漳州天福茶职业技术学院食品加工技术专业

漳州天福茶职业技术学院食品加工技术专业

《焙烤食品实验》

实验教学大纲

漳州天福茶职业技术学院

2010年七月

一、前言

1、特点与发展现状

《焙烤食品实验》是食品加工技术专业的一门专业课，它是研究各种原料及辅料在焙烤食品加工中的的工艺性能的一门学科。该门课在教学中是以实验为主，具有实践性较强的特点。

据目前了解焙烤食品的发展现状呈上升趋势，在人们生活中也占据有重要的位置，品种也越来越丰富。焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺和成熟的一大类食品。通过焙烤食品实验的这一专业课程，对学生以后的创业也有很重要的指导作用。同时随着人们生活水平的提高和食品营养学及卫生知识的普及，对焙烤食品的质量、品种均提出更高要求。

2、主要内容

（1）掌握好本课程的基本实验内容与实际操作技能；

（2）了解理论知识，包括焙烤食品原辅料的性质、面包加工工艺、饼干加工工艺、糕点加工工艺、传统产品汤圆、月饼等加工工艺。

（3）进行各式面包的制作、各式蛋糕制作、各式月饼制作、各式饼干制作和油炸食品的制作。

（4）了解焙烤食品品质的色、香、味、形优次的成因和原理；烘焙食品对环境条件的要求，设备、用具、用水等客观因素对评茶效果的影响；

（5）掌握各类烘焙产品的品质特征，品质差异以及如何判断该产品品质的方法；

（6）通过实验做出产品，从结果中发现问题、分析问题、解决问题，从而提高学生的解决问题能力。

3、教学方法与手段

（1）在课程讲授上：教学模式上创新，多媒体教学手段应用，少而精、突出重点、难点。与此同时，利用课余时间进行实习实训，将课堂搬到工厂，加深学生对理论的感性认识。

（2）实验操作环节：不仅请有丰富经验的企业工程技术人员来校教学指导，而且将学生送到生产企业参加生产实习，在实践中检验理论知识，把理论付诸于实际；在焙烤实验室引导学生自行设计开发新产品，然后对其新产品进行自我评价，交流，综合评价。在创造中需求能力的培养和提高。

（3）标准样品与多媒体演示：在课程教学中能够加强针对性和实用性，运用多种教学法，并多媒体等先进教学手段，调动学生学习的积极性；注重培养学生的实际能力，特别是实际操作能力，培养出的操作能力强的学生。

4、考核办法

考查主要结合平时实验态度、基本操作方法、掌握熟悉程度、实验产品的品质鉴定、实验报告等进行考核。

5、大纲的适用范围

本教学大纲适用于食品加工技术专业的学生使用。

二、实验课内内容安排

实验一 甜圆面包的制作——（实训 4学时）

1、实验目的与要求：

（1）、掌握甜圆面包的制作工序

（2）、了解甜圆面包的面团发酵

（3）、体会产品品质高低的程度

2、实验具体内容

（1）、面团调制

（2）、面团发酵

（3）、烘烤

（4）、冷却

实验二 土司面包的制作——（实训 4学时）

1、实验目的与要求

（1）、加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。

（2）、 对于土司面包的制作进行探索性试验，观察成品质量。

2、实验具体内容

（1）、面团调制

（2）、面团发酵

（3）、烘烤

（4）、冷却

实验三 菠萝面包的制作——（实训 4学时）

1、实验目的与要求：

（1）、掌握菠萝面包的制作工序

（2）、要求控制好面团的温度及面筋的形成

（3）对色、香、味、形的控制及其他因素的影响

2、实验具体内容：

（1）、面团调制

（2）、面团发酵：

（3）、菠萝皮制作

（4）、将菠萝皮与发酵好的面团包裹起来，入烤箱烘烤

实验四 戚风蛋糕制作的基本操作技能训练——（实训1、实验目的与要求：

（1）、学习并掌握蛋白糊与蛋黄糊的关键控制点

（2）、掌握戚风蛋糕的制作工序

（3）、了解产品的色、香、味、形特征

2、实验具体内容：

（1）、开烤箱，备具，秤原料；

（2）、蛋白糊调制、蛋黄糊调制；

4学时）

（3）、将取出部分（约1/3）打好的蛋清和蛋黄混合均匀后，再蛋黄面糊倒入剩下未混合的蛋清中，混合均匀；

（4）、装盘入烤箱

实验五 海绵蛋糕制作——（实训 4学时）

1、实训目的与要求

（1）、了解海绵蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。

（2）、 实训进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。

（3）、掌握烤炉的使用方法

2、实验具体内容：

（1）、蛋糕油融化、搅打。

（2）、打蛋

（3）、面粉、鸡蛋、蛋糕油、香兰素等混合

（4）、装盘

（5）、烘烤

实验六 油脂蛋糕的制作——（实训 4学时）

1、实验目的与要求：

（1）、掌握油脂蛋糕的制作工序

（2）、了解油脂的制作原理

（3）、进一步了解产品在色、香、味、形的特征

2、实验具体内容

（1）、打蛋浆、打油糖：

（2）、粉、奶粉、泡打粉过筛加入拌匀，加入椰丝（果仁），低速混匀

（3）、入模纸盒模

（4）、烘烤

实验七 广式月饼的制作——（实训 4学时）

1、实验目的与要求：

（1）、掌握广式月饼制作的一般工艺及关键步骤。

（2）、进一步了解产品在色、香、味、形的特征

2、实验具体内容：

（1）、熬浆

（2）、调制面团

（3）、制馅

（4）、包馅、磕制

（5）、烤制、冷却

实验八 酥性（曲奇）饼干制作——（验证性实验 4学时）

1、实验目的与要求

(1)、 掌握中式糕点中酥类糕点制作的原理和一般过程。

(2)、了解酥类糕点制作的要点与工艺关键。

2、实验具体内容：

（1）、黄油软化搅至微发

（2）、加入糖搅拌均匀

（3）、逐个加入鸡蛋，倒入香草粉

（4）、加入面粉，拌匀，造型

（5）、烘烤

实验九 杏仁脆饼的制作——（实训 4学时）

1、实验目的与要求：

（1）、掌握杏仁脆饼的乳化关键点

（2）、掌握其制作工序

（3）、体会与其他产品色、香、味、形的差异

2、实验具体内容：

（1）、奶油、糖打发

（2）、全蛋打散拌匀，再将低粉筛入拌匀

（3）、杏仁粒泡水再沥干后加入拌匀，冷冻1小时，取出切片

（4） 烤盘铺入烤盘纸，装盘

实验十 蛋塔制作——（实训 4学时）

1、实验目的与要求：

（1）、掌握蛋塔的制作工序

（2）、了解混酥类点心特点

（3）、掌握其色、香、味、形的程度

2、实验具体内容:

（1）、塔皮的制作

（2）、内陷的制作

（3）、将内陷倒入塔皮模型内，放入烤箱。

（3）、烘烤、冷却、脱模

实验十一 泡芙制作——（实训 4学时）

1、实验目的与要求：

（1）、掌握泡芙制作的关键要点与工序

（2）、了解如何判断泡芙的成熟度

（3）、体会产品色、香、味、形的特征变化情况

2、实验具体内容：

（1）、将水、盐、葵花油倒入锅内用中火煮油（搅拌）

（2）、加入高粉煮至糊化，降温至60-65℃分次加入蛋搅匀

（3）、作形——入烤炉