酒厂探秘

酒是怎么酿制出来的？我看过一些文字，但没有直观感受；我也去过某些酒厂，但专门勾兑却不酿酒；甚至，我也看过一些图片，但信息太少难见全豹。最近，经过半个多月的折腾和不懈的努力，我终于拍到了比较完整的、用传统工艺酿制酱香型白酒的过程，不但了却了自己十几年来的夙愿，也探到了不少鲜为人知的奥秘（共60张图片）——

清晨不到6点，小酒厂的烟囱最先忙碌起来。

我的“酒厂探秘”开始了——

锅炉工往炉膛里添煤。

炉火正旺。

插空再运几车煤。

堆粮的仓库。每一袋都是打开了外包装的东北特产高粱米。

东北特产高粱米。 是酿造酱香型白酒所必须的原料。

这个叫酿酒窖。当然，酒不是在这里直接出来的，它的作用是发酵酒胚子。什么是酒胚子？慢慢往下看就知道了。密封酿酒窖的东西叫营养泥。营养泥是一种混合物，其主料来源不一，上档次一点的是粘糕泥。我问厂长这个酿酒窖的泥是哪一种？他笑而不语。酒的品质如何，很大程度要看营养泥的成份。譬如我们现在看到的营养泥，是把主料泥和其他配料（如南国梨等各种水果拌合之后经过发酵形成的泥）。我问厂长，你的营养泥都拌合了什么？他又是笑而不语。营养泥下方就是酒胚子。密封好之后，酿酒窖就进入了时间不等的发酵期——夏季大约一个月左右，冬天差不多是三两个月。酒胚子的发酵在外观上跟我们家庭中的发面正好相反——发面是越发越大，酒胚子的发酵是越发越小。图中的这个酿酒窖在最初密封的时候跟边沿处在同一水平线，此后便逐渐下沉，成了我们现在所看到的的样子。

发酵周期结束，酿酒工会掀开营养泥，将发酵了一个月甚至更长时间的酒胚子装车。这意味着，接下来要进入的是蒸酒胚子的环节。

酿酒工要把酒胚子运到蒸锅附近。

另外两名酿酒工守在蒸锅旁边，将运送过来的酒胚子装进蒸锅。

将酒胚子装锅。

一锅装满，盖上锅盖。

酿酒工叫被抬起来的管道叫“炮筒子”，其实就是一个热传导装置——将锅炉房烧出来的热气通过“炮筒子”传导给蒸锅。蒸酒胚子，是自上而下的热气传导过程。

蒸酒胚子开始了。

接酒室已经准备好了接酒罐子。

酒胚子被蒸了一会，蒸馏出来的原浆酒顺着管道进入酒罐子。

装满一罐原浆酒。

原浆酒按不同的度数调制后，要逐一送到酒库。

这里是酒库，堆放着不同材质做成的装酒的器具。木制、竹编和藤编的装酒器具被称为“酒海”，其他的器具只能叫酒坛子酒罐子之类。调好度数的酒被装在木制酒海里进入“养酒”周期，时间长短不一，所谓的xx年陈酿，指的就是“养酒”的时间。用来“养酒”的器具必须是年岁深久的木制竹编和藤编的“酒海”（当然，一些年岁深久的其他器具也有成为“酒海”的可能，前提是年岁深久）。酒的品质如何，“养酒”的“酒海”也是一个关键的因素：“酒海”是用什么材质做成的、酒海的历史是否悠久等。图片中的木制“酒海”有将近70年的历史。厂长告诉我，“养酒”的奥妙可以参考茶道或者重庆火锅等。

竹编“酒海”。

藤编“酒海”。如果说木制的“酒海”养酒还好理解，可为什么竹编和藤编的“酒海”也可以“养酒”？难道就不怕渗漏吗？这得归功于“酒海”里糊着的鹿血、宣纸等，装酒不渗——但是，如果是装水则会见水就漏——换言之，掺了水的假酒和勾兑酒是绝对不敢用“酒海”来养的。“养酒”术来自古人的发明，现在地道的酿酒厂或作坊依然在使用，是古人留下来的宝贵的文化遗产。

塑料装。大众型储存酒的方式之一。市面上销售的瓶装白酒在出厂前有的就储藏在类似的器具里。不过在这个小酒厂，这种器具基本闲置不用了。

缸装、坛装。大众型储存酒的方式之一。市面上销售的瓶装白酒在出厂前有的就储藏在类似的器具里。

一般酒厂里最为常见的装酒器具就是这种不锈钢大罐子，是一种临时存酒装置，其外形虽然庞大，但跟“养酒”已经没有任何关系了。

临时存在不锈钢大罐子里的酒要在短期内经过这样的自动化装置输出。

袋装散白，是传统方式酿造的酱香型白酒中最底端的产品，酒源来自于不锈钢大罐子。

这个木制“酒海”表面，“酒海”两个大字依然清晰，最上方模糊的小字也隐约可见。这个“酒海”至少有50年的历史。

当然，在一个酒厂或作坊，并不是所有的坛子都不能叫“酒海”，那得看是什么样的坛子、用了多久的坛子。像图片这种看上去灰头土脸的坛子，就是名副其实的“酒海”，有将近百年的历史。“酒海”有多重要？厂长说，你知道那个笑话吧？猫的主人跟买猫的人说，猫可以买走，但是猫吃食的碗我可不卖——“酒海”就是猫吃食的那只碗。

不可以将“酒海”整旧如新，这就是本文所有的“酒海”看上去都是“灰头土脸”的原因。现在，让我们打开“酒海”看真相——

此时，“酒海”里面的酒可以用“海”来形容了。

摆拍一张，留作纪念。我问厂长：“这个„酒海‟里的酒养了多少年了？”厂长沉吟了一会：“怎么说呢？有些酒不是用来卖的，所以年份，你就别问了。”哦，酒厂里的奥妙还真是不一般的多！

酒是酿出来的，更是养出来的！

关于酒厂关于传统的酱香型白酒的酿造，我们是不是知道的太多了？哪里哪里，这才刚刚开始——那酒胚子又是怎么来的呢？

关于酒胚子，得先从酒曲开始。这里就是酒曲室，地上堆着的是酒曲。酒曲也叫酒曲子，它的作用类似于普通人家发面用的“面引子”——化学上称酵母。但对于传统的酿酒工艺来说，工业化的化学方式生产出来的酒曲是被严格禁用的，只能使用人工培育出来的“酵母”——酒曲。在我的理解上，传统方式的酒曲培育跟蘑菇菌的培育很相似，甚至包括外形。在酿酒工看来，酒曲就是酒的根，酒的品质如何，酒曲的品质是第一要素，所以，在酒曲的培育上，各有各的道儿，是秘而不宣的。所以，我只能看到现成的酒曲，却无法对酒曲的培育一探究竟。酒曲子就在这里，那么酒胚子呢？继续往下看——

将粉碎的东北优质高粱米粉装车。

将粉碎好的高粱米与稻壳混合。

撒酒曲子。

加水。

加水。

均匀拌合。这一流程都需要在早晨完成。拌合好的混合物就是酒胚子了，但需要放在那里24小时（有的酿酒厂或作坊不一定是这个时间），在第二天早晨上工的时候将闷了24小时的酒胚子放到蒸锅里蒸。

第二天早晨。蒸好的酒胚子即将开锅。

蒸好的酒胚子热气腾腾。

将冒着热气的酒胚子装车。

运送冒着热气的酒胚子。

冒着热气的酒胚子倾车而出。

酒胚子刚出锅，聚集着热气，需要不断地将其摊铺开。当然，这仅仅是简单的人工散热，更大的散热工程是“打料”——

用来“打料”的扬片机已经准备就绪。

往扬片机上装酒胚子。

扬片机给酒胚子打料。

扬片机打料。为了是让酒胚子冷却下来。

这个闲置的酿酒窖正虚位以待，待收拾好之后，它将接纳冷却了的酒胚子。

酿酒工的工余生活——因为每天都要起早上工，酿酒工会把早餐带到酒厂，趁着一个流程的结束再来补给早餐。64岁的李永国师傅正在洗从家里带来的煮鸡蛋。

靠山吃山靠海吃海。酿酒工喝的就是刚蒸馏出的原浆酒。（这个太奢侈了！）

将刚蒸馏出来的原浆酒倒进自带的饮料瓶里，就成了李师傅他们早餐中的饮品。64岁的李永国师傅有40年的酿酒经历，是这个酒厂说一不二的腕儿，甚至是这个地区酿酒的活化石。厂长告诉我，李师傅有一绝，可以不借助仪器把不同批次蒸馏出来的原浆酒调成一个度数，分毫不差。至于李师傅他们喝的“饮品”，更是大有文章，在货真价实原浆酒味道的基础上还多了甜滋滋。我问李师傅怎么调出来的，他说：“你能拍到这么多秘密，已经很幸运了，做人不要太贪。这个，真的不能告诉你。”

李师傅吃鸡蛋躲镜头的时候像个害羞的少女。

而这位我不知道名字的师傅吃鸡蛋的表情就是天真无邪。

厂长告诉我，在他们的酒厂，一窖出来的的酒胚子可以使用三次。三次之后，酒胚子就变成了酒糟。 酒糟是上好的肉食牛精饲料，当然也是猪饲料。我问了一个貌似很天真的问题：“牛和猪之类的吃了酒糟会不会醉？”厂长笑了：“肯定得醉啊。要的就是醉，醉了之后睡觉养膘啊。”

最后，来瞧一下将在一个月之后启用的地下酒库。

说是一个月之后启用，其实里面已经放着一坛酒了。显然是厂长的私家秘籍，不问也罢。

最后来点“酒普常识”——酱香型白酒的特点：酱香型白酒，香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。到目前为止，还没有哪个高智商的人能伪造出酱香型白酒的香味来。

另外，不要迷信名酒——只要是严格（必须是严格）按照传统工艺和流程酿制出来的白酒，最主要的差别一般体现在酒曲和营养泥两项的秘方上（当然，其他因素也是需要考虑的）——或许，你家附近那个地道（必须是地道）的小作坊，甚至就有可以跟茅台不相上下的陈年佳酿。