中国食醋酿造历史悠久、渊远流长，创制了四大名 酵，再加醋母发酵为成品，风味独特。 醋。受中国等“谷物醋生产最早的国家”的影响，国外也 德国速酿醋，是以含有一定量酒精的酒精蒸馏残 创制出了四大名醋。它们是法国的葡萄酒醋、英国的麦 液为原料配制而成的。优点是酒精的醋酸转化率高，缺 酒醋、德国的速酿醋和日本的米醋。 点是成品风味较差，若在成品速酿中调入部分芳香的 法国葡萄酒醋主要原料是葡萄酒和醋。该醋的酿 葡萄酒，则可改善其品质。 制，在欧美各国较为普遍，尤盛产于法国。这种醋品质 日本米醋，也称日本老法米醋，是以米、米曲、水为 优良，芳香可口，既有葡萄的美味，又有醋的功效。 原料，采用自然发酵法酿制而成。它较法国葡萄酒醋、 英国麦酒醋以不含酒化的麦芽汁为原料，经酵母发 英国麦芽醋、德国的速酿醋更甜更香。 ３７科学之友２００６．１０
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