藜麦面包工艺研究

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圆园19年10月第40卷第20期

云oodResearchAndDevelopment食品研究与开发应用技术

藜麦面包工艺研究

*

周晓聪1，张熙婷1，叶金铎2，赵文莉1，周学永1，李航1，渊1.天津农学院天津市农副产品深加工技术工程中心袁食品科学与生物工程学院袁天津300384曰

2.天津理工大学机械工程学院袁天津300384冤

摘要：在保证藜麦面包营养的同时袁使其口感更佳美味遥以硬度尧弹性尧黏聚性和质构为评价指标袁通过感官评分采

用单因素试验对面包配方进行优化遥结果表明袁以藜麦粉和面包粉为基重袁最佳工艺配方为藜麦粉添加量12%袁干酵母添加量0.5%袁发酵时间150min袁发酵湿度90%袁发酵温度32益袁黄油添加量0.7%遥此时袁藜麦面包的硬度为2427N袁弹性为714mm袁黏聚性366mJ袁藜麦杂粮面包感官评分97分遥最佳藜麦面包工艺测得含水量14%袁样品发酵后面团的体积扩大到原体积的2倍袁蛋白质含量1.6%袁还原糖含量1.13%遥关键词：藜麦曰面包曰工艺优化曰营养曰发酵

渊1.TianjinAgriculturalandSidelineProductsDeepProcessingTechnologyEngineeringCenter袁CollegeofFoodScienceandBiologicalEngineering袁TianjinAgriculturalUniversity袁Tianjin300384袁China曰2.Collegeof

MechanicalEngineering袁TianjinUniversityofTechnology袁Tianjin300384袁China冤

ZHOUXiao-cong1袁ZHANGXi-ting1袁YEJin-duo2袁ZHAOWen-li1袁ZHOUXue-yong1袁LIHang1袁*

TechnologyResearchofQuinoaBread

Throughsensoryevaluation，theformulaofbreadwasoptimizedbysinglefactortest，byusinghardness，elasticity，cohesionandtextureasevaluationindexes.Theresultsshowedthatthebestformulawasquinoapowder12%，dryyeast0.5%，fermentationtime150min，fermentationhumidity90%，fermentationquinoabreadmeasuredbythebesttechnologywas14%，thevolumeofdoughfermentationwasexpandedto2运藻赠憎燥则凿泽：quinoa；bread；processoptimization；nutrition；fermentation

引文格式院

周晓聪袁张熙婷袁叶金铎袁等.藜麦面包工艺研究[J].食品研究与开发袁2019袁40渊20冤院74-79

ZHOUXiaocong袁ZHANGXiting袁YEJinduo袁etal.TechnologyResearchofQuinoaBread[J].FoodResearchandDevelop原ment袁2019袁40渊20冤院74-79

粤遭泽贼则葬糟贼：Inordertoensurethenutritionofquinoabread，thetasteofquinoafoodwasbetterandmoredelicious.

temperature32益andbutter0.7%.Thehardnessofquinoabreadwas2427N，elasticitywas714mm，cohesivenesswas366mJ，andthesensoryscoreofquinoacoarsecerealbreadwas97.Themoisturecontentoftimesoftheoriginalvolume，theproteincontentwas1.6%，andthereducingsugarcontentwas1.13%.

基金项目院天津市科技计划项目渊17YFZCNC00220冤曰大学生创新创业项目渊201810061211冤作者简介院周晓聪渊1996要冤袁女渊汉冤袁本科在读袁研究方向院藜麦新产品及功能成分研究遥*通信作者院李航渊1984要冤袁女渊汉冤袁讲师袁博士袁研究方向院藜麦新产品及功能成分研究遥[11]阿燕.真菌胞内多糖提取方法的研究进展[J].微生物学杂志,2011,[12]吴冬梅.闪式提取器在中药研究中的应用[J].中国实验方剂学杂

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收稿日期：2019-01-27

应用技术

周晓聪袁等院藜麦面包工艺研究

藜麦又称藜谷袁是一种原产于南美洲安第斯山区的谷类植物袁有5000~7000多年的食用和种植历史遥藜麦不仅富含蛋白质及钙尧铁尧锌和维生素E等微量营养素[1]袁而且还含有全部必需氨基酸袁并富含植物化学物质[2]袁具有提高人类营养水平尧预防疾病发生的潜在功效[3]遥藜麦的神奇之处是作为植物具有接近人体氨基酸组成的优质蛋白质袁其蛋白质含量高达16%~22可起%渊到牛改善肉20体内%酸冤袁碱品质平衡与的奶作粉用及袁保肉类相持健康当[4]遥食用藜麦体质[5]遥同时袁

藜麦对高血压和糖尿病等疾病也有很好的疗效[6-8]遥食用藜麦袁能起到降血压的作用曰研究证实袁藜麦也可减少域型糖尿病的发生遥藜麦中的酶能参与体内葡萄糖的利用及胰岛茁细胞的功能和分泌袁可规律性地食用藜麦会减少域型糖尿病的发生遥

近年来袁国内对藜麦的研究也越来越多袁申瑞玲等[9]对藜麦的主要营养成分尧矿物质及植物化学物质含量测定袁结果表明藜麦优良的营养物质袁能够满足人们的日常的基本营养需求曰王桂林等[10]研究藜麦中的黄酮和多酚对DPPH窑袁窑OH及NO2-等具有很好的清除能力袁故藜麦是一种优质的天然抗氧化剂曰李兴等[11]对藜麦红枣饮料进行研究袁得到藜麦红枣复合饮料的最佳配方遥基于藜麦的优质营养价值和功能特性袁本研究将藜麦作为研究开发的首选材料袁试验将藜麦与其他材料相混合袁通过加工制备出营养丰富袁提高藜麦粉的添加量袁加强对口感的要求袁研究出口感美味的藜麦面包袁也为今后相关产品的研发提供一定的理论依据遥1

材料与方法

1.1高试筋验小材料麦粉及院取陈样

克明面业有限公司曰奶粉院雀巢集

团曰绵白糖院成都齐力红食品有限责任公司曰泡打粉院百钻无铝泡打粉公司曰食用盐院中盐榆林盐化有限公司曰干酵母院安琪酵母股份有限公司曰黄油院SUKI多美鲜公司曰鲜鸡蛋院市售遥1.2发仪器酵箱和渊设备

CNC1683861820冤院河北欧美佳食品机械

有限公司曰烤箱渊RP11冤院猛犸象科技有限公司曰电子称渊PCS-30A冤院上海三积分电子有限公司曰质构仪渊TA.XT.电plus热恒冤院美国温水sms浴锅公司渊HH-4曰电子冤院鼓风上海恒干燥箱一科学渊DGH-9240A仪器有限公冤院

司曰凯氏定氮仪渊VELP冤院北京盈盛恒泰科技有限公司曰

电子分析天平渊Bs-224s冤院奥豪斯仪器有限公司遥1.3工艺流程

75

进行材料预处理渊将藜麦洗净晾干袁炒制后进行

粉碎冤寅主料渊面包粉尧藜麦粉冤称量尧混匀寅酵母温水活化渊30益左右冤寅加入辅料渊白糖袁食盐袁鸡蛋袁黄油冤寅醒搅拌发渊和面温度渊3220益min袁冤湿寅度静置90渊%8袁min180冤寅min揉搓冤寅整烘形培寅渊装温度

盘160益然袁后20再min进行冤寅工冷艺却优寅化成袁品通过感官评价打分进行藜

麦粉与面粉混合比例尧发酵湿度尧发酵时间等选择遥1.41.4.1试验方法

以预藜试麦粉验配和高方

精面粉为基重袁各配料的添加情况

如下院奶粉1.11%袁泡打粉0.18%袁白砂糖11.17%袁酵母0.37%袁食盐0.81%袁鸡蛋5.59%袁黄油3.72%袁水25.421.4.2%在单遥

预因试素优验基化础试上验

进行单因素优化试验设计袁藜麦

添加量为8%尧12%尧16%尧20%曰干酵母添加量为0.508528尧%%30尧尧90尧0.75%曰发%尧酵1.00时间%尧901.25尧120%尧曰150发酵尧180湿度min75曰发%尧酵80温度%尧等进行单32因尧34素试益袁验黄遥油添加量0.7%尧1.4%尧2.1%尧2.8%

1.4.3根正据交单试因验

素试验结果袁根据正交试验原理选取藜

麦面粉添加量尧干酵母添加量尧黄油添加量为因素袁设

计L渊934

冤表正交试验遥正交因素与水平设计见表1遥

表1正交因素与水平设计

Table1Orthogonalfactorsandhorizontaldesign水平A藜麦/%

B酵母/%C黄油/%

123128

0.250.57

16114211.4.4取质同构等质测定

量规格的面包袁采用质构仪测定藜麦面

包的硬度尧弹性和黏聚性遥将面包切成3mm伊3mm伊25测试mm速的度块院状1mm/s遥仪器曰参测数后为速袁度探头院1P/35mm/s曰测前曰压缩速程度度院2院mm/s面包曰片厚度的40%曰触发模式Auto曰触发力院5g曰数据采集频率院250Hz袁间隔院5s遥面包片平放于p/35探头正下方袁使探头对准面包芯的正中央袁每样重复测3次遥1.4.5面感包官评品质定

评定方法院感官评分袁由10人组成评定

周晓聪袁等院藜麦面包工艺研究

应用技术

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小组袁对藜麦面包的外观形态和内部品质进行综合评分袁藜麦杂粮面包感官评分标准见表2遥

表2藜麦杂粮面包感官评分标准

Table2Sensoryscoringcriteriaforquinoacoarsecerealbread类别优质

良好

较差

外观渊20形分状冤挺立饱满袁有一形状规则袁但不饱有收腰塌陷现

渊16定的分~20急涨

分冤

满渊11分~15分冤象渊5分~10分冤渊20色泽分冤色泽金黄袁有光色泽略淡袁有光泽色泽浅淡袁无光泽渊16分~20分冤渊11分~15分冤泽渊5分~10分冤内渊20部组分织冤气孔细小均匀成

渊16拉分长~20形状

分冤渊气11孔分较~15均匀分冤渊有0~10大孔分洞冤渊20软硬分冤渊较16软分且~20不粘分牙冤

渊11软分且~15粘牙分冤

较硬渊0~10分冤渊适20口分性冤

渊口16感好分袁~20有嚼分劲冤口渊感11一分般~15袁无分嚼冤

劲渊口0~10感粗糙分冤总分渊100分冤渊91分~100分冤

渊51分~90分冤

渊10分~50分冤

2.12结果与分析

通藜过麦藜面粉与麦添高加精量面占粉对面包藜比为麦品质8%的尧影响

12%尧16%尧

行20感%官评袁分别分考袁如察表硬3度所尧示弹遥

性尧黏聚性等相关指标袁对进

表3藜面粉与面包粉比例对面包品质的影响

Table3Effectofquinoaflourtobreadflourratioonbread

quality

藜麦粉占面

包粉的比/%

硬度/N弹性/mm黏聚性/mJ感官评分

128188516

1759700293932979269

743292952037456863022699290由表3可得袁随着藜麦面粉所占比例的增加袁藜麦面包的硬度呈增大的趋势袁弹性整体呈降低趋势袁而黏聚性变化程度较小遥结合感官评价得出的分数可知当藜麦面粉占面包粉的比例为12%时得分最高渊95分冤遥当藜麦面粉占面包粉的比例为20%时袁得分最低渊90冤袁此时藜麦口感太重袁苦荞味道难以接受遥综合以上分析袁当藜麦面粉占面包粉的比例为12%时袁藜麦面包的品质最佳遥

主要原因可能是小麦粉特有的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白相互作用产生黏弹性面筋网络结构袁小麦粉减少则该结构也随之减少袁使得面包品质受到影响[10]

袁虽

然藜麦粉中也含有蛋白质袁但是它们并没有类似于麦醇溶蛋白-麦谷蛋白复合物的结构[11]遥当藜麦粉所占比例较低时袁小麦黏弹性面筋结构不会受到太大影响袁

面包品质变化不明显遥当藜麦粉用量较大时袁过多杂粮粉对小麦粉造成稀释作用袁影响了小麦面筋黏弹性网络结构的形成袁导致面团硬度增大遥

2.2试干验酵考母察添干加酵量对母添面包加品质量对的面影响包品质的影响袁通过

干酵母的添加量为0.25%尧0.5%尧0.75%尧1.00%尧行1.25感官评%袁分别分见考表察4硬遥

度尧弹性尧黏聚性等相关指标袁对进

表4干酵母添加量对面包品质的影响

Table4Effectofdryyeastadditiononbreadquality干酵母比例/%

硬度/N弹性/mm黏聚性/mJ感官评分

0.250.750.5

222686613131.00240471870328586881.2527261310784665319876213313408585由表4可得袁随着干酵母所占比例的增加袁藜麦面包的硬度和弹性都呈现先增加后减小的趋势袁而黏聚性则随着干酵母比例的增加而增加遥观察感官评价的得分可以看出随着干酵母比例的增加感官评价的分数在逐渐降低袁且在干酵母比例为1.00%和1.25%时感官评价分数相同渊85分冤袁但是随着干酵母比例的增加感官评价得分总体变化幅度较小遥综合以上评价指标袁当干酵母比例为0.5%时袁藜麦面包的品质最佳袁且干酵母利用的更加充分遥

导致以上结果的主要原因可能有院首先袁酵母用量的增加袁能够使参与美拉德反应的还原糖含量减少[12]袁导致产品表皮颜色不均且无光泽曰其次袁早期发酵速度过快袁产气量过多袁面筋网络结构因扩展过度造成强度降低袁持气性下降袁弱化的面筋结构无法应对随酵母增加而增长的气体量袁导致内部结构破裂尧表面出现褶皱袁蜂窝状气孔大小不均[13]袁同时由于发酵2.3过度出发现酸酵湿味度对袁所面以包弹品质性和的硬影响

度降低袁感官评分降低遥

75黏聚%试性尧80验袁并%考进行尧察了85%发感尧官评价90酵%湿为度对得基分准面见袁包考品质表察5遥

面的包影响硬度袁尧分别以

弹性和表5发酵湿度对面包品质的影响

Table5Effectoffermentationhumidityonbreadquality发酵湿度/%

硬度/N弹性/mm黏聚性/mJ感官评分

75802722852757728341902705137297967330880700280842929095应用技术

周晓聪袁等院藜麦面包工艺研究

由表5可得袁在发酵湿度分别为75%尧80%时袁藜麦面包的硬度和弹性变化较小袁而当湿度为85%尧90%时袁藜麦面包的硬度下降明显袁而弹性则呈现先增后加的趋势遥随着发酵湿度逐渐增加袁黏聚性整体呈现下降趋势遥最后结合感官评价得分袁可以看出当发酵湿度为90%时袁藜麦面包的口感最佳曰发酵湿度为75为%90时%袁时藜袁麦藜面麦包面的包口的感品质较差最佳遥综遥上可得袁当发酵湿度2.4试发验酵考时间对察了发面酵包时间对品质的影响

面包品质的影响袁分别以

90聚尧性120袁并尧150进行尧180感官评价min为给基出准得袁考分察见面表包6遥

硬度尧弹性和黏表6发酵时间对面包品质的影响

Table6Effectoffermentationtimeonbreadquality发酵时间/min

硬度/N弹性/mm黏聚性/mJ感官评分

12090415024957033268018028957303801427979714700366852929795由表6可得袁随着发酵时间的增加藜麦面包的硬度和黏聚性整体都呈现先见后增的趋势袁而面包的弹性变化程度较小袁而在发酵时间为120min是面包的弹性最大遥结合感官评价袁在发酵时间为90min时袁藜麦面包的感官的分最低渊80冤袁当发酵时间为150min时感官评价分数最高为97分遥

其他条件一定时袁在一定发酵时间范围内袁发酵产生的气体会充斥面团内部形成小气泡袁促使面团膨胀尧体积变大袁面团也在不断变软袁当气孔内部气体膨胀压力和气孔壁韧性达到最大且平衡时袁面包的体积尧高度均达到最大袁内部组织结构细腻松软[14]袁发酵风味浓郁袁所以面包硬度最低袁感官评分最高遥这与G时间能佼mez等增的大面研究包相弹一致性尧降袁低在硬一度定遥发综酵上时间所述内袁延当长发发酵酵时间为150min时袁藜麦面包的品质最佳遥2.5考发察酵发温度对酵温度对面包面品质包的品质影响

的影响袁考察温度分别

为28尧30尧32尧34益袁分别考察硬度尧弹性尧黏聚性对藜麦面包的影响袁并进行感官评价给出得分见表7遥

由表7可得袁发酵温度在34益时藜麦面包的硬度最大袁发酵温度为28益的时候袁藜麦面包的硬度最低袁而随着发酵温度的变化袁硬度整体呈现波动性变化遥发酵温度在升高的时候袁藜麦面包的弹性和黏聚性都呈现先减后增的趋势遥温度在33益左右时袁酵母增殖

77

表7发酵温度对藜麦面包品质的影响

Table7Effectoffermentationtemperatureonqualityofquinoa

bread

发酵温度/益

硬度/N弹性/mm黏聚性/mJ感官评分

28301322564769418341779724370823979722700779292873779583能力强尧发酵速度快袁发酵产生的CO形成蜂窝状结构袁面筋网络结构得到充2充斥面团内部

分扩展袁面包体积大袁内部疏松柔软有弹性袁硬度低袁发酵香味浓郁曰继续温度增加袁面团发酵速度加快并在短时间内产生大量CO及面团膨胀过2袁由于混合粉中含有12%藜麦粉袁高温快对已弱化的面筋产生更加严重的弱化作用袁CO溶解度降低[15]袁若温度过高则会降低酵母

活性袁限制其2发酵功能的发挥遥

由感官评价的分可以看出当发酵温度为32益时袁藜麦面包的口感最佳袁此时感官评价得分为95袁而发酵温度分别为28益和34益时袁感官评价得分差距并不明显分别为82和83遥由以上分析结果可知发酵温度为32益时袁藜麦面包的口感最佳遥2.6考黄察油黄添油加添量对加量对面包品质面包的品质影响

的影响袁考察黄油添

加量分别为0.5%尧0.7%尧1.4%尧2.1%尧2.8%袁分别考察硬度尧弹性尧黏聚性对藜麦面包的影响袁并进行感官评价给出得分遥

表8黄油添加量对面包品质的影响Table8Effectofbutteradditiononbreadquality

黄油用量/%

硬度/N弹性/mm黏聚性/mJ感官评分

0.70.516521.412.11979700663292267892.83500670376953363804606618279882778478由表8可得袁随着黄油量的增加袁藜麦面包的硬度先减后增袁弹性整体呈现下降的趋势袁而黏聚性则先增后减袁在烘焙过程中包裹在面筋蛋白表面的脂肪颗粒会固化使得发酵后的气体无法溢出袁从而使面包变得松软遥也有学者[16]认为黄油能够使更多的小气泡混入面团袁同时还能够使面团在烘焙过程中保持膨胀性袁从而生产出体积更大的面包遥Chin等[17]认为黄油的添加使淀粉糊化温度升高袁导致面包弹性变大遥

周晓聪袁等院藜麦面包工艺研究

应用技术

78

当黄油用量过大时袁整体质量有所下降袁可能是由于过多油脂会严重影响面筋网络结构的形成袁面团塑性太强袁反而会限制在发酵过程中的膨胀袁气孔周围形成一层薄膜袁该薄膜能够强化面筋网络结构防止

CO2流失[18]袁Mousia等[19]和Chin等也发现袁适量黄油能够有效改善面包体积和蜂窝状结构袁过量添加则会出现相反结果遥同时感官评价的得分也随着黄油用量的

增2.7加呈现大幅度下降遥从正单交因试素验

中选取藜麦添加量尧干酵母添加量尧黄

油添加量为因素袁进行L渊934

冤正交试验遥正交试验结

果见表9遥

表9正交试验结果

Table9Theresultsoforthogonaltest

试验号A藜麦/%

B干酵母%

C黄油/%

感官评分

12113121874132935213926222723180831395388K9

33

218685K12722533

K22632692672

82

k3253266266k19195255k2888989R3849085最佳方案

72689341C袁感由官评价表9可分析知袁通得过出藜R麦值得面出包因的最素主优次配关系方A为A>B>

交实验中K值最佳为A2B2C1袁正

AB试验结果更高袁因1B此2C1袁通过对比验证试验袁得出

22C1A案袁即藜麦面包中藜麦的添加量为2B2C121试验组合为最佳方%袁黄油含量7%袁

干酵母含量0.5%遥2.8每营个养样成分的品100测定

g袁根据GB5009.3-2016叶食品安全

国家标准食品中水分的测定曳袁GB5009.5-2010叶食品安全国家标准食品中蛋白质的测定曳袁GB5009.7-2016叶食品安全国家标准食品中还原糖的测定曳袁对样品中的水分尧蓬发体积尧蛋白质尧还原糖尧进行测定袁得到数据见表10遥

表10样品水分的测定

Table10Determinationofmoistureinsamples

藜麦粉占面包粉的比例/%

水分/%蓬发体积蛋白质/g渊还g/100原糖g/冤08

15.9cm/2

2501214.8

220

0.91.461.241614.02001.31.61.132012.710.61501001.82.20.980.96根据表10的测定结果袁可以观察发现随着藜麦面粉所占面包粉比例的增加袁面包所含的水分及面包发酵后面团体积在逐渐下降袁其主要原因可能为随着藜麦粉的增加袁使得麦醇溶蛋白-麦谷蛋白复合物的网络结构减少袁从而导致面包保留水份能力下降及面包

的蓬发体积减小遥随着藜麦粉占面包粉体积的增加袁样品中所含的蛋白质含量在逐渐升高袁其主要原因是藜麦粉中蛋白质含量高于小麦粉遥从还原糖含量的测定结果可以了解到袁随着藜麦粉所占比例的增加袁样品中的还原糖含量在逐渐下降遥测得藜麦面包中藜麦粉占面包粉的12%时袁水分含量14%袁样品发酵后面团的体积扩大到原体积的2倍袁蛋白质含量1.6%袁还原糖含量1.13%遥3

结论

本试验以藜麦粉和高精面粉为基重袁采用传统工艺的方法制得品质最佳的藜麦面包配方为院藜麦粉用量12%袁干酵母用量0.5%袁发酵湿度90%袁发酵时间150测得min藜麦袁发面酵包温度含水量32益14袁黄%袁油用量样品发0.7酵后%面遥以最佳团的体积工艺扩大到原体积的2倍袁蛋白质含量1.6%袁还原糖含量矿1.13物质等%遥藜元麦素面袁满包足含有当下丰富人们的对袁人营体养和所必健康须的的氨需求基酸遥和

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mixingpressureandtemperatureondoughexpansioncapacitydur原

sugarsontheformationofhydroxymethylfurfuralincookiesduring

baking[J].EuropeanFoodResearchandTechnology,2008,226(5):

收稿日期：2019-03-28

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《食品研究与开发》是由天津市食品研究所有限公司和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，1980年创刊，半月刊，采用国际流行开本大16开。其专业突出，内容“万方数据库”、“中文科技丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被、英国国际农业与生物科学研究中心（CABI）期刊数据库”、《乌利希期刊指南》、美国《化学文摘》、英国（FSTA）、“中国科技核心期刊”、《食品科技文摘》等知名媒体收录，并被列入“中文核心期刊”RCCSE中国（A）专题论述、食品机械等。核心学术期刊。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、

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