名厨的最后一餐

名厨的最后一餐　文：新月　《我的最后一餐》的作者是美闲摄影家米兰妮・德　尼哑．在该书中，她对五十位顶尖名尉有此一问：假如明　天就要死了。在世Ｊ：的最后…餐要吃什么？她还提出另外　五个相关问题：要在哪里用最后的一餐？用餐时要喝什　么？有没有音乐？一起用餐的有哪些人？出谁来烹调？　洛杉矾大厨南西・席佛顿表示。要么吃以前从未吃过　的东西．要不就重尝以前尝过的食物。绝大多数的大厨郡　选＿『第二个方案．而且他们想雷尝的食物多半是简单的美　味．好比祖母煎的可丽饼、母亲烤的千层面、妻子烧的普　罗旺斯炖菜．换句话说。郡足些深富情感意义的莱色。　不少为事业远走他乡的大厨，在异地打拼多年后．最　后一餐想吃想喝的，竟是家乡味。也有身为移民之后的大　厨．渴望尝到来自祖先故土的洒食。落叶终究要归根，过　尽千帆．最美的还足故乡的风：ｆ＝．最适ｌ＝ｌ的仍足从小熟悉　豆腐的困惑　文：海岸　瞿秋白《多余的话》最后两甸说：　“中国的豆腐也是　很好吃的东西．世界第一。”当时他被蹰禁在福建长汀监　狱。《多余的话＞是他最后一篇文章。　的美昧。比方说．日裔名厨松久信幸以纽约的Ｎｏｂｕ餐厅　起家．如今事业遍及全球。可他最后一餐想要吃的，是握　瞿的话有一定根据．因为　汀的豆腐历来著名．他在　狱中町能尝到过。我们家乡浙江的豆腐没有什么　气，但也　非常好吃，我自己忠实拥护．只是现在吃豆腐时．往往有瞿　秋自晚景黄昏般的愁绪。　寿司和小黄瓜卷，佐以煎荣，全然日本滋味。以脾气暴躁　出名的英国米其林三星大厨戈登・蓝姆西，则想吃再寻常　也再“英旧”不过的烤牛肉配约克夏布丁。　也有位大尉的梦幻菜单让人肴了莞尔．这位名叫高Ｉｌｌ　我一般自携器皿。到慕ｉｌｉ场买泡在水里的软夏腐，三　元两　，足够一顿饭。吃法也简单．切成方较．加Ｉ二酱油廓　雅厅的日本料理师傅，在纽约开＿ｒ家有全球最贵餐厅之称　的寿司料亭“雅”（Ｍａｓａ）。他的最后一～‘餐有什么呢？　河豚生鱼片和鱼肝、炙烤松叶蟹、炸河豚面颊、自松露自　油即可进食．很能保持豆腐的味道和口感，天气炎热时吃来　尤其舒服。只是想想这东面实在太便宜，利润很低，将来仍　否有人生产．也就难说。豆腐不能　途运输．保存期也短。　主要靠奉地制造。将来如果供应断绝．莱ｉｌｉ场的豆腐也就消　失了　子炖饭、河豚清汤素面．还有河豚精巢布丁。真是谗嘴又　聪明的大厨，反正第二灭就要　天堂或下地狱了，这会几　不必“拼死吃河豚”。放怀大吃便是。　大厨们想吃的简单．却不表示他们打算吃的廉宜．许　多大厨的菜色包括鱼子酱．鹅肝和松露等高价食材．其中　由ｆ这样的担心，最近有几位朋友作了一番努力．希　望保障有生之年还能吃上豆腐，方法是广邀朋辈，以较高价　钱．让豆品厂有丰唾可图，能够生产较佳质量的豆腐。此举是　又以松露最受大厨青昧，一共有十三位大厨想吃。只不　过，大厨偏好以简单的手法来调理奢华食材，好比现翻松　露佐面包或马铃薯、鱼子酱配烤薄片面包，几乎郡不必烹　调．这也的确最能凸显食材本身的美味。　否成功。仍未町知，倒是在努力过程中，大大增加了我们对　豆腐危机的认识。　由于价钱低，豆品，ｒ现在都用较廉价的黄豆．同时多　加石膏粉．以及用化学物进行凝固和消泡．豆腐应有的豆　香，也就越来越淡薄。这些还好解决．我们的方法是提供高　质量黄　．同时要求豆品厂用天然盐卤作凝固剂。豆品厂郡　办得到．豆腐的价钱，于是变成每方四至六元。我们可以负　担。　真正难题来自废水和废料。由于利润太低。无法吸引　资金．豆品生产还是手工操作，人ｌ＝ｌ巨大的城市．就靠为数　不足十问的豆品厂．都躲在僻远的乡郊。制豆腐耗费大量清　水。也产生大量豆渣。在农业社会，这些废水废料都有出　路。可以灌溉施肥，也可以喂猪制饼，但现在一无用处，变　黑发臭。污染河流。破坏环境，是夕阳产业难以挣脱的困　局。于是。一番努力之后。为首的朋友近日通过电．一Ｉ报情　况。最后的两句是：“有时禁不住会反问自己，真的一定要　吃豆腐吗？”