(12)发明专利申请
(10)申请公布号 CN 108157832 A(43)申请公布日 2018.06.15
(21)申请号 201810046307.3(22)申请日 2018.01.17
(71)申请人 广东好味来食品有限公司
地址 515700 广东省潮州市饶平县钱东镇
下浮山行顶片(72)发明人 吴少烈 吴伟雄 冷山蒲 蔡锴
林思慈 (74)专利代理机构 惠州市超越知识产权代理事
务所(普通合伙) 44349
代理人 陈文福(51)Int.Cl.
A23L 13/50(2016.01)A23L 13/40(2016.01)A23L 13/70(2016.01)A23L 5/10(2016.01)
权利要求书1页 说明书5页 附图1页
A23L 5/41(2016.01)A23B 4/044(2006.01)A23B 4/20(2006.01)
CN 108157832 A(54)发明名称
一种秘制风味盐焗组合物及盐焗工艺(57)摘要
本发明公开了一种秘制风味盐焗组合物及盐焗工艺，组合物由以下质量份数的各组分组成：麻辣调料份、红曲色素、茶多酚、异抗坏血酸钠、植酸、柠檬酸钠、鸡肉香精、味精、干贝素、山奈、大茴香、香叶、草果、桂皮、甘草、良姜和香菜籽；本发明的盐焗工艺包括如下步骤：准备原料、配制腌制调料、腌制和蒸煮包装；本发明通过护色调料可以对盐焗鸡产品的色泽稳定起到了很好的效果，成功改善盐焗整鸡制品色泽减退的问题，延长产品货架期，而且还能起到防腐保鲜等效果，避免了因色泽减退而造成的产品滞销的损失，改用滚揉腌制和蒸煮工艺，便于规范化操作，生产时间大大缩短，提高了生产效率；蒸煮后又进行短时间的烟熏，赋予了新的独特口味。
CN 108157832 A
权 利 要 求 书
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1.一种秘制风味盐焗组合物，其特征在于：组合物由以下质量份数的各组分组成：麻辣调料1份、红曲色素1-10份、茶多酚1-5份、异抗坏血酸钠40-50份、植酸1-10份、柠檬酸钠1-80份、鸡肉香精10-20份、味精5-15份、干贝素1-2份、山奈6-10份、大茴香3-8份、香叶3-6份、草果2-3份、桂皮2-4份、甘草1-2份、良姜2-3份和香菜籽2-3份。
2.一种秘制风味盐焗工艺，其特征在于：包括如下步骤：1）准备原料：按照上述原料的质量份数进行配置原料，同时进行挑选新鲜整鸡，整鸡去头去尾去内脏，洗净后，在滚水中焯一下，将整鸡中的淤血和过多的筋腱和筋膜剔除干净；将整鸡置于沸水浴中预煮30秒，捞出，沥干水分备用；
2）配制腌制调料：将红曲色素、茶多酚、异抗坏血酸钠、植酸和柠檬酸钠加入到搅拌器中进行混合搅拌，搅拌成糊状，即得到护色调料，然后将麻辣调料鸡肉香精、味精、干贝素、山奈、大茴香、香叶、草果、桂皮、甘草、良姜和香菜籽；大火熬煮盐焗卤料得到混合液，即得到盐焗用的腌制调料；
3）腌制：按照预煮过的整鸡与腌制调料的质量体积比为30-70g：100mL的比例，将预煮过的整鸡放入所得腌制调料中卤制1h捞出；每100L的混合液中护色调料的加入量为1L；然后将剩下护色调料的涂抹于整鸡上，腌制3-4小时；具体通过间歇滚揉腌制的方式对整鸡进行腌制，其中间歇滚揉腌制具体是指控制滚揉罐转10min后停10min，然后再转10min再停10min，交替进行共60min；
4）蒸煮包装：将步骤3）中腌制后的上包裹一层食用吸油纸，再包裹一层沙纸，然后将整鸡放入蒸锅内，倒入食盐，覆盖住整鸡，先大火蒸开，然后小火慢蒸5-6小时；将蒸好后的整鸡烘烤至使整鸡中水分含量为50%，再进行烟熏30min，冷却至室温后装入蒸煮袋内，真空包装，将包装好的整鸡制品置入高压灭菌锅中121°C灭菌15min即得盐焗鸡。
3.根据权利要求1所述的一种秘制风味盐焗组合物，其特征在于：所述鸡肉香精、味精、干贝素、山奈、大茴香、香叶、草果、桂皮、甘草、良姜和香菜籽均为经过粉碎和筛选的50目小颗粒原料。
4.根据权利要求3所述的一种秘制风味盐焗组合物，其特征在于：所述粉碎具体为将原料加入粉碎机进行低温粉碎，制备粗粉；然后将质量比为1:500-2000的可得然胶与水混合，搅拌溶解制备可得然胶悬浮液；将得到的粗粉和可得然胶悬浮液采用喷雾法在密闭容器中进行混合，同时对密闭容器进行超声；对所得产物进行低温干燥；最后加入气流超微粉碎机，制得原料粉。
5.根据权利要求3所述的一种秘制风味盐焗组合物，其特征在于：所述筛选具体为将超细原料粉原料输入高频筛，高频振动分离粗原料粉；经过高频筛初步筛分的原料传送进入高压泵；高压泵将原料送入筛选机，并进行筛选，从原料中筛选出细原料粉，并送入下一步的送料带，送料带将细原料粉送入包装机进行包转完成筛选；分离出的废渣通过管路进入气流超微粉碎机，进而可以循环筛选。
6.根据权利要求1所述的一种秘制风味盐焗组合物，其特征在于：所述麻辣调料由辣椒粉、干豆瓣酱和花椒粉按照5:3:2的质量比组成。
7.根据权利要求2所述的一种秘制风味盐焗工艺，其特征在于：所述步骤1）中大火熬煮盐焗卤料的时间为60min。
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说 明 书
一种秘制风味盐焗组合物及盐焗工艺
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技术领域
[0001]本发明涉及盐焗技术领域，具体为一种秘制风味盐焗组合物及盐焗工艺。背景技术
[0002]盐焗，将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，利用盐的导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。主要用于盐烤河鳗、盐焗明虾、盐焗鸡的制作；盐焗利用物理热传导的机理，用盐作导热介质使原料成熟，加热时间以原料成熟为准，一般不太长，从而保持原料的质感和鲜味。用锡纸包裹加热，可以使原料中的水分有一定程度的散发，这也起到浓缩原料鲜味的效果。焗是广东方言中的一个多义词，烤的意思。有锁住香气的意思。
[0003]而盐焗鸡是较为有名的粤菜，传统的盐焗工艺需要将洗净后的鸡用调味料腌制一段时间，再用纸将其包裹严实，容器内装入粗海盐，放入包好的鸡，再用粗海盐覆盖住鸡身，盖上容器的盖子，慢慢加热盐至整鸡变熟。有的传统制作工艺较为繁琐，费工费时，不适合工业化生产。有的传统制作工艺盐液煮制虽然提高了生产效率，但稍微偏离了盐焗的特色，产品更接近盐水鸡而非盐焗鸡，影响品质。以及目前的盐焗鸡口味较为单一，已不能满足消费者的需求，而食品的色泽是衡量其感官质量的重要指标之一，也是吸引消费者购买的重要因素。
[0004]所以，如何设计一种秘制风味盐焗组合物及盐焗工艺，成为我们当前要解决的问题。
发明内容
[0005]本发明提供一种秘制风味盐焗组合物及盐焗工艺，通过护色调料可以对盐焗鸡产品的色泽稳定起到了很好的效果，成功改善盐焗整鸡制品色泽减退的问题，延长产品货架期，而且还能起到防腐保鲜等效果，一举多得，避免了因色泽减退而造成的产品滞销的损失，改用滚揉腌制和蒸煮工艺，便于规范化操作，生产时间大大缩短，提高了生产效率；蒸煮后又进行短时间的烟熏，赋予了新的独特口味，可以有效解决上述背景技术中的问题。[0006]为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种秘制风味盐焗组合物，组合物由以下质量份数的各组分组成：麻辣调料1份、红曲色素1-10份、茶多酚1-5份、异抗坏血酸钠40-50份、植酸1-10份、柠檬酸钠1-80份、鸡肉香精10-20份、味精5-15份、干贝素1-2份、山奈6-10份、大茴香3-8份、香叶3-6份、草果2-3份、桂皮2-4份、甘草1-2份、良姜2-3份和香菜籽2-3份。
[0007]一种秘制风味盐焗工艺，包括如下步骤：
1）准备原料：按照上述原料的质量份数进行配置原料，同时进行挑选新鲜整鸡，整鸡去头去尾去内脏，洗净后，在滚水中焯一下，将整鸡中的淤血和过多的筋腱和筋膜剔除干净；将整鸡置于沸水浴中预煮30秒，捞出，沥干水分备用；
2）配制腌制调料：将红曲色素、茶多酚、异抗坏血酸钠、植酸和柠檬酸钠加入到搅拌器
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说 明 书
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中进行混合搅拌，搅拌成糊状，即得到护色调料，然后将麻辣调料鸡肉香精、味精、干贝素、山奈、大茴香、香叶、草果、桂皮、甘草、良姜和香菜籽；大火熬煮盐焗卤料得到混合液，即得到盐焗用的腌制调料；
3）腌制：按照预煮过的整鸡与腌制调料的质量体积比为30-70g：100mL的比例，将预煮过的整鸡放入所得腌制调料中卤制1h捞出；每100L的混合液中护色调料的加入量为1L；然后将剩下护色调料的涂抹于整鸡上，腌制3-4小时；具体通过间歇滚揉腌制的方式对整鸡进行腌制，其中间歇滚揉腌制具体是指控制滚揉罐转10min后停10min，然后再转10min再停10min，交替进行共60min；
4）蒸煮包装：将步骤3）中腌制后的上包裹一层食用吸油纸，再包裹一层沙纸，然后将整鸡放入蒸锅内，倒入食盐，覆盖住整鸡，先大火蒸开，然后小火慢蒸5-6小时；将蒸好后的整鸡烘烤至使整鸡中水分含量为50%，再进行烟熏30min，冷却至室温后装入蒸煮袋内，真空包装，将包装好的整鸡制品置入高压灭菌锅中121°C灭菌15min即得盐焗鸡。[0008]根据上述技术方案，所述鸡肉香精、味精、干贝素、山奈、大茴香、香叶、草果、桂皮、甘草、良姜和香菜籽均为经过粉碎和筛选的50目小颗粒原料。[0009]根据上述技术方案，所述粉碎具体为将原料加入粉碎机进行低温粉碎，制备粗粉；然后将质量比为1:500-2000的可得然胶与水混合，搅拌溶解制备可得然胶悬浮液；将得到的粗粉和可得然胶悬浮液采用喷雾法在密闭容器中进行混合，同时对密闭容器进行超声；对所得产物进行低温干燥；最后加入气流超微粉碎机，制得原料粉。[0010]根据上述技术方案，所述筛选具体为将超细原料粉原料输入高频筛，高频振动分离粗原料粉；经过高频筛初步筛分的原料传送进入高压泵；高压泵将原料送入筛选机，并进行筛选，从原料中筛选出细原料粉，并送入下一步的送料带，送料带将细原料粉送入包装机进行包转完成筛选；分离出的废渣通过管路进入气流超微粉碎机，进而可以循环筛选。[0011]根据上述技术方案，所述麻辣调料由辣椒粉、干豆瓣酱和花椒粉按照5:3:2的质量比组成。
[0012]根据上述技术方案，所述步骤1）中大火熬煮盐焗卤料的时间为60min。[0013]与现有技术相比，本发明的有益效果：通过护色调料可以对盐焗鸡产品的色泽稳定起到了很好的效果，成功改善盐焗整鸡制品色泽减退的问题，延长产品货架期，而且还能起到防腐保鲜等效果，一举多得，避免了因色泽减退而造成的产品滞销的损失，改用滚揉腌制和蒸煮工艺，便于规范化操作，生产时间大大缩短，提高了生产效率；蒸煮后又进行短时间的烟熏，赋予了新的独特口味。附图说明
[0014]附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。[0015]在附图中：
图1是本发明的工艺流程图。具体实施方式
[0016]以下结合附图对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实
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施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。[0017]实施例1：如图1所示，本发明提供一种秘制风味盐焗组合物，组合物由以下质量份数的各组分组成：麻辣调料1份、红曲色素1份、茶多酚1份、异抗坏血酸钠40份、植酸1份、柠檬酸钠1份、鸡肉香精10份、味精5份、干贝素1份、山奈6份、大茴香3份、香叶3份、草果2份、桂皮2份、甘草1份、良姜2份和香菜籽2份。[0018]一种秘制风味盐焗工艺，包括如下步骤：
1）准备原料：按照上述原料的质量份数进行配置原料，同时进行挑选新鲜整鸡，整鸡去头去尾去内脏，洗净后，在滚水中焯一下，将整鸡中的淤血和过多的筋腱和筋膜剔除干净；将整鸡置于沸水浴中预煮30秒，捞出，沥干水分备用；
2）配制腌制调料：将红曲色素、茶多酚、异抗坏血酸钠、植酸和柠檬酸钠加入到搅拌器中进行混合搅拌，搅拌成糊状，即得到护色调料，然后将麻辣调料鸡肉香精、味精、干贝素、山奈、大茴香、香叶、草果、桂皮、甘草、良姜和香菜籽；大火熬煮盐焗卤料得到混合液，即得到盐焗用的腌制调料；
3）腌制：按照预煮过的整鸡与腌制调料的质量体积比为30-70g：100mL的比例，将预煮过的整鸡放入所得腌制调料中卤制1h捞出；每100L的混合液中护色调料的加入量为1L；然后将剩下护色调料的涂抹于整鸡上，腌制3-4小时；具体通过间歇滚揉腌制的方式对整鸡进行腌制，其中间歇滚揉腌制具体是指控制滚揉罐转10min后停10min，然后再转10min再停10min，交替进行共60min；
4）蒸煮包装：将步骤3）中腌制后的上包裹一层食用吸油纸，再包裹一层沙纸，然后将整鸡放入蒸锅内，倒入食盐，覆盖住整鸡，先大火蒸开，然后小火慢蒸5-6小时；将蒸好后的整鸡烘烤至使整鸡中水分含量为50%，再进行烟熏30min，冷却至室温后装入蒸煮袋内，真空包装，将包装好的整鸡制品置入高压灭菌锅中121°C灭菌15min即得盐焗鸡。[0019]根据上述技术方案，所述鸡肉香精、味精、干贝素、山奈、大茴香、香叶、草果、桂皮、甘草、良姜和香菜籽均为经过粉碎和筛选的50目小颗粒原料。[0020]根据上述技术方案，所述粉碎具体为将原料加入粉碎机进行低温粉碎，制备粗粉；然后将质量比为1:500-2000的可得然胶与水混合，搅拌溶解制备可得然胶悬浮液；将得到的粗粉和可得然胶悬浮液采用喷雾法在密闭容器中进行混合，同时对密闭容器进行超声；对所得产物进行低温干燥；最后加入气流超微粉碎机，制得原料粉。[0021]根据上述技术方案，所述筛选具体为将超细原料粉原料输入高频筛，高频振动分离粗原料粉；经过高频筛初步筛分的原料传送进入高压泵；高压泵将原料送入筛选机，并进行筛选，从原料中筛选出细原料粉，并送入下一步的送料带，送料带将细原料粉送入包装机进行包转完成筛选；分离出的废渣通过管路进入气流超微粉碎机，进而可以循环筛选。[0022]根据上述技术方案，所述麻辣调料由辣椒粉、干豆瓣酱和花椒粉按照5:3:2的质量比组成。
[0023]根据上述技术方案，所述步骤1）中大火熬煮盐焗卤料的时间为60min。[0024]实施例2：如图1所示，本发明提供一种秘制风味盐焗组合物，组合物由以下质量份数的各组分组成：麻辣调料1份、红曲色素10份、茶多酚5份、异抗坏血酸钠50份、植酸10份、柠檬酸钠80份、鸡肉香精20份、味精15份、干贝素2份、山奈10份、大茴香8份、香叶6份、草果3份、桂皮4份、甘草2份、良姜3份和香菜籽3份。
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一种秘制风味盐焗工艺，包括如下步骤：1）准备原料：按照上述原料的质量份数进行配置原料，同时进行挑选新鲜整鸡，整鸡去头去尾去内脏，洗净后，在滚水中焯一下，将整鸡中的淤血和过多的筋腱和筋膜剔除干净；将整鸡置于沸水浴中预煮30秒，捞出，沥干水分备用；
2）配制腌制调料：将红曲色素、茶多酚、异抗坏血酸钠、植酸和柠檬酸钠加入到搅拌器中进行混合搅拌，搅拌成糊状，即得到护色调料，然后将麻辣调料鸡肉香精、味精、干贝素、山奈、大茴香、香叶、草果、桂皮、甘草、良姜和香菜籽；大火熬煮盐焗卤料得到混合液，即得到盐焗用的腌制调料；
3）腌制：按照预煮过的整鸡与腌制调料的质量体积比为30-70g：100mL的比例，将预煮过的整鸡放入所得腌制调料中卤制1h捞出；每100L的混合液中护色调料的加入量为1L；然后将剩下护色调料的涂抹于整鸡上，腌制3-4小时；具体通过间歇滚揉腌制的方式对整鸡进行腌制，其中间歇滚揉腌制具体是指控制滚揉罐转10min后停10min，然后再转10min再停10min，交替进行共60min；
4）蒸煮包装：将步骤3）中腌制后的上包裹一层食用吸油纸，再包裹一层沙纸，然后将整鸡放入蒸锅内，倒入食盐，覆盖住整鸡，先大火蒸开，然后小火慢蒸5-6小时；将蒸好后的整鸡烘烤至使整鸡中水分含量为50%，再进行烟熏30min，冷却至室温后装入蒸煮袋内，真空包装，将包装好的整鸡制品置入高压灭菌锅中121°C灭菌15min即得盐焗鸡。[0026]根据上述技术方案，所述鸡肉香精、味精、干贝素、山奈、大茴香、香叶、草果、桂皮、甘草、良姜和香菜籽均为经过粉碎和筛选的50目小颗粒原料。[0027]根据上述技术方案，所述粉碎具体为将原料加入粉碎机进行低温粉碎，制备粗粉；然后将质量比为1:500-2000的可得然胶与水混合，搅拌溶解制备可得然胶悬浮液；将得到的粗粉和可得然胶悬浮液采用喷雾法在密闭容器中进行混合，同时对密闭容器进行超声；对所得产物进行低温干燥；最后加入气流超微粉碎机，制得原料粉。[0028]根据上述技术方案，所述筛选具体为将超细原料粉原料输入高频筛，高频振动分离粗原料粉；经过高频筛初步筛分的原料传送进入高压泵；高压泵将原料送入筛选机，并进行筛选，从原料中筛选出细原料粉，并送入下一步的送料带，送料带将细原料粉送入包装机进行包转完成筛选；分离出的废渣通过管路进入气流超微粉碎机，进而可以循环筛选。[0029]根据上述技术方案，所述麻辣调料由辣椒粉、干豆瓣酱和花椒粉按照5:3:2的质量比组成。
[0030]根据上述技术方案，所述步骤1）中大火熬煮盐焗卤料的时间为60min。[0031]基于上述，本发明的优点在于，通过护色调料可以对盐焗鸡产品的色泽稳定起到了很好的效果，成功改善盐焗整鸡制品色泽减退的问题，延长产品货架期，而且还能起到防腐保鲜等效果，一举多得，避免了因色泽减退而造成的产品滞销的损失，改用滚揉腌制和蒸煮工艺，便于规范化操作，生产时间大大缩短，提高了生产效率；蒸煮后又进行短时间的烟熏，赋予了新的独特口味。[0032]最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术患者来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保
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说 明 书
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护范围之内。
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说 明 书 附 图
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