企业管理 ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮ０Ｌ０ＧＹ 论餐饮企业的人力成本控制① 周文霞 （西安财经学院 陕西西安 ７１ ００６１） 摘要：餐饮业是以手工为主的劳动密集型产业，人力成本占到餐厅营业收人的３０％一４０％，所以加强人力成本控制是控制经营成本的关 键。本文首先分析了人力成本的构成，然后分析了影响人力成本的因素，提出了降低企业劳动力成本的一些方法。 关键词：餐饮业 人力成本 有效途径 中图分类号：Ｆ２７ 文献标识码：Ａ 文章编号：ｌ６７２－３７９１（２０１４）０４（ｂ）一０１４１－－０１ 十分繁忙，吧台必须有４个人才能应付，该 餐厅就将收银员减为３名，而在出纳的工作 职责内添加一条，每晚在吧台负责收银工 作，这一项调整就为该企业每年节约约 ２５０００元左右的净利润。在不降低服务标准 的前提下最大程度缩减成本，节流下来的 就是利润。 ３．３实行劳务外包 餐厅有许多岗位与其它行业的岗位是 相同或类似的，技术难度也小，为了降低公 司人力成本，公司采取劳务派遣方式获取 人工，这样可以大大减少企业劳动力成本。 比如切肉丝，大的肉厂全部给你切好，你要 什么部位就给你什么部位，你要什么形状 就给你什么形状，所以现在切肉丝已经不 是厨师必备的基本功了。企业将采购、加工 和物流中能外包的环节全部外包给了形成 规模的合作伙伴，标准化生产成半成品，减 轻了厨房的压力。 ３．４购置现代化设施设备．提高劳动生产率 提高生产率就是增加企业的核心竞争 力。我们对原有的生产过程重新作一番审 视，看能不能用更低成本更简捷有效的方 法来生产，减少重复的无效的劳动，降低工 人的劳动强度和工作时间，提高生产率。 ３．５加强人员培训 有针对性地培训，让员工用最短的时 间熟悉整合后的工作与流程，量化管理，提 高工人的技能与效率，帮助员工设计职业 生涯，增强员工的工作积极性，从而提高员 工的工作效率。同时适度的奖励机制也是 必不可少的，除了传统的薪酬激励外，适当 授权，鼓励员工参与决策，帮助员工实现自 我成长，满足个人的发展需要。 面对激烈的竞争，餐饮业如何才能保 持其竞争优势，这就需要我们从不同的角 度分析存在的问题，找出解决的对策。而人 力成本的控制和管理是其中一个重要的方 面。 １ 我国餐饮企业劳动力成本的构成和现 状 １．１劳动力成本的定义与构成 劳动力成本是指企业（单位）因雇佣社 会劳动力而支付的所有直接费用和间接费 用的总和。劳动力总成本包括：职工工资总 额、职工福利费用、职工保险费用、劳动保 护费用、职工教育经费等。其中，职工工资 总额是人工成本的主要组成部分。 １．２餐饮企业劳动力成本的现状 的产出。 目前，餐饮从业人员“８０后”、“９０后”比 重大约在５Ｏ％左右，他们已成为餐饮企业劳 ３降低企业劳动力成本的有效途径 动力市场的主力军。新生代职工与老一辈 ３．１适当裁员 职工相比，在学历、思想和职业诉求上都发 由于淡季生产和销售都大幅降低，所 生了相当大的变化。他们对工作的诉求除 了更高的收入外，还会考虑到社会保障、医 疗等福利，以及工作之余的文化娱乐生活。 这对企业来说，意味着必须不断加大对劳 动力成本的投入。 采用先进的设备替代原有的单纯依靠人工 的工作方式已经迫在眉睫。此外餐饮产品 的加工制作难度越大，越复杂，所需的劳力 成本越高。一方面，加工制作每种产品的工 作量大，导致员工的生产效率较低；另一方 面，制作难度大的产品需要更高等级的厨 师或服务员来完成，而这些员工的工资待 遇要比普通员工高得多。 ２．４忽视员工的培训与职业发展 在餐饮业人工成本构成中，员工的教 育学习费用只占很小的比例，企业只注重 成本的控制，无视员工的知识和技能的培 训，不关心员工的职业发展。员工的知识和 技能没有得到提升，影响了员工的劳动生 产率和工作积极性，从而降低了人工成本 ２影响劳力成本的因素 ２．１政策法规与工资福利 我国政府对企业的用工政策将越来越 严格。劳动法规定所有的用工都应交纳养 老、医疗、失业等保险，按企业１Ｏ０人计算， 每月最少要增加两万多费用。 个地区的总体工资福利水平是企业 一劳力成本的样本。当地的平均工资福利水 平越高，则餐饮企业的支出也越高。２００８年 全国餐饮业从业人员月平均工资为１５００元， 现在全国餐饮业从业人员月平均工资为 ３０００元以上，工资将近翻了一番，劳动力价 格上涨已成趋势。 ２．２经营的季节性 每个行业都有其淡旺季，餐饮业也不 例外，在旺季时，客人多，用工的数量就多， 但到了淡季人员富余，劳力成本成了企业 的负担。许多企业陷入“忙时拼命招人，闲 时拼命裁人”的怪圈，从而让员工失去归属 感，导致员工流失，无法保证服务质量，还 会增加企业重置成本，企业陷入不断招聘 和培训的漩涡之中。 ２．３硬件投资与菜品加工 随着人工成本的快速上涨，企业在现 代化设备．上的投资也会影响到用工数量， 以很多企业采取淡季裁员。一般情况下，淡 季裁员应选择技术含量低、对熟练程度要 求不高的工种，对一些技术岗位，在淡季可 以采用职工轮流放假的方式，既节约了开 支，又保证了工作质量。即使裁减的是无技 术含量的工人，也要制定一些合理政策，吸 引这些人能在下一个旺季再回来。 裁员固然可以在短期内降低人力成 本，但是负面作用也不可忽视，追求卓越的 企业必须关注公众形象，尽量通过管理提 升来减弱裁员对企业的冲击。建立一个符 合淡旺季特点的薪酬体系非常重要。有条 件的企业还可以通过调整人员结构、合理 安排工作时间来避免或尽量减少裁员。例 如日常经营只保留适量固定工人，旺季再 增加临时工，这样既保持了员工队伍的稳 ４结语 定，增强凝聚力，又可以满足旺季的工作要 企业经营的最终目的就在于追求利润 求。而临时工在招聘的时候就知道这是短 最大化，减少和控制成本支出。成本控制的 期、临时的工作，所以也不会有不满意。 优劣是饭店管理水平的最好见证。餐饮经 ３．２实行“大工种”管理 营面临新的形势，企业要在提高管理水平、 根据企业的经营与业务情况整合人力 降本增效上大做文章。 资源，尽可能的固定各时段的工作任务，优 化工作流程，撤岗并岗，实行大工种、区域 参考文献 作业，培养一岗多能的技术工人。职工兼岗 ［１】中国酒店网．酒店餐饮人力资源现状分 兼职，克服人浮于事、效率低下的现象。在 析［ＥＢ／ＯＬ］．２００８． 实现减员后，可提高工资系数，控制工资总 ［２】马开良．餐饮管理与实务［Ｍ】．高等教育 出版社，２００７． 量，搞活二次分配。真正地实现人力资本的 增加，这样人工费自然会下降。 ［３】吴霖．餐饮业成本控制对策分析——以 如某餐厅，在分析收银员与出纳的工 扬帅Ｉ市为例［Ｊ］．金融经济，２００８（７）：ｌ６２－ 】６３． 作中发现，出纳每天有近３—４个小时的空闲 时间，而收银员却在晚餐时段２０：００－２２：００ ①作者简介：周文霞（１９７０一），女，企业管理硕士学位，讲师，西安财经学院高职教师。 科技资讯ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ＩＮＦＯＲＭＡＴＩＯＮ