现代分析法在白酒检测中应用

现代分析法在白酒检测中应用

作者：韩军

来源：《现代食品·下》2017年第02期

摘 要：白酒是我国传统餐桌文化中的代表，我国白酒种类很多，组成成分也比较复杂，现代分析法在鉴定白酒质量等方面有着重要作用。基于对白酒饮用者生命安全的负责，本文介绍有机成分检测、无机元素检测、香味成分检测法（气相色谱-闻香分析、化学传感器法）以及微观形态检测法（原子力显微镜、动态力显微镜），希望有助于白酒检测工作质量的提高。 关键词：白酒检测；现代分析法；应用

Abstract：Liquor is the representative of the traditional table culture in our country. There are many kinds of liquor and the composition is complex. The modern analytical method plays an

important role in the identification of the quality of liquor. For the safety of the responsible drinking liquor based on the detection of organic components and inorganic elements detection， aroma component detection method （gas chromatography olfactometry analysis， chemical sensor method） and morphological detection （atomic force microscopy and dynamic force microscopy）， hoping to help improve the quality of liquor detection work. Key words：Liquor detection； Modern analytical method； Application 中图分类号：TS262.3

白酒在我国有上千年的历史，是我国优秀的民族遗产，白酒酿造以粮谷为主要原料，以大曲、小曲及酒母为糖化发酵剂，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏制成蒸馏酒。白酒是世界六大蒸馏酒之一，白酒质量安全关系到饮用者健康。为了给饮用者提供安全保障，现代分析发在白酒检测中具有重要意义，利用现代分析法鉴定白酒质量，不仅有利于控制产品质量、保护白酒品牌，还能促进白酒行业健康可持续发展。 1 有机成分检测

白酒的主要成分是水和乙醇，其他成分有醇类、醛类、酸类、酯类，但它们只占1%～2%，因此检测白酒有机成分，可采用气相色谱法和光谱分析法。

（1）气相色谱法。气相色谱法是利用气体作为流动相，样品在气相中传递速度快，使得流动相和固定相在短时间内可以达到平衡，气相色谱法具有分析速度快、分离效率高、分析灵敏度高、应用范围广等特征[1]。利用气相色谱法可以分离分析白酒中挥发性有机物质，通过测定样品中离子质荷比，得到有机分子化学结构、分子量、含量等信息。

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（2）近红外光谱分析法。近红外光是指波长处于780～2 526 nm内的电磁波，近红外光谱信息主要来源于分子内部振动的倍频吸收与合频吸收，主要是反映有机分子中C-H、N-H、O-H、S-H等基本信息，该种分析方法具有快速、无损、简单、明确和高效等优点。在白酒成分检测过程中，近红外光谱分析法可用于分析白酒中乙醇含量、总酸含量、总酯含量、乙酸乙酯含量等卫生健康指标，同时用于辨别白酒真伪，即通过建立白酒近红外光谱指纹模型，结合气相色谱法，采取真实白酒的研究数据，与样品数据进行对比，即可分辨白酒真假。 2 无机元素检测

在白酒酿造过程中，会涉及多种金属容器和原料，这些盛酒容器和酿酒原料中可能存在某些不利于人类身体健康的重金属元素，如铅、砷、汞，重金属元素经过长时间在身体内慢慢累积，形成慢性中毒，对生命健康构成严重威胁[2]。但微量金属离子有利于减少白酒本身的刺激感，提高白酒口味的柔和度，只要在酿造过程中控制好微量元素的量，就能达到双赢的局面。检测白酒无机元素的检测方式主要有原子吸光谱法、电感耦合等离子体原子发射光谱法以及电感耦合等离子体质谱法，原子吸光谱法只能依次检测不同元素，每一种元素对应一种检测灯，在时间和检测效果上都存在弊端。而电感耦合等离子体原子发射光谱法和电感耦合等离子体质谱法能够同时检测多种无机元素，在白酒检测工作中应用范围更加广泛。电感耦合等离子体质谱法同样采用电感耦合等离子为激发光源，并连接质谱仪为作为检测器，具备与电感耦合等离子体原子发射光谱法相同的优点，只是前者具有更低的检出限。 3 香味成分检测

白酒的香味分为酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、药香型、豉香型、芝麻香型、特香型和老白干型。不同香型白酒具有不同口感，白酒香味成分成为判断白酒质量的重要指标。虽然传统气相色谱法能够检测过白酒中香味成分，但却无法确认每种成分的作用，因此在现代分析法中采用气相色谱-闻香分析以及化学传感器法。

（1）气相色谱-闻香分析。它是将仪器分析与感官分析结合在一起，这种新型的检测方式能有效确定白酒中具有香味的成分，例如在研究洋河大曲新酒与陈酿中的挥发香味成分过程中，研究人员利用气相色谱-闻香分析法共检测出呈香化合物96种，并确定每一种化合物所起作用的比例。

（2）化学传感器法。化学传感器法是利用化学物质敏感并将白酒浓度转换位电信号进行检测的仪器，它比人类的嗅觉和味觉感官更加敏感和准确，被人们称为白酒检测中的电鼻子和电舌头[3]。化学传感法主要工作原理是模拟人类嗅觉和味觉特征，将人类品尝白酒后的感受转换为数字信号，通过计算机上传到传感器中，传感器就可以根据特定值检测白酒质量，并向计算机传送检测信号，处理之后进行模式识别，最后输出气体检测结果；电子舌传感器可以针对不同品牌、档次的白酒进行检测，根据不同区域信号输出判断白酒质量。 4 微观形态检测法

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质量上乘的白酒应是清澈透底的液体，但在纳米级别下观察，就可以发现不同品牌、档次的白酒存在明显的形态差异，在白酒质量检测过程中也是根据这种微观形态之间的微小差异判断不同种类白酒的质量。

（1）原子力显微镜。原子力显微镜是能够分析包括绝缘体在内的材料内部结构的仪器，由于是通过微观途径观察，因此能获得白酒液体中纳米级分辨率的结构信息。利用原子力显微镜可以扫描白酒液体微观结构图，判断不同种类白酒的浑浊程度，并以此判断白酒质量等级。 （2）动态力显微镜。动态力显微镜是利用原子间相互引力对探针共振振幅产生影响为原理进行检测成像，动态力显微镜比原子力显微镜的分辨能力要弱，但因动态力显微镜采用了较长的探针，所以在测量颗粒较大的物质时，动态力显微镜更具优势。白酒检测技术研究人员在研发检测技术过程中，利用扫描探针显微镜中的动态显微镜功能扫描我国几种优质白酒的微观形态，结果发现白酒经过风干后的胶黏状态有大小不一的圆形胶体颗粒，不同浓度的白酒具有不同直径的颗粒，通过分析这些颗粒状态，得到不同种类白酒的胶体粒径范围。 5 结语

现代化检测仪器是白酒质量检测工作中的重要组成部分，虽然国内外不少学者对此都有过研究，技术人员也不断寻求新的技术突破，但整体利用水平还是比较低。因此在白酒检测行业发展过程中，还要坚持不断创新传统分析法，积极探索各种分析法的联用功能，通过取长补短的方式弥补技术上的缺陷，使得白酒检测工作更具科学性，促进白酒行业的健康可持续发展。 参考文献：

[1]徐晚秀，李臻峰，张 振，等. 基于电子鼻的中国白酒酒龄检测[J].食品与发酵工业，2016（2）： 144-149.

[2]汪 龙，田明慧，林亲录，等.白酒中塑化剂的检测方法及控制策略[J].食品工业科技，2013（11）：384-387.

[3]周红标，李 珊.基于电子鼻和电子舌的白酒检测[J].粮油食品科技，2014（6）：78-82.