《随园食单》——用纤须知

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《随园食单》——用纤须知

作者：袁枚

来源：《饮食与健康·下旬刊》2012年第12期

俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。《汉制考》齐呼曲麸为媒①，媒即纤矣。

【注释】

①《汉制考》：宋王应麟著，四卷，考究《汉书》、《续汉书》诸志所载汉代制度，仅举大端而细目简略，为随手抄录未成之书。

【译文】

通常所说的把豆粉称为纤，意为拉船要用纤。顾名思义，可以了解豆粉在烹调中的作用。因为肉圆制作不易粘合，汤羹制作不能过分油腻，所以都要用豆粉混合牵合。煎炒肉类，若肉等贴锅底，容易焦老，因此用豆粉隔护之。这就是豆粉的用处所在。能理解豆粉作用的厨师，用粉恰到好处。否则，乱用豆粉，一塌糊涂，十分可笑。《汉制考》上把曲麸称为媒，媒即豆粉之意。

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【点评】

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