２００７．增刊｛农村百事通 维普资讯 http://www.cqvip.com ——— 键 霹 释 反复用清水冲洗至黄水，用手抓 传统制曲加工的豆豉虽然出缸味 曲霉，道鲜美，但受气候条件制约，发酵周期 不成团为宜。然后滴干余水，放入垫有 长、产量低；而单一菌种加工的豆豉风 茅草的箩内。（７）配料。将乳酸菌和酵母菌按 味欠佳。采用多菌种制曲、用厌氧发 ０．１％的比例溶入３５℃温水中，再将洗 酵、生物降解除臭技术，所产豆豉香气 浓郁、味道鲜美。发酵周期由传统的１ 曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含 量在５０％左右用草垫或麻袋片盖上保 年以上缩短到两三个月。 温，当品温上升到３８Ｒ２￣，把食盐、鲜 １．工艺流程 大豆一筛选一润水一蒸煮一接 姜末汁、白酒、发酵型米酒、红糖、花 种一制曲一洗曲一配料一装罐一晒 椒、桂皮、大茴香等充分拌匀。 （８）装罐。把配制好的豆曲料装入 露—成品 ２．制作方法 浮水罐，每罐必须装满，压紧罐口部 藕叶等封 （１）筛选。选颗粒硕大、饱满、粒径 位，并不加盖面盐，用油纸、大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、 好罐口，加盖，装满浮水。保持勤换水 有光泽的大豆，经分选去杂备用。 不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、进 （２）润水。按１：２加水泡豆，水温 水。 控制在２０￣２５Ｒ２，ｐＨ值为６．５以上，根 （９）晒露。将封好的发酵罐放在室 让其目晒夜露，利用昼夜温 据不同季节浸泡１５￣２５小时，以豆膨 外或房顶，使生化反应加快。经两三个 胀无皱皮、手感有劲、豆皮不易脱离为 差的变化，月的晒露，豆色棕褐＿而，有光泽，味鲜成 宜。 豉香浓 （３）蒸煮。用常压锅蒸煮４小时， 而回甜，粒酥化不烂，停火后闷豆４小时，所煮的豆粒熟而 而鲜￣Ｔ ｎＨ ｏ不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在５２％ （１（）可将成熟的 、 豆豉掺入调料制成川味、粤 左右出锅冷却。 湘味等多种口味的豆豉， （４）接种。出蒸熟豆摊晾在曲台上 味、待品温降至３４℃左右时，接入毛霉和 用玻璃瓶、陶罐、复合塑料袋 泸酿３．０４２米曲精，种曲先用】％杀菌 等包装灭菌，检验合格，即可 面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时 上市销售。（四川翠微食品有 （１０）成品。蔑 样 作要迅速而均匀。 限责任公司 张雪松 邮 （５）制曲。将曲料以丘形堆积于曲 编：６２０４６０）盘中央，保室温２８￣３０Ｒ２，品温最高不 超过３６￣（２．每６小时倒盘１次，经１６￣ １８小时曲料结块，进行搓曲，用手将 曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保 持豆粒完整，搓曲后１２小时左右豆粒 普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲 子成熟，开窗排潮，水分为２０％￣２５％。 （６）洗曲。将成曲放入冷水中洗净
