微胶囊

一、实验目的

学习微胶囊果蔬饮料的制作方法。

二、实验原理

利用海藻酸酸钠在氯化钙溶液中可形成凝胶，将与海藻酸钠溶液混合的果蔬汁以滴状加入氯化钙溶液中形成微胶囊产品，保存果蔬原料的营养物质。

三、实验材料及仪器

苹果、胡萝卜、黄瓜、海藻酸钠、白砂糖、柠檬酸、CMC、氯化钙、榨汁机、电磁炉、滤布、烧杯。

四、实验方法

工艺流程：果蔬榨汁→与2%海藻酸钠溶液混合→滴入氯化钙溶液（1%，2%，3%）进行微胶囊化→老化→过滤→清洗→成品灌装（饮料基质为8%的糖水溶液）

将果蔬原料进行打浆取汁后，与海藻酸钠溶液混合，以滴状的速度加混合液至1%～2%的氯化钙水溶液中，取所得微球在4%～5%的氯化钙溶液或1%～2%葡萄糖酸钙溶液老化，收集果蔬微球，清洗后加入饮料基质中，之后进行调配、灌装、杀菌等工序，即得成品。

五、实验结果

1、果蔬汁与2%海藻酸钠溶液混合后滴入深度分别为1%，2%，3%氯化钙溶液进行微胶囊化，所得实验结果如下：

不同氯化钙浓度制得的微胶囊颗粒 1%的氯化钙溶液 2%的氯化钙溶液 3%的氯化钙溶液 结果评定 微胶囊颗粒饱满、较大，但包埋率较低 微胶囊颗粒饱满、较大，包埋率比较高 微胶囊颗粒很小，不规则 2、微胶囊颗粒用4.5%的氯化钙溶液老化后，过滤、清洗、成品灌装，两天后进行感官评价，结果如下：

不同氯化钙浓度制得的微胶囊饮品 1%的氯化钙溶液 结果评定 微胶囊大部分都沉到瓶底，只有几颗浮于液面上。品尝，稍有涩味、甜味。 2%的氯化钙溶液 3%的氯化钙溶液 微胶囊颗粒均匀分布于液体中，只有少部分沉于液低。品尝，稍有涩味、甜味。 微胶囊颗粒分成两层，一部分在液面上，一部分在瓶底，有少量悬浮于中间。品尝，稍有涩味、甜味。 六、讨论

1、在操作中，发现胶头滴管较酸式滴定管更适合于形成滴状加至氯化钙溶液中。 2、浓度为2%的氯化钙溶液，其微胶囊颗粒能较为均匀分布于液体中，但产品的口感仍存有涩味。