【果酒和果醋的制作】
一、果酒制作原理
1．原理：果酒的制作离不开 ，它属于 微生物。在有氧条件下，可以进行 呼吸，大量繁殖，反应式为：_______________________ ______________；在无氧条件下，进行 (或无氧呼吸)，反应式为：
_____________________________。
2．条件：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，繁殖最适温度为 ，酒精发酵时一般控制在 ℃。 3.菌种来源：
自然发酵：附着于葡萄皮上的_____________。人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种。
二、果醋制作原理
1．原理：果醋制作离不开 ，它是一种 细菌，对氧气含量特别敏感，只有当氧气 时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 ，其反应式
为 ；当缺少糖源时，醋酸菌将 变为乙醛，再将乙醛变为 ，其反应简式为：____ ____。
2．条件：醋酸菌的最适生长温度为 ℃，此外还需要充足的 。 3．菌种来源：可从食醋中分离；到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。 三、实验设计流程图
四、关键操作步骤
1．材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗， 2．防止发酵液被污染：榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精 ；装入榨好的葡萄汁后， 。 3．控制好发酵条件：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约 的空间。制葡萄酒的过程中，将温
度严格控制在 ℃，时间控制在 天左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ℃，时间控制在 天左右，并注意适时通过充气口 。 五、结果分析与评价 可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定。(可能的结果如下) 酒精发酵 醋酸发酵
气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 发酵液状态 浑浊 浑浊，液面形成白色菌膜 六、课题延伸：
发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。先在试管中加入2 mL发酵液，再滴入
物质的量浓度为3 mol·L－1
的 3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的 溶液3滴，如果有酒精产生，则会观察到的现象是出现 否则为 色。证明是否产生醋酸，可用pH试纸。
【腐乳的制作】
一、腐乳制作的原理
1．原理：腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是 ，它是一种丝
状 ，分布广泛，生长迅速，具有发达的___________。 等微生物产生的 可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ； 可以将 水解成 和 。通过腌制并配以各种辅料，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 2．菌种来源：自制腐乳利用的菌种来自
于 。现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将优良的 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证产品的质量。 3．条件：温度应控制在 ，并保持一定 。 二、腐乳制作的实验流程
让豆腐长出毛霉―→ ―→
→密封腌制。
三、影响腐乳品质的条件 1．控制好材料的用量
(1)腌制时盐的用量：盐的浓度过低，则______________________，可能导致豆腐腐败变质；
盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
(2)配制卤汤时，加酒可以 _________________，同时能使腐乳具有独特的香味，卤汤中酒精含量应控制在______左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会 ____；酒精含量过低，则 ，可能导致豆腐 。 (3)卤汤中的香辛料既可以调制腐乳的风味，也具有 的作用。 2．防止杂菌污染
(1)现代的腐乳生产是在无菌条件下，使用优良的毛霉菌种接种，以避免杂菌污染，影响腐乳质量。 (2)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水 。 (3)装瓶时，操作要迅速小心，放好豆腐，加入卤汤后，要用胶条密封瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过 ，防止瓶口被污染。
1
【制作泡菜并检测亚硝酸盐含量】
一、泡菜的制作
1．泡菜制作的原理
(1)发酵微生物：泡菜的制作离不开 。
(2)分布：在自然界中分布广泛， 、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有乳酸菌分布。
(3)种类：常见的乳酸菌有 和 。
(4)代谢类型：乳酸菌的新陈代谢类型为 ，在无氧条件下，将葡萄糖分解成 。乳酸杆菌常用于生产 。 反应式为： 2．实验流程
3．操作注意事项
(1)泡菜坛的选择标准是火候好、 、无砂眼、 、 ，否则容易引起 。
(2)腌制时要控制腌制的 、 和 的用量。温度过 、食盐用量 10%、腌制时间过 ，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量 。一般在腌制10 d后，亚硝酸盐含量开始 。 二、亚硝酸盐的检测 1．亚硝酸盐
(1)物理性质：亚硝酸盐为 粉末，易溶于 ，在食品生产中用作食品添加剂(一般用作防腐剂)。
(2)分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约
为 ，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在 以上，而豆粉中的平均含量可达10 mg/kg。
(3)对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 时，会中毒；当摄入总量达到 时，会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随 排出，只有在特定条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)，才会转变成致癌物质—— 。它具有致癌、致畸等作用。
(4)要求标准：我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过 ，酱腌菜中不超过 ，而婴儿奶粉中不得超过 。
2．比色法测定亚硝酸盐含量的原理
在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与 盐结合形成 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的 目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐含量。 3．测定步骤
配制溶液→ → → 。
【微生物的实验室培养】 一、培养基
1．概念：人们按照微生物对 的不同需求，配制出供其 的营养基质
称为培养基。
2．种类：分为 培养基和 培养基。
3．营养构成：各种培养基一般都含有水、 、 和无机盐，此外还要满足微生物生长对 、特殊营养物质以及氧气的要求。
二、无菌技术
1．获得纯净培养物的关键是防止外来 的入侵，具体操作如下： (1)对实验操作的 、操作者的衣着和 进行清洁和 。
(2)将用于微生物培养的器皿、 和 等进行 。 (3)为避免周围环境中微生物的污染，实验操作应在 附近进行。 (4)实验操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与_____ ______相接触。 2．消毒和灭菌 消毒 灭菌 概念 使用较为 的物理或化学使用 的理化因素杀死方法杀死物体 或 物体内外_____的微生物(包括对人体有害的微生物(不包_____和 ) 括 ) 常用方法 消毒法、 、 、 消毒法、 消 毒法、紫外线消毒法 适用对象 操作空间、液体、双手等 接种环、接种针、玻璃器皿、培养基等 三、大肠杆菌的纯化培养
(一)制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的步骤： 1．计算：依据是培养基 的比例。
2．称量：牛肉膏比较 ，可同 一块称取。牛肉膏和蛋白胨易吸潮，称取2
时动作要 ，称后及时盖上瓶盖。
加热
3．溶化：牛肉膏和称量纸＋水――→取出称量纸―→加蛋白胨和氯化钠―→ 加 (注意：不断用玻璃棒搅拌，防止______ ___而导致___ ______)―→补加蒸馏水至100 mL。
4．灭菌培养基：_________灭菌
培养皿：_____灭菌
5．倒平板：待培养基冷却至_____
左右时，在 附近倒平板。 (二)纯化大肠杆菌
1．方法
①平板划线法：通过接种环在 培养基表面的操作，将聚集的菌种逐步
到培养基的表面。
②稀释涂布平板法：将 进行一系列的 ，然后将不同
的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面，进行培养。
2．鉴定：将接种后的培养基和一个 的培养基都放入 中，培养12 h和24 h后，分别记录观察。
两种接种方法都是为了将聚集在一起的微生物 ，得到由 繁殖而来的肉眼可见的单个__________。
【土壤中分解尿素的细菌的分离和计数】
一、研究思路 1．筛选菌株
尿素是一种重要的 肥，农作物不能直接吸收利用，而是首先通过土壤中的细菌将尿素分解为 和CO2，才能被植物利用，土壤中的这些细菌之所以能分解尿素，是因为它们能合成 。可以利用这一特点，将其从土壤中筛选出来。
(1)实验室中微生物筛选的原理：人为提供有利于_____ _生长的条件(包括营养、 、pH等)，同时____ _或 其他微生物生长。
(2)选择培养基：在微生物学中，将允许 的微生物生长，同时 和 其他种类微生物生长的培养基，称作选择培养基。
2．统计菌落数目
(1)常用来统计样品中 数目的方法是__________ _______。即当样品的稀释度足够高
时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中 。通过统计平板上的 ，就能推测出样品中大约含有多少活菌。为了保证结果准确，一般选择菌落数
在 的平板进行计数。
通常统计出的菌落数比活菌的实际数目 。这是因为
。因此，统计结果一般用 而不是活菌数来
表示。
(2) 也是测定微生物数量的常用方法。
(3)细菌的数目还可以通过 法来测定。例如，测定饮水中大肠杆菌的数量，可将
的水用细菌过滤器过滤后，将滤膜放到 培养基上培养，大肠杆菌菌落呈现 色，可以根据培养基上 的数目，计算出水样中大肠杆菌的数量。在该实验中至少应取_ __个水样。 3．设置对照
(1)设置对照的主要目的是排除实验组中___________对实验结果的影响，提高实验结果的 。例如为了排除培养基是否被杂菌污染了，需用______________________________ 作为空白对照。
(2)对照实验是指除了 的条件外，其他条件都 的实验，其作用是比照
实验组，排除任何其他可能原因的干扰，证明确实是所测试的条件引起相应的结果。 二、实验设计 实验设计包括对实验方案，所需仪器、材料，用具和药品，具体的 以及时间安排等的综合考虑和安排。关于土壤中某样品细菌的分离与计数的实验操作步骤如下： 1．土壤取样 土壤微生物约70%～80%为 ，主要分布在距地表 的近 性土壤中。
2．样品的稀释
样品的稀释程度将直接影响平板上生长的 。由于不同微生物在土壤中含量不同，因此分离不同的微生物要选用不同的稀释度范围，以保证获得_____________
_________、适于计数的平板。一般来说，细菌稀释度为_____________倍，放线菌稀释度为 倍，真菌稀释度为
倍。第一次实验时，可将稀释范围放宽些，以保证能从中选择出适于计数的平板。
3．微生物的培养与观察
不同种类的微生物，往往需要不同的培养 和培养 。细菌一般
在 ℃培养 d，放线菌一般在25～28 ℃培养5～7 d，霉菌一般
在 ℃的温度下培养 d。
在菌落计数时，每隔24 h统计一次菌落数目。选取____________ 时的记录作为结果，以防止因_________________而导致遗漏菌落的数目 。 一般来说，在一定的培养条件下(相同的培养基、温度及培养时间)，同种微生物表现出稳定的菌落特征。菌落的特征包括 等方面。
三、对分离得到的分解尿素细菌的鉴定 在对能分解尿素的细菌进行初步筛选后，还需要借助生物化学的方法对分离的菌种作进一步的鉴定。在细菌分解尿素的化学反应中，细菌合成的_____ _将尿素分解成了___ _。氨会使
培养基的碱性 ，pH 。因此，我们可以通过检测培养基 变化来判断该化学反应是否发生。在以 为唯一氮源的培养基中加入 指示剂。培养某种细菌后，如果pH升高，指示剂将变 ，说明该细菌能够 。 3
【分解纤维素的微生物的分离】
一、纤维素与纤维素酶
1．纤维素的化学组成：纤维素是一种由 首尾相连而成的 化合物，是含量最丰富的 类物质。纤维素能被土壤中某些微生物分解利用，这是因为它们能够产生 。
2．纤维素的分布： 是自然界中纤维素含量最高的天然产物，此外，木材、作物秸秆等也富含纤维素。
3．纤维素酶的作用：纤维素酶是一种 酶，一般认为它至少包括三种组分 。它催化纤维素分解的过程如下：
纤维素 ―――→酶、 酶 ――→ 酶葡萄糖 二、纤维素
分解菌的筛选
1．筛选方法： 法。这种方法能够通过
直接对微生物进行
筛选。
2．筛选原理：刚果红是一种 ，它可以与像纤维素这样的多糖物质形
成 ，但并不和水解后的纤维二糖和葡萄糖发生这种反应。当纤维素被纤维素酶分解后，培养基中出现以 为中心的 ，我们可以通过 来筛选纤维素分解菌。 三、实验设计
1．土壤取样
采集土样时，应选择 的环境。 2．选择培养
为了增加纤维素分解菌的 ，确保能够从样品中分离到所需微生物，可对样品进行
培养。
将土样加入装有 培养基的锥形瓶中，将锥形瓶固定在摇床上，在一定温度下振荡培
养1～2 d，直至培养液变 。可重复选择培养。
3．梯度稀释
4．将样品涂布到鉴别纤维素分解菌的培养基上。
常用的刚果红染色法有两种，一种是先 ，
再 ，另一种是在 时就加入刚果红。
5．挑选产生 的菌落，一般即为分解纤维素的菌落。
为了确定得到的是纤维素分解菌，还需要进行________________实验，纤维素酶的发酵方法有
发酵和____ 发酵两种。纤维素酶测定方法，一般是对纤维素酶分解滤纸等纤维素所产生
的 含量进行定量测定。
【菊花的组织培养】
一、植物组织培养的基本原理
植物细胞具有 。即植物细胞在脱离了原来所在植物体的器官或组织而处于 状态时，在一定的 、 和其他外界条件的作用下，表现出可以发育成 的能力。 二、植物组织培养的基本过程
1．细胞分化
在植物的个体发育过程中，细胞在形态、结构和生理功能上都会出现 的差异，形成这
些差异的过程
叫 。 2．过程
三、影响植物组织培养的因素
1．材料的选择
植物的种类、材料的 和 等都会影响实验结果。如
和 的组织培养较为容易，而枸杞愈伤组织的芽诱导就比较难。菊花的组织培
养，一般选择 的茎上部新萌生的侧枝作材料。
2．培养基
植物组织培养需要适宜的培养基，常用的是 培养基，其主要成分包
括： ，如N、P、K、Ca、Mg、S； ，如B、Mn、Cu、Zn、Fe、Mo、
I、Co； ，如甘氨酸、烟酸、肌醇、维生素，以及______等；还常常需要添
加 ，如 和 是启动细胞分裂、脱分化和再分化
的关键性激素。
3．植物激素
启动细胞分裂、脱分化和再分化的关键性激素是：_________和 ，二者
4
的 、使用的__________、 等都会影响结果。以生长素和细胞分裂素为例。
4．其他影响因素
pH、温度、光照等条件是重要因素，pH一般控制在_____左右，温度控制在________ ℃，每日用日光灯照射___小时。
四、实验操作
1．制备MS固体培养基
配制好的培养基要进行 。
2．外植体消毒
外植体要先用70%酒精 ，再用0.1% ，最后用 清洗。
3．接种
接种时要始终在 旁进行，对接种工具要
。
4．培养
接种后的锥形瓶最好放在无菌箱中培养，培养期间应定期 。 5．移栽 6．栽培
【月季的花药培养】 一、被子植物的花粉发育
1．被子植物的花粉是在 中由 经过 分裂形成的。
2．被子植物花粉的发育要经历 时期、 期和
期等阶段。
营养细胞在花粉萌发过程中可控制花粉的萌发并提供营养。 二、产生花粉植株的两种途径
脱分化分化
花药中的花粉――→_________――→丛芽诱导――→生根―→移栽
两种途径间没有绝对的界限，主要取决于培养基中脱分化再分化
花药中的花粉――→_________ ――→丛芽
_____ 的种类及其 。 三、影响花药培养的因素
1．诱导花粉植株成功率高低的主要影响因素是_____________与 。
2．材料的选择与不同植物、同种植物亲本的发育时期，以及花粉发育时期有关。从花药来看，应当选择___ _期的花药；从花粉来看，应当选择 期的花粉；从花蕾来看，应当选择
的花蕾。此时期的营养状态及生理状态比较好，对离体刺激敏感。此
时期之前的花药， ，极易 ；此时期之后，花瓣已有松动，给材料的 带来困难。
3．亲本植株的生长条件、材料的 以及
等对诱导成功率都
有一定影响。 四、实验操作
1．材料的选择
选择花药时一般通过 来确定花粉发育时期，此时需要对花粉 进行染色，最常用的方法是_________法和焙花青—铬钒法，它们分别可以将细胞核染成 色和 。 2．材料的消毒
通常先将花蕾用体积分数为 浸泡大约30 s，立即取出，在 中清洗。取出后用 吸干花蕾表面的水分，再用质量分数为 溶液消毒，最后用无菌水冲洗3～5次。目的是 。 3．接种和培养
(1)剥离花药：灭菌后的花蕾，要在 条件下除去萼片和花瓣。剥离花药时，一是要注意尽量____________ (否则接种后容易 )；二是要彻底除去 ，否则不利于 或 的形成。 (2)接种花药：剥离的花药要立刻接种到培养基上。每个培养瓶接种 个花药。(3)培养：花药培养利用的培养基是 培养基，pH为 ，温度为 ℃左右，幼苗形成之前 光照。培养20～30 d后，花药开裂，长出
或形成_________。前者还要转移到 上，以便进一步分化出再生植株；后者要尽快将幼小植株 并转移到新的培养基上。
在花药培养基中，用量最高的激素是 ；在诱导丛芽或胚状体培养基中，用量最高的激素是 ；在诱导生根的培养基中，用量最高的激素是 。 (4)通过愈伤组织形成的花粉植株，常常会出现_______________的变化，因而需要鉴定和筛选。【植物芳香油的提取】 5
一、植物芳香油的来源
1.天然香料的主要来源是 和 。动物香料主要来源于麝、灵猫、海狸和抹香鲸等，植物芳香油可以从大约50多个科的植物中提取。提取出的植物芳香油具有很强的 ，其组成也比较 ，主要包括 及其 。 二、植物芳香油的提取方法
1.植物芳香油的提取方法有 、 和 等。具体采用哪种方法要根据植物原料的 来决定。
2． 法(常用方法)
(1)原理：利用 将挥发性 的植物芳香油携带出来，形成 ，冷
却后，混合物又会重新分出 和 。
(2)分类：根据蒸馏过程中 的位置，可以将水蒸气蒸馏法划分为水中蒸馏、
和 。其中，水中蒸馏的方法对于有些原料不适用，如柑橘和柠檬。因为会导致原料 和 等问题。 3．萃取法
植物芳香油不仅 ，而且易溶于 ，如石油醚、酒精、乙醚和戊
烷等。不适于用水蒸气蒸馏的原料，可以考虑使用此法。
(1)方法：将 、 的植物原料用 浸泡，使 溶解于其中。随后，只需蒸发出 ，就可以获得纯净的植物芳香油了。 (2)注意事项：用于萃取的有机溶剂必须事先 ，除去 ，否则会影响芳香油的质量。
4． 法：柑橘、柠檬芳香油的制备通常使用此法。 三、实验设计
1．玫瑰精油的提取
(1)用途：制作高级香水的主要成分。
(2)性质：化学性质 ，难溶于 ，易溶于____ ____ ，能随 一同蒸馏。
(3)方法：水蒸气蒸馏( 蒸馏)。
加入氯化钠加入无
(4)过程：鲜玫瑰花＋清水―→ 蒸馏―→ 混合物――→分离 水硫酸钠――→除水过滤――→玫瑰油。
2．橘皮精油的提取
(1)用途： 、化妆品、 的优质原料。 (2)主要成分： 。
(3)方法：一般采用 。
(4)过程： 浸泡→漂洗→ →过滤→静置→ →橘皮油。 四、操作提示
1．玫瑰精油的提取中，蒸馏温度太 、时间太 ，产品品质就比较差。如果要提高
品质，就需要 蒸馏的时间。 2．橘皮精油的提取中，橘皮要在
中浸透，这样压榨时不会 ，出油率 ，
并且压榨液黏稠度不会太高，过滤时不会 。
【胡萝卜素的提取】
一、基础知识
1．胡萝卜素的性质
胡萝卜素是 结晶，化学性质比较 ，不溶于 ，微溶于 ，易溶
于 等有机溶剂。 2．提取原料：胡萝卜等蔬菜。
3．提取方法
(1)从 中提取。 (2)从 中获得。 (3)利用 发酵生产。
二、实验设计
1．提取方法： 。 2．萃取剂的选择
水溶性有机溶剂：乙醇、 (1)有机溶剂
水不溶性的有机溶剂： 、 、
乙醚、四氯化碳、苯等
(2)萃取胡萝卜素的有机溶剂应具有较高的
，能够
_________胡萝卜素，并且不与混溶。
3．影响萃取的因素
萃取的效率主要取决于萃取剂的 和 ，同时还受到 、紧密程度、 、萃取的 和时间等条件的影响。
一般来说，原料颗粒 ，萃取温度 ，时间 ，需要提取的物质就能充分溶解，萃取效果就好。
萃取的最佳温度和时间可以通过设置 实验来摸索。 4．萃取过程的注意事项
(1)萃取过程应避免明火加热，采用 。
(2)为防止加热时有机溶剂 ，要在加热瓶口安装 。 (3)萃取液的浓缩可直接使用 。 (4)浓缩前要进行 。
(5)在干燥胡萝卜时，要注意控制温度，温度太 、干燥时间太 会导致胡萝卜素分解。干燥的速度和效果与 、 有关。
5．提取的胡萝卜素粗品的鉴定： 法。
方法：(1)在18 cm×30 cm滤纸下端距底边 cm处作一基线。在基线上取A、B、C、D四6
点。
(2)用最细的注射器针头分别吸取 mL溶解在石油醚中的 和提取样品，在 和 点上点样。
(3)将滤纸卷成圆筒状，置于装有1 cm深的石油醚的密封玻璃瓶中。 (4)观察对比层析带。
7
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容