酒店餐饮部操作流程

2.保洁员任务顺序………………………………………………………………………12 3.餐前小菜效劳顺序……………………………………………………………………13 4.餐厅规范礼貌用语操作顺序及规范…………………………………………………14 5.餐厅收市效劳任务规范顺序…………………………………………………………15 6.餐厅送客效劳任务顺序规范…………………………………………………………16 7.餐厅退菜、取消、食物效劳任务操作顺序及规范……………………………………17 8.餐厅营业前预备任务规范顺序………………………………………………………18 9.餐中巡台效劳操作顺序及规范………………………………………………………20 10.茶水效劳操作顺序及规范……………………………………………………………21 11.点酒水效劳顺序………………………………………………………………………22 12. 接听规范操作顺序………………………………………………………………23 13.各种大型会议效劳流程………………………………………………………………24 14.管事部日常任务顺序…………………………………………………………………26 15.管事部洗碗工任务规范顺序…………………………………………………………29 16.结帐效劳任务顺序规范………………………………………………………………30 17.酒水的开瓶效劳操作顺序及规范……………………………………………………32 18.铺餐巾和拆筷套效劳操作顺序及规范………………………………………………34 19.上菜效劳操作顺序及规范………………………………………………………35 20.托盘操作效劳规范规范操作顺序及规范……………………………………………37 21.为主人点菜顺序规范…………………………………………………………………40 22.中餐厨房任务顺序……………………………………………………………………42 23.中餐厅效劳任务顺序…………………………………………………………………43 24.香巾效劳操作顺序及规范……………………………………………………………47 25.宴会效劳的任务顺序…………………………………………………………………48 26.宴会预订的任务顺序…………………………………………………………………56 27.液化气灶运用操作规范………………………………………………………………58 28.迎宾效劳顺序…………………………………………………………………………60 29.餐饮部预订餐操作顺序………………………………………………………………61 30.斟酒顺序………………………………………………………………………………63 31.中餐摆台效劳操作规范………………………………………………………………64

32.中餐厨房任务顺序……………………………………………………………………65 33.中餐具撤换效劳操作顺序及规范……………………………………………………71 34.中餐派菜效劳操作顺序及规范………………………………………………………72 35.中餐宴会效劳规范及规范……………………………………………………………73 36.中餐宴会铺台操作顺序及规范………………………………………………………76 37.自助早餐操作顺序及规范……………………………………………………………79 38.送餐效劳操作顺序及规范……………………………………………………………80 39.主人遗留物品的处置操作顺序及规范………………………………………………82 40.餐厅钥匙管理操作顺序及规范………………………………………………………83 41.餐饮部员工培训操作顺序及规范……………………………………………………84 42.餐饮部卫生管理操作顺序及规范……………………………………………………85 43.餐饮效劳质量监视操作顺序及规范…………………………………………………87

包厢效劳员任务顺序

一、目的:

为规范包厢员工操作流程，特制定本顺序。 二、范围:

餐饮部包厢及会所效劳员。 三、操作内容

1、着装任务顺序： 工 作 项 目 着 装 仪 表 仪 容 工 作 标 准 黑色清洁、光亮无破损。 服装整洁挺括，无破损或少扣。 名牌端正，左胸上方。 女职工要坚持清雅淡妆；发角不过耳，前面不过眉。男职工头发不事先衣领，不烫发，不蓄胡须。 领用包厢或会所钥匙 字迹清楚、端正。 工 作 程 序 ——穿好任务鞋。 ——穿好肉色连裤袜。 ——穿好服装并坚持整洁挺括。 ——佩戴好名牌。 ——女职工班前化装应坚持淡雅。 ——女职工下班前应将头发梳理划一，发卡头花应为黑色。 ——任务时间内不得佩戴戒指、手镯、耳环等。 ——任务时间内不得喷香水。 ——班前不可吃大蒜、韭菜等异味食物。 ——领用钥匙，填写领用表，写清楚日期、时间、钥匙牌号、姓名。 ——支付钥匙，并核对钥匙牌号。 2、餐前预备的任务顺序。 任务项目 任务规范 预备餐具 洁净、清洁、归类摆放划一 反省台面 契合规格要求。 棉织品、餐具、用具无遗漏、无破损。 整理任务柜 洁净、整洁用品完全。 任务顺序 ——依照规则的数量领餐具。 ——用洗净消毒过的报损口布将餐具擦净。 ——按餐具柜要求摆放餐具。 ——套筷子。 ——预备足够的玻璃器皿。 ——叠口布花。 ——反省桌、椅能否摆放划一。 ——将火柴的磷面向内，把有酒店标志的一面向外。 ——反省台面上的各类餐具能否清洁无破损。 ——整理所在区域的任务柜，各类餐具、瓷器、玻璃杯、调料容器的摆放，垫布整洁。 ——预备充足的翻台用具、口布花及餐具、烟缸。 ——预备效劳托盘。 ——预备牙签、火柴、效劳叉勺和刀。 ——预备订单本和订单夹。 ——预备酒单和菜单。 3、午、晚餐摆台的任务顺序 任务项目 任务规范 铺台布 餐具摆放 任务顺序 ——手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开，掩盖在尺寸适宜无破损、桌面上，平整无皱折，中缝向上，方向面对大无污渍、熨烫平整。 门，台布周围下垂局部相等。 ——铺好台布后再次反省台布质量及清洁水平。 ——餐具洁净，筷套平整，口布花挺括。 ——餐盘距离桌边1指距离，下面摆放骨碟。 同上 ——骨碟右方1指距离放筷子及筷架，筷架、筷子离桌边约1厘米，店徽朝上，并放在筷架上。 ——骨碟左前方摆放口汤碗，碗内摆放翅更，勺柄向正左侧。 ——骨碟上立式摆放折叠好的扇形的口布。 ——骨碟定位。 ——再放筷子、筷架、口汤碗、翅更。 ——最后放口布花。 ——餐具摆完，留意反省餐具间距离。 ——圆桌上每套餐具摆放：主人位面向大门，每套每套餐具摆放 划一 餐具距离相等。 ——方桌摆放：方桌三边各摆放一套餐具。 ——椅边应恰恰触及台布下垂局部。 椅子完整无损，不摆放椅子 ——正副主位坐椅摆好后，其他坐椅间距相等。 晃动，椅垫洁净。 ——椅子离桌边距10厘米。 ——台布卫生。 摆台的最后反——餐具卫生。 契合摆台规格 省 ——椅面卫生。 ——餐具摆放合理。 4、参与班前会的任务顺序 任务项目 任务规范 任务顺序 ——点名。 按要求站立，细心接受分工 ——了解客情及重要主人的饮食习气。 倾听。 ——听清自己所担任台号或包厢。 ——制服必需洁净划一无破损，挺括。 ——袜子无破损无跳丝。 淡雅清妆，按规则仪表仪容 ——任务鞋坚持鞋面光亮，完整。 要求着装。 ——手必需洁净无污迹，指甲剪短，不得涂任何颜色指甲油〔包括白色〕。 ——准确传达酒店及本部门的要求与义务。 ——对出现的效果停止纠正。 ——停止案例剖析。 传达内容 准确、及时。 ——引见昔日特选菜肴及售缺种类。 ——及时表扬坏人坏事。 ——征求员工意见及建议。 言语培训 熟练掌握。 ——朗诵、背诵并掌握效劳及推销用语。 5、清扫卫生的任务顺序 任务项目 任务规范 任务顺序 ——每日餐前会完毕，效劳员用抹布清扫各自的包团体包干区 清洁 干区卫生。 ——清扫终了，由领班反省，考核。 ——每日下午固定班组员工摆台完毕后，用抹布清方案卫生 契合卫生要求 扫各自的方案卫生，每周一次。 ——清扫终了，由领班反省，考核。 6、迎宾任务顺序 任务项目 任务规范 任务顺序 不倚不靠，面带浅——开餐前5分钟站立在各自岗位上，随时迎接主笑，收腹挺胸，目人的到来。 站立 光平视，双手自然交叉放在腹前，右手在上，左手在下，双腿并拢站直。 ——向主人浅笑并打招呼，尽能够称谓主人的尊称。 ——协助咨客拉椅，请主人入座。 迎接主人拉椅坚持正确的站姿和——协助主人挂衣及摆放行李。 入坐 仪表仪容。 ——依据主人就餐人数添加餐具。 ——如有儿童，应提供儿童椅。 7、餐中效劳的任务顺序 任务项目 任务规范 任务顺序 ——将温度适宜的毛巾放在毛巾托内。 ——从主人的右侧上，女士优先，先宾后主顺时针依毛巾温度、湿度，上第一道毛巾 次停止。 适宜无异味 ——将毛巾放在餐位的右侧，并对主人说：〝您好，请用巾。〞 ——顺序同上。 改换毛巾 规范同上。 ——用手抓的食品，跟上毛巾。 ——下水果之前改换毛巾。 8、餐中铺口布、撤筷套的任务顺序 任务项目 任务规范 任务顺序 抓住口布的上方、——依据女士优先，先宾后主的原那么顺时针依次左手在前，右手在停止。 铺口布 后。口布要求洁——站主人右侧，将口布悄然地展开将其一角压在净，挺括。 餐具下。 筷套平整 ——将筷套翻开，筷子放于筷架上。 撤筷套 筷子契合要求 9、为客点单的任务顺序 任务项目 任务规范 任务顺序 ——站在主人右侧0.5米处。 ——按先女士，先主人的次第停止。 ——将菜单翻开到第一页，用右手从主人右侧为菜单洁净、无污迹、递菜单 主人送上菜谱，并说：〝您好，这是我们的边角划一。 菜谱。〞 ——递送菜谱时，向主人复杂引见厨师长特选。 ——主人接过菜单后，请主人稍等。 ——预备好笔和点菜单，站在主人视野范围等候预备点菜单 准确无误 主人招呼。 ——站在主人右侧0.5米处，按先女士，先主人的次第停止。 ——身体悄然前倾，讲话声响适中不得打扰其他主人。 ——耐烦引见各种菜肴，解释菜的成分、滋味。 点菜 细心倾听仔细记载 ——让主人有时间思索，防止敦促。 ——给主人以相应的协助和建议。 ——讯问主人有无特殊要求，例如清真，吃素，赶时间，忌用原料等，需在订单上注明。 ——字迹清楚，冷热菜区分开订单。 ——活鱼虾独自开单，并请主人确认活鲜。 下单 细心 ——点单终了复述一遍，防止错误。 ——依据菜肴向主人建议酒水，并详细记载。 ——收回菜单并向主人致谢：〝请稍等。〞 ——如主人点菜单以外的菜肴，经厨师长赞同后，为其制做。并事前征求其做法、口味。 ——菜肴制造时间较长的菜，应事前告知主人。 ——用电脑点菜系统下单，分单准确。 ——有特殊需求的菜式要在点菜系统中输入。 ——系统中无法录入的特殊需求用对讲机告知传菜部 任务顺序 ——将饮料和所配作的杯具，放在效劳盘上。 ——依据订单去吧台取酒水。 ——站在主人右侧0.5米处按先女士后男士，先主人后主人的次第，顺时针方向依次停止。 ——左手托效劳托盘，右手从托盘中取出水杯，在主人的右侧将杯子放在主餐盘上方。 ——倒饮料前须表示主人：〝先生/女士，这是您的饮料〞，遵照先女士后男士的顺序。 ——右手从托盘中取饮料，在主人的右侧将饮料倒入杯中，约倒8成。 ——给主人倒饮料的速度不宜过快，饮料的商标要朝向主人，瓶口不要对着被效劳的主人。 ——将剩有饮料的瓶或罐放在杯子的右上方。 ——请主人品味。 ——将酒壶参与热水。 ——在吧台前将配加饭酒的梅子放入壶中并倒入酒。 ——将酒壶放入酒盅内保温。 ——站在主人右侧0.5米处按先女士后男士、先主人后主人的次第顺时针方向依次停止。 ——左手托效劳托盘，右手从托盘中取出加饭酒壶放在主人主餐盘上方。 ——将酒壶盖翻开作酒杯，给主人斟酒。 ——及时给主人添加饮料及各种酒水。 ——当主人杯中的饮料只剩下1/3时，效劳员须及时讯问主人能否需求再添加饮料。 ——及时撤掉空瓶、空罐、空杯。 ——问清主人需用茶叶的种类。 ——依据所点种类提供效劳。 ——用沸水为主人沏茶。 ——红茶配淡奶和糖，菊花茶配糖。 ——用托盘从主人右侧效劳，为主人倒茶应以杯量4/5为适，当茶壶中剩1/3茶水时，应为主人添加开水。 任务顺序 10、酒水效劳的任务顺序 任务项目 任务规范 预备任务 洁净、光亮 软饮料的效劳 礼貌、准确、浅笑细心 加饭酒的效劳 及时迅速、准确、礼貌、浅笑、细心 添加酒水 及时，无空杯现象。 茶水效劳 礼貌、准确、细心。 11、倒酱油或醋的任务顺序 任务项目 任务规范 酱油碟与主人人——将酱、醋壶放置托盘中，并带上与餐具相符的酱数相符，酱、醋壶油碟。 预备物品 洁净，有清楚的区 分。 ——当冷菜或局部热菜需配调料上桌时。 声响适中，亲切。——依据主人的特点上醋或酱油。 上调料 调料倒入酱油碟——将主人所需的调料倒入酱油碟1/2处，然后将酱1/2处。 油碟放在骨碟的正上方。 12、上菜的任务顺序 任务项目 任务规范 任务顺序 ——从传菜员托盘中取出菜肴〔保证台号、包厢与菜接受菜肴 准确、无误。 肴相符〕配上相应的效劳用具。 ——调整好台面位置，从副主位右手边的空缺处上菜。 ——冷菜应在点单完毕后12分钟之内上菜，热菜20轻拿、轻放。 上菜到桌 分钟之内上菜。 准确、无误 ——按冷、热、汤、点逐项上桌。 ——遇有调料要先上。 ——遇有主人特殊要求，按主人要求上菜。 ——上每一道菜肴均需自动报菜名，并加上〝请慢报菜名 音量适中、准确 用〞。 ——遇有一些名菜要复杂引见制造方法。 ——依据主人用餐进度适时掌握上菜进度。 ——遇有主人菜肴不够，应自意向主人引荐。 控制上菜速度 快、慢适中。 ——菜肴全部上齐时，应自动告知主人，让主人了解能否需求再次添加，如不需求，祝主人用餐愉快。 ——刺身一类菜肴放在热菜之前上。 ——用手抓的菜肴要及时跟上洗手盅，毛巾。 菜肴效劳 细心、周到。 ——遇有需分派的汤羹类和点心要自动为每位主人分派。 ——螃蟹、火锅同宴会效劳。 ——上各主人菜肴要把每一份菜肴放在主人骨碟的右侧。 ——如有加盖的汤羹需上桌后再撤盖，撤盖时需将盖子反过去并平拿上去，留意不要将汤汁滴在主人身上。 ——上整只菜肴需用刀叉停止联系，便于食用。 特殊菜肴效劳 细心、周到。 ——上铁板前，要事前整理台面，移开主人的物品，并在台面上铺一块口布，端上铁板时，要请主人留意油渍，建议主人用口布遮住衣服。 ——操作铁板顺序：先将油倒入烧热的铁板上，再将菜肴平均地倒在铁板上，并用勺子不停地翻动，防止菜肴过火，再把铁板盖盖在铁板上。 ——等铁板基本无油烟，掀开铁板盖，配上公叉请主人用。 13、餐中巡台的任务顺序 任务项目 任务规范 任务顺序 ——效劳员左手托放洁净烟缸的托盘，走到主人面前，说：〝打扰一下〞后右手拿起一个洁净的烟缸内不得超越两改换烟缸 烟灰缸正放在脏烟灰缸上。 个烟蒂。 ——用右手同时把两个烟缸拿起放在托盘上，重新拿起洁净烟缸放回餐桌原位上。 ——效劳员左手托放有洁净骨碟的托盘，走到主骨碟内不得超越3改换骨碟 块骨头。 人面前，说：〝您好，给您换骨碟〞 ——从主人右侧按顺时针方向停止，女士优先。 ——先将主人进餐中不运用的餐具撤掉，再将主人所需的餐具摆好。 ——持餐具时须用食指和拇指拿餐具，严禁直接用台面摆放合理划手握住餐具接触食品的部位。 整理台面 一、洁净。 ——依据主人所订菜肴的效劳先后次第，从主人两侧由外及里摆放。 ——台面坚持整洁，有油渍处可用花纸垫或口布盖住。 ——依据主人用餐状况及时向主人推销菜肴、酒水、二次推销 适时、礼貌、浅笑。 饮料、甜品水果等。 ——推销要有针对性，严禁强迫推销。 ——遇有主人赶时间催菜，应及时与厨房取得联络，尽快将菜上桌。 ——遇有主人喝醉，应及时送上毛巾，热茶及备好塑料袋，以防主人呕吐，并告知领班或当值经理。 ——遇有主人打翻茶碗、水杯等时，效劳员应及时递上口布、毛巾擦拭，给主人改换新的餐具，抚慰主人不用惊慌。 及时发现处置效处置疑问效果 ——遇有售缺菜时，应委婉告之主人，并同时向主果，让主人满意。 人引荐相似菜肴。 ——遇有发现菜中有杂物，应立刻向其抱歉并及时撤下此道菜，告知经理去处置。 ——遇有上错菜时，如主人未用，需征求主人意见能否需求，如不用，向主人表示歉意，撤下菜肴如主人已动筷，可向主人引见并推销此道菜，主人无异议就加单，如主人表示不想用，向主人表示歉意，并撤下此道菜或酌情赠送。 14、菜肴打包的任务顺序 任务项目 任务规范 任务顺序 ——当发现主人用餐临近完毕，如有剩余菜肴应自建议主人 自动 动建议主人打包带走。 ——撤下需打包的食品到操作间。 ——用公筷、公更分类打包，放入相应的饭盒用塑打包 迅速 料袋装好。 ——递给主人时说：〝这是您的打包食品，谢谢！〞 15、结账的任务顺序 任务项目 任务规范 任务顺序 主人要求结账，10——〝好的，请稍等。〞 接受主人结账 分钟之内递上账单。 ——依据台号填写结账小单。 核对账单 保证账单准确 ——核对台号，账目。 耐烦解释，声响愉——〝不好意思，让您久等了。〞将账单递给主人。 为主人结帐 快，讲话明晰。 ——〝您的消费是****元。〞 解释账目 讲话慢而明晰 ——取来主人信誉卡交给收银员。 ——递上账单和信誉卡联指点主人签字。 信誉卡 ——交给收银员核对签名。 ——将信誉卡和主人留存一联及发票交还主人。 ——当主人面点清〔唱付唱收〕。 接受人民币，点清，——靠手感快速判别钞票的真伪。 现金 账目准确无误 ----如发现假钞，用〝不好意思，请问可以换一张吗〞礼貌请主人改换。 ——指点主人填上单位称号、姓名、 号码、地址、接受信誉关系的客签单 身份证号码。 户。 ——交由收银员核对笔迹。 ——指点主人填写姓名、地址、身份证。 支票 接受有效支票 ——核对身份证。 ——请主人区分签上房号，正楷姓名。 保证主人签单与房——请主人出示房卡。 客房挂账 卡相符。 ——核对房卡上的姓名，房号及离店日期能否相符。 ——交给收银员与电脑核对。 感谢主人 热情而有礼貌 ——〝谢谢，关于下次莅临！〞 16、征求意见的任务顺序 任务项目 任务规范 任务顺序 ——主人用餐进程中及时征求意见，向领班或主餐中 及时、真诚。 管汇报，及时为主人处置。 ——在结帐同时再征求意见：〝您好，请问您对我们的菜肴和效劳有什么建议吗？〞及时回答并餐后 同上。 感谢主人。 ——填写宾客反应表。 17、送客的任务顺序 任务项目 任务规范 任务顺序 ——当主人要起身时，要自动为主人拉开座椅，随后递上主人携带的物品，如有女士，要首先协助女士，特别留意照顾老人和小孩。 协助主人离座 自动、仔细 ——在主人分开餐桌时，要迅速反省一下周围能否有主人遗留物品。 ——遗留物品处置。 ——当主人离工餐厅时，效劳员要自意向每一位主与主人道别 热情、小气 人道别，欢迎再次莅临。 ——和主人道别时，应浅笑注视主人，热情、严肃、不能显示过火的快乐。 ——当主人自动握手时，不逃避。 ----反省设备、名贵餐具有无丧失。 ----反省有无未熄灭的烟头。 18、收餐的任务顺序 任务项目 任务规范 收台 任务顺序 ——搜集布草，撤下毛巾碟。 ——用托盘依据餐具类别合理摆放遵照重、高物品举措轻而敏捷 放于托盘行家，轻低物品放于托盘外手，不得将玻璃器皿堆叠摆放。 ——将大骨头和牙签捡出来。 ——将脏台布掀起一半，显露半张餐桌，留意卷脏举措轻巧敏捷。台台布时，将菜肴碎屑等包卷起来，防止其撤在布洁净，无破损。 座位或空中上。 台布四角平均对——在空出的半张桌上铺上洁净台布，台布中间折称。 缝与餐桌中线重合，将台布完全翻开铺平，撤走脏台布。 同零点摆台 ——将任务台各类餐具、瓷器、玻璃杯容器放回任务柜。 同上 ——擦洁净任务台面。 ——把菜单、订单、酒水单归类放齐。 ——反省餐厅椅能否完整对齐。 同上 ——反省台面卫生及摆台能否契合规范。 ——收拾任务间，将任务间整理洁净。

保洁员任务顺序

一、目的:

为规范餐厅保洁员操作流程，特制定本顺序。 二、范围: 餐饮部保洁员。 三、操作内容

任务规范 空中无异物，无死角，扫地和拖地 无水迹，无油迹，随时坚持空中的清洁。 瓷砖洁白光亮，无浮墙壁卫生 灰，玻璃窗光亮无指纹。 要求任务台，餐车无灰台面卫生 尘、水迹、油迹、异物、任务项目 任务顺序 ——清扫空中，首先用拖地水参与过量的水调适后，再拖地，第二遍用热水拖，第三遍用洁净的拖地巾擦干即可。 ——用珠滴水擦洗一切墙壁卫生，然后再用清水擦洗一遍，抹干即可。 ——用湿抹布擦掉一切任务台面上的浮灰，水迹，包括餐车卫生，油污重的台面或餐车，要用珠滴水改换台布 翻台 整理任务台 餐后反省 清洁光亮。 摆放的周转箱内外要清洁，餐具摆放划一，餐具柜卫生 根绝破损餐具流往前台，餐具柜上锁，防止餐具流失。 制冰机内清洁卫生，外部光亮，确保机器正常制冰机卫生 制冰，活期检修，保证供应。 正确运用炉灶水和用炉灶卫生 具、保证炉灶光亮，无油迹。 洗碗机卫生 保证清洁 浸泡擦拭后，再用清擦拭洁净。 ——用珠滴水擦拭一切餐具柜内外，再用清水擦洗，并将餐具分类摆放，小件餐具陈列在周转箱内，随时捡出脏、破餐具、锁好餐具柜。 ——将制冰机内档板擦洗洁净，外部用清水擦拭，，取冰块的勺要坚持清洁，且用容器盛放，并用洁净口布掩盖，切记将勺置于制冰机内。 ——在炉灶尚缺乏热时，将炉灶水敷炉灶中心，稍等片刻，用百洁布，乌丝或砂纸擦洗，最后过清水擦干水迹。 ——关掉电源开关，拉开机门，让其内的热空气散出，将机内帘布取出冲洗洁净，凉干待用，将漏水用的斗子中渣滓倒净，冲洗洁净，排出洗碗机内水，且冲洗洁净，并将喷头取下，清扫洁净，最后将洗碗机外部水迹擦干，机门不关，让其自然通风。

餐前小菜效劳顺序

一、目的:

为规范餐饮部餐前小菜的摆放流程，特制定本制度。 二、范围: 餐厅效劳员。 三、操作内容 1、预备 2、上菜 6位主人以下的送两款各1碟；7位主人以上的送两款各2碟。 当主人入座后，看台效劳员运用托盘从主人右侧将小菜碟摆上桌面，按小菜的不同样式错开摆放，并礼貌地请主人享用。 包厢中视看状况摆放到餐台或茶几。

餐厅规范礼貌用语操作顺序及规范 一、目的: 为规范餐饮部效劳员礼貌用语的规范，特制定本制度。 二、范围: 餐饮部效劳员。 三、操作内容 1、餐厅规范礼貌用语规范规范: 当主人进入餐厅 ⑴、迎宾表示：〝您好，欢迎莅临!、 请问小姐/先生几位? 请问能否预定呢?〞 ⑵、领位让座：〝这边请〞 ⑶、值台效劳员拉椅让座：〝请坐〞 ⑷、倒茶、上毛巾、撒筷套：〝不好意思，打扰一下。请喝茶、请用巾〞 ⑸、为主人挂外套：〝打扰一下， 帮您挂好外套〞 ⑹、接受点菜：〝您好，请问如今可以点菜了吗？〞 ⑺、推销酒水：〝请问需求什么酒水?〞 ⑻、主人到齐：〝打扰一下，请问如今可以上菜了吗?〞 ⑼、席间效劳：〝不好意思，打扰了〞(上菜、斟酒、倒茶、点烟、换骨盆、毛巾、烟缸、整理台面等) ⑽、菜肴上齐：〝您的菜上齐了，请问还需求添加主食吗?〞 ⑾、主人结帐：〝请您稍等〞，〝这是您的帐单〞、〝谢谢〞 ⑿、拉椅送客、道别：(送客到门外)〝再见〞、〝慢走，欢迎下次莅临!〞 餐厅收市效劳任务规范顺序 一、目的: 为规范餐饮部效劳员收市操作流程，特制定本制度。 二、范围: 餐饮部效劳员。 三、操作内容 1 、反省： ⑴当主人分开时，反省主人能否有遗留物品，发现后及时交还主人，如主人已离去，应交主管/领班处置。 ⑵反省能否尚燃的烟头及其他火苗，并及时熄灭。 ⑶反省各种用品的完整性，如有充足及时告知主管/领班，以便采取相应措施。 2 、拉齐餐椅 3 、收台 ⑴有休息区的区域：先整理休息台、沙发，然后再收台面。 ⑵及时收台，先收无油渍物品，次第为：口布、毛巾 -- 银器 -- 筷子、筷架 -- 玻璃器皿 -- 瓷器〔留意大小分类叠放，大在下，小在上〕 ⑶及时清点餐具与布草类 ⑷平安、快捷及时地传送至管事部。 4 、清洁 ⑴清洁台面 -- 公用清洁用布，玻璃污渍洁净 --然后至台面擦亮为止 ⑵整理餐椅桌周围的环境并坚持之划一 ⑶任务台及任务用品的清洁和整理 ⑷送走渣滓、杂物 5 、重新布置 ⑴在开餐时间内按铺台要求重新铺台 ⑵擦净及补充任务台用品、用具等 6 、巡视并封锁 ⑴在巡视餐区的同时 ⑵送闭电源、水源、门窗。 餐厅送客效劳任务顺序规范 一、目的: 为规范餐饮部效劳员迎送主人操作流程，特制定本制度。 二、范围: 餐饮部效劳员。 三、操作内容 送客效劳规范及规范 1、主人用餐完毕后，效劳员或领班应咨询主人对饭菜和效劳的意见〔可在主人未离座时或在送主人分开时征求意见〕。 2、当主人就餐终了起身离座时，值台员要拉椅，协助疏浚走道。并停止衣物效劳，为宾客取衣，协助主人穿好，礼貌提示主人不要遗忘物品。 3、如主人要将没吃完的食品打包带走，效劳员应及时提供打包效劳，用公用的饭盒盛装食品后装入公用塑料袋，以便主人携带。 4、由效劳员、迎宾员将主人送出餐厅门口或电梯口，协助打铃，再次向主人致谢，浅笑〔普通走在主人身后，在主人走出餐厅后再送一、两步〕，边送边向主人告别〔也可咨询主人意见〕并向主人表示感谢，同时欢迎主人再次莅临〝谢谢，再见，欢迎再次莅临〞，并要躬身相送〔即使主人看不到也要背先行礼〕，假设有车要为主人停止开车门效劳。 5、大型宴会完毕后，效劳员应列队在餐厅门口欢迎。

餐厅退菜、取消、食物效劳任务操作顺序及规范 一、目的: 为规范餐饮部效劳员退菜或取消菜品操作流程，特制定本制度。 二、范围: 餐饮部效劳员。 三、操作内容 在营业时间内，有主人提出清退、取消食物及更改食物的要求时，必需严厉遵守如下规则： 1 、清退食物处置流程 ⑴厨房以为该菜已沽清或质量不够规范，不能再提供应主人食用； ⑵由厨房收回指令至传菜部领班，并讲明理由； ⑶由传菜部领班或传菜部效劳员通知值台效劳员/该区领班； ⑷退菜：由经理在原菜单上签字认可，方可退菜，并报收银台； ⑸改换菜肴：效劳员重新填开一张点菜单，在电脑点菜系统上录入。 2 、无上菜〔漏菜〕 接到主人催菜的要求，向主人表示歉意，应马上反省点菜单，核实能否有该菜，并反省任务台有无寄存该菜，查实确定点有该菜，马上到传菜部了解状况，假定是上错台，应立刻烹调或主人表示不在等候时，予以退菜，或主人要求退菜，马上通知厨房退菜，然后由经理出注销证明，并至收银员。假定是厨房漏菜，应立刻咨询主人意见，是即刻烹饪还是退菜。 即刻烹饪：主人要求即刻烹饪，应马上通知厨房。 退菜：假定主人要求退菜，马上通知厨房退菜，然后由经理出注销证明，并至收银台。 3 、改换菜肴的处置： ⑴接到主人改换菜肴的要求； ⑵应知会传菜部领班了解该菜能否已烹饪； ⑶已在烹饪的菜肴，就转告主人，表示无法更改，并尽快上菜； ⑷假定未烹饪，因重新填写点菜单，按点菜单发送次第录入系统，原菜肴由经理写注销证明并于系统中更改，通知厨房取消原有菜式。

餐厅营业前预备任务规范顺序 一、目的: 为规范餐饮部效劳员在开餐前预备任务操作流程，特制定本制度。 二、范围: 餐饮部效劳员。 三、操作内容 1 、考勤 按酒店规则的要求在打卡机上打卡，然后按各岗位着装要求进入岗位后，再次在签到本上签到。 2 、开灯、开空调。 3 、将各种指示牌放在餐厅门口。 4 、预备足够物料以供开餐之用。 ⑴ 检视并补充餐台的摆设能否契合规格。 ⑵ 瓷器能否清洁光亮。 ⑶ 台布铺设能否划一，有否破洞。 ⑷ 餐椅、餐桌能否清洁、平安，留意餐椅、桌需否维修。 ⑸ 一切的菜牌、特别引见，要一致摆 放且清洁无损。 ⑹ 折好毛巾〔拧之不出水的热毛巾〕、餐巾。 ⑺ 补充开餐时期的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾入厨单、酒水单等。 ⑻ 清洁托盘有足够的数量。 ⑼ 备好过量的调料。 ⑽ 了解沽清状况及特别引见菜肴。 ⑾ 反省及清算入单夹。 ⑿ 预备过量的迎宾茶原料。 ⒀ 备好过量的厅面燃料。 ⒁ 检视地毯、空中的卫生能否残留渣滓，并及时拾起。 5 、末尾并反省设备设备。 ⑴ 开启电灯、开水器、冷气。 ⑵ 反省好一切电力用具能否运作正常。 ⑶ 反省水源、电梯能否正常开启。 ⑶ 特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜水平。 ⑸ 如有上述之设备设备效果，即刻通知维修部门。 6 、补充物料 ⑴ 反省好当日及未来几天，所需领用的物品、种类数目、规格。 ⑵ 正确填写领货单后，需交由部门主管签认，部门主管需确实了解所需的物品 及数量后，才可给予同意。 ⑶ 凭单领货后，按类按需寄存 ⑷ 收回领货单，存根交部门存档。 7 、召开餐前会 ⑴ 于开餐前15 分钟在各自餐区召开。 ⑵各班组通报班组到岗状况，仪表仪容状况。 ⑶主管： *通报上任务日餐厅运作状况，出现的效果及整改方案。 *通报酒店及部门新出台的规则和通知。 *通报当餐的任务义务和特别引见菜肴。 *反省员工的肉体形状及随身携带的效劳用品能否确保运用灵敏度。 8 、宴会熟习和了解 ⑴ 〝八知〞〝三了解〞 如接到订单，应做到对所接受订单的〝六知〞： *知台数 *知人数 *知宴会主题 *知主人身份 *知结账方式 *知开餐时间 *知宴会规范 *知菜式种类 *知场地要求 〝三了解〞： *了解特殊要求 *了解习俗习气 *了解生活忌讳 ⑵ 熟习菜单 熟习菜式称号、价钱、份量、烹调时间、口味，烹饪方法。

餐中巡台效劳操作顺序及规范 一、目的: 为规范餐饮部效劳员在主人就餐中的效劳操作流程，特制定本制度。 二、范围: 餐饮部效劳员。 三、操作内容 1．台上吃到剩下1/3的菜肴要及时用〝分、拼、换〞的方法处置,以便留出位置上新菜 2. 杯里饮料喝到剩一半时及时给主人添加,酒类在主人敬酒时必需站在主要宾客后及时添加酒水 3. 吃完菜肴空碟必需及时撤掉 骨碟里骨渣超越1/2时要及时改换 4. 随时坚持台面的洁净整洁 5. 要留意主人的暂时吩咐,以及时为主人效劳。

茶水效劳操作顺序及规范 一、目的: 为规范餐饮部效劳员茶水效劳操作流程，特制定本制度。 二、范围: 餐饮部效劳员。 三、操作内容 1.预备：自动为主人引荐本店特有收费的茶水,依据主人所点茶水迅速确认后下单。 2.茶水效劳：迅速将依据主人所点茶水冲泡好,在茶壶下垫上莲花座,迅速顺时针逐一斟倒茶水,水规范为茶杯的一半。 3.茶水冲泡量: 一茶匙。

点酒水效劳顺序 一、目的: 为规范餐饮部效劳员为主人提供酒水效劳操作流程，特制定本制度。 二、范围: 餐饮部效劳员。 三、操作内容 1、咨询： 效劳员为主人效劳点酒水时，自动走向主人餐桌或沙发区，讯问主人能否可以点酒水； 2、引荐： ⑴ 为主人引见本店的酒水单，使主人了解酒水的口味，运用礼貌用语，不得强迫主人接受； ⑵ 要有推销看法，及时引荐高档酒水； ⑶ 必要时向主人提出合理化建议。 3、填写酒水单： ⑴ 在酒水单上写清效劳员的姓名、台号、日期，字迹要清楚； ⑵ 书写时将酒水单放在点菜夹上，不能放在主人的桌子上。 4、重述酒水单： 主人重述酒水单的内容，以取得主人确认以后再下单； 5、送出酒水单： ⑴ 将主人的酒水单收回，放在效劳边柜上； ⑵ 用最快的速度把酒水单录入电脑系统，并支付酒水给主人送上 ☆ 斟倒规范:白酒平口/啤酒8分/红葡萄酒〔非杯卖〕1/2、白葡萄酒〔非杯卖〕2/3. 杯卖红、白葡萄酒 为2/3一杯

接听规范操作顺序 一、目的: 为规范餐饮部效劳员在接听 的操作流程，特制定本制度。 二、范围: 餐饮部效劳员。 三、操作内容 1 、在 铃声响3 下，必需接听：〝你好，中改院会议中心餐饮部请问有什么可以为你效力〞 2 、假设是预订 ，按预定规范顺序处置。 3、 假设是主人讯问状况的 ： ⑴ 了解主人讯问的内容。 ⑵ 详尽回答主人的提问，〔不能触及酒店秘密〕。 ⑶ 假设属于自己不能回答的效果或超出权根之外的效果，应转告主人应拨打的 号码。 ⑷ 做好 记载。 4 、假设是任务 : ⑴ 请问授话的姓名，请对方稍候。 ⑵ 马上找授话人接听 。 ⑶ 假设授话人事先不在场，应请对方留下 号码和姓名，或讯问对方能否有转告事宜。 5 、假设是公家 。 在任务时间内，被寻人为餐厅任务人员，一概直言谢绝。〔除非有紧急状况时，可由餐厅主管处置〕 各种大型会议效劳流程 一、目的: 为规范餐饮部效劳员大型会议效劳操作流程，特制定本制度。 二、范围: 餐饮部效劳员。 三、操作内容 1、贵宾室效劳 〔1〕依据义务要求，将家具、茶具、鲜花预备好。 〔2〕室内、会议厅周围摆放花草，屏风等装饰物。 〔3〕设专人领位岗，自动礼貌迎宾、领位。 〔4〕主人到来之前，按要求摆放好饮料、矿泉水或茶水。 〔5〕在主人说话间歇时，添斟茶水饮料。 〔6〕等候效劳时勤观察，不走动，不交谈。 〔7〕贵宾进入会场，宴会厅，按领位效劳流程引领。 2、商务谈判效劳 〔1〕会议气氛庄严浩荡，会场布置成会议桌或环形会议桌， 桌上铺设会议桌台布，座椅用扶手椅，椅座与参与会议 的人数相等，会场绿化庸俗。 〔2〕高规格的会议，要在会议桌中央安放谈判两国国旗，东 道主国国旗在左。 〔3〕谈判桌上必需预备文具、用品，为了坚持会场安静，茶 底盘上放一块折成四方的小毛巾或茶垫底。 〔4〕凡属保密谈判，应按接待部门规则，严厉遵守进入会场 的时间。 〔5〕参与谈判的酒店人员，必需严守秘密。 3、重要会议效劳 〔1〕按会议类型与规格，选择适宜的会议厅。 〔2〕按会议方式与人数，摆放会议桌和座椅。 〔3〕按客户要求，布置会场，挂条幅，设签到台，主席台， 讲台，话筒等会议设备设备等，并适当布置花草。 〔4〕预备会议所需的文具，用品，席位卡等。 〔5〕预备茶歇时的茶水、咖啡、点心等。 〔6〕咨客站在门口迎接主人。 〔7〕贵宾进入休息间后，要及时送上茶水，毛巾等，做到热情效劳， 并坚持安静。 〔8〕会议末尾后，效劳员应退至一旁，有必要时预先预备酒杯并倒上酒，遇到举 杯时，应及时送上。 〔9〕会议完毕，在门口送客道别感谢。 4、贸易洽谈会效劳 〔1〕贸易洽谈会普通要选用一个餐厅陈列展品，陈列任务由承办单位担任，但餐厅要保证陈列品的平安。 〔2〕还要依据要求，预备假定干小型会议室，供洽谈业务，会议室要坚持整洁卫生，当双方业务人员洽谈时，要及时供应茶水，咖啡或饮料或矿泉水，派送小毛巾，热情效劳，坚持安静。 〔3〕普通参与洽谈的主人对早、午餐要求从简，对晚餐要求丰厚些，因此在一日三餐的供应上，重点放在晚餐。 〔4〕洽谈会时期，普通都要举行屡次招待会或宴请，因此必需抓好宣传推销任务，提高菜肴质量和效劳质量。 5、签字仪式效劳 〔1〕依据接待单位选定的会议室，经片面清扫后，在厅的中央部位安放一长条形签字台，要求签字台反面临近墙上最好有巨幅书画或用长屏风，二边放绿化，并预备好会议音响设备，有必要时布置同步传译设备及翻译人员。 〔2〕签字台铺设优质台尼，桌上放两套签字用文具，另备一个吸干墨水器和印章油，并在相应位置安放两把座椅，鲜花放在中间。 〔3〕在距离座约1米处，放置一排上下层踏脚板，以便签字双方人员站立合影。 〔4〕应事前按要求预备好祝贺用的香槟和香槟杯，供双方签字交流文本后，及时送上举杯共贺，如时间和条件允许，双方举杯庆贺后，为主人派上一道小毛巾，待主人干杯后，要立刻用托盘将空酒杯撤去。 6、茶话会效劳 〔1〕茶话会因其人员众多，故会议多设圆桌，自在入座不排席位。 〔2〕茶话会应依据接待单位规则预备，普通只供应咖啡、茶水、中西式点心、糖果、饮料及果盘。 〔3〕主人边吃边谈，要随时观察主人对饮料的需求量，普通半小时添加一次。 〔4〕茶话会中期和临近完毕时，应各分送毛巾一次。 〔5〕茶话会的迎宾和送客普通都由接待单位代表在入口迎送。

管事部日常任务顺序

一、目的:

为规范餐饮管事部任务流程，特制定本制度。 二、范围:

餐饮管事部员工。

三、操作内容

1、班前预备的任务顺序 任务项目 任务规范 服装整洁，鞋袜无异味，仪表仪容 头发梳理划一，不戴饰物。 领钥匙 规则时间内 2、餐前预备的任务顺序 任务项目 任务规范 开门 按时。 开电源 正确运用 阅交接本 仔细阅读，并签名。 阅客情单 仔细阅读。 分工 依据客情，合理布置。 3、餐前反省的任务顺序 任务项目 任务规范 备餐 打理后台预备 洗碗机运转 反省餐具摆放 灶具摆放 空中墙面 按要求备足 按规则摆放用具 正常 充足 到位、洁净、可运用 洁净、无污垢。 任务顺序 ——按规则着装，按时到岗。 ——去平安部领钥匙。 任务顺序 ——打兴办公室。 ——翻开洗碗间、茶水炉、开关。 ——翻开交接班本、处置未尽事宜。 ——翻开客情单，了解当日客情状况。 ——依据客情，以及出勤状况合理布置人手。 任务顺序 ——依据厨房的日常用量，反省员工的备餐状况，特殊宴会厨师长另开单备餐〔特殊用具〕。 ——依据客情预备相应的塑料箱，内放溶有珠滴的水，水容量应在周转箱的2/3，且反省溶剂能否按规范装备。 ——首先反省洗碗机内外能否清洁，喷帘能否装置好，反省水温能否达标，反省碱粉、枯燥剂能否足量。 ——依据厨房的餐具常用量逐一反省，缺乏及时补充，有脏、破损及时剔除，并考核包干到人。 ——反省灶具可否运用正常且内外洁净。 ——催促反省员工按顺序停止清算，随时坚持后台区域的空中洁净，墙面无污垢。 4、方案卫生的任务顺序 任务项目 任务规范 反省瓷器玻璃器皿的洗濯 任务顺序 ——周一：擦拭厨房餐具。 分类摆放，无油迹，——周二：擦拭中餐厅一切瓷器的漂洗具。 无破损 ——周三：同周二。 ——周四：擦拭包间一切瓷器的漂洗。 ——周五：同四。 ——周六：同周日。 ——周日：清洗中厨房一切用具与保洁柜卫生，每周日晚班按顺序擦洗各餐厅备用餐具。 坚持任务环境整洁，——每周停止一次大扫除，反省员工落实完成状况，死角卫生反天花墙面无浮灰、吊并加以指点。 省 灰。 洗碗机清洗——反省每日员工能否按要求清洗洗碗机内的水垢洁净正常运转 保养 以及内外的结构保养状况。 保证后台区域的卫——反省员工能否按时按顺序停止灭杀蟑螂任务，催灭〝四害〞生清洁，增强食品餐促按时改换灭虫药，晚班完毕后在厨房各区域摆任务 具用具的卫生。 好粘鼠纸，灭蝇灯，晚班完毕封锁。 5、召开餐前会的工件顺序 任务项目 任务规范 任务顺序 点名并分工 声响宏亮 ——点名，依据班组出勤状况及客情，合理布置人手。 ——依据班组任务出现的效果停止剖析解说，教育班班组内 仔细剖析 组员工在今后的任务中如何防止相似事情发作。 主管掌管会——听取主管对本点任务总结及效果剖析和布置的仔细 议 任务。 服装整洁，鞋袜无破——反省班组每位员工的仪表仪容。 仪表仪容 损异味，头发梳理划一，不戴饰物。 6、餐中巡查的任务顺序 任务项目 任务规范 任务顺序 定岗定位 到位 ——班组员工按分工站在各自的作业区域。 ——反省班组员工能否按顺序打理后台，如脏盘能否按规则摆放用具、餐打理后台 用刷子刮尽，按大小陈列放在餐具车上，以及小具。 件餐具用固定周转箱浸泡。 ——反省洗碗机的开关能否正常开启，水温能否达洗碗机运转 正常。 标。碱粉枯燥剂能否充足，保证这样洗出的餐具清洁枯燥。 ——反省有无因添加宴会而形成餐具充足，并及时补餐具有量 充足 充。 ——催促员工随时坚持空中洁净、枯燥，让厨房员工空中 洁净。 任务顺利，后台环境清洁。 ——反省清洗的餐具送各点有无脏破现象，并及时清餐具质量 无污迹破损。 洗，且考核到当事人。 餐具损耗 仔细记载。 ——班组员工打坏餐具，及时停止注销。 7、反省卫生包干区的任务顺序 任务项目 任务规范 任务顺序 炉灶卫生 光亮无油污 ——反省员工能否按顺序擦拭炉灶，到达洁净光亮。 清洁光亮，瓷砖无脱 墙面卫生 裂，无蜘蛛网，无吊——反省员工能否按顺序清算墙面卫生且洁净光亮。 灰。 ——反省员工能否按顺序清算电灯外表卫生，且光电灯 光亮、无浮灰、吊灰。 亮。 门 库房 餐具柜 制冰机 ——反省员工能否按顺序擦拭门且外表洁净，明亮。 ——反省员工能否按顺序整理仓库，且整洁、洁净。 ——反省员工能否按顺序擦拭餐柜内外的卫生，且光洁净、光亮。 亮。 ——反省员工能否按顺序擦拭制冰机内外，且洁净。 清洁、运转正常。 ——能否按顺序运用制冰机。

洁净、无油污。 洁净整洁。 管事部洗碗工任务规范顺序 一、目的: 为规范餐饮管事部洗碗任务流程，特制定本制度。 二、范围: 餐饮部管事洗碗工。 三、操作内容 1 、穿着好任务制服并整理好团体仪表后进洗碗房任务。 2 、严厉依照〝一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁〞的任务顺序停止操作，确保餐具洗 涤清洁，契合清洁卫生要求。 3 、注重任务质量，留意平安，小心慎重，轻拿轻放，增加损坏。 4 、依照主管的要求，相互协助努力完成当日任务。 5 、洗净消毒后的餐具、炊具要及时分类定点寄存，方便运用。 6 、班前要反省水箱、喷头。隔渣网能否清洁正常，然后翻开自来水总开关、龙头。 7 、班前还要反省盆架能否备齐叠好，洗物台能否洁净。渣滓桶能否放在规则位置，地板能否清洁。 8 、洗完最后一件餐具后，关好总开关，蒸汽开关和水龙头。 9 、收工前应该将餐具柜、空中、下水道，墙面清洗洁净。 10 、每周星期三活期停止大扫除。 结帐效劳任务顺序规范 一、目的: 为规范餐部效劳员为主人结账的任务流程，特制定本制度。 二、范围: 餐饮部效劳员。 三、操作内容 1、为主人拿帐单： ⑴ 当主人要求结帐时，效劳员请主人稍等，并立刻去收银台为主人取帐单； ⑵ 效劳员通知收款员所结帐单的包厢或台号，反省帐单台号、人数、食品及饮品消费额能否正确； ⑶ 将取回的帐单夹在结帐夹内，问询主人〝请问哪位买单呢〞，确认后走到主人右侧，翻开结帐夹，右手持帐夹上端，左手重持帐夹下端，递至主人面前，请主人反省，留意不要让其他主人看到帐单，并对主人说：〝打扰一下，先生/小姐，这是您的帐单！〞 2、请主人签单： ⑴ 假设主人是签单主人，效劳员在为主人送上帐单的同时，为主人递上笔，并礼貌地提示主人需写明签单单位、正楷签单主人姓名及消费金额； ⑵ 主人签好帐单后，效劳员将帐单重新夹在结帐夹内，拿起帐夹，并真诚地感谢主人； ⑶ 将帐单送回收款员处停止笔迹核对。 3、信誉卡结帐： ⑴ 收款员做好信誉卡收据后，效劳员反省正误后将收据、帐单及信誉卡夹在结帐夹内，回到餐厅； ⑵ 将结帐夹翻开，从主人右侧递给主人，并为主人递上笔，请主人区分在帐单和 信誉卡收据上签字，并反省签字能否与信誉卡上的签字分歧； ⑶ 将帐单第一页、信誉卡收据中的主人存根及信誉卡递给主人，并真诚地感谢客 人； ⑷ 将帐单第二联及信誉卡收据另外三页送回收款员处。 4、现金结帐： ⑴主人点钞时仔细看清，接钞后重点一遍并凭手感鉴别假钞。对钞票的真伪有疑问时，用〝不好意思，请问可以改换一张吗〞提示主人。 ⑵ 收款员收完钱后，效劳员将帐单第一页及所找零钱夹在结帐夹中，送回主人； ⑶ 效劳员站立于主人右侧，翻开结帐夹，将帐单第一页及所找零钱递给主人，同时真诚地感谢主人； ⑷ 主人所找钱数正确后，效劳员迅速分开主人。 5、支票结帐： ⑴ 如主人支付支票，应请主人出示身份证或联络 ，然后将帐单及支票证件同时送给收款员； ⑵ 收款员结完并记载下证件号码及联络 后，效劳员将帐单第一联及支票存根核对后送还主人，并真诚的感谢主人； ⑶ 如主人运用密码号，收银员操持后真诚地感谢主人。 6、结帐后的效劳： 如主人结帐终了并未马上分开餐厅，而继续交谈时，效劳员应继续提供效劳，为主人添加茶水，并及时改换烟灰缸。

酒水的开瓶效劳操作顺序及规范 一、目的: 为规范餐饮部效劳员为主人开酒水的任务流程，特制定本制度。 二、范围: 餐饮部效劳员。 三、操作内容 1、预备 备好酒钻、毛巾。 2、开瓶 （1） 开瓶时，要尽量增加瓶体的晃动。将瓶放在桌上开启，先用酒刀将瓶口凸出局部的钻封割除，再用餐巾将瓶口擦净后，将酒钻渐渐钻入瓶塞，举措要准确、矫捷、武断。开启软木塞时，万一软木塞有断裂迹象时，可将酒杯倒置，应用外部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻。 （2） 开拔瓶塞越轻越好，防止收回突爆声。 3、反省 拔出瓶塞后需反省瓶中酒能否有质量效果，反省的方法主要是嗅辨瓶塞拔出瓶内的那局部为主。 4、擦瓶口、瓶身 开启瓶塞以后，用洁净的餐巾细心擦拭瓶口，香槟酒要擦干瓶身。擦瓶时，留意不要让瓶口积垢落入酒中。 5、摆放 （1） 开启的酒瓶、酒罐可以留在宾客的餐桌上。 （2） 运用暖桶的加温酒水和运用冰桶的冰镇酒水要放在桶架上，摆在餐桌的一旁。 （3） 用酒篮盛放的酒连同篮子一同放在餐桌上。 （4） 随时将空瓶、空罐从餐桌上撤下。 6、本卷须知 （1） 开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，可放在小盘子里，操作终了一同带走，不要留在餐桌上。 （2） 开启带汽或许冷藏过的酒罐封口时，常有水汽、放射出来，因此在宾客面前开启时，应将启齿对着自己，并用手挡遮，以示礼貌。 （3） 开香槟酒的方法。香槟酒的瓶塞大局部压进瓶口，有一段帽形物显露瓶外，并用铁丝绕扎固定。开瓶时，在瓶上盖一条餐巾，左手斜拿酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手挪一铁丝，然后握住塞子的帽形物，悄然转动上拔，靠瓶内的压力和手的力气将瓶塞拔出来。操作时，应尽量防止发作响声，尽量防止晃动，以防酒液溢出。

铺餐巾和拆筷套效劳操作顺序及规范 一、目的: 为规范餐饮部效劳员为主人铺餐巾和拆筷套的任务流程，特制定本制度。 二、范围: 餐饮部效劳员。 三、操作内容 1、铺餐巾 当主人入座后，看台效劳员依照先宾后主、女士优先的顺序，站在主人右侧，用双手翻开餐巾，然后将餐巾对折好铺在主人双腿上。 2、除筷套 （1）铺完餐巾后，再用右手拿起带套的筷子交左手，用右手翻开筷套封口，捏住筷子的后端并取出，摆在桌面上原来的位置。 （2）每次脱下的筷套握在左手中，最后一齐撤走。

上菜效劳操作顺序及规范 一、目的: 为规范餐饮部效劳员为主人上菜的任务流程，特制定本制度。 二、范围: 餐饮部效劳员。 三、操作内容 1、上菜效劳：点菜后五分钟内末尾上菜，除甜品、水果外，主人点菜普通40分钟内出齐，按顺序上菜(先冷菜、刺身、虾、汤羹、炒菜、点心、主食、水果)。需添加时间的菜肴应事前告知主人大约等候时间，上菜遵守操作顺序，运用洁净托盘，掌握上菜节拍及时间，无碰撞、打翻、溢出现象，菜点上桌双手呈放，摆放划一规范，菜肴、酒水上完要告知主人。 2、固定在副主位右手边位置上菜, 记住：不能在小孩、老人、孕妇旁边上菜，上菜时要停止对单，并在菜名后盖印或打勾，以免上错台。用垫步上菜，收回垫步后展开右手，指向菜肴唱菜名 3、上菜时有佐料的先上佐料，待菜上后，可据情引见佐料的称号与用法。凡鸡、鸭、鱼等有外型或花样菜，上菜时有头的或主要一端要朝向正主位。上菜时唱菜名为〝*****〔菜名〕，各位请慢用〞。如有转盘的，应将菜转到主位再收垫步、唱菜名。第一道菜时应讯问主人能否需求打米饭，上最后一道菜时，应自动通知主人：〝某先生/小姐，你的菜已上齐〞，并讯问主人能否需求添加些什么。当主人需添加时，应说：〝好，请稍等，我去叫主管来为您点菜。〞或由效劳员自己记上去转告主管。 4、上铁板类或堂煎菜式时，要留意主人的平安，先在操作台上做好，再上菜或分派给主人。 5、上菜时先撒下原来的菜，撤菜时如碟中还有没吃完的菜应自动为主人分菜，主人表示不要时可撤换小碟，或拼到其它菜式中〔带汁菜式不宜〕。分位上的菜式：上菜时运用手势表示再撤走空碟，如碟中还有菜肴应咨询主人意见〝请问可以撤走吗?〞，当主人表示不要时，方可撤去；假设主人表示还需求，新菜先上在主人的左边，等主人用完原有的菜前方可撤走，再把新菜移至主人的正餐位上。每上一道新菜时：必需音量适中，口齿清楚地报出菜名，必要时适当引见风味特点。并将菜转到主位，每上一道新菜，要依据菜肴的性质换骨碟，如带汤或烩制的菜要用小汤碗分菜，上点心时如有甜、咸两种口味应区分装，不可混装。上汤时，要帮主人分汤、加汤。另带汤汁、炒丁类菜普通要跟公更。 6、分位上菜时要先主宾，然后按顺时针方向停止。菜下台前先表示，下台后右手揭盖然后换给左手，采用垫步唱菜名，用退步分开。 7、假定主人需演讲、祝酒，效劳人员应暂停上菜，之后要恢复上菜。为了吃得卫生、洁净，提示主人请运用〝公筷、公勺〞。 8、上菜进程中如菜有质量效果或上错菜，形成主人有不满之言或许提出退菜，效劳员应及时通知主管来处置。 托盘操作效劳规范规范操作顺序及规范 一、目的: 为规范餐饮部效劳员托盘操作的任务流程，特制定本制度。 二、范围: 餐饮部效劳员。 三、操作内容 托盘效劳依据托送的物品和重量可分为轻托和重托。 1.轻托 用于上菜、斟酒操作或托送较轻的物品。普通重量在5公斤以下。 ⑴ 理盘：依据所托物品选择托盘。洗净擦干，如选用的托盘比拟润滑,在盘内垫上洁净的餐巾，撒上大批的水以防止物品滑动。餐巾铺平拉齐，餐巾四边与盘底相齐。 ⑵摆托：依据物品的外形、体积重量和运用的先后摆放。重的、高的、后用的物品摆放在内侧，接近胸前；轻的、低的、先用的物品放在外侧。 ⑶ 托姿：左手摆盘，左手臂自然弯曲成90度角，掌心向上。五指尽量分开，掌心自然成凹形，用五指指腹及掌根掌握托盘的平衡，使托盘重心一直在掌心和掌根处。盘缘距胸约15公分左右，身体正直，坚持立正姿态。侧托时双脚自然分开与肩平齐，以左手肘为轴，左手托盘向外侧缓慢颠簸的转动，使左手臂与身体成一平面。 ⑷ 起托：要求弯膝不弯腰,左脚向前一步，上体前倾，将左手掌置于任务台面边缘，掌心向上，右手将托盘拉出台面2/3处，然后用左手托住盘底，在右手的协助下将盘托起，待左手掌握好重心后，右手立刻放开，左脚收回成规范站立。 ⑸ 托行：托盘行走时头正肩平，两眼平视前方，脚步轻盈，左手手段抓紧，随行走的节拍不时调整托盘的平衡，右手随之自然摆动，表情抓紧，自然小气。 遇到紧急状况时需求护托盘时，身体前倾，抬头含胸，左手将托盘尽力接近胸前，左手手臂向外护住托盘，右手向前将托盘包住，从而防止不测事故的发作。 行走时的步伐可归结为以下几种: ①常步:步距平均,快慢适当.此步伐用于餐厅日常效劳任务. ②快步:急行步,步距加大,步伐较快,但不能跑.此步伐多用于端送火候菜. ③碎步:小快步,步距小,步速快,下身坚持颠簸,此步伐用于端送汤类. ④梯步:身略向前倾,重心前移,用较大的步距,上升速度要快而平均. ⑤垫步:当近台操作时,右脚上前一步，左脚尖踮起，重心落在右脚，向左侧身。普通用于上菜、换骨碟、斟酒等近台操作。 ⑹ 落托：面向台面将身体调整为立正姿态，然后左脚向前一步，下身前倾，双腿自然弯曲，使左手掌与台面处于同一水平面上，然后用右手扶住托盘，左手渐渐向后收回，使托盘全部平放于任务台上。托盘下蹲时应头正肩平，挺胸收腹，两眼平视前方，左脚向前进半步，单腿自然蹲下，另一条腿自然弯曲，下蹲时身体和托盘应坚持平衡。 2.重托 用于托载比拟重的物品、菜品、酒水或盘碟等，普通重量在5公斤以上。 ⑴ 理盘：防滑托盘运用前洗净擦干即可。普通托盘在盘内垫上洁净的餐巾，撒上大批的水以防止物品滑动。餐巾铺平拉齐，餐巾四边与盘底相齐。 ⑵ 重托装盘经常堆叠摆放，下面的菜盘平衡搁在下边的两盘菜的盘沿上，叠成金字塔外形。 ⑶ 起托：起托时左脚向前一步，上体前倾，右腿自然弯曲，先用双手将托盘挪出台面2/3处，用右手稳住托盘，左手掌五指分开托住盘底，待左手掌握好重心后，右手协助左手向上用力将托盘渐渐托起至肩上，同时左手向左前方转入手段约180度，左脚收回成规范站立。托起后托盘应悬空托于左肩上方，盘底距肩约2厘米，托盘边缘距耳朵约2厘米，前端稍向外侧，以盘缘前不近嘴，后不靠发为准。行走时右臂自然下垂随身体自然摆动，或扶住托盘前内角，随时预备防止他人的碰撞，坚持身体颠簸，表情自然。 为主人点菜顺序规范 一、目的: 为规范餐饮部效劳员为主人点菜效劳的任务流程，特制定本制度。 二、范围: 餐饮部效劳员。 三、操作内容 1、引见、推销菜品 当主人就座后要求点菜时，要依据主人的心思需求，尽力向主人推销本餐厅时令菜、特征菜、滞销菜和价钱高的菜品，当好主人的顾问。 2、填单 （1） 为主人点菜时，要站在主人左侧，身体略向前倾，专心倾听主人的表达。 （2） 回答主人问询时要音量适中、语气亲切。 （3） 站立点菜时不可将点菜单或酒水单放在餐桌上填写。 （4） 如主人要求点菜员坐下点菜，不用推托，应表示感谢后坐下。 3、特殊效劳 （1） 如主人点菜过多或重复，要及时提示主人；如主人点了菜单以外或已售完的菜品时，要积极与厨房联络，尽量满足主人要求或向主人引见其他相应菜品。 （2） 如主人点了烹制时间较长的菜品时，要自意向主人解释，并调整出菜顺序。 （3） 如主人需赶时间，要自动引荐一些快捷易做的菜品。 4、请主人确认 菜品点齐后，复述一遍主人所点菜品内容，并请主人确认，然后经过电脑系统下单： （1） 填写点菜单时要迅速、准确、工整，写明桌号、主人人数、菜名全称、重量、价钱、填单时间和填表人姓名等，注明主人的特殊要求。 （2） 录入电脑系统后重新核对一遍，确认无误再发送。 5、本卷须知 假设主人点菜是按位上的，在该菜肴还未上菜时加位，一定要讯问点菜的主人能否要添加。

中餐厨房任务顺序

一、目的:

为规范西厨房厨师的任务流程，特制定本制度。 二、范围: 西厨房厨师。

三、操作内容

1、中餐厨房炉灶操作顺序 顺序 具 体 内 容 炒 火宜旺，速度宜快。 煮 先在锅内加清水、香料和其他调味品，烧沸后，再加原料，然后依据不同配料掌握变化时间。 水汆 将原料放入沸水锅中汆一下后捞出。 烩 火候大小、时间长短，依据原料块形，肉质老嫩而定。 焖 将原料先撒上盐和胡椒粉，下油锅煎后放入焖锅内，再将蔬菜、香料、香叶下锅炒到金黄色，加番茄酱继续炒透呈枣白色，倒入焖锅内，加酒、辣酱油和少许清水，用旺火烧沸后加盖，转温火焖酥。 罐焖 先将已烧熟的家禽或野禽带骨切块放入罐内，再加配料和炒黄的洋葱块、烟熏过的猪肉肋条块、蘑菇块、土豆或其他熟的蔬菜、酒、白脱油或大批红汁沙司，加盖用温火焖酥即可。 炸 锅宜大、油宜黄、或菜到达外黄里嫩熟。 煎 普通下锅时锅要热，油要多，待一面煎黄后翻匀转温火煎熟，到达外黄里嫩熟。 铁扒 先在扒炉铁条上刷一层油，将牛排、羊排或猪排等两面撒上盐和胡椒粉，然后刷上一层油，放在铁扒上，两面扒黄。 烧烤 在原料下面撒上盐和胡椒粉后，放在烤盘里，浇上油，放些蔬菜、香菜、香叶，即可送入烤炉内烧烤，要掌握火候，随时翻动和浇油以防烤焦。 烘 分生烤、熟烤两种，熟烤是将已煮熟的原料放入烤盘内，浇上沙司或撒上沙司粉等，送进烤炉将原料进一步烤至黄、香、熟透。 蒸 将加工好的原料放入盛器，加调味品后，放入蒸笼内隔水蒸熟，严厉控制火候。 烟熏 先在原料上涂好糖色，加色拉油、酒、辣酱油、盐、胡椒粉后，将原料放在铁架上，加热至100℃，并在架下设木屑，点然后关紧炉门熏10分钟即可。 本卷须知： （1） 要掌握各国菜式制造烹饪特点、操作技术、火候与配制各色配料， 仔细做好每一道菜肴。 （2） 掌握各色沙司的调制方法、特点与运用范围。 （3） 各种菜点都必需严厉掌握规格与规范。 （4） 装盘要颜色谐和，外型美观，热菜用热盘，冷菜用冷盘。 （5） 要了解主人的口味特点，机动灵敏，契合主人要求。 严厉依照各项卫生管理制度。 中餐厅效劳任务顺序 一、目的:

为规范中餐厅效劳员对客效劳的任务流程，特制定本制度。 二、范围: 中餐厅效劳员。

三、操作内容

中餐厅效劳任务顺序：

1、着装到岗的任务顺序同宴会效劳。

2、餐前预备的任务顺序。 任务项目 任务规范 任务顺序 ——依照规则的数量领餐具。 ——用洗净消毒过的报损口布将餐具擦净。 洁净、清洁、归类——按餐具柜要求摆放餐具。 预备餐具 摆放划一 ——套筷子。 ——预备足够的玻璃器皿。 ——叠口布花。 ——反省桌、椅能否摆放划一。 ——反省台面上的花瓶，胡椒盐盅及烟缸，宣传台契合规格要求。 卡能否洁净。 反省台面 棉织品、餐具、用——补充胡椒盐和牙签〔每个牙签盅放12根〕。 具无遗漏、无破损。 ——将火柴的磷面向内，把有标志的一面向外。 ——反省台面上的各类餐具能否清洁无破损。 ——整理所在区域的任务柜，各类餐具、瓷器、玻洁净、整洁用品完整理任务柜 璃杯、调料容器的摆放，垫布整洁。 全。 ——预备充足的翻台用具、口布花及餐具、烟缸。 ——预备效劳托盘。 ——预备牙签、火柴、效劳叉勺和刀。 ——预备订单本和订单夹。 ——预备酒单和菜单。 3、午、晚餐摆台的任务顺序 任务项目 任务规范 铺台布 尺寸适宜无破损、污渍、熨烫平整。 摆放烟缸、牙签 种类、数量位置摆盅、胡椒盐盅、放准确。 火柴、鲜花。 摆放椅子 椅子完整无损，不晃动，椅垫洁净。 摆台的最后反省 契合摆台规格 任务顺序 ——手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开，掩盖在桌面上，平整无皱折，中缝向上，台布周围下垂局部相等。 ——铺好台布后再次反省台布质量及清洁水平。 ——4人方桌摆放方法：鲜花摆放在1人位的对面，胡椒盐盅、牙签盅和烟缸区分在鲜花两侧，三者距离相等。 ——椅边应恰恰触及台布下垂局部上。 ——正副主位坐椅摆好后，其他坐椅间距相等。 ——椅子离桌边距10厘米。 ——台布卫生。 ——餐具卫生。 ——椅面卫生。 ——餐具摆放合理。 4、参与班前会的任务顺序 任务项目 任务规范 接受分工 任务顺序 仪表仪容 传达内容 言语培训 ——点名。 按要求站立，细心——了解客情及重点主人的饮食习气。 倾听。 ——听清自己所担任台号。 ——制服必需洁净划一无破损，挺括。 ——袜子无破损无跳丝。 淡雅清妆，按规则——任务鞋坚持鞋面光亮，完整。 要求着装。 ——手必需洁净无污迹，指甲剪短，不得涂任何颜色指甲油〔包括白色〕。 ——准确传达酒店及本部门的要求与义务。 ——对出现的效果停止纠正。 准确、及时。 ——停止案例剖析。 ——及时表扬坏人坏事。 ——征求员工意见及建议。 熟练掌握。 ——朗诵、背诵并掌握效劳用语。 5、清扫卫生的任务顺序 任务项目 任务规范 团体包干区 清洁 任务顺序 ——每日餐前会完毕，效劳员用抹布清扫各自的包干区卫生。 ——清扫终了，由领班反省，考核。 方案卫生 契合卫生要求 ——每日下午固定班组员工摆台完毕后，用抹布清扫各自的方案卫生，每周一次。 ——清扫终了，由领班反省，考核。

6、迎宾任务顺序 任务项目 任务规范 任务顺序 不倚不靠，面带浅——开餐前5分钟站立在各自岗位上，随时迎接主笑，收腹挺胸，目人的到来。 光平视，双手自然站立 交叉放在腹前，右手在上，左手在下，双腿并拢站直。 ——向主人浅笑并打招呼，尽能够称谓主人的尊称。 ——拉椅让座，请主人入座。 迎接主人拉椅坚持正确的站姿和——协助主人挂衣及摆放行李。 入坐 仪表仪容。 ——依据主人就餐人数添加餐具。 ——如有儿童，应提供儿童椅。 7、餐中巡台的任务顺序 任务项目 任务规范 任务顺序 ——效劳员左手托放洁净烟缸的托盘，走到主人面前，右手拿起一个洁净的烟灰缸正放在脏烟灰烟缸内不得超越两改换烟缸 缸上。 个烟蒂。 ——用右手同时把两个烟缸拿起放在托盘上，重新拿起洁净烟缸放回餐桌原位上。 -----效劳员走到主人面前，说〝您好，请问可 改换餐具 仔细细心 以撤下吗〞 ——从主人右侧按顺时针方向停止，女士优先。 ——先将主人进餐中不运用的餐具撤掉，再将主人所需的餐具摆好。 台面摆放合理、划——持餐具时须用食指和拇指拿餐具，严禁直接用整理台面 一、洁净。 手握住餐具接触食品的部位。 ——台面坚持整洁，有油渍处可用花纸垫或口布盖住。 8、征求意见的任务顺序 任务项目 任务规范 任务顺序 主人用餐进程中及时征求意见，向领班或主管汇餐中 及时、真诚。 管汇报，为主人处置。 ——在结帐同时再征求意见〝您好，请问您对我们的效劳和菜式有什么建议吗〞及时回答并感谢餐后 同上。 主人。 ——填写宾客反应表。

9、送客的任务顺序 任务项目 任务规范 协助主人离座 自动、仔细 与主人道别 热情、小气 任务顺序 ——当主人要起身时，要自动为主人拉开座椅，随后递上主人携带的物品，如有女士，要首先协助女士，特别留意照顾老人和小孩。 ——在主人分开餐桌时，要迅速反省一下周围能否有主人遗留物品。 ——遗留物品处置。 ——当主人离工餐厅时，效劳员要自意向每一位主人道别，欢迎再次莅临。 ——和主人道别时，应浅笑注视主人，热情、严肃、不能显示过火的快乐。 ——当主人自动握手时，不逃避。 ----反省有无未熄的烟头，反省餐厅有无丧失物品。 10、餐后的任务顺序 任务项目 任务规范 收台 举措轻而敏捷 改换台布 整理任务台 餐后反省

任务顺序 ——先对齐餐椅，搜集棉织品，撤下自助餐具。 ——将脏台布掀起一半，显露半张餐桌，留意卷脏举措轻巧敏捷，台台布时，将菜肴碎屑等包卷起来，防止其撤在布洁净，无破损， 座位或空中上。 台布四角平均对——在空出的半张桌上铺上洁净台布，台布中间折称。 缝与餐桌中线重合，将台布完全翻开铺平，撤走脏台布。 ——将任务台各类餐具、瓷器、玻璃杯、容器、放回任务柜。 同上 ——擦洁净任务台面。 ——把菜单、订单、酒水单归类放齐。 ——反省餐椅能否完整对齐。 同上 ——反省台面卫生及摆台能否契合规范。 ——收拾任务间，将任务间整理洁净。 香巾效劳操作顺序及规范 一、目的: 为规范餐饮部效劳员香巾效劳的任务流程，特制定本制度。 二、范围: 餐饮部效劳员。 三、操作内容 主人进餐时期的小毛巾提供次数 1.在主人进餐的整个进程中，效劳员必需向主人提供4次小毛巾。 2.即当主人退席后送第一次；当主人吃完带壳、带骨等须用手抓的食物后送第二次； 3.当主人吃完海鲜后送第三次；当主人吃完甜食后送第四次。 派小毛巾 1.用毛巾夹把小毛巾从保温箱内取出，放在毛巾篮里，送到餐桌边。 2.用毛巾夹从主人左边送上，放在主人的毛巾碟内。 换小毛巾 每次递送之前必需将原用过的毛巾先撤下，撤走和递送不能同用一把毛巾夹。 递送小毛巾顺序 递送小毛巾顺序依照先宾后主，女士优先的原那么，并运用礼貌用语

宴会效劳的任务顺序

一、目的:

为规范餐饮部效劳员宴会效劳的任务流程，特制定本制度。 二、范围: 餐饮部效劳员。

三、操作内容

1、着装到岗的任务顺序 任务项目 任务规范 任务顺序 清洁、挺括、——按规则穿好任务服，工号牌戴在左胸上方，易于主人识不得有开绽别。 着任务服 和纽扣零落。 ——女员工穿好规则的丝袜，不得有破洞，有跳丝。 ——男员工按规则穿好黑色皮鞋，皮鞋应坚持清洁光亮。 ——应坚持淡雅清妆，适当施抹粉底、胭脂、眼影、口红应清洁划一、肉选用适宜。 仪表仪容 体焕发。 ——不得将长发披在肩上，头发应按规则塞入发网。 ——指甲剪短，不得涂指甲油。 不能给主人 与其争芳斗 艳的错觉，令——任务时间内不得佩戴过于艳丽的饰物。 饰物 主人发生压——假定带发卡、头花一概选用素色，头花不得超越十公分制感。 宽。 肉体丰满 ——反省好自己着装及仪表仪容能否契合要求。 到岗 准时到岗 ——提早5分钟到岗，签到。 ——接受主管分配任务。 2、宴会摆台的任务顺序 任务项目 任务规范 任务顺序 ——台布正面向上，中心线对准主人位置，十字中心点居桌中伸展平整，四边下垂局部平均，台布四角盖住桌腿。 铺台布 准确、到位。 ——铺台布时应站在临近主宾座位的一侧停止操作，抖台布时用力不要过大，做到举措熟练，洁净拖拉，一次定位整平。 ——转盘应放在桌子中间，转盘外表清洁光亮，无破损转动自若。 上转盘 同上 ——先将转盘底座放在圆桌中间，然后用手将转盘搬起，悄然放在转盘中心对准底座，再用报损口布将转盘擦净。 ——餐具与餐具之间的距离要相等，骨碟〔或苏菲碟〕离桌面1厘米，餐具套清洁无折皱，筷套上〝店徽〞和筷架平齐，——摆放三套杯应位于翅碗上方成不时线，三杯间距离为1.5清洁、摆放到厘米。 摆放餐具 位。 ——将餐具放在垫有口布的托盘内，用左手将托盘托起〔胸前托法〕，从主人位末尾按顺时针方向依次用右手摆放餐具，摆餐具顺序如下：摆放瓷器——摆放架勺——摆放筷子——摆放玻璃器皿〔先放葡萄酒杯，再放烈酒杯，最后放饮料杯〕。 ——桌面上放4个烟缸其中2个摆放在正副主位右上方，要坚持餐具清洁无破损。 摆放烟缸及清洁、摆放到——先将胡椒盐盅瓶擦净，并反省瓶内能否有椒盐、胡椒粉，调味品 位 假定无，及时添加，再将椒盐瓶放在主位左上方。 口布花摆放 规范同上 ——操作时留意卫生，应在洁净卫生的托盘或餐盘中操作，摆放花瓶及菜单 花瓶应放在转盘中间，花瓶应无污迹，鲜花应坚持新颖，无半老徐娘。菜单要字迹明晰，英文翻译准确无误。 操作时不可用嘴叼、口咬，捏褶平均，笼统逼真，折花种类要搭配妥当，上下整齐有致，主花清楚突出，各种花摆放距离要平均，划一分歧，不遮挡餐具和台上用品，不要影响效劳操作，有的植物外型普通头朝右。 ——将卷好的口布拔出餐中圈内，用托盘托好，从主人位末尾逐一摆放。 ——先将花瓶放在转盘中间，然后将菜单放在主人及副主人处，放在主人处的菜单应直立竖于主人座位处，放在副主人处的菜单应平放在桌面上。 备用餐具 规范同上 ——备用餐具数量充足，清洁，无破损，按规则摆放，便于效劳，每桌必需多备一套餐具，以防加位。 ——预备好敬酒的葡萄酒杯，放于敬酒盘内。 ——备好足量烟缸，便于餐中改换。 ——备好酱、醋、辣椒酱、便于餐中为主人添加效劳。 3、餐前会的任务顺序 任务项目 任务规范 接受分工 任务顺序 传达指令 仪表仪容 言语培训 4、宴会餐前预备的任务顺序 任务项目 任务规范 任务顺序 预备开餐必——预备毛巾托、账夹、托盘、报损布、分菜叉勺、调料、准确、充沛。 备物品 金垫盘、冰桶、酒篮。 领酒水 依据宴会规——依据宴会规范，宴请对象、参与人数到吧台填写饮料领——点名。 按要求站立、——听清自己所担任的宴会及其他客情。 细心倾听。 ——了解重点宾客的饮食习气。重点VIP主人的效劳要求。 ——准确传达酒店及本部门的要求与义务。 ——对前一餐出现的效果停止纠正。 准确、及时 ——及时表扬坏人坏事。 ——征求员工意见及建议。 ——停止案例剖析。 ——制服必需洁净划一无破损、挺括。 ——袜子无破损，无跳丝。 按规则着装、——任务鞋坚持鞋面亮度。 坚持淡雅清——手必需洁净无污迹，指甲剪短，不涂指甲油。 妆 ——头发坚持清洁，运用黑色头花，一致梳理发型。 ——坚持淡雅清妆，不浓妆艳抹。 ——配戴工号牌，坚持清洁端正。 熟练掌握 ——朗诵背诵礼貌用语及企业口号。 取冷菜 了解宴会菜肴的制造方法及口味特点 反省台面及厅房 站立迎宾 范领用酒水 用单。 ——如是主人自带酒水，依据主人要求支付及分派酒水。 ——宴会通常需备烈酒、葡萄酒〔红、白〕及软饮料。 ——支付时需核对数目能否相符，且未开封。 ——领回后擦拭洁净，划一摆放在任务台上，商标朝外。 ——红葡萄酒需卧放在酒篮内。 冷菜盘边缘——到冷菜间准确报出冷菜称号，宴会称号及人数。 无油迹、指——拿回的冷菜摆放在餐盘上或转盘上，一致外型，距离相纹。 等。 荤素搭配，颜——提早20分钟撤冷菜保鲜膜，并将边缘油迹和指纹擦净。 色搭配。 ——主管到厨房讯问宴会菜肴的制造方法及口味特点，然后告知看台效劳员。 熟习、了解 ——熟习和了解每一道菜的制造方法及命名。 ——了解每一道菜肴需装备的餐具及用具。 准确到位，无——台面席珍按要求摆放。 遗漏，无破——再次反省开餐用具，冷菜及酒水能否按要求摆放到位。 损。 ——反省椅子能否结实，窗帘拉紧，灯黑暗亮，空调温度按餐厅整洁、明时节性调控，背景音乐柔和。 亮。 不倚不靠，面——餐前10分钟站立在各自岗位上，面带浅笑迎候主人的随带浅笑，收腹时到来。 挺胸，目光平——向主人浅笑，并打招呼，尽能够称谓主人的尊称。 视，双手自然——协助主人入座，及时送上迎宾茶。 交叉放在身——协助主人挂衣及摆放行李。 前，右手在上——依据主人就餐人数，添加餐位。 左手在下，双腿并拢站立坚持站姿和仪表仪容。 5、宴会效劳的任务顺序 任务项目 任务规范 准确到位，让拉椅入座 主人温馨坐下 上第一道毛毛巾温度、湿巾 度适宜，无异味。 展启齿布，压放在主人骨铺口布撤筷碟下。撤筷套 套，筷子摆放在筷架上。 任务顺序 ——将主人带到餐位边，将椅子拉开一臂距离，让主人站在餐位前，然后将椅子向前推，推椅时举措要轻。 ——取出毛巾箱中折好的毛巾放在毛巾托内。 ——毛巾托放在托盘内从主人的右侧上。 ——依据女士优先，先宾后主的原那么。 ——将毛巾碟放在骨碟的右侧，并对主人说：〝请用巾〞。 ——主人用过毛巾，效劳员讯问主人，经赞同后撤掉毛巾。 ——依据女士优先，先宾后主的原那么。 ——站在主人右侧，拿起口布，将口布悄然翻开，并留意右手在前，左手在后，将口布悄然压放在骨碟下。 ——将筷套翻开，拿住筷子底部，放于筷架上。 ——将口布包住酒瓶，商标对着主人，站在宾客的左边，侧身用右手握酒瓶倒酒水，瓶口与杯沿坚持一定的距离，以1厘米为宜，女士优先，先宾后主，顺时针方向依次停止。 白葡萄酒效——每斟完一杯，都要换一下位置，站到下一位宾客的右侧。 劳 ——每斟完一杯酒后，持瓶的手要顺时针方向旋转45度，同时收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，然后左手用洗净的报损布擦拭一下瓶口。 规范同白葡——将红葡萄酒悄然卧放在酒篮里，商标朝着主人。 萄酒 ——效劳员运用右手拿住酒篮，从主人右侧按顺时针方向效红葡萄酒效劳，女士优先，先宾后主。 劳 ——每斟完一杯酒后，持瓶的手要顺时针旋转45度，同时收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，然后左手用布擦拭一下瓶口。 商标对着主——依据女士优先，先宾后主，按顺时针方向停止。 人，斟酒不滴——同白葡萄酒效劳顺序。 烈酒的效劳 漏，按7成规范斟酒。 熟习操作步——按菜单顺序上菜，常用顺序为： 骤，仔细心冷菜一羹—高档菜一鸡鸭类一肉类一鱼类一蔬菜类一汤细，举措轻稳一点心一甜品一水果。 并掌握好份——在转盘上依据人数摆放餐盘，然后将菜放在转盘中间向菜肴效劳 数，所分菜肴主人引见此菜的称号，适时引见菜肴的口味特点及制造平均。整只菜方法。 肴头部应对——需求分菜时，每盘菜要分得平均且摆放美观。 着主宾。 ——依据女士优先，先宾后主的原那么，从主人的右侧为主人派菜。 烟缸内不得——将烟缸放在托盘内。 换烟缸效劳 超越两个烟——将洁净烟缸盖住桌上的烟缸，一同拿下后，再把洁净的蒂。 放在餐桌上，以防烟灰扬起，污染食物。 改换毛巾效规范同第一——顺序同第一次毛巾效劳。 劳 次毛巾效劳。 ——初级宴会每两道菜改换一次毛巾。 ——上完水果后，征求主人对菜肴及效劳的意见，并感谢主让主人乘兴人提出珍贵意见。 征求意见 而来，满意而——及时将主人意见转告给下级指导。 归。 ——将宴会规范、人数、饮料的用量、损失费等详细写在订 单上。 ——将订单送至收款处。 ——核对账单与订单能否相符。 项目清楚，准——将账单放在账夹内，站在主人右侧，双手递于主人或男结账 确无误 士，轻声说〝您好，这是您的账单〞。 ——当主人看不清总金额时，可以将总数读给主人听，但不得让其他主人听到。 ——主人可运用现金、信誉卡、支票、签单结账。 ——顺序同零点。 双手悄然将——当宴会完毕时，效劳员应悄然地协助主人拉椅离座，并送客 椅子拉出便浅笑致谢。 于主人站立——主人离座时，应迅速检查主人有无遗留物品，假定有，白葡萄酒商标对着主人，斟酒不滴漏，按7成规范斟酒。 离座。发现主人遗留物品，应在第一时间内交还主人。面带浅笑，真诚致谢，欢迎再次莅临。 应迅速交还主人，并当面同主人核实清楚；假定主人已离去，应立刻交给当值领班送至客房中心，并核实，将遗留物品注销单回联收好，做好交接记载。 ——及时将衣帽取下递给主人。 ——站在餐厅门口，热情欢迎主人。 ——重点宾客，要协助按电梯按钮，等主人进入电梯前方可离去。 6、特殊菜肴效劳的任务顺序 任务项目 任务规范 任务顺序 ——将吃螃蟹的工具〔蟹八件或蟹三件〕上给主人，并说：〝您好，这是吃螃蟹的工具。〞 ——将调料上给主人。 效劳规范，礼——将派好的螃蟹递送给主人。 貌，周到、语蟹八件效劳 ——当主人螃蟹吃得差不多时，将装有柠檬片的洗手盅、毛速适中，吐字巾上给主人，并说：〝请用洗手盅，请用巾。〞 明晰。 ——依据主人的用餐状况及时添加调料，改换骨碟。 ——等主人用完螃蟹后，及时送上生姜茶，并说：〝请用姜茶。〞 ——上整只菜肴〔鱼、鸡等〕，头应对着主宾位。 操作娴熟准——左手持叉，右手持刀，用叉子按住鱼〔鸡〕头，用餐刀整只菜肴效确、平均迅顺着鱼背〔鸡肚〕由头往尾划，将鱼〔鸡〕肉分开，将骨头劳 速、不滴漏。 取下，然后用叉勺平均分派到骨盆里。 ——将分好的鱼〔鸡〕送到主人面前。 ——从厨房将烧好的铁板及菜肴配料端至操作台。 ——预备好长柄勺，筷子、铁板盖。 ——提示主人用口布在自己面前遮挡一下，以防油汁溅出弄操作娴熟、准脏衣服。 确、平安、分铁板效劳 ——先将葱油倒入铁板内，再将菜肴倒进，用长柄勺搅拌一配平均、迅下，盖上铁板盖，防止油烟溅起。 速、不滴漏。 ——待铁板内油溅声小了以后，将铁板盖揭开，用长柄勺、筷子将菜肴平均派到每个骨盆里。 ——将分好的菜肴按主宾顺序派至每位主人面前。 7、团队、宴会传菜员及自助餐值台员的任务顺序 任务项目 着装到岗 餐前会 场地布置 任务规范 同效劳员 同效劳员 场地、桌型迷信合理布置、桌与桌之间距离相等，且侧看一条直线。 任务顺序 ——同效劳员。 ——同效劳员。 ——依据宴会及团队的通知要求，迷信合理的布置桌型、场地做到既美观小气，又便于主人，隔板之间无缝隙。 餐前预备 餐中传菜及餐中值台 所需餐具、用具数量充足、清洁完整、摆放合理、卫生；走菜过道迟滞无阻、空中无水迹、油迹、污迹；石蜡量足、平安；保温锅的水量适中。 准确无误、菜肴保温及外型不可受损；保证宴会、团队、自助餐的圆满成功；自助餐须留意主人用餐静态，随时添加菜肴保证餐锅上的菜肴量足，色泽新颖。 ——依据宴会、团队、自助餐菜单中菜肴的需求预备好餐具、用具、托盘、餐车、刀、叉、将菜单及桌号图形贴在出菜口的专门白板上，石蜡摆放平安，保温锅里需添加过量开水。 餐后收尾 ——接受领班宴会的传菜口令，预备好传菜用的工具，托盘或餐车；普通十桌以下须用托盘停止，按宴会或团队菜单的顺序划单传菜，宴会出菜速度普通以10—分钟一道菜为佳，并依据菜肴的种类配上相应的调味品及餐具、用具，并依据用餐状况及主人需求及时调整出菜速度，保证宴会、团队的圆满成功；大型宴会时，须留意主桌和副主桌的用餐状况及速度，及时停止调整；自助餐的值台须随时留意菜肴的过量、外型、色泽，石蜡的扑灭，餐台的清洁。 恢复餐厅前后台的——清算餐车、托盘、餐具、用具及餐厅的棉织品改原状 换；清算空中、水池、任务台的卫生；封锁一切的电源、水源开关。

9、餐后收尾任务 任务项目 任务规范 任务顺序 ——对齐椅子，将棉织品收起。 ——用托盘收台。 ——将玻璃器皿放入托盘内，托至后台，并拔出杯筐。 ——将瓷器放入托盘内，托至后台。 ——将牙签捡起，将大块物品〔骨头及虾壳〕捡起。 ——用湿报损布擦转盘，再用干布擦一遍，将转盘从桌面移至椅边。 ——卷起台布，换上洁净台布，中缝线对大门，四角垂直平均。 ——将转盘放在桌面中间。 ——将餐厅灯光、音响、空调封锁。 ——顺序同宴会。

收台 举措轻且敏捷。 封锁电器 翻台 设备中止运转。 规范同宴会。

宴会预订的任务顺序

一、目的:

为规范餐饮部预订员宴会预订的任务流程，特制定本制度。 二、范围:

中餐厅经理及预订员

三、操作内容

1.宴会预订的任务顺序： 任务顺序 任务规范 任务顺序 当主人离开自动站立、——您好！先生/小姐，请问我能为您做些什么？ 预订台前 问候。面带——先请主人坐下，后自己坐下。 浅笑。 眼睛要注视——问清宴请人的单位，被宴请人的身份。 讲话人，目——问清宴会的时间、规范、人数、桌数及主桌特殊要求。 光亲切自——场地要求，注明餐厅的称号。 洽谈业务时 然。仔细倾——饮食要求，确认菜单及酒水。 听，细心讯——问清付款方式，并要求主人预付20%的押金。 问。 记下主人的 做好洽谈的详细要求，——依据宴会预订表的内容填写。 书面记载 一切内容准确无误。 将已填好的 宴会预订表签字认可。 ——您好，请您在此签字。 呈交主人审阅 主人起立后感谢 ——有礼貌地说：〝请您慢走，谢谢，再见！〞 送客 2、填写各类客情通知单和任务顺序 任务项目 任务顺序 制造团队客——按离店团、在店团、进店团的顺序陈列，制造出在店团队用餐的报表假情通知用餐定干份，呈送各有关部门。 表 制造昔日宴 会客情通知——每天晚班人员制造次日宴会会议客情通知单假定干份，呈送各有关部单 门。 制造宴会客——将次日宴会及当日受理好的宴会，誊写宴会客情通知单一式5联，抄送情通知单 楼面、传菜、厨房、收银各个岗点。 3、打印菜单的任务顺序 任务项目 任务规范 任务顺序 依照各类菜单的规——每天宴会前1小时，将宴会席珍送至餐厅，圆桌宴打印宴会格规范设计打印，会每桌1份，长条桌宴会每人1份。 席珍〔台面内容准确、版面整菜单〕 洁。 液化气灶运用操作规范 一、目的: 为规范煤气灶运用的任务，特制定本制度。 二、范围: 厨师。 三、操作内容 液化气灶是火锅的基本必备条件之一。普通由液化气罐、灶具、减压阀、橡皮管、管夹等组成。 1、开餐前例行反省： ⑴ 反省液化气罐内液化气能否充足； ⑵ 反省橡皮管能否老化、开裂、破损，有无被烘烤的能够，橡皮管两端接口能否松动，管夹能否夹紧等。 ⑶ 反省橡皮管、减压阀等能否漏气，如发现漏气应立刻通风换气。严禁各类火种接近，以防止发作火灾或爆炸事故。 ⑷ 反省液化气灶眼能否梗塞。 ⑸ 点火实验，观察火焰能否正常。 2、点火 反省确定液化气灶具各部都没效果前方可点火。 逆时针旋转液化气罐上阀门，翻开液化气罐上阀门开关，将点火枪伸入液化气灶内，与喷气口距离适当，然后将液化气灶上的阀门开关渐渐翻开，按动点火枪上按钮扑灭液化气，调整熄灭火焰。 质量好的液化气灶熄灭时内焰呈蓝色，外焰呈橘白色，内外火焰要明晰、平均，火焰高度普通为15厘米。 3、关火 关火时应先封锁液化气罐上总阀门，使管内的液化气熄灭完全后，再封锁灶上阀门，使管道中不留下余气，防止橡皮管内有气压，形成接口紧动。 4、罕见缺点及处置方法 ⑴ 打火器打不着火：普通是由油烟污染电极所致，可用软布擦去污迹，或将电极距离扳近。如还打不着火，那么需求改换打火器中的电压陶瓷。 ⑵ 出现回火：应立刻关掉开关，稍等一下再重新点火，如仍有回火现象，那么应反省熄灭器上的扇形孔中心能否对准了喷嘴。 ⑶ 火头发黄、虚弱：主要是熄灭器偏离位置形成的，应予以调整，使扇形中心与喷嘴相对。如火力仍很弱，那么能够是燃气压力缺乏，需求改换液化气罐。 ⑷ 灶具底部发黑：主要是油污或灰尘掉入灶具熄灭器小孔外部的缘故。 这时应把熄灭器拆下，用旧牙刷在熄灭器小孔周围刷一遍，再用铁丝逐一捅一捅，在桌子悄然扣一下，去掉污物即可。 ⑸ 每日应清洗炉灶外表油污，活期用铁刷刷净并疏浚煤气灶眼上的杂物。

迎宾效劳顺序 一、目的: 为规范餐饮部迎宾员迎宾效劳的任务流程，特制定本制度。 二、范围: 餐饮部迎宾员。 三、操作内容 迎宾效劳操作顺序及规范 1.当主人步入迎宾台前1.5米处问好〝你好/早上好/早晨好!欢迎莅临〞。 3．讯问主人就餐人数、能否有预定〝请问几位〞、〝贵姓〞、〝哪个单位〞、〝这边请〞 4．获取主人信息后，迅速正确地将主人布置好包厢或大厅散座，告之值台效劳员。 5．耐烦解答主人有关菜肴、效劳、设备方面的讯问，留意搜集主人对酒店的意见并及时向下级汇报。 6．假定是餐厅满座，应引荐主人到酒店的其它餐厅用餐，如主人不接受，应礼貌送客并送上订座卡。 7．直言谢绝非用餐主人进入餐厅。 8．当主人用餐终了分开餐厅〝谢谢莅临，请慢走，再见〞。

餐饮部预订餐操作顺序 一、目的: 为规范餐饮部预订的任务流程，特制定本制度。 二、范围: 餐饮部预订员。 三、操作内容 营业员预订餐操作规范规范： 预备、问候、引见、接受、核对、致谢、通知 1．预备： ①预备笔和订单，向厨房了解每道菜的原料能否充沛。 ②事前掌握基本菜知识： a.熟习餐厅提供菜肴的风味特点和特征菜肴。 b.了解各种菜肴原料的产地。 c.了解菜肴的基本烹饪方法。 d.掌握不同的菜肴所搭配的酒水。 e.掌握桌前效劳的菜肴制造技巧。 ③事前掌握基本的饮料和酒水知识： a.熟习酒水单上提供的各种酒水的称号和产地。 b.了解日常提供的各色鸡尾酒的称号、基本配料和配制方法。 c.了解各色饮料的饮用方式和装备的装饰物。 d.熟习酒单上的各种酒类的库存状况。 e.了解主人常点的葡萄酒的特点和口味。 f.了解各种葡萄酒的基本配制方法和效劳方法。 g.熟习甜食酒车上的各种甜食酒的称号、品味、产地和所运用的不同酒杯及 效劳方法。 h.熟习餐厅提供的各种酒水的价钱。 2．问候： ①以规范的礼貌用语问候主人，如是 预订，那么应在 铃响三声之内拿 起 。 ②无论主人到酒店来订餐，还是 预订，效劳员都应浅笑效劳和以很亲切 的声响向主人引见状况，回答主人提出的效果。 3．引见： ①自动热情地向主人引见酒店特征，如：菜系、价钱、效劳设备、环境、等 级规范及收费项目等。 ②细心倾听主人提出的效果，依据主人提问停止引见，当好主人的顾问。如马上回答确有困难，应向主人抱歉，并记载主人的联络 及姓名，同时告知主人，10分钟后 再给其回答。 ③如主人到酒店来订餐，除了行动引见外，还要提供实践状况的引见，如： 提供菜单和陪同主人实地调查。 4．接受： ①必需问清和写清主人的姓名、房号或单位、预订日期和时间、宴请人数、 联络 、菜肴等。 ②在主人订餐时应给予其充足的思索时间，严禁敦促主人。 ③不论是中文还是外文的预订单，书写都必需要规范、清楚。 ④要讯问主人对就餐有什么特殊要求。 ⑤如是宴会预订，要向主人提供宴会活动布置的平面图、菜单、预算单等。 ⑥向预订主人收取20%的预订金，并委婉地向主人说明此款仅作为取消预订 时补偿酒店损失之用。 5．重复： 在咨询主人无其他要求后，用礼貌热情的语气将预订状况向主人重复一遍， 以取得主人确实认。 6．致谢： 应礼貌地向主人致谢，并将主人送至电梯口或酒店大门。 7．通知： ①通知餐厅主管做好餐前预备。 ②将主人的特殊要哀通知厨师长。 ③如主人不是事先预订，应规范开出预订单发至相关部门。 ④如不是事先预订，那么在开餐前自动与主人再次联络，以便跟进。

斟酒顺序 一、目的: 为规范餐饮部效劳员斟酒效劳的任务流程，特制定本制度。 二、范围: 餐饮部效劳员。 三、操作内容 1、预备 （1）站在主人左边按先宾后主的次第斟酒，不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒。 （2） 斟倒前，左手拿一条洁净的餐巾将瓶擦洁净，右手握住酒瓶下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给主人确认。 2、斟酒 （1） 斟酒时，效劳员侧身站在主人右侧，下身微向前倾，重心在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶塞，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手段下压，瓶口距杯口1.5厘米时斟倒。掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口。 （2）斟酒终了，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转，提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。 （3）用酒壶斟酒时，坚持酒壶1/3—2/3的容量，不宜太多。 （4）用分酒器〔每位〕斟酒时，由主人自行斟酒，但必需留意分酒器里酒的重量，适当补充。

中餐摆台效劳操作规范 一、目的: 为规范餐饮部效劳员中餐摆台的操作规范，特制定本制度。 二、范围: 餐饮部效劳员。 三、操作内容 步骤、顺序规范 ： 1、仪表仪容按规则着装，戴正工号牌，面容整洁，女效劳员淡妆上岗；肉体丰满，面带浅笑，站姿规范；举措小气，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型契合酒店要求；手、指甲洁净，并要消毒。 2、物品预备，预备摆台需求的各种餐具、酒具和物品，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无完整、契合卫生规范和宴会运用要求，预备物品时要运用托盘，轻拿轻放。 3、铺台布圆桌站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布翻开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布周围下垂局部均等。 4、摆放转台在规则的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边平均，误差不超越1厘米，并试转转盘能否旋转灵敏。 5、摆骨碟从主人位末尾，按顺时针方向摆骨碟定位，骨碟边沿距桌边1.5厘米，骨碟间距离距平均。 6、摆筷架、筷子，骨碟右侧放筷架、筷子，筷尾离桌边1.5厘米 7、摆汤碗、勺在骨碟左上方放口汤碗，距盘边1厘米，翅更置于碗中，更把向左。 8、摆酒具、茶具、骨碟右上方摆酒杯，距盘边、汤碗各1厘米 9、叠口布花，餐巾折花，主桌花型要分出主次，其它各桌可选择相反的花型；餐巾折花依据状况选择花型，位置摆放妥当；要一次成型，笼统逼真，拿褶平均，美观小气，并契合卫生要求。 10、摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插圆桌摆放，调味壶摆在餐桌的左侧，牙签盅在右侧，距转台3厘米，烟缸摆放四只，两两对称成正方形；方桌摆放，调味壶摆在餐桌的有下角，牙签盅、烟缸放在左上角；花插居桌中而放，台卡放一侧，朝向餐厅门口。 11、摆椅子圆桌摆放摩肩接踵式；方桌摆放两两逐一式，对称式，椅面内沿紧贴桌布。本卷须知摆台操作时一概运用托盘；摆台后要反省台面摆设有无遗漏，摆放能否规范、契合要求。 中餐厨房任务顺序 一、目的: 为规范餐饮部中餐厨房的任务流程，特制定本制度。 二、范围: 中餐厨房厨师。 三、操作内容 1、验收、收发流程 厨房切配领班对推销员推销回来的原物料，依据各厨房的推销单，对原料的质量、等级、斤两、数量停止核定、验收。 对质量不合格、缺斤大批的一概拒收，退回推销部。 由各厨房依据推销单对各项原料再次停止复核验收。 对验收不合格的，退回切配组。一致退回推销部 厨房验收合格后，在领料单上和推销员共同签字，并一式两联，一联给推销部作报销凭证，一联作为厨房的领货凭证备查。 厨房切配组对每次验收与分发带有详细的记载，并记好物料分类帐，做到日清日结。 2、削洗操作顺序 做好团体卫生，做好环境、空中、刀具和盛器等用品的清洁。 核对当日厨房要货单能否遗漏或数量缺乏。漏缺状况及时向厨师长汇报，以便厨房布置。 依据厨房要求，区分对蔬菜、肉禽类、水产分类停止削洗、宰杀、粗加工。 本卷须知： 蔬菜类规范：A、无老叶、老根、老皮及筋络不能食用局部，去掉。 B、修削划一，无泥沙、虫卵等污物，洁净。 C、各原料独自放置，没有串味等污染。 水产类规范：A、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。 B、血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物除尽。 C、洗净沥干。 肉禽类规范：A、区别烹调不同要求，用肉部门恰当。 B、污秽、杂毛和筋腱除尽。 3、切配任务顺序 依据营业状况支付和预备一切原料，尽量做到冰冻原料一次解冻。 按需一致为中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采取不同胀发工序。 按宴请、点菜原料的日常用量，采取整料整用，次料次用，边角料充沛应用，有专人担任加工切配。 将预备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类按厨师长要求运用各种刀工将各类原料依据其老、嫩、脆、韧不同特性，精加工成不同形状的片、丝、条、块、丁等半成品，待用。 按需求将各类食品停止调拌上浆、腌渍，主辅料区分放置，放冰箱待用。 本卷须知： 〔1〕依据厨师长对各种菜点的用料的规范和毛利率幅度，区分将主辅料 加工以搭配，并留意营养成分，制定正菜设计。 〔2〕涨发方法正确，涨发成品疏坚实绵，清洁无异味，并到达规则涨发 率。 〔3〕留意本钱核算，合理运用原料，在保证质量的前提下做到副料整用， 零料整用，边角料综合应用。 〔4〕切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮经理坚持联络，听 取前一天对配菜质量的意见及主人提出的意见，以便改良切配质量。 〔5〕砧板应严厉分清生、熟运用，用毕的运用刀沥清砧板面，用水洗刷 洁净，竖起晒干。 〔6〕切配的刀具均要坚持刀口尖利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。刀用完后，必需及时消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。 做好完毕和清洁任务。 4、中餐厨房炒、油、汤锅操作顺序 反省水、电、煤气设备完整，坚持清洁。 制好汤汁，备好水锅、热油，依照菜单停止半成品预制，备好调料及铁锅〔炒瓢、炒勺〕、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、筷子等炊具。 知晓上浆技术，正确识别油温，灵敏掌握火候，放料正确适时，勾芡适当，翻锅自若，出锅及时，装盘熟练。 规范以烹调，炒菜过量，一要快，二要好，三要量足，风味突出。 5、中餐厨房蒸灶操作顺序 反省蒸汽柜设备能否清洁、完整。 依据当班营业状况，将需求调味的蒸品原料停止调味 依据蒸的时间长短，分类将原料蒸制，最大限制提高蒸汽应用率和蒸柜空间。 将蒸好成品夹上桌号夹和调味品一同送给厨房划菜员。 做好完毕任务和卫生清洁任务。 本卷须知： 〔1〕干货涨发原料，蒸制前需泡制回软。 〔2〕留意各种海产品不同蒸制时间以防蒸老。 〔3〕适当控制蒸汽阀门大小。 6、中餐冷盆操作顺序 依据当日宴请规范、要求，做好领料、调料、餐具、用具和烹制预备。 确定冷盘种类，选择拼装方式。 依据菜单要求，制定原料加工烹制方法。 拌：将生料或冷却的熟料切成丝、条、片、丁等外形，直接用盐、糖、醋、麻油等调味品调制而成。依据口味还可添加蒜泥，辣油、芥末等调味品。 烩：将加工成丝、片、条、块等生料用沸水搅烫后，放上花椒油、花椒粉等调味品拌制。 腌：将原料浸入调味卤汁或以调味品浇淋、拌和。 依据菜肴要求，原料性质，灵敏运用刀法，切出适用于装盘规格的不同外型。 本卷须知： 〔1〕冷盆要求新颖、时令，隔顿、隔夜菜必需回烧，调制的汁料限当日 用，隔日不用。 〔2〕各类卤汁，不论红卤、白卤，每天由专人担任，经烧事先待用。 〔3〕食品原料切配应浪费用料，正料正用，次料次用，边角料综合应用。 冷盆余料应分类、集中贮藏冰箱。各种冷盆寄存公用冰箱，并加保 鲜纸，生熟分开。 〔4〕冷菜间要坚持清洁卫生，要留意团体卫生。 〔5〕冷菜和刀具要活期消毒，下班后翻开紫外线灯杀灭细菌。 7、中餐厨房划菜操作顺序 整理好预定菜单，做好跟料、制好各种调味品、公用筷、公用抹布等预备任务。 依据当日预订菜单将曾经做好的菜，依照宴请规范和点菜要求逐一按质按量停止反省。和餐厅联络，主人口味特点，进餐时间、快慢要求、用何餐具。 依据不同烹调方法和原料，采用不同的盛器。特征菜点装备特征盛器，夹上夹子。 整鱼整鸭用腰盘、烩采用凹盘、炒菜用平盘、汤菜用汤菜盘、分餐用分菜盘具 按围边要求围边。 划掉菜单,传给跟菜员,并报桌号。 做好收尾和清洁任务。 本卷须知： 〔1〕划菜人员思想集中，仔细担任，与餐厅效劳人员和配菜人员相互通 气，配合默契，掌握好上菜次第和速度。 〔2〕装盘、拼摆、围边要求繁复明快、新颖庸俗。 〔3〕发现烹制质量不符的菜肴，应当及时要求重配、重制，严厉把好质 量关。 〔4〕做到正确无错误，在跑菜前应对菜点质量〔色、香、味、型、皿〕 作片面反省。 〔5〕划菜进程中，留意各个环节的清洁卫生。 8、厨师餐厅现场操作顺序 服装整洁、穿戴划一，头发、胡须、指甲修缮划一，用手直接操作的需求戴手套。 整理、洗净操作车、铺好布件。 备好各种餐具和操作工具，菜肴装盆，摆放划一。 备好菜肴所需沙司调料，举止得体，浅笑操作。 中餐宴会 轻缓地将车子推入餐厅，将车推至离方桌一米左右位置。 将车停在餐桌旁，请主人和主宾欣赏。 操作人员面对餐桌，浅笑效劳，菜肴装盘选型美观，形状逼真。 烤肉 将烤肉车推至离主人餐桌适当位置。 依照主人的要求对客停止效劳。 冷餐会 在餐厅选好操作位置，即不影响餐厅空间，有要与餐厅布置相协调。 铺好台布，围好台裙。 食品、沙司盆子按顺序排放，即使于主人取菜，又便于操作。 主人取菜时，浅笑摇头表示，咨询主人所需数量。 主人用餐完毕，整理用具和操作台。 整理餐具、餐车、卫生。 9、中餐厨房上浆任务顺序 支付备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具，做好各项预备。 将需上浆原料停止解冻，以致自然形状。 对白色菜肴的上浆原料停止漂洗，并将一切上浆原料沥干或吸干水分。 依据上浆用料规格，对不同原料区分停止浆制。 以浆制好原料，盛入相应盛器，用保鲜膜封后，入冰箱或冷库暂存待领用。 10、有质量效果菜肴退回厨房的处置顺序 有效果菜肴退回餐厅，及时向厨师长或主管汇报，交厨师长或主管复查鉴定。 经厨师长确认，确实菜肴口味不当，未成熟或其它质量出现效果，立刻交待给打荷重新配制。 1、口味适当，未熟可重新调整。 2、破坏出品笼统太大，需重新配置。 3、出现异物，需重新配制或互换新菜名。 打荷接到重新烹制菜点，及时迅速分派炉灶烹制，并交待清楚。 加热烹制成熟后，按规格装饰装点，经厨师长反省认可，迅速递给传菜员上菜，并说明清楚。 处置状况及结果预先记入厨房退换菜处置记载表。 11、规范食谱制定任务顺序 确定主配料重量，规则调味料种类，试做确定每份用量。 依据主、配、调味料用量，计算本钱、毛利及售价。 规 定 加 工 制 作 步 骤。 选定盛器，落实盘饰用料及式样。 拍摄装备成品彩照，填制规范食谱。 按规范食谱培训员工，统终身产出品规范。 12、创新菜肴认定顺序 各厨房引荐给考评小组其创新菜。 初拟定风味特征，选定主配料。 依据设计要求试菜。 调整、完善用料及成品特点。 核算本钱，确定毛利和售价。 考评小组认可，树立规范食谱。 加工与效劳销售培训，进入试菜单销售。 13、干货涨发顺序 依据需求量，确定原料涨发量，领用原料，并备齐辅料。 依据原料特性选用涨发方法〔水发、涨发、盐发〕依据原料要求，选取盛器数、用具。 依据涨发的顺序，思索时节，质地、大小、优劣合理地停止涨发。 把好原料的涨发各个环节。 对涨发好的原料停止剔、捡、分类、漂洗洁净，留放保鲜冰箱备领用。 对保藏的涨发品勤反省，适时换水。 14、原料腌制顺序 依据客源，菜肴风味特点，选好备齐腌制所用主料和辅料以及腌制品盛具、用具。 按规格要求加工主料、辅料或卤水等。 按操作要求停止腌制，然后盛入盛器。 置放在适当的场地或保鲜库，定时反省腌制品。 腌制质量量到达运用要求时方可运用。 确保环境的清洁度和腌制品的温度和湿度。 运用时遵照先进先用的原那么，确保应有风味和质量。 15、鲜活原料市场调查顺序 确定所需调查原料的种类。 选定三家以上调查市场，物色三家以上咨询价钱的对象。 留意方式方法，咨询记载价钱，制定市场原料价钱一览表。 对价钱停止比拟剖析，为选定适宜的供货商提供依据。 16、餐饮消费本钱控制顺序 严厉验货手续，把好进货、质量、数量、价钱表。 按要求加工，努力提高净料率，涨发率和综合应用率。 按规范菜单配料，控制每份出品数量。 准确运用调味料，根绝调料糜费，增加调味品本钱控制。 增强出品反省，不时提高出品的成功率，增加成品回炉等形成的损耗或糜费。 及时妥善保藏各类原料及成品，增加原料和成品蜕变形成的损失。 17、餐饮消费质量控制顺序 制定和运用规范菜谱，做到出品分歧性。 从外形、色泽、水分、重量、质地、气息等的变化，片面、迷信地签定选用资料。 保证原料卫生，坚持原料营养，按规格要求加工原料。 反省切配质量，按成品特点烹制，装饰菜肴。 厨师长反省出质量量，效劳员依据质量规范和主人要求对出品停止反省，质量到达的及时效劳于宾客。 增强对厨师的基本功训练和不时培训，完善并严厉执行规范食谱。 18、厨师长反省任务顺序 观察各类客情预定状况。 反省各岗位员工着装、出勤状况和任务状况。 反省各岗位原料领用、运用状况、加工、切配质量。 反省开餐出品次第和质量。 反省原料和半成品入库及库存状况。 反省完毕后收尾任务。 中餐具撤换效劳操作顺序及规范 一、目的: 为规范餐饮部效劳员撤换餐具的任务流程，特制定本制度。 二、范围: 餐饮部效劳员。 三、操作内容 1、换餐具的要求 主人在用餐进程中，要勤换餐具，改换时要轻拿轻放，不能收回响声。 2、换餐具 在遇有以下状况之一时，餐具须及时改换： 〔1〕用过一种酒水，又用另一种酒水时； 〔2〕装过鱼腥味食物的餐具，再上其它菜时； 〔3〕吃甜菜和甜汤之前； 1、吃风味特殊和调味特别的菜肴之后； 2、吃带芡汁的菜肴之后； 3、当餐具脏时； 4、当盘内骨刺残渣较多，影响美观时。 5、撤换方法：顺时针方向一撤一换

中餐派菜效劳操作顺序及规范 一、目的: 为规范餐饮部效劳员派菜的任务流程，特制定本制度。 二、范围: 餐饮部效劳员。 三、操作内容 1、桌面分菜： ⑴预备用具： ① 分鱼和禽类菜品时，预备一刀、一叉、一匙; ②分炒菜时预备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙. ⑵分菜： ① 由两名效劳员配合操作，一名效劳员为主人送菜； ② 分菜效劳员站在副主人位左边第一个位与第二个位中间，右手持叉、匙夹菜，左手持长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上; ③ 另一位效劳员站在主人的右侧，把餐盘递送给传菜的效劳员，待菜肴分好后将餐盘放回主人面前 ⑶上菜： 上菜的顺序：主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送; 2、效劳桌分菜： ⑴ 预备用具： 在主人餐桌旁放置效劳桌，预备好洁净的餐盘，放在效劳桌的一侧，备好叉、匙等分菜用具； ⑵ 展现： 每当菜品从厨房传来后，效劳员把菜品放在餐桌上向主人展现，引见称号和特征，然后放到效劳桌上分菜； ⑶ 分菜： 分菜效劳员在效劳桌上将菜平均、快速地分到主人的餐盘中； ⑷ 上菜： 菜分好后，由效劳叫将餐盘从右侧送到主人面前，顺序与桌面分菜。

中餐宴会效劳规范及规范 一、目的: 为规范餐饮部效劳员中餐宴会效劳的任务流程，特制定本制度。 二、范围: 餐饮部效劳员。 三、操作内容 1、餐前预备： (1).参与班前会，了解宴会的详细义务。 (2).做好预备任务：熟习菜单，计算餐具的用量，备足酒水饮料，预备特征佐料；选配器皿、用具，餐具要备用2/10；酒水按要求擦洁净在任务台摆放划一；依据宴会的类别、层次停止合理布置，确保灯光、室温、音响、家具、设备完整；搞好宴会厅的卫生，按摆台规范摆好餐台，做好摆台后反省，要摆放划一、契合要求。 (3).停止自查，反省团体仪表仪容，复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等放置能否完全整洁、契合要求，椅子与所铺的席位能否对应等；菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、任务台内贮存物品等能否完全、清洁；接受领班反省。 (4). 宴会末尾前8分钟，按要求摆上冷盘。假定知宴会酒水，提早5分钟，斟上红酒和白酒〔按斟酒要求〕；预备就绪后，开餐前20分钟，站立在餐厅门口，迎候宾客。 2、餐中效劳： (1). 迎客入座：主人进入餐厅，迎宾员按迎宾规范停止效劳，领至宴会厅，值台员应面带浅笑，热情迎接，躬身行礼，问好：〝您好，欢迎莅临〞；自动接挂衣物，挂衣时，应握衣领，防止衣袋里物品滑出或碰坏；热情地为主人拉椅让座，并用手势表示〝您请坐〞。 (2). 撤花瓶〔席位签〕，为主人铺餐巾、去筷子套，从主宾右侧末尾顺时针转，撤去冷菜的保鲜膜〔用效劳夹操作〕；送香巾，席间送香巾三次，主人入座后一次，上完热菜后一次，主人用餐终了再送一次，并及时收回。送香巾时，要从主人右侧提供效劳，并说〝请用巾〞；斟茶，斟八成即可，为宾客斟茶时，不得用手触摸杯口。

(4). 斟酒效劳：按斟酒效劳规范操作，第一次斟倒时，用托盘斟酒，席间效劳时可用徒手斟酒；开餐前假定已斟上红酒和白酒，那么从主宾末尾斟倒饮料，征求主人意见〝请问您喜欢用哪种饮料〞宴会假定未提早定好酒水，主人入座后，应先问酒：〝请问明天用什么酒〞主人选定后，按规范停止操作；宴会进程中，应留意随时添酒，不使杯空。 (5). 上菜效劳：依菜单顺序上菜，按上菜、分菜的规范停止上菜、分菜；上菜时，每道菜都要唱菜名，特征菜要重点引见 。如主人表现出对此菜的兴味较大，可适当引见此菜的特点；放菜时要轻，有外型的菜留意看面朝向主宾；要掌握好上菜的机遇，快慢要适当；菜上齐后要告知主人〝菜曾经上齐了，各位请慢用〞。 (6). 分菜时，可用转台式分菜，叉勺式分菜和任务台分菜几种方式结合起来效劳〔宴会效劳中，要将1/3的菜停止分派〕；。 (7). 席间效劳：要做到一快，效劳快；三轻，走路轻、说话轻、操作轻；四勤，勤问斟、勤换烟缸〔不超越两个烟头〕、勤换餐碟〔不超越1/2杂物时〕；当宾客吸烟时，立刻上前站在宾客右侧为其点烟。 (8). 宾客席间离座，应自动协助拉椅、整理餐巾；待宾客回座时应重新拉椅；宾客祝酒时，效劳员应立刻上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便宾客站立和入座；效劳中要坚持转台、餐台的整洁；宴会效劳中，效劳员要站立于离主人桌面1.5米处，运用目光注视全部主人的状况，出现效果及时处置。 (9) 依据主人要求上饭、面点、汤，要先分汤，再将面点摆上转台；下水果前，撤去一切餐具，换上洁净盘子，视状况摆上刀叉等，端下水果，并说：〝水果拼盘，请慢用〞；整个宴会效劳进程，值台员必需据守岗位。 3、餐中效劳本卷须知： (1) 宴会效劳中，两个效劳员效劳时，不应在宾客的左右同时效劳，也严禁左右开弓；要及时互换碰脏的餐具、刀、叉、筷等；效劳进程中，要浅笑效劳，运用技巧全方位效劳，每停止一道效劳必需说：〝您请。〞当主人上卫生间，自动指引卫生间的方向。当主人特别喜欢吃某道菜时，应多给他分几次。 (2) 效劳进程中应自动灵敏，假定主人特别喜欢吃某道菜，而此菜品已吃完时，咨询主人意见能否需求再加一道；因主人比拟集中，菜上得慢一些时，应给宾客解释〝十分抱歉，让您久等了〞。 4、餐后效劳 (1) 主人用餐终了，送上香巾，并征求主人意见〔同零点效劳亦同〕，对宾客提出的意见要谦逊接受，记载清楚，并感谢〝十分感谢您的珍贵意见〞。 (2) 收台任务：主人分开后，要及时翻台；收台时，按收台顺序依次先收玻璃器皿、银器、口布、毛巾、烟缸，然后依次收去桌上的餐具；整理清洁宴会厅，使其恢恢复样。

中餐宴会铺台操作顺序及规范 一、目的: 为规范餐饮部效劳员中餐宴会铺台的任务，特制定本制度。 二、范围:餐饮部效劳员。 三、操作内容 1.准 备 〔1〕洗净双手 〔2〕支付各类餐具、台布、口布、台裙、转盘等。 〔3〕用洁净的布擦亮餐具，各种玻璃用具，要求无任何破损、 污迹、手印、洁净光亮。 〔4〕反省台布、口布、台裙能否洁净，能否有皱纹、小洞、油迹等，不契合要求应另外互换。 〔5〕洗净一切调味品瓶及垫底的小碟，重新装好。 〔6〕口布摺花。 2. 铺 台 〔1〕铺设桌裙，桌裙下垂局部要伸展自然。 〔2〕铺台布时效劳员站在餐桌的一侧或主副位，台布正面朝上，向前将台布抖开，台布图案花饰要端正，褶线居中，凸缝向上，十字居中于主副人席位，下垂局部匀称，多桌宴会时，除主台一切台布规格， 颜色要分歧。 〔3〕装饰台面 A、依据宴请的规格、规范，用不同的鲜花，彩带装饰台面要留意清洁， B、添加宴会气氛，表达餐厅的接待层次。 〔4〕转盘摆在桌面正中，反省转盘能否旋转灵敏。 〔5〕拿餐具 A、一概用托盘，托盘用洁净毛巾或口布铺垫，左手托盘，右手拿餐具。 B、拿酒杯应握住脚部，拿银器及不锈钢用具时，应带手套，拿柄部，拿骨器时应尽量防止手指与边口的接触，增加污染，落地后餐具，未经清洗消毒不得运用。 〔6〕铺餐具 ① 重要宴请 A、 席位正中铺银盘或垫盘。 B、 苏菲碟上放缕化纸，然后铺上骨盘，苏菲碟距离桌边2cm，如有店标，花纹应正对主人。 C、 苏菲碟左边筷子，筷子套筷套，搁于筷架上，筷子底部距桌边2cm距离，牙签摆放在筷子的右下侧，离筷子底部2cm，与筷子间距1cm，如有店标，应正对主人。 D、 苏菲碟上铺酒杯，正中间摆放的红酒杯，杯子离苏菲碟间距为1cm，左边铺水杯，红酒杯左边铺白酒杯，杯与杯子之间间距1cm，酒杯上的花纹或店标要正对主人，杯子中心线在不时线上。 E、 如有外宾应在苏菲碟的左边摆放正餐刀叉，左边摆正餐刀，筷子摆在刀的右侧，筷架与刀尖取齐间距1cm。 F、 烟缸从主人酒具的右侧末尾摆放，每隔两人摆放一个，架烟孔其中一个架烟孔朝向桌心，另外两个朝向两侧的主人，如配有香烟，火机〔或火柴〕香烟立放在正副主位就近的烟缸前端，正面朝前，火机〔或火柴〕横放在烟缸上〔禁烟区或禁烟餐厅不铺〕。 G、 依据宴会菜单，摆放好调味皿。 H、 铺宴会席珍，菜单放在骨盆的左边，菜单铺设数量按宴会规格而定，但主宾、主人必需要有。 I、 转台正中摆放鲜花。 J、 台号铺在鲜花右侧，号码要朝进门处。 K、 依照铺设的席位，装备椅子，椅子中心线与骨盆中心线对齐，椅子前沿与桌裙垂直方向平行。 L、 按宴会举行单位需求，在每一席位上放上姓名卡。 ②宴会普通宴请 A、 用骨碟定位，固定离桌边1cm，骨碟与骨碟之间的间距相等。 B、 骨碟左上方摆放翅碗，间距为1cm，翅碗内放翅更，更柄朝左，骨碟右上放摆放调味皿，间距为1cm，与翅碗的间距为1cm，更柄与调味皿的中点在一条直线上。 C、 调味皿的左边摆方筷子架，筷子架中心线与调味皿中心线成一条直线，筷子套筷套后各在筷架上，筷子离桌边2cm，与骨碟间距为2cm，牙签放在筷子的右侧，离筷子1cm，离桌边约4cm。 D、 干红杯定位，摆放在翅碗与调味皿的中间，间距为1cm，杯与杯的间距也为1cm，红酒杯的左侧摆放高脚水杯，右侧摆放白酒杯。 E、 茶碟摆放在筷子的右侧，茶碟的上沿与筷子架平行，茶杯放在茶碟上，商标朝上摆正。 F、 从主人的右侧摆放烟缸，每个两人摆放一个，架烟孔其中有一个孔朝向桌心，另外两个朝向两侧的主人，烟缸离转盘距离均等。 G、 铺宴会菜单，菜单放在骨盆的左边，菜单铺设数量按宴会规格而定但主宾、主人必需要有。 H、 将褶花的餐巾放在骨碟正中，不同的花型要显示出主人、副主任的位置。 I、 转盘中间摆放鲜花。 J、 台号铺在鲜花右侧，号码要朝进门处。 K、 依照铺设的席位，装备椅子，椅子中心线与骨盆中心线对齐，椅子前沿与桌裙垂直方向平行。 L、 按宴会举行单位需求，在每一席位上放上姓名卡。 检 查 〔1〕反省台面铺设有无漏损。 〔2〕反省台面铺设能否规范，契合要求。 〔3〕反省椅子能否配齐完整。 自助早餐操作顺序及规范 一、目的： 为提高效劳质量和效率，特制定本制度。 二、操作顺序： 1.开餐前的预备 〔1〕布置好餐台、餐盘、刀叉、筷子等划一的陈列在距餐厅门口最近的餐台一侧，以便主人取用。饮料区应备好果汁、牛奶、豆浆、茶、咖啡等，并留意坚持温度，该冰的冰，该加热的加热，并备好杯具，点菜区应留意热菜的保温，取食叉匙应该一致放在菜点盘中或旁边的餐碟中，煎煮台应备好原料、碟餐及所需调料。 〔2〕预备好早餐摆台的相应餐用具，主要有台布、早餐垫、餐叉、筷子、餐巾纸和酱醋壶、牙签筒、烟灰缸等。 〔3〕反省预备任务能否有疏漏，并及时纠正，站在规则位置上恭候主人的莅临。 2.餐中效劳 〔1〕当宾客进入餐厅，迎宾员脸带浅笑并讯问主人如〝早上好，请问一共几位？〞并表示自助餐台的位置。 〔2〕当宾客到自助餐台取菜，看台的效劳员自动的为宾客引见菜点称号、风味，并为宾客递送餐具。 〔3〕当宾客取菜后，效劳员要及时整理餐台，撤下空菜盘，添加菜肴，使菜一直坚持丰厚、整洁、美观。 〔4〕看餐台效劳员要及时与厨房联络，对需添加的菜点要尽能够做到提早通知，不要等餐台上的菜肴取完了才通知，影响主人进餐。 〔5〕随时整理餐台并对菜肴停止归类，将用事先的餐盘送回管事部。 〔6〕留意及时添加保暖锅内的热水，反省固体燃料能否需求改换。 〔7〕看餐台的效劳员要及时撤换宾客用过的餐具，坚持桌面整洁。 〔8〕勤巡台，为宾客适时添加茶水等，改换烟缸，尽能够满足主人的各种特殊要求。 〔9〕随时清算空中的杂物。 〔10〕宾客用餐完毕，拉椅送客并提示主人能否遗留物品。 〔11〕迅速收拾台面，等候下批主人的到来。 送餐效劳操作顺序及规范 一、目的： 为提高送餐效劳质量和效率，特制定本制度。 二、操作顺序： 1.接听 铃响三声内接听，问好，报任务部门。 2.接受订餐 〔1〕细心倾听主人要求，将主人点的菜式、数量及用餐人数、房号、主人姓名、联络 、特殊要求记入菜单。 〔2〕向主人复述一遍。 〔3〕适时向主人推销酒水。 〔4〕尽能够的满足主人要求。 ①但不能确定能否可以满足主人要求时，请让主人稍等，待问清厨师后回答，〝对不起，我不确定能否可以做，让我先问一下厨师，请稍等一下好吗？〞 ②如确定不能满足主人的要求时，说话语气要委婉并略带歉意，并引见主人食〔饮〕用相似的食品。〝很抱歉，您所点的菜如今没有供应，假设您情愿的话，可以试不时我们的**菜。〞 ③完毕前别忘多谢主人。〝谢谢，您的菜将在**分钟内送到。〞或〝谢谢，由于您点的菜红烧、清蒸的多，能够需求多等一会儿，我们尽快为您送到。〞 3.填写菜单 写好菜单后在菜单上记载主人的房间号及用餐人数，所点饮料，尽快录入电脑点菜系统，并 通知厨房。 4.送餐效劳 在厨房预备菜时，传菜员应依据主人人数预备好相应的碗、筷、调羹、口汤碗等，到帐台支付酒水和账单及找钱，然后一同送到指定房间，并打 通知房务中心。 〔1〕送餐人员按规则路途行走，以免遇他人〔物〕时而碰倒酒水食品。 〔2〕送餐到指定房间，按门铃后，轻声说：〝送餐效劳〞，然后在离房一米外站立〔站立姿态端正〕等候主人开门。 〔3〕主人开门后，浅笑的向主人问好，并以主人姓氏称谓主人：〝**先生/小姐，您好，您的食物已预备好了，请问可以送出去吗？〞 〔4〕进入房间放下托盘，铺设就餐台。 〔5〕一切做妥后，再次讯问主人能否需求其它效劳，〝这是您点菜，请问您还需求点什么、〞如遇主人还有其它效劳，〝好的，请稍等，马上给您送到。〞 〔6〕如主人没有其它需求，预备好账单并问清主人是选择签房帐还是付现金。〝请问您是签单还是付现款〞。 〔7〕清楚后，把账单递给主人，〝这是您的账单，谢谢！〝 〔8〕如主人是签单，应立刻将笔连同账单递给主人，并核对账单上的房号能否有错。 〔9〕如主人付现金那么当面点清。 〔10〕分开前，礼貌的说〝请慢用！〝并提示主人如需收餐具或另想起需点什么东西，可打 *****号。 5.收餐具 〔1〕房务中心通知收餐具，效劳员上房收餐具。 〔2〕收餐具时，举措要轻、快、并反省餐具有无遗失，如向主人讯问，说话时要留意考究礼貌、委婉。 〔3〕餐具收回后，要迅速送到管事部。 6.本卷须知 〔1〕酒店赠送给重要主人的水果篮、生日蛋糕、酒水等由送餐人员担任送达时，必需及时按要求做好。 〔2〕主人所订的菜点、酒水必需及时供应，普通要求在三十分钟内送到，不能让主人久等。 〔3〕送餐效劳员所需一切餐酒用具及调味品等必需预备完全，连同菜点、酒水一同送入客房。 〔4〕送餐效劳员必需着装整洁，送餐途中如遇主人，应自动浅笑问好。 〔5〕送餐效劳员应能熟练回答主人提出的有关菜点、酒水及其效劳方面的效果。 〔6〕送餐进入客房时应留意言行举止必需契合酒店要求，送餐后不要滞留在客房楼层。 〔7〕如要求送餐者是残疾人或生病人，应提供礼貌周到、细致入微的特殊效劳。 〔8〕要增强与房务中心的联络，如主人有要求收餐具，请他们及时通知。 〔9〕收餐具由传菜员担任，如遇值班时间由值班人员担任。 主人遗留物品的处置操作顺序及规范 一、目的： 为规范厅面遗留物品处置，特制定本制度。 二、操作顺序： 1.在酒店范围内，员工无论在任何中央拾获任何遗留物品都必需尽快交到客房前台。 2.前台在接到遗失物品后，需将其记载在遗留物品注销簿上，要求填写日期、拾获地点、物品称号、拾获人姓名及部门等。 3.一切遗留物品必需锁在贮存柜内。寄存时要将珍贵物品与普通物品分开，珍贵物品交由财务部贮存，普通物品由总台员工分类锁进贮存柜内。 4.遗留物品由部门主管经过查会员档案等方式通知主人来酒店认领。 5.员工拾到物品应马上填写遗留物品注销表，一式两份，一份交拾获者，一份连同遗留物品一同存入柜内，并将详细状况记载在遗留物品注销簿上，前台须将每日拾到的物品状况汇报总经理。 6.主人回来认领时，需复述一次报失物品的内容，遗失地点由主管核准后如数交给主人，并请主人在注销簿上签名，如是珍贵物品还必需留下主人的身份证号和 。 餐厅钥匙管理操作顺序及规范 一、目的： 为确保物资平安，严厉保管钥匙，特制定本制度。 二、操作顺序： 1.餐厅运用部门须有专人担任对钥匙的控制。 2.餐厅运用部门必需有一个固定的钥匙箱摆放钥匙，每条钥匙必需有标志并在钥匙箱的固定位置正确悬挂。 3.餐厅任何人员运用钥匙必需征求钥匙担任人赞同并在记载薄上记下取拿及出借记载。 4.餐厅当晚班下班后，由值班人员担任把有关的门锁好，然后全部日常需用的门匙用一 个特制的公用袋放好交到前台指定的地点，并在记载本上填写有关资料，并催促收钥匙的人签名。 5.餐厅当每天早班下班时，由该班领班到交钥匙指定地点，把钥匙取回，并在注销本上签 收。 6.在运作中的钥匙严禁复制，发现违犯者给予严惩。 餐饮部员工培训操作顺序及规范 一、目的： 为提升效劳质量和效率，特制定本制度。 二、操作顺序： 1.一切员工必需经培训合格后才干上岗。 2.餐饮部制定实在可行的年度培训方案与每周一次的固定培训方案，并让员工清楚培训的时间、内容和目的等。 3.树立培训网络，详细落实各岗位的培训方案。 4.员工培训的主要方式：上岗培训、在职培训、换岗培训。 5.员工培训的主要方法：课堂讲授、实践操作、案例剖析等。 6.培训内容：效劳态度、职业品德、效劳技艺、效劳知识、烹饪技艺、菜肴知识等。 7.受训者应遵守课堂纪律，仔细记载，积极参与。 8.培训员应仔细备课，预备充沛，注重效果。 9.任何培训必需有评价，效果记存于团体业务档案，并对优秀者给予一定的奖励。 餐饮部卫生管理操作顺序及规范 一、目的： 为提高餐饮部卫生管理任务，特制定本制度。 二、操作顺序： 1.反省分为每日例行反省和〔每周1次〕活期专人反省 2.对餐具、布件、效劳用具的卫生规范。 〔1〕瓷器餐具：无缺口、无裂痕、无污迹、清洁完整，坚持光亮； 〔2〕银质餐具：无弯曲、无污垢、无破损、坚持光亮； 〔3〕玻璃器皿：无裂痕、无缺口、无破损、坚持光亮； 〔4〕布草：清洁完整、熨烫平整、无污迹、无皱褶； 〔5〕效劳用具：无油腻、无污迹、运用灵敏、清洁完整； 3.家具的清洁规范： 〔1〕转盘：清洁、无脏痕、无油腻、转动灵敏； 〔2〕餐桌、餐椅：完整无损、物品摆放划一、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下渣滓、瓶盖等；效劳车完整有效、无事故隐患； 〔3〕餐厅任务台，随时坚持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。 4.餐厅环境〔包括餐厅所属的公共区域〕的卫生要求： 〔1〕地毯、大理石空中：洁净完整、无渣滓、无污迹、无破洞； 〔2〕门窗：玻璃洁净完整、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无胶钩； 〔3〕餐厅标志光亮、完整、无浮灰、无蜘蛛网； 〔4〕灯具、空调完整有效，明亮无尘； 〔5〕天花板、墙面：无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落； 〔6〕装饰品：叶面光亮无浮灰、艺术挂件、平面摆设品：无浮尘、无污迹、完整无损、挂的端正； 〔7〕餐厅内一切设备〔 机、收银机、冰柜等〕完整有效、整洁； 〔8〕餐厅空气：清爽、无异味； 〔9〕发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立刻报告，并做彻底的扑灰消毒。 5.备餐间的要求: 〔1〕备餐间里划一有序、环境清洁〔要求同餐厅楼面〕； 〔2〕备餐间一切设备完整有效、整洁； 〔3〕无隔餐的渣滓； 〔4〕一切用具与物料划一归档。 6.其他： 〔1〕活期举行员工卫生培训，做好卫生教育任务。 餐饮效劳质量监视操作顺序及规范 一、目的： 为提升效劳质量和效率，特制定本制度。 二、操作顺序： 1.效劳质量监视反省旨在找出效劳任务中存在的效果，采取一定的措施，在原基础上到达改良和提高效劳质量的目的。 2.餐饮部每月\\每周活期组织督导对各营业点停止效劳质量监视反省一次。 3.餐饮部经理采取随时抽查的方式在开餐进程中对各营业点停止质量反省。 4.不活期延聘专家对餐饮效劳质量停止暂时暗访反省。 5.反省内容以仪表仪容、效劳态度、效劳技艺、效劳顺序、效劳知识、餐厅卫生、设备保养等为主。 6.反省方法以 讯问、行动提问、用餐、宾客意见反应等为主。 7.对反省结果停止仔细记载，对有关严重违纪等事项停止处置，并发布处置结果。 8.与反省结果相关的有关营业点和当事人，必需制定实在可行的改良措施，并限期矫正。 9.反省者必需仔细担任、实事求是、处事公正。

餐饮部 何堪树 2013年5月13日