员配备表

厨房岗位人员配备表

岗位 组别

厨师长 领班 厨师 厨工 合计 12-002 菜品反馈意见表

菜品反馈意见表

菜品口味 菜品价格 最中意菜品 菜品重量 服务 中意的缘故 最不中意菜品 不中意 的缘故

12-003 厨房值班交日志

厨房值班交日志

内容 、值班记录 人 时刻 人 时刻 厨师长 时刻 12-004 厨房日常工作检查安排表

厨房日常工作检查安排表

检查名称 卫生检查 纪律检查 设备、安全 检查 生产检查 每日例查 检查人员 总厨及部门厨师长或主管 检查内容 食品卫生、日常卫生、打算卫生 考勤、考核店规、店纪厨房纪律 设备使用、爱护；安全工作 储藏、职责出品制度；质量及速度 餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生 检查周期 总厨每日一次，部门每周二次 每月二次 每月一次 每周一次 每日二次 12-005 厨师业务考核通知单

厨师业务考核通知单

工种/岗位位

业务考核内容及范畴 考核方式 考核时刻 备注

初加工 切配 炉灶 冷菜 面点 其他 12-006 厨师综合业务考核评分表

厨师综合业务考核评分表

厨师号 菜点 加工 操作 合计色泽 味道 质感 造型 卫生 用料 姿势 备注 名称 预制 时刻 得分 考评人： 时刻：

12-007 初加工厨师业务操作考核评分表

初加工厨师业务操作考核评分表

厨师 号 业务考核 内 容 评分细那么 出料率 出料速度 出料质量 卫生状况 其他 总分

12-008切配厨师业务操作考核评分表

切配厨师业务操作考核评分表

评分细那么 厨师 业务考核号 内 容 成形率 成形 速度 成形 质量 配菜 速度 配菜准确度 卫生 状况 总分 其他

12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-

炉灶厨师业务操作考核评分表

评分细那么 厨 师 号 业务考核 内 容 成菜质量 总分 成菜速度 色泽 口味 质地 造型 卫生状况 其他

12-010冷菜厨师业务操作考核评分表

冷菜厨师业务操作考核评分表

评分细那么 厨 师 号 业务考核 内 容 成莱 速度 成菜质量 色泽 口味 质地 造型 刀工 卫生 其他 状况 总分

12-011 面点厨师业务操作考核评分表

面点厨师业务操作考核评分表

评分细那么 厨 业务考核 师 内 容 号 成品质量 色泽 口味 质地 造型 其他 总分 成品 速度 卫生 其他 状况

12-012 厨房周工作时刻安排表

厨房周工作时刻安排表

星期 班次 姓名 一 二 三 四 五 六 日 备注

说明：〝▲〞为早班，〝△〞为晚班，〝○〞为中班，〝√〞为正常班，〝☆〞为值班。 审核人： 制表人：

12-0一三 不合格菜品处理记录表

不合格菜品处理记录表

日期 菜品名称 餐别 受理人 客人退菜缘故 与意见 站灶厨师 厨师长处理意见 备注

12-014 菜品规范治理表

菜品规范治理表

制作单位： 制作人： 菜品名称 项目 原料 主料 配调料 初加工 切配 打荷 制作程序和要求 烹饪 烹饪方法 名称 重量 盛装器皿 质量标准 彩色照片 风味 技术关键 菜品特点 备注

12-0一五 原料加工规格表

原料加工规格表

成品名称

用料 加工规格

12-016 冷菜配份规格表

冷菜配份规格表

用料 菜名 名称

数量 盛器 装盘要求 备注 12-017 糊调制规格标准表

糊调制规格标准表

用料 用量 品名 全蛋糊 鸡蛋 鸡蛋清 干细淀粉 精炼菜油 1个 50克 蛋清糊 1个 40克 ……

12-0一八 浆调制规格标准表

浆调制规格标准表

用料 用量 品名 全蛋浆 鸡蛋 鸡蛋清 干细淀粉 精炼菜油 1个 40克

蛋清浆 1个 30克 ……

12-019 切配料头规格表

切配料头规格表

料头名称 姜片 蒜片 鱼眼葱 …… 用料 老姜 大蒜 细葱 切制规格要求 长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米 长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米 长0.5厘米的粒 配制菜肴 宫保鸡丁等 火爆腰花等 鱼香肉丝等 12-020菜肴配份标准表

菜肴配份标准表

数量单位：克 主料 菜肴名称 重量 名称 猪肉丝 数量 名称 辅料 数量 10 一五 10

名称 料头 数量 盛器规格 备注 鱼香肉丝 1例 麻婆豆腐 …… 1例 豆腐 莴笋丝 120 木耳丝 一牛肉五末 0 姜蒜米 8 7寸条盘 鱼眼葱 10 蒜苗 一五 7寸条盘 12-021点心成品配份标准表

点心成品配份标准表

数量单位：克

主料 菜肴名称 重量 名称 小笼包子 清汤面条 玻璃烧麦 …… 1个 1例 1个 数量 名称 肉馅 菜心 肉馅 辅料 盛器规格 数量 一五 2寸圆碟 10 20 2寸汤碗 2寸圆碟 备注 发酵面团 30 面条 烧麦皮 30 1张 12-022面粉配份标准表

面团配份标准表

数量单位：克 主料 菜肴名称 数量 名称 数量 名称 数量 辅料 备注 发酵面团 500 油酥面团 500 ……

12-023 馅料配份标准表

馅料配份标准表

数量单位：克 菜肴名称 数量 主料 辅料 料头 适用范畴 名称 数量 名称 数量 名称 数量 豆沙馅 500 猪肉馅 500

……

12-024 臊子配份标准表

臊子配份标准表

数量单位：克 菜肴名称 数量 主料 辅料 料头 适用范畴 名称 数量 名称 数量 名称 数量 红烧牛肉 500 猪肉脆臊 500 …… 12-025 鱼香味汁〔500克〕配份标准表

鱼香味汁〔500克〕配份标准表

调味品名 精盐 酱油 醋 白糖 泡红辣椒末 郫县豆瓣 姜米 蒜米 鱼眼葱 味精 鲜汤 湿淀粉 数量

备注

12-026 糖醋味汁〔500克〕配份标准表

糖醋味汁〔500克〕配份标准表