中华茶文化——中国饮茶习俗源流

——中国饮茶习俗源流

中国饮茶史略

中国人最先发现和利用茶，茶最早是作食用和药用，茶作饮用则晚于食用、药用。饮茶始于何时？中国的饮茶普及于何时？如何饮茶？下面略加论述。

一、饮茶始于西汉

关于饮茶的起源，到目前为止是众说纷坛，争议未定。大致说来，有先秦说、西汉说、三国说。 （一）先秦说

陆羽根据《神农食经》\"茶茗久服，令人有力悦志\"的记载，认为饮茶始于神农时代，\"茶之为饮，发乎神农氏\"。（《茶经·六之饮》）神农即炎帝，与黄帝同为中国上古都部落首领。然而《神农食经》据今人考证成书在汉代以后饮用始于上古原始社会只是传说，不是信史。

清人顾炎武认为，\"自秦人取蜀而后，始有茗饮之事\"（《日知录·茶》）顾炎武认为饮茶始于战国时代也只是推测，并无直接的证据。 先秦饮茶，不是源于传说，就是间接推测，并无可靠材料来证明。 （二）三国说

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《三国志·吴书·韦曜传》有\"密赐荼荈以代酒\"，这种能代酒的饮料当为茶饮料，足以证明吴国宫廷已经饮茶。据此，《南窗纪谈》认为中国饮茶始于三国，《集古录》则认为始于魏晋。

三国时代东吴饮茶是确凿无疑，然而东吴之茶当传自巴蜀，巴蜀的饮茶要早于东吴，因此，中国的饮茶一定早于三国时代。 （三）西汉说

清代郝懿行在《证俗文》中指出：\"茗饮之法，始见于汉末，而已萌芽于前汉。司马相如凡将篇有荈诧，王褒僮约有武阳买茶。\"郝懿行认为饮茶始于东汉末，而萌芽于西汉。

王褒《僮约》中有\"烹茶尽具\"、《武阳买茶》，一般都认为\"买茶\"之\"茶\"为茶，而武阳即今四川彭山县，说明四川在西汉宣帝神爵三年（公元前59年），中国的饮茶不晚于公元前一世纪。

我们认为中国的饮茶始于西汉，而饮茶晚于茶的食用、药用，中国人发现茶和用茶则远在西汉以前，甚至可以追溯到商周时期。 二、饮茶发展于三国两晋南北朝

中国饮茶始于西汉有史可据，但在西汉时期，中国只有四川一带饮茶，西汉对茶作过记录的司马相如、王褒、杨雄均是四川人。两汉时期，茶作为四川的特产，通过进贡的渠道，首先传到京都长安，并逐渐向当时的政治、经济、文化中心陕西、河南等北方地区传播；另一方面，四川的饮茶风尚沿水路顺长江而传播到长江中下游地区。从西汉直到三国时期，在巴蜀之外，茶是供上层社会享用的珍稀之品，饮茶限于王公朝士，民间可能很少饮茶。

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南朝宋何法盛《晋中兴书》记：\"陆纳为吴兴太首时，卫将军谢安常欲诣纳，„„安既至，所设唯茶果而已\"。西晋刘琨《与兄子南州刺史演书》有：\"吾体中烦闷，恒假真茶，可信致之\"。晋左思《娇女诗》有：\"止为茶荈剧，吹嘘对鼎砺\"。南朝宋刘义庆《世语新说·轻诋第二十六》记：\"褚太傅初渡江。„„刺左右多与茗汁\"。又《纰漏第三十四》载：\"任问人云，此为茶为茗。\"两晋时期，江南一带，\"做席竟下饮\"，文人士大夫间流行饮茶，民间亦有饮茶。

南朝梁萧子显《南方书·武帝本纪》：\"我灵慎勿的牲为祭。唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已。\"《释道该说续名僧传》：\"宋释法瑶，姓杨氏，河东人。„„年垂悬车，饭所饮茶。\"《宋录》：\"新安王子鸾，豫章王子尚诣昙济道人于八公山，道人设茶茗。子尚味之曰：此甘露也，何言茶茗。\"后魏杨衡之《洛阳伽蓝记》卷三城南报德寺：\"（王）肃初入国，不食羊肉及酪浆等物。常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。„„时给事刘镐，慕肃之风，专习茗饮。\"南朝宋山谦之《吴兴记》有\"乌程温度，出御荈\"，\"长兴啄木岑，每岁吴兴、昆陵二郡太守才茶宴会于此，有境会亭。\"南北朝时期，帝王公卿、文人道流，茶风较晋更浓。吴兴有御茶园，采茶时节二郡太守宴集，大概是督造茶叶，上贡朝廷。 三、饮茶风俗成于中唐

中唐封演《封氏闻见记》卷六饮茶载：\"南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教。务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀侠，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。„„于是茶道大行，王公朝士无不饮者。„„穷曰竞夜，殆成风俗，始自中地，流于塞外。

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\"封演认为禅宗促进了北方饮茶的形成，唐元以后，中国的\"茶道\"大行，饮茶之风弥漫朝野，\"穷日竞夜\"，\"遂成风俗\"，且\"流于塞外\"。 晚唐杨华《膳夫经手录》载：\"至开元、天宝之间，稍稍有茶；至德、大历遂多，建中以后盛矣。\"陆羽《茶经·云之饮》也称：\"滂时浸俗，盛于国朝两都并荆俞间，以为比屋之饮。\"杨华认为茶始兴于玄宗朝，肃宗，代宗时渐多，德宗以后盛行。陆羽《茶经》初稿约成于代宗永泰元年，定稿于德宗建中元年。《茶经》认为当时的饮茶之风扩散到民间，以东都洛阳和西都长安及湖北、山东一带最为盛行，都把茶当作家常饮料。 《茶经》、《封氏闻见记》、《膳夫经手录》关于饮茶发展和普及的关带内基本一致。开元以前，饮茶不多，开元以后，特别是建中（公元780）以后，举凡王公朝士、三教九流、士农工商，无不饮茶。不仅中原广大地区饮茶，而且边疆少数民族地区也饮茶。甚至出现了茶水铺，\"自邹、齐、泡、隶，渐至京邑城市，多开店铺，煎茶买之。不问道俗，投钱取饮。\"

《旧唐书·李玉传》：\"茶为食物，无异米盐，于人所资，远近同俗，既怯竭乏，难舍斯须，田闾之间，嗜好尤甚。\"茶于人如同米、盐一样不可缺少，对于田间农家，尤其嗜好。 四、饮茶普及于宋代以后

宋承唐代饮茶之风，日益普及。宋梅尧臣《南有嘉茗赋》云：\"华夷蛮豹，固日饮而无厌，富贵贫贱，亦时啜无厌不宁。宋昊自牧《梦梁录》卷十六\"鳌铺\"载：\"盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。\"自宋代始，茶就成为开门\"七件事\"之一。 宋徽宗赵佶《大观茶论》序云：\"缙

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绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，薰陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮。顾近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛早其极。\"

吴自牧《梦梁录》卷十六\"茶肆\"记：\"今之茶肆，列花架，安顿奇松异会等物于其上，装饰店面，敲打响盏歌卖，止用瓷盏漆托供卖，则无银盂物也。夜市于太街有东担设浮铺，点茶汤以便游玩观之人。大凡茶楼多有富室子弟，诸司下直等人会聚，司学乐器、上教曲赚之类，谓之\"挂牌儿\"。人情茶肆，本非以点茶汤为业，但将此为由，多觅茶金耳。又有茶肆专是王奴打聚处，亦有诸行借买志人会聚行老，谓之\"市头\"。大街有三五家靠茶肆，楼上专安着妓女，名曰\"夜茶坊\"，„„非君子驻足之地也。更有张卖店隔壁黄尖嘴蹴球茶坊，又中瓦内王妈妈家茶肆名一窟茶坊，大街车儿\"茶肆、将检阅茶肆，皆士大夫期明约友会聚之处。巷陌街坊，自有提茶瓶沿门点茶，或朔望日，如遇吉凶二事，点送邻里茶水，倩其往来传语。又有一等街司衙兵百司人，以茶水点送门面铺席，乞觅钱物，谓之\"龊茶\"。僧道头陀欲行题注，先以茶水沿门点送，以为进身之阶。\"南宋都城临安（今杭州市）茶肆林立，不仅有人情茶肆。花茶坊，夜市还有东担浮铺点茶汤以便游观之人。有提茶瓶沿门点茶，有以茶水点送门面铺席，僧道头陀以茶水沿门点送以为进身之防。茶在社会中扮演着重要角色。

中国饮茶习俗的演变

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中国饮茶历史最早，陆羽《茶经》云：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。早在神农时期，茶及其药用价值已被发现，并由药用逐渐演变成日常生活饮料。我国历来对选茗、取水、备具、佐料、烹茶、奉茶以及品尝方法都颇为讲究，因而逐渐形成丰富多采、雅俗共赏的饮茶习俗和品茶技艺。本文旨在简单叙述饮茶方式和习俗的发展和演变，其大体可分为几个阶段：

春秋以前，最初茶叶作为药用而受到关注。古代人类直接含嚼茶树鲜叶汲取茶汁而感到芬芳、清口并富有收敛性快感，久而久之，茶的含嚼成为人们的一种嗜好。该阶段，可说是茶之为饮的前奏。

随着人类生活的进化，生嚼茶叶的习惯转变为煎服。即鲜叶洗净后，置陶罐中加水煮熟，连汤带叶服用。煎煮而成的茶，虽苦涩，然而滋味浓郁，风味与功效均胜几筹，日久，自然养成煮煎品饮的习惯，这是茶作为饮料的开端。

然而，茶由药用发展为日常饮料，经过了食用阶段作为中间过渡。即以茶当菜，煮作羹饮。茶叶煮熟后，与饭菜调和一起食用。此时，用茶的目的，一是增加营养，一是作为食物解毒。《晏子春秋》记载，“晏子相景公，食脱粟之饭，炙三弋五卵茗菜而已”；又《尔雅》中，“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”；《桐君录》等古籍中，则有茶与桂姜及一些香料同煮食用的记载。此时，茶叶利用方法前进了一步，运用了当时的烹煮技术，并已注意到茶汤的调味。

秦汉时期，茶叶的简单加工已经开始出现。鲜叶用木棒捣成饼状茶团，再晒干或烘干以存放，饮用时，先将茶团捣碎放入壶中，注入开水并加上

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葱姜和桔子调味。此时茶叶不仅是日常生活之解毒药品，且成为待客之食品。另，由于秦统一了巴蜀（我国较早传播饮茶的地区），促进了饮茶知识与风俗向东延伸。西汉时，茶已是宫廷及官宦人家的一种高雅消遣，王褒《童约》已有“武阳买茶”的记载。三国时期，崇茶之风进一步发展，开始注意到茶的烹煮方法，此时出现“以茶当酒”的习俗（见《三国志.吴志》），说明华中地区当时饮茶已比较普遍。到了两晋、南北朝，茶叶从原来珍贵的奢侈品逐渐成为普通饮料。

隋唐时，茶叶多加工成饼茶。饮用时，加调味品烹煮汤饮。随着茶事的兴旺，贡茶的出现加速了茶叶栽培和加工技术的发展，涌现了许多名茶，品饮之法也有较大的改进。尤其到了唐代，饮茶蔚然成风，饮茶方式有较大之进步。此时，为改善茶叶苦涩味，开始加入薄荷、盐、红枣调味。此外，已使用专门烹茶器具，论茶之专著已出现。陆羽《茶经》三篇，备言茶事，更对茶之饮之煮有详细的论述。此时，对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶环境和茶的质量也越来越讲究，逐渐形成了茶道。由唐前之“吃茗粥”到唐时人视茶为“越众而独高”，是我国茶叶文化的一大飞跃。 “茶兴于唐而盛于宋”，在宋代，制茶方法出现改变，给饮茶方式带来深远的影响。宋初茶叶多制成团茶、饼茶，饮用时碾碎，加调味品烹煮，也有不加的。随茶品的日益丰富与品茶的日益考究，逐渐重视茶叶原有的色香味，调味品逐渐减少。同时，出现了用蒸青法制成的散茶，且不断增多，茶类生产由团饼为主趋向以散茶为主。此时烹饮手续逐渐简化，传统的烹饮习惯，正是由宋开始而至明清，出现了巨大变更。

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明代后，由于制茶工艺的革新，团茶、饼茶已较多改为散茶，烹茶方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。茶叶冲以开水，然后细品缓啜，清正、袭人的茶香，甘冽、酽醇的茶味以及清澈的茶汤，更能领略茶天然之色香味品性。

明清之后，随茶类的不断增加，饮茶方式出现两大特点：一，品茶方法日臻完善而讲究。茶壶茶杯要用开水先洗涤，干布擦干，茶渣先倒掉，再斟。器皿也“以紫砂为上，盖不夺香，又无熟汤气”。二，出现了六大茶类，品饮方式也随茶类不同而有很大变化。同时，各地区由于不同风俗，开始选用不同茶类。如两广喜好红茶，福建多饮乌龙，江浙则好绿茶，北方人喜花茶或绿茶，边疆少数民族多用黑茶、茶砖。

纵观饮茶风习的演变，尽管千姿百态，但是若以茶与佐料、饮茶环境等为基点，则当今茶之饮主要可区分为三种类型：

一是讲究清雅怡和的饮茶习俗：茶叶冲以煮沸的水（或沸水稍凉后），顺乎自然，清饮雅尝，寻求茶之原味，重在意境，与我国古老的“清净”传统思想相吻，这是茶的清饮之特点。

我国江南的绿茶、北方花茶、西南普洱茶、闽粤一带的乌龙茶以及日本的蒸青茶均属此列。

二是讲求兼有佐料风味的饮茶习俗：其特点是烹茶时添加各种佐料。如边陲的酥油茶、盐巴茶、奶茶以及侗族的打油茶、土家族的擂茶，又如欧美的牛乳红茶、柠檬红茶、多味茶、香料茶等等，均兼有佐料的特殊风味。

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三是讲求多种享受的饮茶风俗：即指饮茶者除品茶外，还备以美点，伴以歌舞、音乐、书画、戏曲等。如北京的“老舍茶馆”。

其外，应生活节奏的加快，出现了茶的现代变体：速溶茶、冰茶、液体茶以及各类袋泡茶，充分体现了现代文化务实之精髓。虽不能称为品，却不能否认这是茶的发展趋势之一。

茶之饮，最早的目的在于：解毒、消食、清心、益思、少睡眠；后来有陆羽茶经等等对其方式精益求精，以及少数民族的种种“异样”喝法，都不离其宗；大概宛如诗的雅与风，都值得有心人细细玩味。至若有为“雅”而茶，大概是当今茶艺馆繁盛的原因之一，又或为“道”而茶，比如强调“和敬清寂”，大家见仁见智吧。

中国茶之饮法源流

饮茶始于西汉，西汉以后，茶的烹饮方法不断发展变化。大体说来，从西汉至今，有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种烹饮方法。 一煮茶法

所谓煮茶法，是指茶入水烹煮二饮。唐代以前无制茶法，往往是直接采生叶煮饮，唐以后则以干茶煮饮。 西汉王褒《僮约》：\"烹茶尽具\"。西晋郭义恭《广志》：\"茶丛生，真煮饮为真茗茶\"。东晋郭璞《尔雅注》：\"树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮\"。晚唐杨华《膳夫经手录》：\"茶，古不闻食之。近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥\"。晚唐皮日休《茶

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中杂咏》序云：\"然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜饮者无异也\"。汉魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮，饮茶类似喝蔬茶汤，此羹汤吴人又称之为\"茗粥\"。

唐代以后，制茶技术日益发展，饼茶（团茶、片茶）、散茶品种日渐增多。唐代饮茶以陆羽式煎茶为主，但煮茶旧习依然难改，特别是在少数民族地区较流行。中唐陆羽《茶经·五之煮》载：\"或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。\"晚唐樊绰《蛮书》记：\"茶出银生成界诸山，散收，无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之\"。唐代煮茶，往往加盐葱、姜、桂等佐料。

宋代，苏辙《和子瞻煎茶》诗有\"北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜挎满口\"，黄庭坚《谢刘景文送团茶》诗有\"刘侯惠我小玄壁，自裁半壁煮琼糜\"。宋代，北方少数民族地区以盐酪椒姜与茶同煮，南方也偶有煮茶。 明代陈师《茶考》载：\"烹茶之法，唯苏吴得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节\"。清代周*联《竺国记游》载：\"所尚，以邛州雅安为最。„„其熬茶有火候\"。明清以迄今，煮茶法主要在少数民族流行。 二煎茶法

煎茶法是指陆羽在《茶经》里所创造、记载的一种烹煎方法，其茶主要用饼茶，经炙烤、碾罗成末，侯汤初沸投末，并加以环搅、沸腾则止。而煮茶法中茶投冷、热水皆可，需经较长时间的煮熬。煎茶法的主要程序

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有备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶（投茶、搅拌）、酌茶。

煎茶法在中晚唐很流行，唐诗中多有描述。刘禹锡《西山兰若试茶歌》诗有\"骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊\"。僧皎然《对陆迅饮天目茶园寄元居士*》诗有\"文火香偏胜，寒泉味转嘉。投铛涌作沫，著碗聚生花\"。白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有\"白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽。沫下曲尘香，花浮鱼眼沸\"。白居易《谢里李六郎寄新蜀茶》诗有\"汤添勺水煎鱼眼，末下刀来搅拌曲尘\"。卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有\"碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面\"。李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》诗有\"碾成黄金粉，轻嫩如松花\"，\"滩声起鱼眼，满鼎漂汤霞\"。

五代徐夤《谢尚书惠蜡面茶》诗有\"金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠偻烟。分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。\"北宋苏轼《汲江煎茶》诗有\"雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声\"。背诵苏辙《和子瞻煎茶》诗有\"铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋萤火\"。北宋黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煎茶三药》诗有\"冈炉小鼎不须催，鱼眼长随蟹眼来\"。南宋陆游《郊蜀人煎茶戏作长句》诗有\"午枕初回梦碟度，红丝小皑破旗。正须山石龙头鼎，一试风炉蟹眼汤。\"五代、宋朝流行点茶法，从五代到北宋、南宋、煎茶法渐趋衰亡，南宋末已无闻。 三点茶法

点茶法是将茶碾成细末，置茶盏中，以沸水点冲。先注少量沸水调膏，继之量茶注汤，边注边用茶笼击拂。《荈茗录》\"生成盏\"条记：\"沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗。并点四瓯，共一绝句，

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泛乎汤表。\"其\"茶百戏\"条记：\"近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。\"注汤幻茶成诗成画，谓之茶白戏、水丹青，宋人又称\"分茶\"。《荈茗录》乃陶谷《清异录》\"荈茗部\"中的一部分，而陶谷历仕晋、汉、周、宋，所记茶事大抵都属五代十国并宋初事。点茶是分茶的基础，所以点茶法的起始当不会晚于五代。 从蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》等书看来，点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、*盏、点茶（调膏、击拂）。

点茶法奉行宋元时期，宋人诗词中多有描写。北宋范仲淹《和章岷从事斗茶歌》诗有\"黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起\"。北宋苏轼《试院煎茶》诗有\"蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻\"。北宋苏辙《宋城宰韩文惠日铸茶》诗有\"磨转春雷飞白雪，瓯倾锡水散凝酥。\"南宋杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》诗有\"分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚\"。宋释惠洪《无学点茶乞茶》诗有\"银瓶瑟瑟过风雨，渐觉羊肠挽声变。盏深扣之看浮乳，点茶三昧须饶汝\"。北宋黄庭坚《满庭芳》词有\"碾深罗细，琼蕊冷生烟\"。\"银瓶蟹眼，惊鹭涛翻\"。

明朝前中期，仍有点茶。朱元璋十七子、宁王朱权《茶谱》序云：\"命一童子设香案携茶炉于前，一童子出茶具，以飘汲清泉注于瓶而饮之。然后碾茶为末，置于磨令细，以罗罗之。候汤将如蟹眼，量客众寡，投数

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匕入于巨瓯。候汤出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云头雨脚，分于啜瓯\"。朱权\"崇新改易\"的烹茶法仍是点茶法。

点茶法盛行于宋元时期，并北传辽、金。元明因袭，约亡于明朝后期。 四泡茶法 泡茶法是以茶置茶壶或茶盏中，以沸水冲泡的简便方法。 过去往往依据陆羽《茶经·七之事》所引\"《广雅》云\"文字，认为泡茶法始于三国时期。但据著者考证，\"《广雅》云\"这段文字既非《茶经》正文，亦非《广雅》正文，当属《广雅》注文，不足为据。 四泡茶法

陆羽《茶经·六之饮》载：\"饮有粗、散、末、饼者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之庵茶。\"即以茶置瓶或缶（一种细口大腹的瓦器）之中，灌上沸水淹泡，唐时称\"庵茶\"，此庵茶开后世泡茶法的先河。

唐五代主煎茶，宋元主点茶，泡茶法直到明清时期才流行。朱元璋罢贡团饼茶，遂使散茶（叶茶、草茶）独盛，茶风也为之一变。明代陈师《茶考》载：\"杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。\"置茶于瓯、盏之中，用沸水冲泡，明时称\"撮泡\"，此法沿用至今。

明清更普遍的还是壶泡，即置茶于茶壶中，以沸水冲泡，再分酾到茶盏（瓯、杯）中饮用。据张源《茶录》、许次行《茶疏》等书，壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酾茶等。现今流行于闵、粤、台地区的\"工夫茶\"则是典型的壶泡法。

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