传统食品

薰肠在我们家乡是极寻常的食品，几乎每个杀猪的师傅都会制作。但要说做得好、做得精，当属窝北镇和后堤村，但二举其一，又当属窝北镇。而窝北镇做薰肠的有十几家，其又当属李家的最精妙。

窝北镇是个古老的镇子，事变前，这里是河间、献县、肃宁、饶阳四县边界，基本属于四不管地带。贸易自由、捐税无多、商贾兴旺，天南海北的客商来此做买卖的人很多。方圆百里作家畜、牲畜、粮食、农具生意的都到这里来交易。李家是镇上的屠宰世家，三代操刀。

李家的薰肠有三个特点：松绵、清香、皮脆。松绵：薰肠入口后，其肉松软柔绵，如糕如丸。清香：薰肠入口后，清香满腮，食后余香满口，终日不散。皮脆：入口咀嚼，肠皮松脆，可与京城烤鸭的脆皮相媲美。

家乡的薰肠制作原料十分讲究，制作的工艺也很独特。其所用的原料大致为：精选的去皮猪肉（瘦肉占70%，肥肉占30%）河南的生姜、山东的葱、怀鹿花椒（泡水）平山的大料（泡水）红薯淀粉、精盐、酱油（这几年主要用广东佛山海天牌的）醋少许（陕西青徐）少许纯粮食酒（衡水老白干）以及本地的小磨香油。猪肉绞碎与上述材料巧妙搭配，用清水调成粥状，再灌入猪肠衣内，要装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松会留有空气容易腐败，如果过于饱满则肠衣容易破裂。用棉绳围圈捆扎，锅内文火煮熟。制作的关键环节是熏制过程。首先用砖和泥巴盘长灶，用铁棍穿煮熟灌肠，用刷子刷上一层香油一排排吊在炉内，底下用锯末熏烤。用来熏烤的锯末材料也很讲究。有异味的材料不能用，比如椿树。最好是用梨树、桃树、杏树的锯末。用梨树的锯末熏烤出来的清香，用桃树的锯末熏烤出来的浓香，用杏树的锯末熏烤出来的甜香。这样制作出来的薰肠色泽暗红，皮光油亮，香气扑面。

家乡的薰肠十分有名气的，是招待客人时必备佐酒菜，客人走时也必备上一份让客人带走。薰肠在我们那里是可以上婚宴席的。也是中秋节、春节走亲访友的礼品。北京、天津、石家庄、沧州、保定、衡水的朋友，过年过节都到我们这里来采买。前些年是散装，这几年都改成了印制精美的真空箱式包装，这样就延长了保存时间。

在北京偶尔在一些小饭店见到过香肠，吃起来口味极淡，如吞絮棉。去年到河北省，在保定也吃到了一种香肠，皮色发灰，肉少粉多，如咀劣栗。沧州也有一种肠子，叫腊肠。华北商厦柜台有卖。朋友曾给我带来一些，腊肠细若木筷，有奇味，微辣，较上口。但肉多皮硬，远没有家乡的薰肠松软清香。

如今熏肠制作大多都工业化了，很少再有小规模的手工制作。江苏省如皋市江苏长寿集团股份有限公司是江苏比较有名的肉制品制作公司。工业化生产所用的机器有绞肉机、滚揉机、灌肠机、烟熏架、土制薰炉、真空包装机、夹层等。原辅助材料中增加了很多食品添加剂亚硝、复合磷酸盐、胡椒粉、姜粉、诱惑红、红曲红、分离蛋白、卡拉胶、玉米淀粉、天博香精21059、天博猪肉香精L1039、味精、天博6712洋葱精油。

具体制作工艺：

１.解冻、绞肉。鸡胸肉出库后，在室温18℃－20℃条件下解冻，中心温度１℃－４℃，稍有冰渣，过12mm孔板绞碎，精碎肉表面稍解冻，过直径８mm孔板绞碎。

２.滚揉、腌制。将原料肉加入到滚揉桶中，按配方要求配好盐水，将除卡拉胶、淀粉及蛋白、香精之外的辅料加入，抽真空设定工艺参数，滚揉４小时，滚揉４0分钟间歇20分钟，腌制14小时。

3.灌肠。将灌肠机安装好，待肉腌制时间到后，出料入机斗内，将烟熏膜用温水浸泡后套上充填管，按工艺要求设定规格充填，灌出后手工扭结，挂杆上架，待满一工作单位后入炉蒸煮。

４.蒸煮、烟熏。将烤肠推入炉中，开启汽阀待炉温升至83℃开始计时，时间65分钟，蒸煮45分后，开始加热土炉铁板，出炉稍冷却表面水汽，待土炉温度达120℃时将肠车推入，撒入白糖及锯沫混合物，待起黄烟时开始计时，时间15分钟左右，至肠体表面枣红色。

５.冷却、抽真空包装。待肠体冷却后，从肠衣扭结处剪开，注意不要肠两头露出，以防二次杀菌时出水，装入真空蒸煮袋中，二次杀菌100℃10分钟，用水冷却至常温下，入1℃-3℃贮藏间贮存。

制作工业化后产品生产量迅速增加，销售量也随之增加。在产品质量方面工业化的生产保证了产品口味的稳定性，同时便于质量安全控制，包装技术的发展使产品储藏得到保证，也继承了传统并在其基础上发展创新。但工业化生产不免要加食品添加剂同时也增大了安全风险，而且口味也与传统制作有一定的出入。如今面临的这些问题使我们该思考该解决的，做到工业生产与传统生产的统一，吸收两者的优点让传统的食品以工业化生产的方式走向更广阔的市场。