2014.8.21公共营养师高级实操复习题4

2、李某是一公司高管，其2岁的儿子一直由奶奶照顾，因奶奶年事已高，身体有些行动不便，故室外活动较少。最近发现孩子盗汗、夜间常常惊醒，形成枕秃。请根据上述描述，分析该儿童患有哪种营养性疾病？如何进行诊断？营养不良的症状和体征判别. 参

（1）根据描述该儿童患有佝偻病，为儿童维生素D缺乏症。 （2）诊断该病的依据有：

（1）临床主要症状：多汗、夜惊、烦躁不安。

（2）体征：乒乓头、方颅、肋串珠、鸡胸、手足镯、“O”型腿、典型肋软沟、枕秃等。 （3）血液钙磷乘积小于30或30～40。

（4）碱性磷酸酶活性大于28单位或20～28单位。 （5）胸骨X射线为毛刷状或杯口状，钙化预备线模糊。

3、王某一天摄入的蛋白质为80g，脂肪为74g，碳水化合物为2g。请计算这三种营养素提供的能量占总能量的比例并进行评价。 答：（1）这三种营养素提供的能量为： 蛋白质 = 80g×4kcal/g = 320kcal 脂肪 = 74g×9kcal/g = 666kcal 碳水化合物 = 2g×4kcal/g = 1156kcal 全天总能量 = 320+666+1156 = 2142kcal

三种营养素功能占总能量的比例为：

提供能量百分比 = 各类营养素提供能量/能量总和×100% 蛋白质 = 320/2142 = 14.9% 脂肪 = 666/2142 = 31.1% 碳水化合物 = 1156/2142 = .0% （2）评价

根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%～15%，来自脂肪的能量占20%～25%，来自碳水化合物的能量比例占55%～60%。从计算结果看，来源于蛋白质的能量比例达到要求，脂肪的比例明显超标，碳水化合物的比例稍有不足。因此，张某应减少脂肪的摄入量，适当增加碳水化合物的摄入量。

4、婴幼儿体重的测量(三级教材74-75页)

（1）本题分值：10分 （2）考核时间：5min （3）考核形式：实操

（4）具体考核要求：按照正确的操作规程测量婴幼儿的体重

（5）否定项说明：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。

1) 单位使用错误

2) 不能正确使用体重磅秤或体重计，有损坏设备行为的 3) 测量结果超过平均误差±20%

5、已知某巧克力每100g的能量为586kcal，蛋白质含量为4.3g，铁含量为1.7mg，请按照成年女子轻体力活动所需能量计算蛋白质和铁的营养质量指数，并进行评价。

成年女子轻体力活动者每天所需能量 2100Kcal，蛋白质65mg，铁20mg。 能量密度=586/2100=0.279 蛋白质密度=4.3/65=0.066 铁密度=1.7/20=0.085

100g某巧克力钙INQ=0.066/0.279=0.236

100g某巧克力铁INQ=0.085/0.279=0.305

本产品钙、铁的INQ均较低，说明对于钙和铁而言，某巧克力的营养质量不高，不能满足需要，应注意及时从其他来源的食物补充。

6、24小时膳食回顾调查表包括哪些内容？有哪些调查程序？

答:（1）24小时膳食回顾调查表包括:食物名称,原料名称,原料编码,原料重量,进餐时间、地点。 (2)调查程序：a、开始语：说明目的，询问姓名，电话或联系方式；b、询问时间：询问是哪一天；c、询问膳食：餐次，询问完全和技巧性，询问摄入量；d、记录完整清楚，核查过程；e、致谢：语言得当。

7、某日15时20分，某学校发生一起食物中毒。经调查，该学校当日12时10分就餐学生为600人，下午15时20分部分学生相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、四肢麻木等症状，共计415人入院诊治。经过对症治疗，全部学生很快就出院了。发病当餐进食的食物有红烧豆腐、回锅肉、炒刀豆、白菜汤和米饭。经询问当事炊事员，其承认刀豆分三锅炒，其中有一锅炒的时间稍短，菜豆有些生硬，三锅混合后分发给学生食用。（1）试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？（2）引起中毒的可能途径有哪些？（3）防止该类食品污染的措施是什么？

答：（1）可能是刀豆中毒（四季豆中毒）。判断依据：学生的潜伏期2-4小时，临床症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、四肢麻木等症状；当事炊事员，承认刀豆分三锅炒，其中有一锅炒的时间稍短，菜豆有些生硬，三锅混合后分发给学生食用。 （2）主要是通过食入未煮熟的四季豆引起。 （3）延长烹调时间，使食品能充分煮熟。

8、某男，27岁，近期感到虚弱、疲倦、口痛，有时眼痒，舌紫红有裂痕和不规则侵蚀。请根据上述描述分析该男子是哪种营养素缺乏？如何进行分析判断的？ 答：（1）该男子是维生素B2缺乏。 （2）维生素B2缺乏的判定标准有：

1）个人史：摄入不足，吸收障碍；其他代谢疾病或消化疾病；服用影响维生素B2吸收的药物或食物

2）体检结果：眼球结膜充血；喉咙疼痛，咽、口腔黏膜水肿充血，口角炎，舌炎、唇炎；脂溢性皮炎；贫血

3）食物/营养史：长期富含维生素B2的食物摄入不足；节食和/或食物类别、偏食；食物选择不当和/或不良的膳食行为

4）生化检验：红细胞核黄素测定：小于270μmol/L（100μg）；尿核黄素测定：24h排出量小于320μmol/L（120μg）

9、如何利用AAS和PDCAAS对食物的蛋白质营养进行评价？

AAS（氨基酸评分法）即第一性氨基酸的评分值。可以明确哪种氨基酸是性氨基酸，也可发现其他氨基酸的不足，可用于单一或混合食物蛋白质的评价，但没有考虑食物蛋白质的消化率。

AAS= 被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质 ）中氨基酸含量（mg）

理想模式中每克氮（或蛋白质 ）中氨基酸含量（mg） 根据计算结果，AAS评分最低的可确定为第一性氨基酸。

PDCAAS（经消化率校正后的氨基酸评分法）：将食物蛋白质的消化率纳入评分，更真实地反映食物蛋白质的营养价值。

根据PDCAAS=AAS×TD计算各氨基酸的PDCAAS，评分最低的为该食物最终的PDCAAS评分

10、2013年5月10日，某地三个乡镇所辖的5所小学和5所幼儿园的960名学生中，有467人在课间饮用了由某牛奶公司的批号为的消毒牛奶或草莓味牛奶，于当天先后有80人发病，发病学生中，年龄最小的4岁，最大的10岁。最短潜伏期2h，最长11.5h，潜伏期中位数为3.5h。各小学、幼儿园停止学生饮用上述牛奶后，发病很快停止，无发病余波。中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为3～4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人轻度腹泻，不发烧或有低烧，经对症治疗后，病情迅速得到好转。所有病人于2天内痊愈，无死亡病例。（1）试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？（2）这种病原物质进入牛奶的可能途径有哪些？（3）防止该类病原污染食品的措施是什么？

答：（1）根据病例描述，最可能是葡萄球菌肠毒素食物中毒。依据为：潜伏期短，以恶心、呕吐为主，呕吐比腹泻严重，一般不发烧。病程短，恢复快。

（2）病原物质进入牛奶的可能途径有：奶挤出后受到污染；挤出的奶已带病原。

（3）防止措施：第一，防止金黄色葡萄球菌污染食品；第二，防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生产。

11、假设你是一名公共营养师，请以小组讨论的方式进行\"平衡膳食宝塔\"的营养教育。 答：（1）开场。说明讨论的目的意义，相互介绍、熟悉。 （2）提问。根据以下《平衡膳食宝塔》的内容提出相应的问题。

平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应该吃 250g～400g；蔬菜和水果居第二层，每天应吃 300g～500g 和 200g～400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃 125g～225g（鱼虾类 50g～100g，畜禽肉50g～75g，蛋类 25g～50g) ；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶 300g 的奶类及奶制品和30g～50g的大豆类及坚果；第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g～30g，食盐不超过6g。

如：每层都包括什么食物？每层食物都应该吃多少？食盐的量应控制在什么范围？ （3）解答。根据以上提出的问题，结合所学知识、讲授内容，由学员轮流进行解答。 （4）点评。对于所有问题，都应对其解答的正确性、全面性、缺陷或不足进行点评。

14GS-001 第3页 共8页

（5）讨论。对学员的问题答案要给予相互的点评和讨论，判断参考标准如下：（1）是否科学和准确；（2）是否全面和突出重点；（3）是否通俗易懂；（4）语言艺术；（5）引导性；⑥回答问题应针对性强；⑦会场气氛。

（6）结束。要有总结、论点、致谢等。

12、儿童和青少年一餐食谱编制 （食谱举例请使用以下原料为例） 食物名称 小麦粉 鸡胸脯肉 素鸡 蛋白质（g） 11.2 19.4 16.5 脂肪（g） 1.5 5.0 12.5 碳水化合物（g） 73.6 2.5 4.2 答：（1）根据儿童性别和年龄得知能量的参考摄入量为1500kcal。 （2）确定宏量营养素需要

根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，5岁女童蛋白质的参考摄入量为55g，供能比为15%。膳食中脂肪占总能量的比重为30%，碳水化合物占总能量的比重为55%。 膳食中脂肪的需要量 = 1500×30%/9kcal/g = 50g 膳食中碳水化合物的需要量 = 1500×55%/4kcal/g = 206g （3）根据餐次比计算晚餐宏量营养素目标 能量 = 1500kcal×30% = 450kcal 蛋白质 = 55g×30% = 16.5g 脂肪 =50g×30% = 15g

碳水化合物 = 206g×30% = 61.8g （4）主食品种、数量的确定

主食品种的确定可按照饮食习惯来确定，一般选取一、二种。 小麦粉量 = 61.8/73.6% = 84g （5）副食品种、数量的确定

副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量来确定，即蛋白质摄入目标减去主食中蛋白质的数量。副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给。

蛋白质 = 16.5-（84×11.2%）= 7.1g

脂肪 = 15-（84×1.5%）= 13.7g 鸡脯肉的蛋白质 = 7.1×2/3 = 4.7g 鸡脯肉量 = 4.7/19.4% = 24g 素鸡的蛋白质 = 7.1×1/3 = 2.4g 素鸡量 = 2.4/16.5% = 15g （6）蔬菜量确定

设计蔬菜的品种和数量应考虑微量营养素的含量，根据不同季节市场的蔬菜供应情况来确定。 （7）油和盐

油脂的摄入应以植物油为主，将脂肪摄入目标减去主、副食提供的脂肪数量即为植物油数量。盐应控制在6g/日。

（8）食谱编制（具体食谱举例）

馒头（小麦粉84g）

鸡脯肉炒莴苣（鸡胸脯肉24g，莴苣100g） 素鸡丝（素鸡15g）

紫菜虾皮汤（紫菜5g，虾皮5g）

说明：蔬菜的种类可随意选择，数量选择与平衡膳食宝塔的要求相符，汤必须要有，种类自定。 13、试从血糖生成指数和血糖负荷角度对此晚餐进行评价。

一份晚餐如下：一个馒头100g，一份牛肉炖土豆，其中土豆50g，一些蔬菜和梨100g。试从血糖生成指数和血糖负荷角度对此晚餐进行评价。 馒头 马铃薯 梨 参

（1）根据每种食物每百克的碳水化合物和膳食纤维的含量，将碳水化合物含量减去膳食纤维含量，获得每百克可利用碳水化合物含量。

馒头 = 47.0-1.3 = 45.7g 马铃薯 = 17.2-0.7 = 16.5g 梨 = 13.3-3.1 = 10.2g

（2）计算混合膳食提供的碳水化合物量。碳水化合物量=食物重量×每百克可利用碳水化合物含量

馒头 = 100×45.7% = 45.7g 马铃薯 = 50×16.5% = 8.25g 梨 = 100×10.2% = 10.2g

（3）计算混合膳食提供的碳水化合物总量 碳水化合物总量 = 45.7+8.25+10.2 = .15g （4）各食物提供的碳水化合物质量百分比

馒头 = 45.7/.15×100% = 71.24% 马铃薯 = 8.25/.15×100% = 12.86% 梨 = 10.2/.15×100% = 15.90%

（5）计算每种食物的GI值对一餐总GI值的贡献

馒头 = 71.24%×88.1 = 62.8 马铃薯 = 12.86%×66.4 = 8.5 梨 = 15.90%×36.0 = 5.7 （6）计算总GI值

总GI值 = 62.8+8.5+5.7 = 77 （7）计算GL值

GL值 = 食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物含量 = 77×.15/100 = 49

（8）评价：总GI为77，高于70，属于高GI食物；GL值为49，大于20，属于高GL食物。说明此膳食不适合高糖尿人群食用，正常人群也不适合过量食用。

14、骨质疏松症日益成为给老年人带来经济负担和精神负担的重大疾病，是一个应予以重视的公共

14GS-001 第5页 共8页

GI值 88.1 66.4 36.0 碳水化合物含量（g/100g） 膳食纤维含量（g/100g） 47.0 17.2 13.3 1.3 0.7 3.1 健康问题。请为老年骨质疏松症患者设计营养干预方案。

答：（1）制订总体方案设计框架：一般包括背景、项目目标、营养干预内容和计划、技术路线和活动内容、项目评价、时间、预算、负责和参加人员。

（2）制订项目目标：包括远期目标和分目标。远期目标为降低老年人骨质疏松症的患病率；分目标为提高居民营养知识的知晓率，提高含钙和维生素D丰富的食物的摄入量，鼓励老年人参加户外活动，建立老年人骨质疏松症的监测系统，提高患有骨质疏松症老年人的就诊率。 （3）确定目标人群：老年人及老年骨质疏松患者。

（4）制订营养干预策略：采用营养教育为主的方式，以及富钙和维生素D食物营养干预。 （5）确定主要活动：在社区开展合理膳食教育，向老年人传播膳食与骨质疏松的关系、骨质疏松的危害和防治的意义、骨质疏松的危险因素等知识，纠正不良饮食和生活习惯。鼓励老年人从事一些适合自己的身体活动或锻炼。

（6）项目评价：通过评价监测干预活动的进展情况和效果，进行信息反馈，及时调整计划，达到预期目标。

（7）制定执行时间表：按照起始时间到结束时间制定工作计划时间表。

（8）制定经费预算。 （9）写明参加单位和人员。

15、从全世界范围看，发达国家和发展中国家儿童肥胖率均普遍上升。研究表明，许多成人肥胖始于童年，学龄前肥胖儿童在成年期发生肥胖的危险性是非肥胖儿童的20-26倍。请为学龄前肥胖儿童设计营养干预方案。

答：（1）制订总体方案设计框架：一般包括背景、项目目标、营养干预内容和计划、技术路线和活动内容、项目评价、时间、预算、负责和参加人员。

（2）制订项目目标：包括远期目标和分目标。远期目标为降低学龄前儿童的肥胖率；分目标为提高居民（家长、教师和一般人群）营养知识的知晓率，减少高脂、高蛋白、高热能的高能量密度膳食，鼓励锻炼身体增加活动量，建立学龄前儿童肥胖的监测系统，提高患有肥胖症儿童的就诊率。 （3）确定目标人群：学龄前儿童肥胖患者。

（4）制订营养干预策略：采用营养教育为主的方式，以及增加锻炼等干预。

（5）确定主要活动：在社区开展合理膳食教育，向患儿家长、老师宣传学龄前儿童肥胖的危害和防治的意义、肥胖的危险因素等知识，纠正不良饮食和生活习惯。鼓励学龄前儿童从事一些适合自己的身体活动或锻炼。

（6）项目评价：通过评价监测干预活动的进展情况和效果，进行信息反馈，及时调整计划，达到预期目标。

（7）制定执行时间表：按照起始时间到结束时间制定工作计划时间表。

（8）制定经费预算。 （9）写明参加单位和人员。

16、陈某一天摄入的蛋白质为75g，脂肪为68g，碳水化合物为317g。请计算这三种营养素提供的能量占总能量的比例并进行评价。

答：蛋白质能量75g*4kcrl/g=300 kcrl 脂肪能量68g*9 kcrl/g=612 kcrl

碳水化合物能量317*4 kcrl/g=1268 kcrl 全天的总能量300+612+1268=21800 kcrl

三种营养素功能占总能量的比例为

蛋白质的能量占总能量的比例300/2180=13.7%

脂肪的能量占总能量的比例612/2180=28%

碳水化合物的能量占总能量的比例1268/2180=58%

根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%～15%，来自脂肪的能量占20%～25%，来自碳水化合物的能量比例占55%～60%。从计算结果看，来源于蛋白质的能量比例达到要求，脂肪的比例明显超标，碳水化合物的比例达到要求。因此，陈某应减少脂肪的摄入量。

17、李大姐平时喜食捞米饭，洗米时为了淘洗干净，总是反复搓洗5-6次。她还经常食用炸油条。作为一名公共营养师，请指出她主食烹饪中的不当之处，并给予正确的建议。

答：捞米饭损失67%的维生素B1、50%的维生素B2和76%的烟酸，同时还可使部分矿物质损失掉。洗米总是反复搓洗5-6次，可使大部分水溶性维生素及部分矿物质损失掉。经常食用炸油条，面粉中的部分维生素会因高温损失掉，另外会摄入过多的油脂。

建议：减少洗米的次数（1-2次），避免搓洗。米饭最好用蒸、煮的方法，如果吃捞米饭，则连米汤一起吃。油条吃的次数要减少改吃馒头、包子、饼等其他种类面食。

18、贫血是世界范围内最常见的营养疾病之一，在发展中国家主要影响儿童和妇女的健康。缺铁性贫血也是我国婴幼儿、儿童和青少年普遍存在的问题。请为学龄儿童缺铁性贫血设计营养干预方案。 参

（1）制订总体方案设计框架：一般包括背景、项目目标、营养干预内容和计划、技术路线和活动内容、项目评价、时间、预算、负责和参加人员。

（2）制订项目目标：包括远期目标和分目标。远期目标为降低学龄儿童缺铁性贫血患病率；分目标为提高居民营养知识的知晓率，提高含铁丰富的动物性食物的摄入量，提高铁强化酱油的覆盖率，建立学龄儿童缺铁性贫血的监测系统，提高缺铁性贫血儿童的就诊率。

（3）确定目标人群：6-12岁学龄儿童及其家长和教师、缺铁性贫血的儿童。

（4）制订营养干预策略：对家长、教师采用营养教育为主的方式，对儿童主要采用富铁食物营养干预。

（5）确定主要活动：在学校开展合理膳食教育，向学生传播膳食与缺铁性贫血的关系、缺铁性贫血的危害和防治的意义、缺铁性贫血的危险因素等知识，纠正偏食、挑食等不良饮食习惯。鼓励开展学生营养午餐，提高教师对缺铁性贫血儿童进行行为指导的能力。在家庭对学生家长进行合理膳食教育，有计划地宣传使用铁强化食品。

（6）项目评价：通过评价监测干预活动的进展情况和效果，进行信息反馈，及时调整计划，达到预期目标。

（7）制定执行时间表：按照起始时间到结束时间制定工作计划时间表。 （8）制定经费预算，写明参加单位和人员

19、王大妈自从接受了营养教育后，非常注意自己的膳食营养。她来到社区营养工作站咨询如何保留菜肴的营养，你作为一名公共营养师，请向她介绍减少烹调中营养素损失的措施。

答：减少烹调中营养素损失的措施：（1）上浆挂糊：原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊；（2）加醋；(3)急炒：菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法；（5）勾芡：勾芡能使

14GS-001 第7页 共8页

汤料混为一体，使侵出的一些成分连同菜肴一同摄入；（5）慎用碱：碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。

20、已知某麦片每100g的能量为351kcal，硫胺素含量为0.20mg，钙含量为8mg，请按照成年女子轻体力活动所需能量计算硫胺素和钙的营养质量指数，并进行评价。

成年女子轻体力活动者每天所需能量 2100Kcal，硫胺素1.3mg，钙 800mg。

能量密度=351/2100=0.168 硫胺素密度=0.2/1.3=0.1 钙密度=8/800=0.01

100g某麦片硫胺素INQ=0.1/0.168=0.92 100g某麦片钙INQ=0.01/0.168=0.06

本产品硫胺素的INQ接近1，说明对于硫胺素来说，某麦片的营养价值和能量供给基本一致；而钙的INQ较低，说明对于钙而言，某麦片的营养质量不高，不能满足需要，应注意及时从其他来源的食物补充。