金秋十月，把盏持蟹

作者：暂无

来源：《投资与理财》 2016年第10期

策划 夏丹

“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”

——《晋书·毕卓传》

中国的许多东西好像都要经魏晋名士点化，方能成其风雅，比如酒，比如菊，也比如蟹。《晋书》里有个叫毕卓的家伙平生最大愿望就是用船载着百斛美酒，泛舟水上，然后“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”。毕卓一生无甚建树，独独凭这一席话，便被后人尊为“蟹神”。

蟹斗里酿着五千年的秋天

蟹、菊、酒在中国人眼中堪称仲秋三友，是最具中国式审美的秋日意象。伴随着文人墨客的歌咏，品蟹的趣味绵延千年，直至今日。就这样，每年秋水又涨，秋菊又黄，一只只金澄澄的蟹披着五千年的月光被端上了桌。

小时候吃蟹，一定先吃蟹黄。最喜欢的是舀一小勺米饭放进蟹斗，与蟹黄拌匀后慢慢吃下，可以延长一点满足感。后来长大了些，读到丰子恺的《忆儿时》，细数吃蟹的方法，如何“先折蟹脚，后开蟹斗”，“半条蟹腿肉要过两大口饭”。蟹，在清淡中蕴藏了悠远的鲜甜，真是一种神奇的食物。

把盏持蟹的名士之爱

蟹之成名，始于东晋。中国的许多东西好像都要经魏晋名士点化，方能成其风雅，比如酒，比如菊，也比如蟹。《晋书》里有个叫毕卓的家伙，既是酒痴，更是蟹痴，平生最大愿望就是用船载着百斛美酒，泛舟水上，然后“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”。毕卓一生无甚建树，独独凭这一席话，便被后人尊为“蟹神”。

到了宋代，已有小贩每日在汴京的酒楼下摆摊卖蟹。明代《酌中志》还记载了宫中蟹宴，比起毕卓的持螯大嚼，另有一番情致。秋风起时，螃蟹正肥，新酒恰好酿成一坛潋滟，一破开便是十里芬芳。鲜活的螃蟹被刷洗干净，用香蒲叶包好蒸熟，热腾腾地端上桌来。宫人们五六成群，“细细用指甲挑剔”，蘸醋蒜以去腥，再配上酒便是人间至味。

吃大闸蟹最好是清蒸，方不失真味。蒸汽氤氲中，大闸蟹红澄如柿，品相讨喜。

世上大概没有别的食物能给人带来这样高贵的愉快。从经济的角度来看，蟹其实是很无用的东西。再大的螃蟹，可吃的内容也极有限，坚甲利壳拆起来甚是艰难，若只是为了饱腹，还不如吞一碗红烧肉痛快。然而，就是这样的麻烦使吃蟹人有了身份。市井小民每日碌碌于柴米油盐，吃饭只求饱腹，是没有雅兴去慢慢吃蟹的；能享受持螯之乐的，大多是衣食无忧的文人雅士。

南蟹与北蟹

大观园众人所吃的是“田上出的很好的肥螃蟹”，纵然美味，但出身并不名贵。当时北方的蟹，要数河北白洋淀产的胜芳蟹最为出名，一度是清廷御用的食材。而在宫廷之外，北京人要吃蟹，大多会去正阳楼。

正阳楼始于道光年间，以涮羊肉和大螃蟹闻名京师。每到枫叶摇红的时节，螃蟹便一篓篓地运入京城，小贩们在护城河边上形成一个临时的蟹市，空气里浮动着淡淡的腥咸。然而好蟹是不能随便卖的，正阳楼每日都会派人来市上采购，挑选的标准很是苛刻，但开的价钱也高，商贩们都愿意把个头最肥硕的蟹留给正阳楼，余下的再卖给其他饭庄和普通市民。

但蟹毕竟是水族，北方产的蟹再肥美，也不及水网密布的江南。民国初期的名医施今墨祖籍为浙江萧山，后至北京行医，悬壶济世，名动京城。他一直对南方的蟹念念不忘，每逢秋季，必要借行医之名，到苏州、南京一带饕餮一番。在施今墨看来，湖蟹为一等，包括阳澄湖蟹、嘉兴南湖蟹，江蟹为二等，河蟹为三等——其中清水河蟹又优于浑水河蟹，溪蟹四等，沟蟹五等，而最末等的“芝麻绿豆官”便是海蟹了。他还郑重说明，阳澄湖蟹又以双羊潭中所产为最佳，因此归为“特等”，可谓推崇备至了。

大闸蟹成名史

阳澄湖蟹之出名，大约也在此时。江南的蟹产地极多，就算是同一品种，因水质、食谱的差异，口感亦有不同。早先，人们并不以阳澄湖蟹为贵。清代文士顾禄有《清嘉录》一书，记载苏州节令风俗甚详，然而其中并未提及阳澄湖，而是称赞太湖蟹“冬月益肥美，谓之‘十月雄’”。此外，吴江汾湖的“紫须蟹”、常熟潭塘的“金爪蟹”，在当时都很受欢迎。阳澄湖蟹想杀出重围，其实并不容易。

阳澄湖蟹独受青睐，其实也借了地利之便。蟹毕竟是较高贵的食材，不能像大白菜一样随地摆摊叫卖，而当时消费螃蟹的最大市场，莫过于上海。因此，每到蟹季，江浙各地的螃蟹源源不断地运往上海，十六铺码头上人声鼎沸，诸蟹争芳斗艳，热闹非凡。相比于太湖、固城湖、洞庭湖等产地，阳澄湖距离上海最近，交通也便利。新鲜捕捉的蟹连夜装运，到了上海依然鲜活健壮，吃起来自然比他处的螃蟹更鲜美些。

此外，阳澄湖蟹的出名，还得益于“品牌效应”。阳澄湖边有个巴城镇，镇上有个义隆渔行。老板毛阿四出身贫寒，从一个小渔摊开始，逐渐做成当地知名的渔行。每到秋天，义隆渔行就大量收购当地大闸蟹，分别装入竹篓，竹篓上用红漆画一个“毛”字，并标明等级和重量，人称“毛字蟹”。毛阿四眼光精准，挑选的蟹质量上乘。当时，上海的各大饭店都从义隆渔行进货，“毛字蟹”简直成了驰名商标。有些饭店还会特地把写有“毛”字的竹篓放在门口，以标榜所卖螃蟹血统纯正。

故乡的蟹——蟹脚痒，痒到心上

周缘

十一的时候，又见中学同学在朋友圈里秀回家，满满一桌子菜，正中的一定是大闸蟹，一袭红装，撩人心魄。

秋风起，蟹脚痒，阳澄湖的清水大闸蟹，正是长在家乡苏州。肥膏厚黄缠住牙齿，跳动在味蕾上。“味蕾”是一个多么美好的词语啊，只为舌尖与美食一刹那的相遇，像花朵绽放的时刻，会觉得所有的等待都值得。

袁枚说：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。”李渔“每岁于蟹未出之时，则储钱以待。家人笑以蟹为命，呼其钱为‘买命钱’”；张岱则“一到十月，与友人兄弟辈立蟹会……饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶”。

17世纪这些小资情调的文人们，就这样把日子过成明清小品，与四百年后热爱生活的我们相遇相知，他们吃蟹时的讲究，又一次让我咋舌。最熟练的老饕，用小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙这“蟹八件”，上演一场精细的“手术”。它们轮番上阵，似一段抑扬顿挫的食曲，不但吃得干净，最终甚至能将蟹壳拼回一只整蟹。

小时候吃饭慢，最后总是一个人坐在桌旁；长大了以后一逢吃蟹，竟还是慢条斯理，绝不会为收拾洗碗的人抓紧一点。精敲细剥吃螯剔肉，蟹腿也要用筷子拨弄出一条条完整的肉来，再蘸一点儿姜末陈醋调出的佐料，解了蟹的寒性，也消了吃货的斗志，于是沉浸其中不能自拔。苏州作家陶文瑜说，吃蟹最扫兴的一件事情就是吃到一半有电话来，所以建议移动公司秋天的时候增加一个提醒业务——“对不起，您拨打的用户正在吃蟹，请稍后再拨”。每挑出的一丝蟹肉，都宛如可亲可爱的好时光。这样的时光，当时只道寻常。

《舌尖2》的第三集，是“时节”。“不时，不食”是中国人饮食最重要的特征。《舌尖》顾问沈宏非说，将之真正领会贯彻并且落实到行动上的是苏州人。9月底开捕，11月底下市，每年阳澄湖大闸蟹最好吃的时候也就1个月而已，离家上大学的我们显然错过了这个时节。寄过来要坏的，网购又难辨真假，于是像诗里写的——“时机尚未成熟，变成他们的命运”，只能与君生别离。难怪同学发照片秀优越之后，京津地区的我们会在评论里暴跳如雷了。

到北京读书前，确确实实为了吃不到螃蟹一事难过许久。妈妈说：“我以为你是舍不得我们，谁知道你居然是放不下螃蟹。”长假中她来北京，必然给我煮好的螃蟹带来，备下一切，万万没想到在照澜院的小卖部问了一圈儿也没能找到醋。

那可能是我吃过最糟糕的一次大闸蟹，仅仅是“没有醋”这一条也足以让我难受好久；然而那又实在是让人满足的一道美食，窗外的北京下着雨，妈妈在房间里用水焐热千里迢迢带来的大闸蟹，坐在床前看着我大快朵颐，用温暖的目光抚平自己被雨打湿的心情。在塑料袋里闷了一天，湖鲜的腥味泛上来，可是所有的眷恋都在这样的味道里蔓延开去。

“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州。”章太炎夫人汤国黎寓居苏州时，竟写过这样近乎“偏执”的诗句。爱上一座城市，最简单粗暴却也最靠谱的方式，就是留恋那里的美食。

有时候，“吃货”是背过井离过乡的人才能生出的情感。他乡纵有千般好，都抵不过那些远逝的味道和飘散的记忆，从舌尖，一直痒到了心上。?

蟹事

初阳

这个季节，夏尽秋来，俯仰瞻顾之间，虽落叶萧下，疏林寥寂，但好的是天清云静，可执螯赏桂。顺应季候，行风物雅事，日日是好日。

天儿越转凉，越是吃蟹好辰光。等到秋深稻熟，风吹得来，开始苍老锋利的时候，水温更寒凉，螃蟹更有力，会打架，肢体的肉越发紧实，膏体也肥厚。

家乡的湖水清风浩荡，水草丰茂，极适养蟹。正如好地才长庄稼，好水质才养草，蟹是匍匐于水草之上爬行的，肚子通常会被磨成白玉的一样润泽，壳呈青色。青在古代作“黑”讲，青而发亮，越青越壮实清爽。好蟹是看得见的漂亮。

蟹在古代有祥意，因名叫黄甲。科举甲科及第者，其名附卷末，用黄纸书，也叫黄甲。皇上在殿上宣布名次，依次高声传于阶下，谓之传胪。明代画家徐渭著名的画作《黄甲传胪图》，就是一只蟹。

而我眼里的螃蟹，只是“美味”。在我们这样水乡小镇长大的孩子来说，螃蟹也不是稀罕物。儿时见父亲下班后拎上一串用草绳串起来的吐着沫的螃蟹归来，也没多大的惊喜。母亲通常接了过来，也不问什么，拿到厨房去洗刷刷上蒸笼，然后听得咚咚地剁生姜的声音。

父亲是好一口酒的，有了螃蟹，便是富足安乐的一个晚上了。我后来看到《晋书·毕卓传》里有话说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”才知道螃蟹没酒不成，确实是两不辜负。

他吃螃蟹是讲究的，小碟子里是剁得细细的姜末，上好的镇江老陈醋和少许白糖调好，静静地候在桌上，等着侍候螃蟹主子。蟹黄一定得趁热吃，掀开盖，橘红的膏黄肥得流油；若是个雄的，乳白色的膏脂必是丰腴厚实，又软又粘。父亲只消一眼，就会赞一声：好蟹啊！这时他会用筷子挖一块塞我嘴里，这样就好似尽了父亲的义务一般，然后可心安理得地独自享用了。大凡是咪一口温热的黄酒，抿着嘴啧一声，然后用小勺淋上姜醋，吸溜膏黄，这两口配了以后，又会抿一下嘴，停顿，啧一下嘴，意思是说：美啊！每每这时，就会看到他双颊深深的酒窝。

我的好多风雅都得自爷爷和父亲的一脉相传，唯独就这吃螃蟹不行。一般掀盖后，抓住蟹身一扳两断，吮吃完膏黄，切面丝缕呈带状的白肉是无心一一剔出了，干脆囫囵一顿乱嚼，也就嚼点鲜气，随后连肉带壳乱糟糟一团吐在桌上，蟹脚也是如此。这时他会用眼睛横我，拿筷柄敲我的头，说我是猪八戒吃人参果。母亲护短，便会插话说，小孩子又不会吃，你自顾自，咋不帮她剔？！

母亲是从不吃蟹的，她嫌吃这劳什子太烦神。这时她也会在桌上，不过是一碗粥，一碗她腌制的雪里蕻咸菜或萝卜条，在旁吃上两碗。父亲有得小酒慢酌，用蟹脚上的弯钩，细细把旮里旮旯都会打扫得干干净净，等到我们吃得两手油汪汪、黄澄澄，满屋是浓重腥味的时候，母亲就会把我们赶到泡好的青菜盆子边洗手，这蟹腥味儿非得用青菜洗才得去除。等洗停当过来，一桌子的残渣早被母亲清理干净，并盛好飘着一层米油子的白粥和清淡小酱菜了。

螃蟹上席百味淡。这话是一点不假，因鲜美无俦。所以吃螃蟹那天，家里是不办别的菜的，因的是曾经沧海难为水啊，只一碗清粥小菜收场，就好。

吃螃蟹确实是费时费事，所以如今我也不是太上心，每次吃完看桌子一大堆乱七八糟都会皱着眉头说，没吃头没吃头。可过一阵子，又会念想起蟹黄蟹膏在唇齿间的鲜美。

一个不爱吃螃蟹，不精通吃螃蟹的人，是不能称之为吃家的，因螃蟹在中国吃文化上的重要地位。苏州阳澄湖的大闸蟹是蟹中之王，阳澄湖在长江口大闸蟹洄游路线上，也是古太湖的一部分，水好草好。章太炎的夫人汤国梨，曾留下“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”的感慨。唯有泰州的“簖蟹”，可和阳澄湖大闸蟹比肩。“簖”是一种用竹枝或苇秆编成的栅栏，直立水中。当螃蟹洄游，遇到拦河设置的簖，会全力翻过去，掉进与簖配套的篾篓之中。只有那些翻过簖的螃蟹，才叫簖蟹，证明体肥肉壮，不然根本爬不上那么高的簖。我很庆幸我生活的这个小城，在每个秋敛冬安的日子里，很轻易就有螃蟹可吃。

关于螃蟹的记忆还有二三，一是夏天时母亲常买了小螃蟹回。可能不应叫作螃蟹，听他们是喊“螃蜞”的，因小而壳软，可切两半，裹上葱姜末、盐、糖、味精调和的湿面粉，放油锅里炸，黄灿灿，面团外脆里软，咸滋滋的，这下小螃蟹是一点不浪费，连壳吃下去，嚼着特别香。父亲就这油炸小螃蟹，又可咪上二两小酒，而我，认为是童年最美味的零食。

等到刮西北风，螃蟹更成熟些时，母亲会趁便宜多买些回，蒸熟后细细挑了黄和肉，一挑一下午，便是堆堆一碗。她买来猪板油熬了，再倒入蟹肉和黄，冷却后便是蟹黄油了。留着大冬天的下面条，酱油、青蒜花、味精、胡椒粉，最后再挖上一勺冰起来的蟹黄油，在红亮的热面汤里立马融化了，蟹香和猪油香也随之溢了满屋，人间至味也不过于此。

江浙一带的醉蟹，我想我家是可称作典范的。有个坛子，也可叫做小酒缸吧，是专门腌醉蟹的。蟹不必太大，洗刷干净丢进白酒里泡上一天，把它们泡晕了泡醉了，再扔进黄酒里，加上白糖、酱油等，封坛。过些时拿出来吃，蟹黄已凝结得饱满黏稠，又软又糯。母亲总说父亲最喜这一筷子了。

如今想起母亲当时说这话的神情，是过日子的恬静。自己不吃蟹，却细致地为蟹做出这么多的花样名目，那分明是一颗爱父亲，爱家人的心啊。你说，世上哪一个主妇做好吃的，是为自己呢？

于我来说，每一样吃食伴随着我长大，都有着旧时光带给我的温暖烙印。一切终将黯淡，唯有被爱的目光镀过金的日子，在岁月的深谷里永远闪着光芒。