第４期（总第３１４期） ２０１３年４月 农产品加工（学刊） Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｎｏ．４ Ａｐｒ． 文章编号：１６７１—９６４６（２０１３）０４ｂ一００４２—０３ 绿茶曲奇饼干的研制及配方优化 李 博１， 刘明理２，陈伯玮 ，张或 ，步 芬 （１．中国药科大学食品质量与安全教研室，江苏南京２１０００９；２．中国药品生物制品检定所，北京１０００５０） 摘要：以鸡蛋、面粉、绵白糖为主要原料，辅以超微绿茶粉制成绿茶曲奇饼干，并向饼干中加入适量壳聚糖以减少 在烘烤过程中茶多酚和芳香物的损失。对其配方和加工工艺进行初步探讨，以感官评定为指标，通过单因素试验选 取产品最优配方。结果显示，绿茶粉用量为１％，壳聚糖用量为０．３％，烘烤温度为１７０ ｏＣ。此方案切实可行，所制 绿茶曲奇饼干品质较好，且有效延长其保质期，并具有一定保健功效。 关键词：曲奇；超微绿茶粉；壳聚糖；加工工艺 中图分类号：ＴＳ２１３．２２ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１３．４．００３９ Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ Ｇｒｅｅｎ Ｔｅａ Ｃｏｏｋｉｅｓ ａｎｄ ｔｈｅ Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｉｔｓ Ｆｏｒｍｕｌａ Ｕ Ｂ０ ，＂ＩｌＵ Ｍｉｎ ｌｉ２，ＣＨＥＮ Ｂ０一ｗｅｉ ，ＺＨＡＮＧ Ｙｕ ，ＢＵ Ｆｌｅｎ‘ （１．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ Ｓａｆｅｔｙ，Ｃｈｉｎａ Ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｊｉｎｇ，Ｊｉａｎｇｓｕ ２１０００９，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｆｏｒ ｔｈｅ Ｃｏｎｔｒｏｌ ｏｆ Ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ，Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００５０，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｃｏｏｋｉｅｓ ｉｓ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｂｙ ａｄｄｉｎｇ ｅｇｇｓ，ｓｕｇａｒ ａｎｄ ｆｌｏｕｒ ａｓ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉｌａ ａｎｄ ｕｌｔｒａｍｉｃｒｏ—ｔｅａ ｐｏｗｄｅｒ ａｓ ｈｅ ｔａｄｊｕｖａｎｔ．Ｃｈｉｔｏｓａｎ ａｄｄｅｄ ｃａｎ ｒｅｄｕｃｅ ｈｅ ｌｔｏｓｓ ｏｆ ｔｅａ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ａｒｏｍａｔｉｃｓ．Ｔｈｉｓ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｄｉｓｃｕｓｓｅｓ ｔｈｅ ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ ｃｏｏｋｉｅｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｃｏｏｋｉｅｓ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｒｅ ａｓａ，ｆｏＨｏｗｓ： １％ｕｌｔｒａｍｉｃｒｏ—ｔｅａ ｐｏｗｄｅｒ，０．３％ｃｈｉｔｏｓａｎ，ｔｈｅ ｔｏｐ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｉｓ １７０℃．Ｔｈｉｓ ｆｏｒｍｕｌａ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｉｓ ｐｒａｃｔｉｃａｌ ａｎｄ ｆｅａｓｉｂｌｅ．Ｗｉｈ ｔｔｈｉｓ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ，ｔｈｅ ｐｒｅｐａｒｅｄ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｃｏｏｋｉｅｓ ｈａｖｅ ｂｅｔｔｅｒ ｑｕａｌｉｙ，ｌｏｎｇｅｒ ｓｈｅｌｔｆ ｌｉｆｅ ｎｄ ｈｅａａｌｔｈｙｆｕｎｃｔｉｏｎ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｃｏｏｋｉｅｓ；ｕｌｔｒａｍｉｃｒｏ－ｔｅａ ｐｏｗｄｅｒ；ｃｈｉｔｏｓａｎ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ０引言 绵白糖、市售优级鸡蛋。 主要设备：Ｂ２０型搅拌机、ＸＹＦ一３０ＥＤ型远红外 随着人们生活水平的不断提高，饮食消费观念 线电热烘箱、电子台秤、裱花袋、不沾油烤盘等。 逐渐向天然化、营养化、保健化的方向发展。超微 １．２工艺流程 糖］ 厂水、绿茶粉、壳聚糖 绿茶粉是绿茶经超微粉碎得到的产品，由于富含具 起酥油一预混一搅打一调粉一成型一焙烤一冷却一成品。 有抗氧化功能的茶多酚，同时具有茶叶特有的风 鸡蛋ｊ ｔ面粉奶粉 味，被广泛用于加工各类茶食品【１＿２］。本研究将超微 ３操作要点 绿茶粉添加到曲奇饼干中，使茶叶的保健成分特别 ｌ－３．１搅打 是茶多酚和纤维素等到充分利用，并且赋予曲奇饼 １．把起酥油和绵白糖倒人搅拌机中高速搅打２ ｍｉｎ， 干天然的绿色色泽及特殊的绿茶风味。对配方进行 优化，并探讨壳聚糖对烘烤中绿茶风味的保护作 混合物呈乳白色时调至慢速并将鸡蛋逐个加入。将 用，为开发出风味独特、营养丰富的绿茶曲奇饼干 绿茶粉溶于３５℃的热水中，待充分溶解后缓慢加人 搅拌机，高速搅匀。 提供了依据。 、ｔ．３．２调粉 １材料与方法 ● １．１材料与设备 １．３．３成型 原料：一级小麦粉。 调粉完毕后直接成型。将制好的面糊装入带有 辅料与添加剂：超微绿茶粉、壳聚糖、起酥油、 收稿日期：２０１２一ｌ１—１７ 面粉过筛，加入搅拌机与上述原料拌匀，要注 意调粉温度和调粉时间，以便控制合适的面筋力。 作者简介：李博（１９７７一），男，河北人，讲师，研究方向：食品分析，药物分析。 ２０１３年第４期 李博，等：绿茶曲奇饼干的研制及配方优化 ・４３・ 花咀的裱花袋里，将面糊挤在干净的铁烤盘上（可 列入食品添加剂（参见ＧＢ ２７６０－－－１９９６食品添加剂 以在烤盘上轻轻涂抹薄薄的一层油，以防粘底）。 使用卫生标准中的甲壳素）。从化学结构看，壳聚糖 将饼干坯制成直径２ ｅｍ，厚１ ｅｍ左右的圆形花纹 为线性高聚物，分子结构中氨基等距离地排列在分 图案。 子链上，当中子和质子结合后即成为带正电荷的聚 １．３．４烘烤 电解质［８１，可与带负电荷的蛋白质、纤维素等微粒作 将烤盘置于已预热的烤箱中，面火温度控制为 用，显示出优良的吸附作用。对茶多酚进行提取分 １７０ ｏＣ，底火温度控制为１６０℃，时间为２５ ｍｉｎ， 离，对甲壳素和壳聚糖具有防腐作用【９Ｊ。因此，壳聚 据实际情况灵活掌握。烘烤至产品表面为自然的黄 糖是理想的延长食品保存期的天然保鲜剂和防腐剂。 绿色即可出炉。 另外，甲壳素、壳聚糖还具有一定的乳化、增稠和 １．３．５冷却 稳定的性能，尤其是把甲壳素制成微晶甲壳素或其 将饼干缓慢冷却使水分继续蒸发，待饼体变硬 分散体后，其性能会进一步提高【Ⅻ。 后及时包装。 １．３．６投料 投料顺序：糖、起酥油一鸡蛋一用水溶解的绿 茶粉一面粉、奶粉。投料顺序不可颠倒。糖和起酥 油经过一定时间的搅打后，才能充分混合，混匀后 再加入鸡蛋，才能保证良好的乳化效果。用水溶解 绿茶粉时，一定要溶解完全，不能有小颗粒。调粉 速度要快，一定不要上筋。饼干应有合适厚度及均 匀度，以保证最终产品色泽的均匀度及烘焙程度。 ２结果与讨论 ２．１原料的选择 ２．１．１绿茶粉及壳聚糖的选用 绿茶中含有的茶多酚及类黄酮等多种活性成分， 不仅可改善血液流动，对防止肥胖、脑中风、心脏 病、脑血栓和降血脂等方面有一定功效，而且对癌 症防治、提高抗生素疗效有显著效用。同时，茶多 酚也是公认的最安全的天然食品抗氧化剂。超微粉 碎技术是指将物料颗粒粉碎至粒径在３０ ｍ以下的 一种粉碎技术。由于颗粒的微细化导致表面积和孔 隙率的增加，使超细粉体具有独特的物理化学性能， 如良好的吸附性、溶解性、分散性、化学活性、生 物活性等 特性。若用一般的绿茶粉，会因为颗粒 较大，在烘烤中色泽不均匀而影响感官指标。本试 验的曲奇饼干选用超微绿茶粉，可以增强产品的绿 茶风味，并确保质构和色泽均匀。 徐玮等人【句研究表明，在焙烤过程中高温使得绿 茶中的茶多酚损失率显著增加。为了避免在焙烤过 程中茶多酚的损失，保持绿茶曲奇的营养和风味， 以及延长曲奇饼干的保质期，加入了适量壳聚糖， 且考察了不同添加量的壳聚糖对绿茶曲奇饼干风味 的影响，为绿茶曲奇饼干绿茶风味焙烤制品的研制 提供了参考。 壳聚糖是天然的阳离子型絮凝剂，具有良好的 絮凝效果，作为甲壳素的生物体产物，具有良好的 生物相溶性、适合性和安全性，已被美国食品药物 管理局（ＦＤＡ）批准为食品添加剂 ，中国也已将其 ２．１．２不同原料对饼干品质的影响 面粉、绵白糖、绿茶粉、油等配料是影响饼干 最终品质的重要因素，应选择合适的种类及配比。 （１）面粉对饼干品质的影响：本试验采用偏低 筋面粉。高筋粉不仅价格高，还会降低制品的酥性； 而面筋含量过低（＜２３％），会使饼干断面结构空隙 小且排列紧密，易出现破裂、口感硬、酥松度差等 问题。当湿面筋含量为２６．Ｏ％一３１．５％时，曲奇饼干 断面结构孔大，均匀，不存在应力问题，破裂程度 几乎为０，口感细腻、疏松，有人口即化的感觉［１ｌ】。 （２）绵白糖对饼干品质的影响：本试验选用绵 白糖。白砂糖粒度过粗，搅打时不利于溶解，因此 不选用；绵白糖粒度细，搅打时易溶，且甜味浓， 口感好。结果表明，绵白糖的添加量为２０％左右时， 饼干甜味适中。 （３）起酥油对饼干品质的影响：本试验选用起 酥油，增强饼干酥性。结果表明，当起酥油的添加 量为２０％左右时，口感最佳；起酥油添加量过低时， 曲奇质感不够疏松；添加量过高时，曲奇口感太腻。 （４）绿茶粉的影响：试验结果表明，当绿茶粉 的添加量为１％左右时，较为合适，色泽自然，香味 浓郁。当绿茶粉添加量过低时，色泽黄，绿茶风味 较淡，体现不出绿茶特有的风味和色泽；当添加量 高时，饼干色泽太绿，茶味过浓。 （５）壳聚糖的影响：壳聚糖对绿茶曲奇饼干的 风味有保护作用，但添加过多也可能带来不良风味。 ２．２感官评定 由５名食品感官评价人员组成评审小组，对产 品的形态（满分２５分）、色泽（满分２５分）、口感 与滋味（满分３０分）和组织（满分２０分）进行综 合评分。 感官鉴评标准见表１。 根据单因素试验结果选取产品配方：起酥油与 绵白糖的添加量遵循一般曲奇饼干中的加入量，面 粉选用中偏低筋粉。绿茶粉用量 ）、壳聚糖加人 量（ ）、烘烤温度（ｃ）３个因素，分别取３个水 平建立Ｉ＿９（３ ）正交表进行正交优化试验，以寻找 ・４４・ 农产品加工（学刊） ２０１３年第４期 表１感官鉴评标准 口感酥松、清爽，不黏牙；有浓郁 ３０ 的茶香味；略甜而不腻；无异味；茶香 口感与清淡或有较浓茶味 滋味 口感不酥，油腻 ２５～２１ 基本无茶香味，或有较重的糊味 ２０￣１５ 有杂味 １４～１２ 最佳配方。 正交试验因素与水平设计见表２，直观分析见 表３。 表２正交试验因素与水平设计 水平 Ａ绿茶粉用量 壳聚糖加入量 ｃ烘 温度 ｝％ ｌ Ｏ．５ Ｏ．３ １５０ ２ １．Ｏ Ｏ．５ １７０ ３ １．５ ０．７ １９０ 根据综合评价结果的极差分析，判定３个因素 对饼干品质影响的主次顺序是：Ａ如＞Ｃ，得到的最 优配方组合为Ａ 。Ｃ２，即绿茶粉用量１％，壳聚糖用 量０．３％，烘烤温度为１７０℃。 ３结论 绿茶曲奇饼干不仅具有曲奇饼干固有的风味和 疏松的质构，而且具有绿茶的特殊风味、色泽和保 健功能。加人壳聚糖，不仅可以减少烘烤过程中风 味物质和茶多酚的损失，而且增加了饼干中的膳食 纤维，有益肠道功能改善和降脂、降压；绿茶曲奇 饼干的制作工艺和设备简单，易操作，生产成本低。 绿茶曲奇饼干具有巨大的开发前景。经本试验优化 配方及工艺，绿茶粉用量占１％，壳聚糖用量占 表３直观分析 ０．３％，烘烤温度为１７０℃时，绿茶曲奇饼干感官品 质最佳。 参考文献： ［１】 励建荣，陆海霞．茶叶产品开发现状与进展［Ｊ］．食品科 学，２００４，２５（２）：１９３—１９９． Ｗｅｉｇｕｏ Ｗｕ，Ｍｉｋｅ Ｃｌｉｆｏｒｄ，Ｈｏｗｅｌｌ Ｎａｚｌｉｎ．Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｉｎｓｔａｎｔ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｏｎ ｔｈｅ ｆｏａｍｉｎｇ ａｎｄ ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ ｓｐｅｃｉａｌｉｔｉｅｓ ｏｆ ｅｇｇ ａｌｂｕｍｅｎ ｐｒｏｔｅｉｎｓ【Ｊ】．Ｊｏｕｍａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ Ｆｏｏｄ 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