瓣 。＿ ≮ ． 一囿 ； 。 第二次换桶通常是翌年的２～３月份进 行。第三次换桶是在翌年葡萄成熟前的 、葡萄酒 （一）白葡萄酒 白葡萄酒是采用红皮白肉或皮肉皆 季节进行。具体换桶的次数和时问可根 白的优良白葡萄品种，经分选、破碎、 据葡萄原酒本身是否澄清、沉淀物的多 压榨、皮肉分离发酵、陈酿、澄清处理 少灵活掌握。 精制而成。目前，我国大部分白葡萄酒 经换桶后容器不满时，所添加的必 的生产均采用以干白葡萄酒为基础，然 须是相同质量、相同品种、相同酒龄的 后按国家规定的标准，根据含糖量要 原酒。 求，精心调配成半干白葡萄酒、半甜白 （二）红葡萄酒的加工 葡萄酒及甜白葡萄酒。因此，干白葡萄 酒的酒基极为重要。 主要技术要点。 （１）原料的处 理。酿制干红葡萄酒的原料一定要去 主要技术要点。（１）原料选择及处 梗，如果没有去梗设备，应注意在发酵 理。优良的葡萄品种是酿造高质量白葡 温度较高时，及早进行压榨分离，一般 萄酒的前提，原料葡萄在采摘时即应分 不超过３天。在发酵温度较低时，果渣 选，且应尽量避免长途运输，进厂后及 的浸泡时间不应超过５天。 时破碎，加入少量二氧化硫后，即将葡 （２）色素及芳香物质的提取。酿 萄汁与渣分离，葡萄汁经澄清处理后进 造红葡萄酒需要获得色素和芳香物质， 行发酵。 常用的提取方法有混合发酵法（采用深 （２）果汁澄清。澄清处理的办法 色和浅色葡萄原料混合发酵来加深葡萄 有静置澄清、加澄清剂澄清、过滤澄 酒的色泽）、旋转发酵法（通过采用旋 清、果胶酶澄清及皂土澄清等几种。 转的方法，将果汁及皮渣在旋转灌中充 （３）白葡萄汁发酵。葡萄汁澄清 分接触，发酵产生二氧化碳，浸提果皮 处理后，进行果汁成分化验，然后进行 上的色素及芳香物质）、热浸泡提取法 糖分、酸度及单宁等成分的调整，然 （通过加热果浆，取得色素和芳香物 后，立即送人处理好的发酵池或桶中接 质，然后进行皮渣分离发酵）、白兰地 人人工酵母进行发酵。发酵温度一般不 浸泡法（用皮渣蒸馏所得的白兰地浸泡 超过２８℃，最好控制在ｌ８～２０￣Ｃ。 （４）陈酿贮存。葡萄酒经发酵成 干白葡萄酒。陈酿过程中要经过换桶、 葡萄染色品种）以及前发酵法等。 注意葡萄酒决不可使用人工合成色 酒后，一般称为原酒，再经陈酿之后为 素调颜色。 （３）分离压榨。前发酵结束后， 添桶等工序。换桶的目的是除去酵母及 应立即将酒液与皮渣分离，以免过多的 酒脚等沉淀物。通常第一次换桶是在发 单宁浸入酒中，使酒过分苦涩。分离出 酵后２～３个月（１ １～１２月份）进行。 的酒液即为干红葡萄酒。调整成分后转 瞎； ； ；奄
