菜品工艺手册(汤)

菜品工艺手册

菜品名称 照片 适宜季节 菜品特色 分类 主 料 辅 料 名称 份量 使用数量 单份 50g 单价 名称 四季皆宜 汤味浓郁 ，营养丰富 单份(家庭装) 使用数量 家庭份 菜 系 棒骨萝卜汤 川菜 猪棒子骨 白萝卜 精盐 75g 1g 4g 2g 1g 3g 调 料 葱 料酒 鸡粉 姜 工艺流程：原料预处理----切配----清洗---甩水---包装 一．原料预处理： 1. 萝卜去除分枝 ，及两端。 制 作 工 艺 2. 猪棒子骨敲断 ，成短节。 二．切配：白萝卜切成小块（成小骨片）长约4～5cm。 三．清洗：白萝卜切好后经提升机运输至洗菜机中进行一次清洗 ，清洗白萝卜表面的杂质及泥沙 ，清洗干净后自动传送至二次洗菜机中进行杀菌漂洗 ，经杀菌漂洗后甩干水分。 四．甩水：将清洗后的白萝卜放入甩干机中进行甩水 ，甩水时间要求为1分钟 ，甩水重量要求为每次不超过20斤。 五.原辅料按照使用重量进行称量后装入食品盒中 ，贴入条码标签后如成品库中 ，由物流统一发货 原料验收标准 1. 猪棒子骨：选用新鲜无异味的猪棒子骨。 2. 白萝卜：选用表皮光洁, 质嫩、无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不超过3斤的白皮萝卜（根据季节变化灵活替换） 菜品工艺手册

菜品名称 照片 适宜季节 菜品特色 分类 主 料 辅 料 豌豆 精盐 姜 大葱 调 料 鸡粉 鲜汤 香葱花 时令鲜蔬 化猪油（化鸡油） 名称 份量 使用数量 单份 单价 四季皆宜 汤鲜味浓 ，口感甚佳 单份（家庭装） 名称 使用数量 家庭份 菜 系 酥肉汤 川菜 炸酥肉 2g 3g 4g 1g 250g 5g 15g 15g 工艺流程：原料预处理----切配----清洗---甩水---包装 制 作 工 艺 一．原料预处理：将蔬菜的腐叶黄叶及根去除 二．切配： 1.酥肉切成小丁（长宽约2cm见方） 2.预处理后的新鲜蔬菜切成小块 三．清洗：将蔬菜切好后经提升机运输至洗菜机中进行一次清洗 ，清洗蔬菜表面的杂质及泥沙 ，清洗干净后自动传送至二次洗菜机中进行杀菌漂洗 ，经杀菌漂洗后甩干水分。 四．甩水：将清洗后的蔬菜放入甩干机中进行甩水 ，甩水时间要求为1分钟 ，甩水重量要求为每次不超过20斤。 五．原辅料按照使用重量进行称量后装入食品盒中 ，贴入条码标签后如成品库中 ，由物流统一发货 原料验收标准 1. 酥肉：选用去皮猪五花肉切成长约8～12cm ，宽约2cm ，用精盐、料酒、姜葱码味后 ，掺和蛋糊 ，入4成油炸至外酥内嫩即可。 2. 选用新鲜煮的豌豆。 菜品工艺手册

菜品名称 照片 适宜季节 菜品特色 分类 主 料 辅 料 名称 份量 使用数量 单份 50g 单价 四季皆宜 清淡适口 ，营养丰富 单份（家庭装） 名称 使用数量 家庭份 菜 系 紫菜蛋花汤 川菜 土鸡蛋 干紫菜 精盐 10g 2g 1g 3g 150g 15g 3g 调 料 鸡粉 葱花 鲜汤 水淀粉 香油 工艺流程：原料预处理----切配----清洗---甩水---包装 一． 原料预处理： 1. 土鸡蛋入碗内拌散 ，加入少许盐。 制 作 工 艺 2. 紫菜用清水泡起。 二． 清洗：将泡好的紫菜经提升机运输至洗菜机中进行一次清洗 ，清洗紫菜表面的杂质及泥沙 ，清洗干净后自动传送至二次洗菜机中进行杀菌漂洗 ，经杀菌漂洗后甩干水分。 三． 将清洗后的紫菜放入甩干机中进行甩水 ，甩水时间要求为1分钟 ，甩水重量要求为每次不超过20斤。 二．原辅料按照使用重量进行称量后装入食品盒中 ，贴入条码标签后如成品库中 ，由物流统一发货 1. 鸡蛋：选用本地产土鸡蛋 ，最好蛋外壳有层霜状粉末,壳表面比较粗糙,但有光泽 ，清新、无异味 ，将蛋轻轻摇动,听不到声音或感觉不到振动。 2. 紫菜：干爽、不霉烂 ，整齐、均匀、完整 ，无虫蛀,无杂质, 柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美 ，选用沿海一带产地出产紫菜（福建、浙江） 原料验收标准

菜品工艺手册

菜品名称 照片 适宜季节 菜品特色 分类 主 料 辅 料 名称 份量 使用数量 单份 50g 单价 春、夏、秋季节 汤鲜味美 单份（家庭装） 名称 使用数量 家庭份 菜 系 排骨玉米汤 川菜 猪仔排骨 鲜玉米 精盐 料酒 25g 2g 1g 150g 1g 2g 3g 调 料 鲜汤 鸡粉 姜 葱 工艺流程：原料预处理----切配----清洗---甩水---包装 一． 原料预处理：玉米带壳则先把壳去除 二．切配： 制 作 工 艺 1. 猪排骨斩成长约30cm的小块。 2.玉米切成3cm圆筒。 三．清洗：将切好的猪排和玉米分别经提升机运输至洗菜机中进行一次清洗 ，清洗表面的杂质及泥沙 ，清洗干净后自动传送至二次洗菜机中进行杀菌漂洗 ，经杀菌漂洗后甩干水分。 四．甩水：将清洗后的猪排和玉米分别放入甩干机中进行甩水 ，甩水时间要求为1分钟 ，甩水重量要求为每次不超过20斤。 五．原辅料按照使用重量进行称量后装入食品盒中 ，贴入条码标签后如成品库中 ，由物流统一发货 原料验收标准

1.猪排：排骨肉颜色明亮呈红色 ，肉质紧密 ，闻起来没有腥臭味的为佳。 2.玉米：应选本地鲜嫩玉米 菜品工艺手册

菜品名称 照片 适宜季节 菜品特色 分类 名称 猪杂骨 银丝粉 泡青菜 精盐 料酒 调 料 鲜汤 鸡粉 姜 葱 份量 使用数量 单份 25g 15g 10g 1g 1g 250g 1g 2g 3g 单价 四季皆宜 咸酸味浓、开胃爽口 单份（家庭装） 名称 使用数量 家庭份 菜 系 酸菜粉丝汤 川菜 主 料 辅 料 工艺流程：原料预处理----切配----清洗---甩水---包装 一．切配： 1. 猪杂骨斩成小块。 制 作 工 艺 2.银丝粉切成长约15cm节。 三．清洗：将切好的猪杂骨经提升机运输至洗菜机中进行一次清洗 ，清洗表面的杂质和血水 ，清洗干净后自动传送至二次洗菜机中进行杀菌漂洗 ，经杀菌漂洗后甩干水分。 四．甩水：将清洗后的猪杂骨放入甩干机中进行甩水 ，甩水时间要求为1分钟 ，甩水重量要求为每次不超过20斤。 五．原辅料按照使用重量进行称量后装入食品盒中 ，贴入条码标签后如成品库中 ，由物流统一发货 原料验收1.猪杂骨：龙骨 ，椎骨为佳。 2.银丝粉：粉条细长、筋丝劲道、白净,晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、标准 不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变（豌豆粉）

菜品工艺手册

菜品名称 照片 适宜季节 菜品特色 分类 主 料 辅 料 名称 份量 使用数量 单份 25g 单价 四季皆宜 清淡爽口 单份（家庭装） 名称 使用数量 家庭份 菜 系 豆芽汤 川菜 猪棒子骨 黄豆芽 精盐 料酒 15g 1g 2g 150g 1g 2g 2g 3g 调 料 鲜汤 鸡粉 姜 葱花 葱 工艺流程：原料预处理----切配----清洗---甩水---包装 一． 原料预处理：去除豆芽中的杂质 制 作 工 艺 二．切配： 猪棒子骨敲断成短节 三．清洗：将敲断的猪棒子骨和黄豆芽分别经提升机运输至洗菜机中进行一次清洗 ，清洗猪棒子骨的血水和黄豆芽表面的杂质及泥沙 ，清洗干净后自动传送至二次洗菜机中进行杀菌漂洗 ，经杀菌漂洗后甩干水分。 四．甩水：将清洗后的猪棒子骨和黄豆芽分别放入甩干机中进行甩水 ，甩水时间要求为1分钟 ，甩水重量要求为每次不超过20斤。 五．原辅料按照使用重量进行称量后装入食品盒中 ，贴入条码标签后如成品库中 ，由物流统一发货 原料验收1.猪棒子骨：棒子骨要选新鲜的。 2.黄豆芽：芽身挺直稍细 ，芽脚不软、脆嫩、光泽白；闻起来很清爽 ，无尿标准 素味；根须发育良好 ，无烂根、烂尖现象；

菜品工艺手册

菜品名称 照片 适宜季节 菜品特色 分类 名称 猪杂骨（鸡、鸭骨） 山药 精盐 姜 调 料 鸡粉 鲜汤 料酒 1g 150g 1g 葱 25g 2g 3g 4g 25g 份量 使用数量 单份 单价 四季皆宜 汤鲜、营养、开胃 单份（家庭装） 名称 使用数量 家庭份 菜 系 山药汤 川菜 主 料 辅 料 工艺流程：原料预处理----切配----清洗---甩水---包装 一．原料预处理：山药去皮 制 作 工 艺 二．切配： 1. 猪杂骨斩成小块（鸡、鸭骨） 2.去皮的山药切成小块（长约4cm ，厚约0.3cm） 三．清洗：将斩好的猪杂骨和切好的山药分别经提升机运输至洗菜机中进行一次清洗 ，清洗猪杂骨的血水和山药表面的杂质及泥沙 ，清洗干净后自动传送至二次洗菜机中进行杀菌漂洗 ，经杀菌漂洗后甩干水分。 四．甩水：将清洗后的猪杂骨和山药分别放入甩干机中进行甩水 ，甩水时间要求为1分钟 ，甩水重量要求为每次不超过20斤。 五．原辅料按照使用重量进行称量后装入食品盒中 ，贴入条码标签后如成品库中 ，由物流统一发货 原料验收标准 １． 猪杂骨：选取新鲜的猪杂骨（鸡 ，鸭骨） ２． 山药：应选本地产茎干笔直、粗壮的山药 菜品工艺手册

菜品名称 照片 适宜季节 菜品特色 分类 主 料 辅 料 名称 份量 使用数量 单份 单价 四季皆宜 清热解毒、消暑、补中益气 单份（家庭装） 名称 使用数量 家庭份 菜 系 绿豆南瓜汤 川菜 老南瓜 绿豆 清水 200g 调 料 工艺流程：原料预处理----切配----清洗---甩水---包装 一．原料预处理：老南瓜去皮和瓤 ，绿豆泡胀 二．切配： 处理后的老南瓜切成长约4cm ，厚约2cm的块。 制 作 工 艺 三．清洗：将泡好的绿豆和切好的老南瓜分别经提升机运输至洗菜机中进行一次清洗 ，清洗表面的杂质及泥沙 ，清洗干净后自动传送至二次洗菜机中进行杀菌漂洗 ，经杀菌漂洗后甩干水分。 四．甩水：将清洗后的绿豆和老南瓜分别放入甩干机中进行甩水 ，甩水时间要求为1分钟 ，甩水重量要求为每次不超过20斤。 五．原辅料按照使用重量进行称量后装入食品盒中 ，贴入条码标签后如成品库中 ，由物流统一发货 原料验收标准 1. 老南瓜：选取稍老、质厚实、坚硬的老南瓜（海南产） 2. 绿豆：选当年新鲜的绿豆 菜品工艺手册

菜品名称 照片 适宜季节 菜品特色 分类 主 料 辅 料 名称 份量 使用数量 单份 25g 15g 10g 1g 2g 150g 1g 2g 3g 单价 四季皆宜 汤鲜香、营养丰富 单份（家庭装） 名称 使用数量 家庭份 菜 系 带丝鸭汤 川菜 水盆老鸭 海带 猪杂骨 精盐 料酒 调 料 鲜汤 鸡粉 姜 葱 工艺流程：原料预处理----切配----清洗---甩水---包装 一.原料预处理：海带清水泡胀（最好头天开始泡） 二．切配： 制 作 工 艺 1. 鸭子斩成长约5cm ，宽约２cm的条 2.泡胀的海带切成长约15cm ,宽约0.3cm的丝 3. 猪杂骨斩成小块 三．清洗：将切好的鸭子、海带和猪杂骨分别经提升机运输至洗菜机中进行一次清洗 ，清洗鸭子、猪杂骨的血水和海带表面的杂质及泥沙 ，清洗干净后自动传送至二次洗菜机中进行杀菌漂洗 ，经杀菌漂洗后甩干水分。 四．甩水：将清洗后的猪杂骨、鸭子和海带分别放入甩干机中进行甩水 ，甩水时间要求为1分钟 ，甩水重量要求为每次不超过20斤。 五．原辅料按照使用重量进行称量后装入食品盒中 ，贴入条码标签后如成品库中 ，由物流统一发货 原料验收标准 1.猪杂骨：骨肉颜色明亮呈红色 ，闻起来没有腥臭味的为佳。 2.鸭子：应选稍老、肌肉结实而有弹性的母鸭子。 3.海带：应选无咸味 、表面有一层白色的粉末、纯色点的、厚的海带 菜品工艺手册

菜品名称 照片 适宜季节 菜品特色 分类 名称 番茄 土鸡蛋 精盐 香油 调 料 鸡粉 水淀粉 葱花 1g 4g 5g 鲜汤 份量 使用数量 单份 25g 15g 2g 1g 150g 单价 四季皆宜 色调自然、汤鲜宜人 单份（家庭装） 名称 使用数量 家庭份 菜 系 番茄蛋花汤 川菜 主 料 辅 料 工艺流程：原料预处理----切配----清洗---甩水---包装 制 作 工 艺 一.原料预处理：番茄用沸水烫制，去皮 二．切配： 1.去皮番茄切成小丁（长约1.5cm） 2.土鸡蛋打入碗内拌散，加少许盐 三．原辅料按照使用重量进行称量后装入食品盒中 ，贴入条码标签后如成品库中 ，由物流统一发货 原料验收1.番茄：应选用本地新鲜上市红而不软,硬而不青的番茄。 2.土鸡蛋：选本地产新鲜鸡蛋，大小均匀；蛋壳表面色泽均匀，且蛋壳表面反标准 光和散光均匀；轻轻在耳边晃动，鸡蛋内部无液体晃动的声响。

菜品工艺手册

菜品名称 照片 适宜季节 菜品特色 分类 主 料 辅 料 名称 份量 使用数量 单份 25g 单价 四季皆宜 时令蔬菜、健康营养 单份（家庭装） 名称 使用数量 家庭份 菜 系 时蔬汤 川菜 时令蔬菜 猪杂骨 精盐 料酒 15g 1g 2g 150g 1g 3g 4g 调 料 鲜汤 鸡粉 姜 葱 工艺流程：原料预处理----切配----清洗---甩水---包装 一.原料预处理：保留所需部分，去除其余部分和杂质（黄叶等） 二．切配：猪杂骨斩成小块 制 作 工 艺 三．清洗：将斩好的猪杂骨和处理好的蔬菜分别经提升机运输至洗菜机中进行一次清洗 ，清洗猪杂骨的血水和蔬菜表面的杂质及泥沙 ，清洗干净后自动传送至二次洗菜机中进行杀菌漂洗 ，经杀菌漂洗后甩干水分。 四．甩水：将清洗后的猪杂骨和蔬菜分别放入甩干机中进行甩水 ，甩水时间要求为1分钟 ，甩水重量要求为每次不超过20斤。 五．原辅料按照使用重量进行称量后装入食品盒中 ，贴入条码标签后如成品库中 ，由物流统一发货 原料验收标准

1.时令蔬菜：尽可能体现当时季节的代表性蔬菜，蔬菜要新鲜，色泽正常。 2.猪杂骨：选用新鲜无异味的龙骨、椎骨、棒骨等。