花椒品质影响因素分析与探讨

作者：陈江琳,孙美,彭辉

来源：《现代食品》 2019年第2期

花椒为芸香科植物花椒(Zanthoxylum Bungeanum

Maxim.)的干燥成熟果皮,外表面紫红色或棕红色,散有多数疣状突起的油点,内表面淡黄色,香气浓,味麻辣[1]。从生产基地到销售市场,采摘、干燥、清理、贮藏、流通等环节对花椒品质影响不容小觑,任何一个环节操作不当,花椒的经济价值和食用价值将会大大降低。本文通过查阅相关资料并结合实践经验,探讨了上述环节对花椒品质所带来的影响,以期为花椒品质的稳定控制提供参考。

1采摘

1.1时机适宜

花椒的采摘时间一般在7月下旬至9月中旬,具体采摘时间应根据品种、气候、生长环境来确定。通常海拔低的比海拔高的成熟早、阳坡比阴坡成熟早、干旱年份比多雨年份成熟早[2]。当果皮全部变红,果皮上的油胞凸起、呈半透明状,果皮缝合线凸起且未开裂,椒籽完全变黑时,即标志着花椒已经成熟。采摘过早,果皮薄、色泽差、油含量低;采摘过晚,不但容易落椒而且花椒在树上会开裂,裂口的花椒遇雨水易变色和发霉,严重影响花椒的品质。

1.2天气合适

应在晴朗的天气且待早晨露水消失后采摘花椒。应避开阴雨天,以免晾晒困难,从而影响色泽和风味,导致品质下降。晴天采摘的花椒,应晾晒及时,其干制品色泽鲜红,香气浓郁,麻味重,品质佳。

1.3方法得当

采摘时,应按照由外及内、先上后下的顺序进行果实的采摘,从而避免漏采。应以穗为单位进行采摘,小心掐断果穗柄,切勿连着枝叶一起采摘。更不能直接抓住花椒果实采摘,否则手指会压破果皮上的油胞,形成跑油椒。跑油椒干制后呈暗褐色,麻味降低、香气变淡。同时,可以适当摘除部分叶从枝,但要注意保护结果芽,以培养健壮的结果枝,为来年的高产创造条件。

2干燥

采摘下的鲜花椒含水量高,在贮藏过程中极易受水分、温度、氧气等因素的影响而发生质变。干燥是新鲜花椒加工最重要的工序,不仅能有效地降低其水分含量,而且能够分离果皮与椒籽,为后续加工做好铺垫。花椒的干燥方式包括自然干燥、火炕烘制以及其他干燥。

2.1自然干燥

自然干燥是利用太阳能和风对鲜花椒进行干制,是最常用、最传统的干燥方式。采摘后的新鲜花椒应首先置于干燥、阴凉、通风处摊晾1~2 d,蒸发掉部分水分,然后转移至阳光下曝晒,以当日晒干的花椒品质为最佳。新鲜花椒若直接曝晒极易使水蒸气积聚在地面与花椒之间而产生气壳,导致花椒油胞内的芳香油渗透到果肉中而形成浸油椒。浸油椒干制品的油胞干瘪下凹、色泽变黄、香味变淡[3]。曝晒花椒时,切勿使花椒直接接触水泥地面,否则地面的高温会烫熟近地

面侧的花椒,导致干制品色泽变差;应先在水泥地面上铺设芦席且架空于地面,再将花椒摊放其上进行曝晒。

2.2火炕烘制

自然干燥因对天气条件的依赖程度高、干燥效率低下,极大地限制了花椒产业的发展。随着花椒产量的不断增加,火炕烘制成为了仅次于自然干燥的常用花椒干燥方式。新鲜花椒经过摊晾后,若无法置于太阳下曝晒则可采取火炕烘制。火炕烘制应缓慢升温,避免因升温过快导致花椒油胞破裂。火炕烘制时最好使用木炭或无烟煤,花椒铺设厚度以3~5 cm为佳,最高表面温度宜控制在38~40℃,烘制8~10 h,每间隔2~3 h翻动一次[2]。

2.3其他干燥

近几年,随着科技水平的提升,热风干燥、微波干燥、真空干燥等新干燥技术已逐渐被开发和应用于花椒。杨瑞丽[4]对花椒进行了热风干燥和自然晾晒的试验对比研究,结果表明,热风干燥的麻味物质和挥发油的损失率均比自然晾晒高。王娟等[5]研究了花椒微波干燥工艺,结果表明,当微波干燥功率为480 W、干燥时间4 min、花椒铺料厚度4 cm时,花椒品质最佳。罗传伟[6]找到花椒真空干燥的综合回归模型,计算得出花椒真空干燥最优参数为温度62.18 ℃,真空度-0.054 MPa,装载量37.23 g。新干燥技术虽未大范围应用于花椒的干燥,但为花椒干燥的工业化应用提供了参考。

3清理

未经任何处理的花椒干制品称为毛椒。在进入销售市场前,毛椒需经过清理去除椒梗、椒叶、椒籽和部分闭眼椒。产地一般使用花椒筛选机对毛椒进行清理,得到净椒和花椒副产品。此环节主要以闭眼椒、椒籽、椒梗和椒叶的含量来评价净椒的品质。筛选时,首先会对毛椒进行脱梗处理,分离花椒果实与椒梗。在脱梗过程中,部分花椒的油胞会遭到机器的破坏,有些花椒甚至被挤压成碎瓣,从而造成花椒挥发油的损失。因此,建议优先对毛椒进行贮藏,在使用之前再对其进行清理,以避免净椒在贮藏过程中因油胞的破坏而加剧挥发油的损失。

4贮藏

花椒原料在干燥后需要贮藏,市场上通常采用带有PE内袋的编织袋盛装并置于常温库贮藏。受到相关因素的影响,贮藏时间过久,花椒的颜色减褪、香气变淡、麻味降低。因此,需要改善贮藏的环境条件和包装条件以减少花椒有效成分的损失。

4.1环境条件

影响花椒贮藏的环境条件主要为温度、光线、湿度。宋莹莹[7]研究了花椒在5 ℃、室温、40 ℃条件下贮藏一段时间后的麻味物质变化。结果表明,低温利于花椒麻味物质的保持,而高温加快其损失。张艺等[8]

关于青花椒的贮藏研究也表明温度对花椒的挥发油具有明显的影响,低温密封避光贮藏能有效延缓挥发油的损失。在高湿环境中,花椒容易发生霉变。因此,当采用编织袋盛装花椒时,适宜在1~5 ℃、相对湿度60%~70%的环境条件下进行避光贮藏[2]。

4.2包装条件

包装条件包括包装材料和包装方式。包装材料因厚度、透氧量、透湿量等性能不同,在贮藏过程中对花椒的品质影响也不同。宋莹莹[7]分别选取了透明包装袋、铝箔包装袋对花椒进行真空包装(真空度

0.085 MPa),分析在贮藏过程中其麻味物质的含量变化,结果表明,铝箔真空包装能最大程度地保留花椒的麻味物质,即使在较高贮藏温度下也能较好地保存。

包装方式同样对花椒的品质产生影响。杨瑞丽[4]对比研究了真空包装(真空度0.085 MPa)与常压包装、充氮包装与非充氮包装花椒的麻味物质变化。结果表明,常温条件下包装方式对花椒麻味物质影响显著,真空包装的麻度损失率最小,非充氮包装的麻度损失率最大;低温条件下麻味物质含量呈下降趋势但损失较慢,包装方式对其影响不显著。

5流通

市场上流通的花椒以净椒为主,其质量参差不齐,价格相差很大。其品质除了受品种、产地、产量等客观因素影响外,人为干预为首要影响因素。市场上存在各种掺假、掺杂的行为,椒籽、白籽(椒籽内仁)、椒梗、椒叶、闭眼椒、陈花椒,甚至植物油、高粱籽等都成为了掺假、掺杂的来源。因此,在购买花椒时应加以辨别,对于企业可以直接从花椒农户处购买毛椒。

6结语

花椒作为一种经济价值较高的农副产品,每个加工环节对其品质均产生影响。本文针对采摘、干燥、清理、贮藏、流通等环节对花椒品质所带来的影响进行分析与探讨,以期为花椒品质的稳定控制提供参考。

参考文献:

[1]国家药典委员会.中华人民共和国药典[S]一部.

北京:中国医药科技出版社,2015.

[2]李景侠,赵建民,杨勇辉.花椒的采收贮藏与干制技术[J].中国林副特产,1999(4):21-22.

[3]周秀梅.花椒间歇式热风干燥试验研究[D].重庆:西南大学,2008.

[4]杨瑞丽.不同处理和贮藏条件对花椒及其制品麻味物质稳定性影响的研究[D].邯郸:河北工程大学,2018.

[5]王娟,孟晓,蒋丽施.微波干燥条件对花椒品质的影响[J].轻工科技,2015(5):8-9.

[6]罗传伟.花椒真空干燥动力学模型及干燥工艺研究[D].重庆:西南大学,2017.

[7]宋莹莹.花椒贮藏过程中麻味物质含量降低机理的初步研究[D].重庆:西南大学,2014.

[8]张艺,宋莹莹,武菁菁,等.不同贮藏条件下青花椒香气成分的比较[J].食品与发酵工业,2013,39(5):166-169.