沙龙 ＩⅡ肌ＪＩｉＥ ｏＲｆ℃ＩＲＡ１１Ｂ 两次筹划上市，均告失败，瓶颈在 于净资产规模不大。为此，全聚德 并购了三家餐饮老字号： “仿膳饭 究其根本原因，老字号未能 快捷。长期以来，老字号忽略了ｌ５ 岁～４２岁消费人群的需求。据调查 统计，国内游客最主要的年龄段是 Ｉ５岁～４２岁，老字号自我沉醉，年轻 游客就不买账。 餐饮一哥的模式不可复制， 政府扶持的发展路径亟需突破。实 和产业实现充分的融合，以北京什 刹海景区为例，这里集中了众多老 字号小吃，但整个景区的消费水平 较低。调查显示，２００５年，境外游 客在什刹海人均消费，主要为ｌ０ｌ 元～２００元人民币，占３８．１％。国内游 客的人均消费主要为５０元～１００元人 民币，占３９Ｓ％，竟然有６２％的国内 游客人均消费不足６０元。这区区６０ 元，若扣除了门票、交通等刚性消 费，餐饮消费就更加少得可怜，全 聚德一只烤鸭能卖到１００多元，它的 小兄弟们抱团的人均消费还不足百 元，情何以堪！ 庄”、“丰泽园”和“四川饭店”， 实现四强的资产聚合，还将首旅集 团、新燕莎集团旗下的所有餐饮品 牌囊括其中。 事不过三，２００７年，全聚德终 如愿以偿，在深交所成功挂牌。此 际上，政府没有实力，也没有必要 大力扶持每一个餐饮老字号，部分 “老字号”重新归于沉寂，具有文 化和经济的双重合理性。首先，并 非所有老字号都具备较大的利用价 值，其兴衰成败依然要遵循社会发 展和市场规律。其次，老字号的文 化价值有高有低，对其不加区别的 政策扶持，显然是不适当的。 后，全聚德加速变革和扩张，大手 笔展开店面装修、连锁扩展、食品 生产基地和物流配送中心等众多项 目。全聚德的核心制作工艺，由传 统的挂炉转变为电炉，引起国内外 震动。由于挂炉烤鸭工艺是国家级 非物质文化遗产，所以，全聚德把 该技艺转变为演示项目，在各个主 力店向顾客展示。 重回民间 目前，老字号小吃的发展方式主 要有三：第一，即走全聚德的“一哥 之路”；第二，捆绑式集约经营，比 如，北京的聚德华天，旗下收入了鸿 最关键的还是要让老字号小 吃化整为零，重新回归民间经营状 态。首先，卖产品，也要卖技术， 在品牌特许加盟之外，还要注重制 其实，全聚德能驰骋资本市 场，深层次原因有两点：一、企业 在并购和扩张过程中，政府给予其 关键性的眷顾和扶持；二、政府主 导下的多品牌捆绑聚合，形成多菜 作工艺的技术授权，积极扩展餐饮 培训领域。其次 不必争抢重点的 宾楼、烤肉季、烤肉宛、同和居、庆 丰包子等２０家老字号品牌，品牌数量 不少，强者不多；第三，众多老字号 商业地段和店面，退回到社区和街 道。不必死守实体店，可以复活民 间的经营方式，如引车吆喝，摊贩 叫卖，本来就是蕈根出身，何必今 天拿起架子？ ‘ 系、多品位、多品种于一体的完整 的餐饮产品结构，真真是大树（政 府）底下好乘凉！ 全聚德的“一哥”之路可谓大 采用实体店方式，资源整合为小吃一 条街，如北京的什刹海、元大都土城 酒吧街、南锣鼓巷和大栅栏，天津的 食品一条街等。 近年来，全聚德运营平稳，但 道朝天，使众多老字号小弟兄们 望尘莫及，因为，它们又“小”又 老字号不能对政府支持的路径 产生依赖，归根到底，还是要生存 在市场里，而不是被“保护”到博物 馆里，对于非物质文化遗产，我们 应该更多地关注它们的利用。 今年，老字号穷极思变，进军 电子商务，如鱼得水，但电子商务 存在巨大的假冒伪劣侵害，这对于 晶牌建设薄弱的老字号而言，格外 “弱”。“小”在规模，融资艰难， 利润率低，营销模式单一落后，这 众多老字号小吃却一再受挫，除前 门折戟之外，在吉野家、真功夫、 肯德基、麦当劳等连锁品牌不断挖 渠布网，跑马圈地之下，老字号餐 饮本已有限的民间市场急剧缩水。 作为非遗项目，老字号餐饮本就是 是众多小吃折戟前门大街的主要原 因；“弱”在产权不明晰，体制创新 能力较弱，同时，自身品牌和文化 建设也十分薄弱，所以，２００７年至 今，不但没有诞生第二个全聚德， 相反，还发生了前门大溃退。 草根出身，物美价廉，便利百姓， 可如今，却偏偏既不民间，也不 需要警惕。霹 ７２ ｌＩＣ企业因文化而卓越 Ｌ％Ｉ￣ｃｏＲｒ４＇ＤＲＡ￣ Ｉ Ｉ
